梁翻

酵素飲料是以松花粉、刺梨、沙棘、人參（人工種植）、魚腥草、菊花、肉桂、荷葉、山楂、佛手、橘紅、玉竹、甘草、桑葉、桑椹、高良姜、黃精、槐米、藿香和青梅等一種或數(shù)種為酵素原料，經(jīng)去雜、清洗、粉碎的工藝，通過食品加工，用酵母進行發(fā)酵培養(yǎng)，然后進行提取、滅菌、降溫、過濾、調(diào)配、灌裝而成的發(fā)酵型植物飲料產(chǎn)品。這種飲料產(chǎn)品風味獨特，含多種礦物質(zhì)和酵素有機物。隨著我國人民日益增長的物質(zhì)文化需要和中老年群體對健康的需求，酵素類飲料就應(yīng)運而生。隨著酵素飲料的消費群體日益龐大，發(fā)酵型植物飲料品種也在不斷變化。

酵素飲料是藥食同源植物酵素原料經(jīng)酵母菌發(fā)酵后，取汁組成的一種有機物質(zhì)的發(fā)酵型植物飲料。筆者結(jié)合多年的生產(chǎn)經(jīng)驗，本文針對酵素飲料常見的幾種質(zhì)量問題，如變質(zhì)發(fā)臭、沉淀及分層等進行詳細的分析，并采取合適的預(yù)防控制措施，使酵素飲料產(chǎn)品貨架期持續(xù)質(zhì)量穩(wěn)定。

1. 變質(zhì)發(fā)臭

酵素飲料含多種礦物質(zhì)和酵素成份，是有機物質(zhì)的液體，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，相當于細菌培養(yǎng)基，變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象時會發(fā)生，其產(chǎn)生原因分析及預(yù)防控制措施主要包括以下幾個方面：

1.1 嚴控原材料采購

酵素飲料所有原輔料均應(yīng)符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求， 杜絕使用變質(zhì)酵素原料。其中，松花粉應(yīng)符合GH/T 1030和《關(guān)于將油菜花粉等食品新資源列為普通食品管理的公告》（衛(wèi)生部2004年第17號公告）;沙棘應(yīng)符合GB/T 23234的要求;人參（人工種植）應(yīng)符合《關(guān)于批準人參（人工種植）為新資源食品的公告》（衛(wèi)生部2012年第17號公告）;青梅應(yīng)符合NY/T 750的要求;魚腥草、菊花、肉桂、荷葉、山楂、佛手、橘紅、玉竹、甘草、桑葉、桑椹、高良姜、黃精、槐米、藿香均應(yīng)符合《中華人民共和國藥典》2020版第一部要求;刺梨應(yīng)符合NY/T 1506的要求。

1.2 嚴格生產(chǎn)工藝流程

酵素飲料生產(chǎn)工藝流程嚴格按照如下生產(chǎn)工藝：原料驗收→混合發(fā)酵→調(diào)配→滅菌→冷卻→過濾→灌裝→貼標簽→成品。生產(chǎn)工藝流程順序混亂將可能影響產(chǎn)品質(zhì)量。

1.3 產(chǎn)品酸度不足

造成產(chǎn)品酸度不足的主要原因是，酵素原料發(fā)酵時間過短，表1是不同發(fā)酵時間對酵素飲料的影響。

1.4 巴氏滅菌工藝的選擇

酵素飲料是酸性飲料，pH值為4左右，不宜采用高溫滅菌工藝，否則極易造成產(chǎn)品沉淀物增多。酵素飲料宜采用巴氏滅菌工藝，需要嚴格控制巴氏滅菌時間，若滅菌時間過短，則會造成菌落總數(shù)不符合要求，見表2。

2. 沉淀及分層等質(zhì)量問題

酵素飲料出現(xiàn)沉淀及分層等質(zhì)量問題，與生產(chǎn)工藝操作有密切的關(guān)系。下文將對這種質(zhì)量問題進行詳細的分析，并介紹需要采取的工藝控制措施。

2.1 發(fā)酵液的預(yù)處理不當

對酵素飲料的發(fā)酵液的處理必須嚴格按照生產(chǎn)工藝流程，對其進行過濾處理。發(fā)酵液預(yù)處理不當將對產(chǎn)品的口感、風味及穩(wěn)定性產(chǎn)生極大的影響。因此，收集的發(fā)酵液必須要用250目濾網(wǎng)過濾，否則會造成產(chǎn)品沉淀;混合勾兌灌裝前，同樣要用250目濾網(wǎng)過濾，處理不當會造成產(chǎn)品混濁沉淀。

2.2 不同酵素原料供應(yīng)商對產(chǎn)品穩(wěn)定性和風味的影響

不同酵素原料供應(yīng)商所生產(chǎn)的酵素原料的品質(zhì)對產(chǎn)品影響較大。采用不同供應(yīng)商的原材料，采取相同的工藝和配方制作相同的飲料，隨機抽取60個員工品嘗，從色澤（20分）、風味（20分）、口感（30分）、組織狀態(tài)（30分）等方面進行評價。下表3是從眾多的酵素原料中，選擇出風味較好的高要得隆中藥飲片廠供應(yīng)的酵素原料和玉林中藥村集散地供應(yīng)的酵素原料，其對產(chǎn)品穩(wěn)定性和風味的影響如下表3。

2.3 酵母菌選用不當

酵母菌選用不當會造成發(fā)酵不足，出現(xiàn)過多沉淀物。因此，酵母菌種必須滿足其生產(chǎn)工藝要求，盡量使用酵母菌種一次使用一次發(fā)酵，杜絕酵母菌種二次使用。

2.4 發(fā)酵罐密封不嚴

發(fā)酵罐在發(fā)酵過程中必須密封嚴實，不能漏氣。否則發(fā)酵罐跑進空氣后造成雜菌污染，發(fā)酵不足沉淀物增加，嚴重時會造成整批次產(chǎn)品報廢。

2.5 選擇性添加乳酸（或檸檬酸）作為穩(wěn)定劑使用

酵素飲料產(chǎn)品含多種礦物質(zhì)和酵素成分，是富含有機物質(zhì)的液體，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，放置一段時間會出現(xiàn)沉淀分層現(xiàn)象，影響產(chǎn)品外觀。因此，需要在產(chǎn)品中添加適當?shù)姆€(wěn)定劑，幫助避免或減少沉淀分層現(xiàn)象的產(chǎn)生。下面選用乳酸（或檸檬酸）作為穩(wěn)定劑，試驗結(jié)果如下表4。

試驗證明，在生產(chǎn)實踐中，生產(chǎn)酵素飲料選擇性添加乳酸（或檸檬酸）作為穩(wěn)定劑使用，總用量為0.6-0.7%，可以有效減少沉淀分層。添加乳酸（或檸檬酸）還有兩個優(yōu)點：① 提高酵素飲料產(chǎn)品酸度，起到有效抑菌滅菌作用;② 提高生產(chǎn)的效率和有效生產(chǎn)成本控制。

結(jié)語

綜上所述，造成酵素飲料在生產(chǎn)過程中容易出現(xiàn)的變質(zhì)變臭和沉淀分層等質(zhì)量問題的原因有很多。若要生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的酵素飲料需要注意以下幾個方面：

（1）選用優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商的酵素原料且產(chǎn)品風味好，無沉淀和分層現(xiàn)象。

（2）嚴格按照生產(chǎn)工藝流程，發(fā)酵罐在發(fā)酵過程中必須密封嚴實，不能漏氣。

（3）巴氏滅菌工藝，滅菌時間必須足夠長，該滅菌方式能確保產(chǎn)品質(zhì)量在貨架期內(nèi)穩(wěn)定，符合GB7101的要求。

（4）酵母菌種一次使用一次發(fā)酵，杜絕酵母菌種二次使用。

（5）選擇性添加乳酸（或檸檬酸）0.6-0.7%后，產(chǎn)品放置180天，沒有沉淀分層現(xiàn)象，選擇性添加乳酸（或檸檬酸）能提高酵素飲料產(chǎn)品酸度，起到有效抑菌滅菌作用，并能提高生產(chǎn)效率和有效生產(chǎn)成本控制。