崔清明，陳 軍，左劍波,3，吳抗抗，李建林，文元芳，鄧 緣，朱 吉，任慧波，陳 晨*，彭英林,6*

（1.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南長(zhǎng)沙 410131；2.湖南省動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，湖南長(zhǎng)沙 410007；3.湖南省畜牧水產(chǎn)局駐村扶貧工作隊(duì)，湖南長(zhǎng)沙 410006；4.石門漢唐生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司，湖南常德 415300；5.瀘溪縣畜牧水產(chǎn)局，湖南湘西 416100；6.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410128）

我國(guó)地方豬種類豐富，具有繁殖力較高、肉品質(zhì)較好、抗逆性強(qiáng)及耐粗飼等優(yōu)點(diǎn)，但其瘦肉率較低、生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、飼料利用率低，嚴(yán)重制約著地方豬業(yè)的發(fā)展，因此開展地方豬種質(zhì)資源的研究與利用對(duì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的指引作用。浦市鐵骨豬原產(chǎn)于湖南省湘西自治州瀘溪縣，是湘西黑豬中一個(gè)重要的類群，其體型大、抗病力強(qiáng)、繁殖力高，且適應(yīng)湖南湘西山區(qū)飼養(yǎng)，是當(dāng)?shù)貎?yōu)良的品種[1]。但在生豬養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)變化和人民膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整的環(huán)境下，浦市鐵骨豬因其出肉率低、瘦肉率小等原因備受冷落，養(yǎng)殖數(shù)量急劇較少，一度走在滅絕邊緣[2]。本研究旨在探討巴克夏豬×浦市鐵骨豬、湘村黑豬和巴克夏豬×巴馬香豬的胴體性狀、肉品質(zhì)及微量元素、脂肪酸、氨基酸含量的差異，為合理利用浦市鐵骨豬及全面改善浦市鐵骨豬生產(chǎn)性能提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 巴克夏豬×浦市鐵骨豬、湘村黑豬和巴克夏豬×巴馬香豬均由湖南省湘西自治州瀘溪縣某養(yǎng)殖合作社飼養(yǎng)。巴克夏豬×浦市鐵骨豬由瀘溪縣畜牧局提供，湘村黑豬由湘村高科農(nóng)業(yè)股份有限公司提供，巴克夏豬×巴馬香豬由石門漢唐生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司提供。試驗(yàn)采用單因子設(shè)計(jì)，分為3 組（即3 各類型豬），每組8 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)1 頭。預(yù)試期3 d，正試期105 d。預(yù)試期進(jìn)行免疫處理，預(yù)試期結(jié)束的次日清晨空腹稱重，各組試驗(yàn)豬初始體重為（31.50±7.85）kg。各組在同一條件下飼養(yǎng)并飼喂相同配合飼料，日糧組成及營(yíng)養(yǎng)成分見表1。豬只自由采食和飲水。試驗(yàn)豬日常管理與免疫程序參照養(yǎng)殖場(chǎng)規(guī)程正常進(jìn)行。

表1 日糧組成及營(yíng)養(yǎng)成分（干物質(zhì)基礎(chǔ)）

1.2 測(cè)定指標(biāo)及方法 試驗(yàn)結(jié)束時(shí)各組分別選取8 頭，空腹24 h 后稱重，屠宰測(cè)定胴體性狀、肉品質(zhì)及微量元素、脂肪酸、氨基酸含量。

1.2.1 胴體性狀 胴體性狀測(cè)定指標(biāo)包括宰前活重、胴體直長(zhǎng)、胴體斜長(zhǎng)、平均背膘厚、皮厚、眼肌面積、腿臀比例、瘦肉率、脂率、骨率和皮率等，測(cè)定方法參照《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 825-2004）執(zhí)行。取右半胴體倒掛測(cè)定胴體長(zhǎng)、胴體斜長(zhǎng)、背膘厚、皮膚厚度。取左半胴體最后肋骨處的背最長(zhǎng)肌，用硫酸紙貼在橫斷面上，用鉛筆描出輪廓，求輪廓面積即眼肌面積。將左半胴體的瘦肉、脂肪、骨、皮剝離并稱重，瘦肉率、脂率、骨率和皮率參照公式計(jì)算：

1.2.2 肉品質(zhì) 肉品質(zhì)測(cè)定指標(biāo)包括pH45min、pH24h、熟肉率、失水率、24 h 貯存損失和嫩度等，測(cè)定取樣部位為左側(cè)胴體的背最長(zhǎng)肌和腰大肌，參照《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 821-2004）和《肉嫩度的測(cè)定剪切力測(cè)定法》（NY/T 1180-2006）測(cè)定。取左半胴體倒數(shù)第1～2 胸椎段背最長(zhǎng)肌，用pH 儀測(cè)定，豬停止呼吸45 min 內(nèi)測(cè)定的記錄為pH45min，豬停止呼吸后24 h測(cè)定的記錄為pH24h。

熟肉率：在左半胴體上，剝離腰大肌外膜和附著脂肪后稱重，置于鋁鍋蒸屜上蒸30 min。蒸后取出吊掛于陰涼處 15 min 后稱重。熟肉率=蒸后肉樣重/ 蒸前肉樣重×100%。

失水率：取厚約1 cm 的肉片2 塊，并用取樣器在肉片中部各取1 個(gè)樣品稱重，將肉樣置于兩層紗布之間，上、下各墊18 層濾紙，置于壓力儀測(cè)定平臺(tái)上，加壓至35 kg 并保持5 min 后撤除壓力，取出肉樣后稱重，計(jì)算失水率。失水率=（壓前重-壓后重）/ 壓前重 ×100%。

24 h 貯存損失：取左半胴體倒數(shù)第3～4 胸椎處背最長(zhǎng)肌，剔除外周肌膜后延肌纖維方向切1 cm×1 cm×2 cm 的肉條，稱重后用鐵絲倒掛在一次性塑料杯內(nèi)并用保鮮袋密封，置于4℃冰箱內(nèi)24 h 后取出稱重，計(jì)算24 h 貯存損失。24 h 貯存損失=（吊前重-吊后重）/吊前重 ×100%。

嫩度：取6 cm×3 cm×3 cm 的肉條，剔除肉表面的筋、膜和脂肪后，水浴加熱至肉樣中心溫度70℃后取出，待肉樣中心溫度冷卻至0～4℃后，用直徑1.27 cm 的取樣器延與肌纖維平行方向取樣，取樣后在嫩度儀上測(cè)定，記錄剪切力值，即嫩度值。

1.2.3 微量元素、脂肪酸和氨基酸 取背最長(zhǎng)肌測(cè)定微量元素、脂肪酸和氨基酸含量。鈣、銅、鎂、鋅含量采用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀測(cè)定，鈉與鉀含量采用原子吸收儀測(cè)定。脂肪酸測(cè)定采用氣象色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法檢測(cè)：取肉樣2 g，經(jīng)過(guò)脂肪酸的提取、皂化和酯化后，取上清液氣象色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法進(jìn)行測(cè)定分析。氨基酸含量參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》（GB 5009.124-2016）測(cè)定，即取肉樣3～5 g，精確至0.000 1 g，樣品脫脂后稱0.1 g 后裝入安倍瓶?jī)?nèi)進(jìn)行鹽酸水解、定容，取1 mL 定容液過(guò)濾后在氨基酸自動(dòng)分析測(cè)定儀上進(jìn)行測(cè)定分析。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析 使用SPSS 22.0 軟件中One-Way ANOVA程序?qū)υ囼?yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并采用Duncan's 法對(duì)各組進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。以P＜0.05 代表差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同類型豬的胴體性狀分析 從表2 可以看出，3組的11 個(gè)胴體性狀指標(biāo)差異均不顯著，但巴克夏豬×浦市鐵骨豬、湘村黑豬的胴體重、屠宰率和瘦肉率等均高于巴克夏豬×巴馬香豬，平均背膘厚、脂率等均低于巴克夏豬×巴馬香豬；湘村黑豬的胴體直長(zhǎng)、胴體斜長(zhǎng)和眼肌面積等高于巴克夏豬×浦市鐵骨豬，瘦肉率低于巴克夏豬×浦市鐵骨豬。

表2 不同類型豬的胴體性狀分析

2.2 不同類型豬的肉品質(zhì)分析 從表3 可以看出，熟肉率與24 h 貯存損失由高到低為巴克夏豬× 巴馬香豬＞巴克夏豬×浦市鐵骨豬＞湘村黑豬（P＜0.05）；其他肉品質(zhì)性狀指標(biāo)間差異均不顯著。

表3 不同類型豬的肉品質(zhì)分析

2.3 不同類型豬的豬肉微量元素組成分析 從表4 可以看出，湘村黑豬中銅含量高于巴克夏豬× 巴馬香豬（P＜0.05），巴克夏豬×浦市鐵骨豬中鎂含量高于巴克夏豬×巴馬香豬（P＜0.05），湘村黑豬中鉀含量低于巴克夏豬×浦市鐵骨豬、巴克夏豬×巴馬香豬（P＜0.05），其他微量元素的含量各組間差異不顯著。

表4 不同類型豬的豬肉微量元素組成分析

2.4 不同類型豬的豬肉脂肪酸組成分析 從表5 可以看出，湘村黑豬α-亞麻酸含量高于巴克夏豬×浦市鐵骨豬、巴克夏豬×巴馬香豬（P＜0.05），其他脂肪酸含量、飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸在各組間差異不顯著。

表5 不同類型豬的豬肉脂肪酸組成分析 %

2.5 不同類型豬的豬肉氨基酸組成分析 從表6 可以看出，各組間氨基酸含量均在正常范圍內(nèi)，且差異不顯著。

表6 不同類型豬的豬肉氨基酸組成分析 %

3 討 論

3.1 不同類型豬的胴體性狀分析 湘村黑豬是桃源黑豬和杜洛克豬雜交選育出的國(guó)家級(jí)新品種[3]，桃源黑豬和浦市鐵骨豬均是湘西黑豬的重要類群。本試驗(yàn)中，巴克夏豬×浦市鐵骨豬的胴體性狀與本課題組2018 年測(cè)得的巴克夏豬×浦市鐵骨豬胴體性狀相近[4]，高于浦市鐵骨豬對(duì)應(yīng)的胴體性狀；湘村黑豬的胴體性狀與劉建等[3]測(cè)定結(jié)果相近。本試驗(yàn)中，巴克夏豬×浦市鐵骨豬和湘村黑豬均表現(xiàn)出優(yōu)秀的胴體性狀，說(shuō)明浦市鐵骨豬可以參照湘村黑豬的發(fā)展模式，通過(guò)對(duì)地方優(yōu)良品種進(jìn)行雜交改良，提升其生產(chǎn)性能。

3.2 不同類型豬的肉品質(zhì)分析 肉品質(zhì)是豬肉中重要的經(jīng)濟(jì)性狀，評(píng)定豬肉品質(zhì)的指標(biāo)包括pH45min、pH24h、熟肉率、失水率、24 h 貯存損失和嫩度等。熟肉率越高，表明在加溫后豬肉的失重較少、縮水率低[5]；本研究中，加溫過(guò)后，巴克夏豬×浦市鐵骨豬、巴克夏豬×巴馬香豬的熟肉率優(yōu)于湘村黑豬，巴克夏豬×巴馬香豬的熟肉率優(yōu)于巴克夏豬×浦市鐵骨豬。24 h 貯存損失是豬肉系水力的一種描述形式，是豬肉對(duì)水分束縛能力的一種體現(xiàn)[6]。當(dāng)豬肉水分過(guò)量損失時(shí)，會(huì)伴隨著豬肉內(nèi)可溶性風(fēng)味物質(zhì)的流失，造成豬肉口感改變，影響豬肉品質(zhì)。本試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，湘村黑豬的水分束縛能力強(qiáng)于巴克夏豬×浦市鐵骨豬、巴克夏豬×巴馬香豬，巴克夏豬×浦市鐵骨豬的水分束縛能力也強(qiáng)于巴克夏豬×巴馬香豬。湘村黑豬是經(jīng)過(guò)選育的具有湘西黑豬血統(tǒng)的新品種，遺傳性能穩(wěn)定；巴克夏豬×浦市鐵骨豬是由巴克夏豬和浦市鐵骨豬雜交的后代，湘村黑豬和巴克夏豬×浦市鐵骨豬均具有湘西地方背景，較巴克夏豬×巴馬香豬而言，更能適應(yīng)當(dāng)?shù)氐纳姝h(huán)境，因而二者表現(xiàn)出了與巴克夏豬×巴馬香豬不同的肉品質(zhì)性狀。

3.3 不同類型豬的豬肉微量元素組成分析 豬肉品質(zhì)的高低由豬肉本身的理化性質(zhì)決定[7]。鈣、銅、鎂、鋅等微量元素能夠通過(guò)調(diào)節(jié)動(dòng)物機(jī)體中有關(guān)代謝酶活性影響動(dòng)物機(jī)體的代謝，對(duì)肉品質(zhì)產(chǎn)生重要影響[8-10]。微量元素銅是動(dòng)物機(jī)體中超氧化物歧化酶的重要影響因子，能夠影響動(dòng)物機(jī)體的抗氧化能力，在豬肉的脂肪沉積和脂質(zhì)氧化中具有重要作用。本試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，湘村黑豬可能在體內(nèi)脂肪沉積功能上強(qiáng)于巴克夏豬×巴馬香豬，也更有利于肌內(nèi)脂肪的沉積。鎂是動(dòng)物機(jī)體必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，在動(dòng)物生命進(jìn)程中扮演著重要角色[11-14]。鎂通過(guò)調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)酶促反應(yīng)的快慢影響動(dòng)物能量和蛋白質(zhì)的代謝。對(duì)生豬而言，鎂含量的高低對(duì)豬肉肉色和系水力等指標(biāo)有一定影響，同時(shí)鎂也可以調(diào)節(jié)皮質(zhì)醇、兒茶酚胺等物質(zhì)的分泌水平來(lái)影響豬的應(yīng)激反應(yīng)。本試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，巴克夏豬×浦市鐵骨豬可能在抗應(yīng)激等方面強(qiáng)于巴克夏豬× 巴馬香豬，會(huì)更有利于生豬的生長(zhǎng)和肉色沉積。豬肉品質(zhì)的高低不僅僅受一種元素的調(diào)控，只有各種微量元素之間合理搭配才能完成動(dòng)物機(jī)體的正常調(diào)控，提供更高品質(zhì)的豬肉。

3.4 不同類型豬的豬肉脂肪酸和氨基酸組成分析 豬肉中脂肪酸和氨基酸是評(píng)價(jià)豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，也是豬肉風(fēng)味物質(zhì)的重要體現(xiàn)[15]。脂肪酸是肉食香味的重要前體物質(zhì)，豬肉中脂肪酸種類的組成和含量的高低影響著豬肉特有的風(fēng)味和豬肉口感[16-17]；氨基酸的種類組成與含量的高低直接影響著豬肉中蛋白質(zhì)的種類和含量，影響著豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和豬肉品質(zhì)[18-19]。本研究中，巴克夏豬×浦市鐵骨豬、巴克夏豬×巴馬香豬與湘村黑豬豬肉中氨基酸含量相當(dāng)，都具有較高的蛋白質(zhì)含量。α-亞麻酸是ω-3 單不飽和脂肪酸的一種，是人體中重要的活性物質(zhì)，具有防治心腦血管疾病、降血脂、抗炎、抗癌等生理功能[20-21]。湘村黑豬豬肉中α-亞麻酸含量較高，說(shuō)明從脂肪酸含量方面來(lái)說(shuō)，湘村黑豬豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較巴克夏豬×浦市鐵骨豬、巴克夏豬×巴馬香豬更高。

4 結(jié) 論

本研究結(jié)果顯示，經(jīng)過(guò)雜交后的巴克夏豬×浦市鐵骨豬表現(xiàn)出了優(yōu)良特性，在屠宰率、瘦肉率等胴體性狀及各類氨基酸、脂肪酸含量上與湘村黑豬相當(dāng)，其24 h貯存損失等肉品質(zhì)性狀優(yōu)于巴克夏豬×巴馬香豬。