董 銳，李 亮，胡新中?，任長忠，郭來春，王鳳梧，李玉偉

（1. 陜西師范大學(xué)，陜西 西安 710119；

2. 陜西西瑞（集團(tuán)）有限責(zé)任公司，陜西 西安 713199；

3. 吉林省白城市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，吉林 白城 137000；

4. 烏蘭察布市農(nóng)牧業(yè)科學(xué)研究院，內(nèi)蒙古 烏蘭察布 012000；

5. 桂林西麥?zhǔn)称饭煞萦邢薰?，廣西 桂林 541004）

五谷為養(yǎng)，谷物是我國消費(fèi)者的主要食物來源，是人體日常蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素的主要來源，隨著食物多元化帶來的營養(yǎng)過剩，動物性、植物性食物比例發(fā)生了很大的改變，我國居民膳食結(jié)構(gòu)仍存在豆類、奶類消費(fèi)量依然偏低，脂肪攝入量過多等不合理現(xiàn)象，為此，《中國居民膳食指南》推薦每天攝入谷薯類食物250～400 g，其中全谷物和雜豆類50～150 g，薯類50～100 g。平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上[1]。堅(jiān)持谷類為主，特別是增加全谷物攝入，有利于降低Ⅱ型糖尿病、心血管疾病、結(jié)直腸癌等與膳食相關(guān)的慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，可減少體重增加的風(fēng)險(xiǎn)，增加全谷物和燕麥攝入具有改善血脂異常的作用[2-4]，可以適當(dāng)平衡我國居民高鹽高糖高熱量、低膳食纖維低水果低蔬菜的三高三低飲食結(jié)構(gòu)，有效緩解部分地區(qū)營養(yǎng)不良問題、超重肥胖問題而導(dǎo)致的健康威脅。

燕麥?zhǔn)俏覈匾碾s糧作物之一，也是世界第六大糧食作物，在西方，早餐谷物就是燕麥的代名詞，在我國，常常被產(chǎn)區(qū)稱為“莜麥”。我國企業(yè)燕麥總加工能力約為75萬t，形成了華北、華南、華東、西北燕麥產(chǎn)業(yè)集群。華北燕麥產(chǎn)業(yè)群以張家口、呼和浩特、大同為中心，以燕麥粉、燕麥片、燕麥米等大眾化傳統(tǒng)產(chǎn)品為主。華南燕麥集散區(qū)以廣東、廣西、福建、海南為中心。華東燕麥集散區(qū)以上海、安徽、江蘇、浙江為中心，以高附加值產(chǎn)品為主。西北的燕麥加工還比較零散，以甘肅定西、寧夏固原、青海西寧、陜西西安為中心，正在形成產(chǎn)業(yè)集群。我國燕麥加工產(chǎn)品可以分為大眾化傳統(tǒng)食品、高附加值食品、低血糖生成（GI）特膳食品三大類[5]。大眾化食品主要為燕麥面粉及傳統(tǒng)莜面系列食品，滿足消費(fèi)者對大眾化傳統(tǒng)燕麥?zhǔn)称返男枨?。高附加值產(chǎn)品是附加值大大提升的高值化燕麥產(chǎn)品，如燕麥片、燕麥米、燕麥乳飲品、燕麥餅干、能量棒等休閑食品，以及燕麥發(fā)酵酒類、燕麥調(diào)味品、燕麥化妝品等深加工產(chǎn)品。低GI特膳食品是具有降低血糖生成指數(shù)的特殊食品，包括燕麥肽、燕麥麩、燕麥代餐粉、燕麥β葡聚糖提取物等。燕麥?zhǔn)欠浅?yōu)良的蛋白質(zhì)、膳食纖維和礦物質(zhì)的食物來源。1980年之后，越來越多的科學(xué)研究揭示了燕麥的功能性，包括降低膽固醇、防止心血管疾病等功能。現(xiàn)在，燕麥已成為世界公認(rèn)的保健食品，市場對燕麥以及燕麥產(chǎn)品的需求在不斷增長。

1 我國燕麥產(chǎn)品的特點(diǎn)

我國燕麥產(chǎn)品形式多樣，有歷史悠久的中國傳統(tǒng)燕麥制品燕麥粉，可制成莜面窩窩，莜面魚魚，也有舶來燕麥產(chǎn)品，例如燕麥片、鋼切燕麥粒，更有在國內(nèi)燕麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中出現(xiàn)的新型燕麥產(chǎn)品，例如燕麥米、烘焙燕麥片、燕麥飲品等。在健康消費(fèi)升級的大背景下，我國主要燕麥加工產(chǎn)品逐步提升，形成了比較全面的現(xiàn)代燕麥系列產(chǎn)品[6]。

單位質(zhì)量燕麥的能量顯著高于其他谷物，且由于其β-葡聚糖帶來的飽腹性，能夠讓人體在較低食物攝入水平保持飽腹感。燕麥蛋白質(zhì)含量高，富含短鏈氨基酸和不飽和脂肪酸，碳水化合物含量低，此外，其礦物質(zhì)鈣、鎂、鐵、鉀、錳等含量較高，鈉含量低，適合三高人群食用，維生素B1、B5、B9都顯著高于其他谷物，有利于需要外源B族維生素?cái)z入的嬰幼兒健康（表1）。

表1 燕麥與其他谷物營養(yǎng)成分對照（每100 g谷物中含量）Table 1 Comparison of nutritional content between oats and other grains (g/100g grains)

1.1 燕麥粉

燕麥粉（oat flour）也稱莜面，是我國傳統(tǒng)燕麥制品，可作為原料加工成多種燕麥?zhǔn)称贰Ｑ帑溍嬷破分谱魍ǔ２捎萌旃に?，即燕麥籽粒炒熟、和面時燕麥粉熱水燙熟、燕麥面團(tuán)產(chǎn)品蒸熟[7]。傳統(tǒng)燕麥粉三熟工藝是必要的工藝處理，一是由于燕麥脂質(zhì)含量高，熱處理能夠有效降低脂肪酶活性，延長保質(zhì)期；二是燕麥籽粒不經(jīng)過熱處理，在磨粉時顆粒容易成團(tuán)堵塞粉篩，熱處理能夠提高燕麥粉振實(shí)密度對松裝密度的比值，提升粉體流動性；三是由于燕麥不含面筋蛋白，不能形成類似小麥面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)，只能通過淀粉糊化等粘結(jié)作用形成面團(tuán)，其面團(tuán)也不像小麥面團(tuán)拉伸性強(qiáng)，因此制作的燕麥?zhǔn)称诽厣r明[8-10]。常見的有燕麥窩窩、燕麥魚魚、燕麥饸饹、燕麥栲栳栳等，這些產(chǎn)品口味獨(dú)特，消費(fèi)者既能感受到燕麥的優(yōu)質(zhì)口感，其營養(yǎng)價(jià)值也滿足健康需求。

不同的加工方式得到的燕麥粉理化品質(zhì)及營養(yǎng)功能略有區(qū)別（圖1）。常用的滅酶工藝有：常壓干熱（炒制、紅外、微波）、常壓濕熱（蒸制）、加壓濕熱（擠壓）。相對于其他熱處理方式，炒制燕麥粉的流動性最好，面團(tuán)硬度降低最大，黏著性降低最小，膠黏性降低最小，阻尼系數(shù)（η）減小，松弛時間較短[8]。此外，酶解改性燕麥粉能夠顯著降低直鏈淀粉和支鏈淀粉含量，解決傳統(tǒng)燕麥粉在液態(tài)食品中應(yīng)用時產(chǎn)生的淀粉老化返生等問題；在酶解過程中，燕麥粉中淀粉、蛋白和β-葡聚糖聚集體崩潰，從而使β-葡聚糖、蛋白質(zhì)得到伸展，更有利于酶解改性淀粉在溶液中分散[11]。擠壓過程中，燕麥中β-葡聚糖裂解，流變特性發(fā)生改變，燕麥粉糊化度高（約88%），膨脹勢和吸水性得到顯著提升[12-13]。除了用于純燕麥制品生產(chǎn)，燕麥粉可添加入諸多食品中。例如，面包中使用20%的燕麥粉較優(yōu)，而普通面條中可添加30%的燕麥粉[14]。如需加入更多比例的燕麥粉，則需要相適應(yīng)品質(zhì)的產(chǎn)品，如預(yù)糊化的擠壓燕麥粉、酶解燕麥粉等，例如，在掛面生產(chǎn)中擠壓燕麥粉添加量可以達(dá)到 60% 而不改變其感官評分[15]。

圖1 燕麥粉主要加工工藝Fig.1 Main processing technology of oat flour

相比于小麥粉，燕麥粉具有更好的氨基酸組成[16]、膳食纖維、脂肪及礦物質(zhì)含量更高。在小麥粉食品加工過程中，混入一定程度的燕麥粉，能夠有效提高其營養(yǎng)價(jià)值。由于不含面筋蛋白，燕麥粉是乳糜瀉患者的優(yōu)質(zhì)食物，美國和歐盟等國都已經(jīng)官方認(rèn)可燕麥?zhǔn)称房蓸?biāo)稱為無麩質(zhì)食品。目前，燕麥粉約占燕麥總消費(fèi)量的一半左右，全國加工能力約為40萬t，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展和線上上消費(fèi)需求增加，消費(fèi)量不斷升高[5]。

1.2 燕麥片

燕麥片（rolled oat）是一種國際化燕麥產(chǎn)品，有三種產(chǎn)品類型：純燕麥片、混合燕麥片和復(fù)合燕麥片。純燕麥片又分為即食和快煮兩大類，即食和快熟燕麥片的生產(chǎn)要經(jīng)過烘麥、碾磨、切粒、蒸煮、壓片、干燥、包裝等工藝；即食燕麥片用沸水沖調(diào)即可，快熟燕麥片食用需經(jīng)過煮沸熟化?；旌涎帑溒饕敢匝帑溒瑸橹饕M分，同時添加其他谷物片、堅(jiān)果、水果干等配料，包裝上會明確標(biāo)注燕麥片含量，消費(fèi)者根據(jù)自身需要選擇。復(fù)合麥片是以燕麥、大麥、小麥、蕎麥等谷類為原料，添加（或不添加）奶、植脂末、糖等輔料，經(jīng)粉碎、打漿、熟化、壓片、滾筒干燥、粉碎成片或擠壓設(shè)備等工藝制成的即食可沖調(diào)性定型包裝食品。

加工為燕麥片賦予特別的風(fēng)味，同時對產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著。從風(fēng)味上看，未經(jīng)熱處理燕麥片主要風(fēng)味為烯類、醛類、萘類，微波和蒸煮處理燕麥片均產(chǎn)生了較多的醛類，焙烤處理燕麥籽粒能夠產(chǎn)生較多醛類、吡嗪類與嘧啶類，呈現(xiàn)了濃郁的烤香味[17]。從其健康影響上看，燕麥片形狀大小對于餐后血糖生成指數(shù)影響顯著，食用厚的燕麥片會顯著降低餐后血糖，但食用即食薄燕麥片對餐后血糖和胰島素反應(yīng)沒有影響[18]。復(fù)合麥片沖調(diào)性好，但是需要仔細(xì)閱讀配料標(biāo)簽，以確定其是否適合糖尿病人等人群。值得一提的是，目前流行的類似“granola”的烘焙混合燕麥片在食用后并不會顯著升高餐后血糖，根據(jù)其血糖生成指數(shù)，屬于中低GI食品[19]。

圖2 燕麥片主要生產(chǎn)工藝Fig.2 Main processing technology of rolled oat

純燕麥片產(chǎn)品能最大程度保留燕麥中的營養(yǎng)成分，是典型的全谷物產(chǎn)品。在西方國家，燕麥片主要早餐食品，在我國，燕麥片約占燕麥總消費(fèi)量的30%，全國加工能力約為25萬t，近兩年，混合麥片產(chǎn)品口味得到升級，產(chǎn)品類型類似于西方傳統(tǒng)燕麥?zhǔn)称贰癵ranola”和“muesli”，消費(fèi)量迅速上升，已經(jīng)成為百億產(chǎn)業(yè)。

1.3 燕麥米

燕麥米（oat rice）是一種新型燕麥產(chǎn)品，它是將燕麥籽粒打磨去除部分籽粒表皮，做成食用方式類似大米的燕麥產(chǎn)品。燕麥米可以分為整粒型生燕麥米、破皮型燕麥米及切斷型燕麥米三種類型。整粒型燕麥米是指燕麥籽粒經(jīng)過打毛、清理等簡單處理的米類產(chǎn)品。破皮型半熟燕麥米是指打磨掉部分燕麥籽粒表面皮層，再經(jīng)過高溫滅酶處理形成的產(chǎn)品。切斷型燕麥米是指燕麥籽粒經(jīng)切粒后再滅酶生產(chǎn)的燕麥米類產(chǎn)品[20]，此外市場上還出現(xiàn)有萌動燕麥米、再制燕麥米等新型燕麥產(chǎn)品。燕麥米具有中國傳統(tǒng)大米的特點(diǎn)，可以用來熬粥，或者和大米混合做雜糧米飯。破皮型燕麥米是當(dāng)前燕麥米的主要消費(fèi)形式，也是消費(fèi)量上升最快的燕麥米產(chǎn)品。

燕麥米的加工工藝主要是為了提高產(chǎn)品口感、延長保質(zhì)期。破皮型燕麥米能縮短煮飯時間，降低了純燕麥粗糙口感，同時使用中國傳統(tǒng)的蒸煮方式就可以增加燕麥攝入，有助于消費(fèi)者補(bǔ)充膳食纖維。破皮型燕麥米生產(chǎn)過程中，最適打磨水分含量為12%～13%[21]，麩皮去除率約為5%，同時，采用先脫皮，后滅酶的工藝順序能夠有效降低碎米率。目前國內(nèi)破皮型燕麥米打磨設(shè)備主要有砂輪式和橡膠柔性脫皮工藝，燕麥米出品率能夠達(dá)到80%及以上；影響燕麥脫皮的主要因素為原料加水率、工作頻率、進(jìn)料門開口和出料口壓力。燕麥米滅酶工藝和燕麥粉、燕麥片類似。燕麥米雖然去除了一部分麩皮，但是仍然能夠保持燕麥中絕大部分蛋白質(zhì)及β-葡聚糖，從氨基酸角度來看，大米和燕麥米比例在65∶35時為最佳，即混合米中燕麥米的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%時的氨基酸模式最符合人體最佳氨基酸模式[20,22]。純燕麥米蒸熟后胃排空速率較燕麥片更快，更易被人體消化，預(yù)測 GI值在 60～70之間[23]。而臨床試驗(yàn)結(jié)果顯示，與大米相比，攝入純燕麥米飯?jiān)谒袝r間點(diǎn)的血糖反應(yīng)都較低，常壓或高壓蒸煮制作的燕麥米飯?jiān)谘欠磻?yīng)上沒有顯著差異，血糖生成指數(shù)保持在51～58之間，可納入血糖管理飲食[24]。燕麥米市場增長很快，全國加工能力約為15萬t，產(chǎn)品逐漸得到消費(fèi)者認(rèn)可，產(chǎn)值超過20億元。

圖3 燕麥米關(guān)鍵加工工藝Fig.3 Key processing technology of oat rice

1.4 燕麥飲品

燕麥飲品是植物基飲品中的一種，是以燕麥籽粒、燕麥粉或燕麥濃漿為原料，經(jīng)酶解、調(diào)配、均質(zhì)制成的富含燕麥營養(yǎng)成分的飲品，也稱為燕麥乳或燕麥奶（oat milk）。燕麥乳口感細(xì)膩，營養(yǎng)豐富且兼有保健功能。攝入燕麥β-葡聚糖能夠降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，同時β-葡聚糖還有乳化和增稠的效果，適合制作代乳飲料[25]。當(dāng)前，市售燕麥飲品有純燕麥乳，如噢麥力及谷之禪的燕麥乳，也有復(fù)合口味燕麥乳，如每日盒子的榛果燕麥乳。純燕麥乳根據(jù)消費(fèi)形式，分為適用于調(diào)配咖啡的醇香燕麥乳及適合直飲的純燕麥乳。

現(xiàn)代燕麥乳的加工的關(guān)鍵工藝有：通過淀粉酶、糖化酶酶處理，降低燕麥乳體系的淀粉含量、粘度、粒徑，提高穩(wěn)定性；加入蛋白酶處理增強(qiáng)其風(fēng)味，增加多肽類含量，提高了營養(yǎng)價(jià)值；添加菜籽油、葵花籽油等植物油提高體系熱穩(wěn)定性，減少分層現(xiàn)象。由于純燕麥乳是一個富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等的復(fù)雜的基質(zhì)體系，熱處理還會發(fā)生蛋白聚集，較長時間存放后淀粉容易發(fā)生老化，出現(xiàn)分層、沉淀、口感粗糙等問題，仍然是當(dāng)前關(guān)鍵技術(shù)瓶頸。近年來，研究者們不斷優(yōu)化燕麥乳生產(chǎn)工藝，篩選優(yōu)質(zhì)原料。例如，選擇白度較大的品種燕麥，有利于提升燕麥乳感官品質(zhì)；籽粒較飽滿，千粒重較大的品種，其比表面積相對就越小，脂肪酶活性就會相對較低，能夠降低燕麥乳產(chǎn)生哈敗味程度。因此，白燕2號，壩莜18號等品種是生產(chǎn)燕麥乳產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)原料[26]。此外，燕麥酸奶、燕麥功能飲品等新型燕麥飲品也將逐漸進(jìn)入大眾視野[27]。

燕麥乳的營養(yǎng)特征體明顯。燕麥乳體系呈現(xiàn)乳白色或淡黃色，微甜，質(zhì)地與牛奶相似，具有燕麥典型香味。與牛乳相比，燕麥乳不含乳糖，膳食纖維含量較高，鈣含量與牛乳相當(dāng)，鉀含量高于牛乳（表2）。在西方國家，燕麥乳已經(jīng)成為典型的牛奶替代品，更是乳糖不耐受人群的優(yōu)質(zhì)日常飲品[26]。燕麥乳在家庭消費(fèi)場景具有優(yōu)質(zhì)潛力。中國家庭消費(fèi)場景主要由30～44歲女性群體主導(dǎo)，2020年植物蛋白飲料消費(fèi)人群中女性占比75%[28]。當(dāng)前，我國燕麥乳產(chǎn)業(yè)尚處于起步階段，其工藝及產(chǎn)品還有待提升，但是需求上升明顯，產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間巨大。

圖4 燕麥乳關(guān)鍵加工工藝Fig.4 Key processing technology of oat milk

表2 燕麥乳和牛乳理化品質(zhì)區(qū)別[29]Table 2 Physical and chemical quality difference between oat milk and cow milk

2 燕麥消費(fèi)分析

2.1 全球燕麥消費(fèi)量

谷物早餐是西方很多國家官方推薦的健康早餐食品，主要由玉米（玉米），小麥，燕麥，大米和大麥制成。在英國、北美、美國、澳大利亞等地區(qū)，谷物早餐是重要的食品產(chǎn)業(yè)分支，年人均谷物早餐消費(fèi)量在4～5 kg。僅英國谷物早餐年市值超過 10億英鎊[30]，美國早餐谷物年產(chǎn)值超過100億美元[31]。加拿大、英國、美國、澳大利亞的谷物早餐行業(yè)產(chǎn)值占全球的 50%以上。近年來，西方國家谷物早餐市場趨于穩(wěn)定和飽和，而中國、印度、巴西等國家谷物早餐市場得到了迅速發(fā)展[31]。燕麥作為谷物食品中的重要成員，全球燕麥人均消費(fèi)量在2.8～3.4 kg，2019年全球燕麥人均年消費(fèi)量為 3.0 kg，各國之間燕麥消費(fèi)量差異很大，主要消費(fèi)國家有：歐盟（679.06萬t）、俄羅斯（430.97萬t）、美國（223.62萬t）、加拿大（238.84萬t）、中國（131.78萬t），人均消費(fèi)量較大的國家集中在歐洲中部北部地區(qū)以及加拿大、俄羅斯、澳大利亞等。

作為全球主要的燕麥消費(fèi)國家，美國、中國進(jìn)口量高居不下，美國因?yàn)閲鴥?nèi)產(chǎn)量降低（2008年到2019年，產(chǎn)量從130.71萬t降低至77.14萬t），且由于鄰國加拿大的穩(wěn)定高產(chǎn)，導(dǎo)致依賴從加拿大進(jìn)口（2019年進(jìn)口量149.21萬t）。同一時期，中國燕麥消費(fèi)量從 62.45萬 t升高至 131.78萬t，而國內(nèi)對于燕麥產(chǎn)品的加工生產(chǎn)未能滿足消費(fèi)者對于該類產(chǎn)品的需求，造成我國進(jìn)口燕麥量從2008年的2.52萬t到2019年的27.31萬t，而中國目前的年人均消費(fèi)量為0.9 kg（表3）。2018年美國和英國的人均水平分別為 32.27美元和36.53美元，日本人均燕麥消費(fèi)在6美元以上，中國的燕麥?zhǔn)袌鋈司晗M(fèi)金額僅為0.78美元，差距還很明顯。對于我國居民來說，年人均消費(fèi)量上升0.1 kg，都將提高至少14萬t的燕麥消費(fèi)增量，隨著燕麥品類增加，消費(fèi)者健康意識增強(qiáng)，我國燕麥需求將持續(xù)升高。

表3 我國燕麥產(chǎn)品消費(fèi)量變化Tab.3 Changes in consumption of oat products in China

2.2 我國燕麥消費(fèi)

從2015年起，我國人均燕麥消費(fèi)量和年總消費(fèi)量急速增加（表3），但之后保持相對平穩(wěn)，2019年我國人均燕麥年消費(fèi)量為0.90 kg，比大多數(shù)主要燕麥消費(fèi)國家的消費(fèi)量仍然要低很多。

根據(jù)2018年國內(nèi)燕麥消費(fèi)網(wǎng)絡(luò)調(diào)研數(shù)據(jù)，燕麥消費(fèi)者性別比例相對均衡，年齡結(jié)構(gòu)在 18～55歲的人員比例占到94.57%，26～35歲的人員最多，占到29.82%。從受教育程度看，以大學(xué)（專科和本科）、研究生及以上學(xué)歷居多，初中及以下學(xué)歷最少。主要消費(fèi)人群對于家庭成員的飲食習(xí)慣的顯著影響將提高當(dāng)下青少年、兒童、嬰兒對于全谷物尤其是燕麥產(chǎn)品的攝入。同時，未來中老年的燕麥消費(fèi)量將呈上升趨勢，這一群體對于下一代少年和嬰兒燕麥?zhǔn)称返娘嬍沉?xí)慣培養(yǎng)將保證未來中青年人群對于燕麥產(chǎn)品的消費(fèi)量。

消費(fèi)者購買的燕麥產(chǎn)品中，燕麥片比例最大為 37.45%，最小為燕麥米占 12.66%，消費(fèi)者購買燕麥產(chǎn)品的用途主要是家庭自用，所占比例高達(dá) 93.31%。消費(fèi)者購買的燕麥產(chǎn)品多用于在早餐，占到61.66%。2019年，癌癥、糖尿病、高血壓是最受關(guān)注疾病前三名，間接體現(xiàn)出燕麥消費(fèi)潛力巨大。尤其是在新冠疫情以來，健康、便利、快捷成為消費(fèi)者對于早餐甚至午餐晚餐的首要需求[32]。燕麥營養(yǎng)成分的合理配比契合國民對于健康的新要求，燕麥深加工產(chǎn)品和燕麥片呈現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)狀，我國燕麥消費(fèi)朝著大眾化消費(fèi)方向發(fā)展，隨著燕麥?zhǔn)称芳庸すに嚨母倪M(jìn)和加工方法的更新，燕麥加工產(chǎn)品的多樣化帶動了消費(fèi)群體的擴(kuò)大化。

2.3 我國燕麥產(chǎn)品消費(fèi)場景

早餐食品、主食品、休閑食品、新品類、保健食品5大場景形成燕麥消費(fèi)的主要領(lǐng)域。預(yù)計(jì)2023年，全球早餐市場規(guī)模將達(dá)到500億美元。2013年至 2017年，我國早餐谷物市場終端銷售額由45.66億元增長至68.21億元人民幣，年復(fù)合增長率達(dá)10.55%[33]。以燕麥類食品為代表的西式早餐越來越受到年輕消費(fèi)群體的喜愛。牛奶配燕麥，僅需幾分鐘就可享用一份健康、營養(yǎng)的早餐。在這樣的生活方式與飲食理念的影響之下，燕麥?zhǔn)袌鲆?guī)模預(yù)計(jì)將會持續(xù)維持增長趨勢。主食品燕麥消費(fèi)是我國特有的燕麥消費(fèi)形式，我國傳統(tǒng)面制食品的蒸煮加工下，燕麥呈現(xiàn)出多樣化的外形與口感，以健康燕麥為主題的西貝莜面村等餐飲企業(yè)正在全國領(lǐng)域滲透，消費(fèi)者教育趨于成熟，將加速燕麥粉等主食類產(chǎn)品的加工與發(fā)展[34]。新品類燕麥產(chǎn)品，以燕麥飲品為例，目前中國消費(fèi)市場上，低糖、低添加劑的健康飲料較傳統(tǒng)飲料更具成長性；跨界飲料產(chǎn)品能同時滿足消費(fèi)者對健康與口味的雙重需求，更能吸引消費(fèi)者的購買欲望，燕麥飲料可以保留燕麥風(fēng)味、兼具口感和健康屬性，預(yù)計(jì)到2027年，燕麥乳市場規(guī)模將達(dá)到 78億美元，在當(dāng)前飲料市場上具備較強(qiáng)發(fā)展?jié)摿32]。在保健食品消費(fèi)場景中，燕麥β-葡聚糖等功能成分展現(xiàn)出較大潛力，中國公眾健康狀況呈現(xiàn)出老年病、慢性病群體日益增長的態(tài)勢，通過日常飲食調(diào)節(jié)健康狀況，“治未病”的理念成為中國醫(yī)療保健事業(yè)的重要趨勢之一。燕麥具有優(yōu)質(zhì)的膳食纖維，有助于消費(fèi)者優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)，改善健康狀況，燕麥膳食纖維、燕麥生物堿等燕麥保健食品未來有望成為燕麥?zhǔn)称沸袠I(yè)新的增長點(diǎn)[21,35]。

3 燕麥產(chǎn)品消費(fèi)潛力分析

3.1 特殊膳食用食品

燕麥?zhǔn)称穼胗變航】党砷L有益。一般谷物對嬰幼兒生長發(fā)育所需的維生素 B6及賴氨酸含量少，而燕麥中B族維生素較為豐富（表1），嬰幼兒食用燕麥?zhǔn)称?，能夠補(bǔ)充B族維生素，防止嬰幼兒驚厥[36]。在美國、墨西哥20世紀(jì)80年代就研發(fā)生產(chǎn)以大豆和燕麥為原料的嬰兒谷物粉產(chǎn)品[37]。當(dāng)前，美國嬰幼兒中最常見的淀粉食物來源是鐵強(qiáng)化的嬰兒谷物，主要由大米或燕麥制成[37]。

由于復(fù)合碳水化合物和可溶性纖維，燕麥對肥胖兒童有益，燕麥β-葡聚糖可以增強(qiáng)兒童飽腹感，這種飽腹感信號可以減少熱量攝入，降低肥胖風(fēng)險(xiǎn)[38]。它還降低兒童哮喘的風(fēng)險(xiǎn)，燕麥中的活性物質(zhì)，如β-葡聚糖、燕麥生物堿等，可以提高嬰幼兒的免疫力。同時燕麥不含麩質(zhì)，對患有乳糜瀉的嬰幼兒有益。嬰幼兒剛開始接觸燕麥?zhǔn)称窇?yīng)少量進(jìn)食，確定其無過敏反應(yīng)，再繼續(xù)增加燕麥?zhǔn)秤昧縖37]。為了保證嬰幼兒均衡營養(yǎng)，還建議兒童的飲食配合新鮮的果蔬和蛋白質(zhì)產(chǎn)品。在生命早期進(jìn)行健康科學(xué)的飲食習(xí)慣培養(yǎng)，能夠幫助形成良好飲食習(xí)慣，有益身體發(fā)育，隨著消費(fèi)者對嬰幼兒飲食對生長發(fā)育的重要影響的了解重視，燕麥等健康谷物成為嬰幼兒食品市場的重要原料[39]。

燕麥?zhǔn)称肥撬厥痴邇?yōu)質(zhì)的食物來源，能有效提升素食者對于維生素和礦物質(zhì)的攝入缺乏。我國的素食主義者正明顯增加，中國素食人口已經(jīng)超過5 000萬，素食人口占總?cè)丝诘?%～5%[40]，燕麥的高蛋白含量使之成為素食消費(fèi)人群的優(yōu)質(zhì)主食產(chǎn)品。燕麥奶對素食主義者友好，口感與牛奶相似，其維生素和鈣、鉀含量都優(yōu)于牛奶（表2）[29]。

3.2 中央廚房預(yù)加工食品

餐飲業(yè)，尤其是中央廚房的發(fā)展，將成為燕麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展、消費(fèi)量增加的一個重要渠道。隨著餐飲業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理，中央廚房在保證連鎖餐飲店的經(jīng)營規(guī)范化中所發(fā)揮的作用越來越明顯。中央廚房的發(fā)展符合現(xiàn)代管理模式，節(jié)省資源，提高工作效率，避免重復(fù)建設(shè)和投資，也促進(jìn)了對質(zhì)量管理和監(jiān)督的關(guān)注[41]。我國北方許多地區(qū)以燕麥為主食，尤其是山西、河北、內(nèi)蒙古等地區(qū)，在這些地區(qū)，燕麥做法十分豐富。而在燕麥非主產(chǎn)區(qū)，大部分消費(fèi)者對于燕麥產(chǎn)品僅僅停留在燕麥片，對于燕麥粉、燕麥米、燕麥面條等并不熟悉，也不知如何烹飪[7]。為此，燕麥調(diào)制產(chǎn)品能夠提前預(yù)加工，減少家庭或餐飲烹飪程序，使燕麥?zhǔn)称废M(fèi)更加方便快捷。如今，已經(jīng)出現(xiàn)冷凍燕麥面團(tuán)、冷凍燕麥窩窩、熱包裝燕麥饅頭等燕麥?zhǔn)称?，解決了燕麥烹飪難的問題。主打燕麥?zhǔn)称返奈髫惒惋嫾瘓F(tuán) 20余道菜品均出自中央廚房，2020年西貝中央廚房也轉(zhuǎn)型升級為集中央廚房與食品生產(chǎn)雙重功能的企業(yè)，其莜面系列食品已在餐飲業(yè)獨(dú)樹一幟[34]。

新冠疫情期間及后疫情時期，餐飲行業(yè)受到巨大沖擊，餐飲單位紛紛轉(zhuǎn)型“觸網(wǎng)”經(jīng)營， 外賣成為疫情期間滿足消費(fèi)者日常餐飲消費(fèi)需求的重要方式[42]，外賣日單量激增。而當(dāng)代餐飲模式要達(dá)到健康、便捷的目標(biāo)，燕麥等雜糧食品作為其中之一不可或缺。將預(yù)加工燕麥?zhǔn)称饭?yīng)餐飲及消費(fèi)者個人，能夠增加消費(fèi)者對于燕麥?zhǔn)称返捏w驗(yàn)，顯著推動燕麥消費(fèi)量，提升國民健康水平。

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