講歷史的王老師

酒樓行業(yè)興起于隋唐，繁盛于宋朝。在《清明上河圖》所描繪的汴京街景中，酒肆鱗次櫛比。

宋朝的酒樓分為兩種：“正店”和“腳店”。二者的區(qū)別在于是否有釀酒權(quán)。宋朝官方掌握釀酒坊，同時(shí)也允許民間釀酒，但需要獲得官方授權(quán)，并且只能從官方購(gòu)買(mǎi)釀酒用的酒曲。擁有釀酒權(quán)的酒樓便是正店。其余的大部分酒樓沒(méi)有釀酒權(quán)，它們要么從官方釀酒坊進(jìn)貨，要么從正店進(jìn)貨，這些酒樓統(tǒng)稱(chēng)為腳店。通俗地講，正店相當(dāng)于今天的“旗艦店”，腳店則是“加盟店”。

走在汴京的大街上，你一眼便可認(rèn)出哪些是酒樓。除了皇宮，裝修最豪華的便是酒樓了，尤其是那些正店，很高、很顯眼。其中最著名的酒樓名叫樊樓，樓高三層，下面還有兩層石砌臺(tái)基，總共有五層樓高。這個(gè)高度在古代非常了得。站在樓上，周?chē)慕志耙挥[無(wú)余。但是樊樓內(nèi)的西側(cè)房間是不能開(kāi)窗眺望的，因?yàn)槲髅婢褪腔蕦m。吃飯之余，還想順便看看皇帝家的“直播”？那是絕對(duì)不允許的。

酒樓不僅高，門(mén)面裝飾也非?！昂罊M”。門(mén)前用長(zhǎng)木桿搭起與樓齊高的“彩樓歡門(mén)”，每一層搭出山形花架，裝點(diǎn)上花鳥(niǎo)飾物，再在檐下垂掛絲綢流蘇，精巧又華麗。酒樓門(mén)口或屋頂上還掛著高聳的“望子”，又稱(chēng)“青簾”或“酒旗”，多用青、白布制成，上面寫(xiě)有酒樓的宣傳語(yǔ)，很遠(yuǎn)便可望見(jiàn)。此外，高檔酒樓的大門(mén)兩側(cè)還會(huì)裝一排木質(zhì)柵欄，用來(lái)攔擋行人和車(chē)馬。這種特制的柵欄被稱(chēng)為“柜馬叉子”，宋朝以前只有官府的門(mén)前能用，可見(jiàn)宋朝酒樓的規(guī)格之高。

走到酒樓門(mén)口，會(huì)有兩個(gè)帥氣的小廝招呼你，相當(dāng)于今天的門(mén)童迎賓。小廝“頭戴方頂樣頭巾，身穿紫衫，腳下絲鞋凈襪”，俯首躬腰將你引導(dǎo)到座位上。如果你想體會(huì)市井的熱鬧，坐在大廳就好了。大廳里有很多張大小不一的桌子，名曰“座頭”。如果你想和朋友邊吃邊聊點(diǎn)私事，那就上樓上的“閣兒”，也就是包房。

入座后，先來(lái)服務(wù)的是“過(guò)賣(mài)”，即點(diǎn)菜的伙計(jì)。過(guò)賣(mài)很有眼力見(jiàn)兒，而且記憶力非常好。幫你點(diǎn)完菜后，他會(huì)將所點(diǎn)菜品一次性傳唱給“鐺頭”，即廚師長(zhǎng)。二人配合十分默契，所有菜品只需傳唱一遍即可。接下來(lái)，專(zhuān)管點(diǎn)酒的酒保會(huì)過(guò)來(lái)為你服務(wù)。和今天不一樣，宋朝高檔酒樓里的菜和酒是分開(kāi)點(diǎn)的，過(guò)賣(mài)和酒保各司其職，保證服務(wù)的專(zhuān)業(yè)性。

酒菜點(diǎn)完，稍過(guò)一會(huì)兒，“行菜”就會(huì)為你上菜。這些行菜端菜可是絕活，他們左手捧三個(gè)碗，右臂展開(kāi)能托二十個(gè)碗。高檔酒樓對(duì)服務(wù)品質(zhì)的要求極高，假如菜名報(bào)錯(cuò)或菜上錯(cuò)桌了，行菜會(huì)被扣工錢(qián)甚至開(kāi)除。菜上來(lái)后，就輪到“量酒博士”出場(chǎng)了。雖稱(chēng)為“博士”，但他們并非學(xué)者，只是負(fù)責(zé)打酒、量酒、篩酒的服務(wù)員。“博士”是當(dāng)時(shí)對(duì)他們的尊稱(chēng)，類(lèi)似今天人們稱(chēng)理發(fā)店里的“托尼老師”。上酒菜的過(guò)程中，過(guò)賣(mài)也不會(huì)閑著，他們會(huì)觀察桌上的菜品變化，不斷為你換菜。當(dāng)你舉杯飲酒時(shí)，會(huì)為你換上“細(xì)菜”，也就是開(kāi)胃小菜。換完細(xì)菜后，高檔名菜就會(huì)上場(chǎng)，讓你整場(chǎng)飯局的吃喝很有層次感。

宋朝酒樓里還有很多閑散的編外服務(wù)員，比如“閑漢”，長(zhǎng)年在酒樓等待為顧客提供有償跑腿服務(wù)的機(jī)會(huì)。如果你想加點(diǎn)外面的菜品，閑漢就會(huì)幫你去買(mǎi)。從這里可以看出，宋朝酒樓的經(jīng)營(yíng)很是大氣，并不會(huì)“謝絕自帶酒水”。