王洵 張余洋

1、番茄的來(lái)源

番茄（Solanum lycopersicon）是一年生草本植物，富含有大量的維生素C、番茄紅素和礦物質(zhì)等，具有抗癌防衰，提高人體免疫力的功效，是世界范圍內(nèi)深受人們喜愛(ài)的一種果蔬類(lèi)植物。番茄起源于南美洲，自17世紀(jì)傳入亞洲，中國(guó)番茄自20世紀(jì)60年代才開(kāi)始規(guī)?；姆N植生產(chǎn)。歷經(jīng)多年的發(fā)展，番茄生產(chǎn)從只可露地春播發(fā)展至一年四季均可種植，茬口及品種的多樣性也逐漸滿(mǎn)足人們的需求，是我國(guó)設(shè)施栽培種面積最大的蔬菜。隨著人們生活水平的提升，美味營(yíng)養(yǎng)番茄的市場(chǎng)需求日益增加。

2、番茄的口感為什么發(fā)生了變化

番茄營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，果實(shí)中含有豐富的糖類(lèi)、有機(jī)酸、番茄紅素、胡蘿卜素以及維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分。很多人認(rèn)為，現(xiàn)在的番茄沒(méi)有以前好吃了，似乎少了番茄特有的風(fēng)味。其中原因有內(nèi)在的遺傳因素，又有外在的環(huán)境影響。

2.1、遺傳密碼的演變

番茄從野生種在馴化到現(xiàn)代栽培種過(guò)程中丟失了某些關(guān)鍵的“風(fēng)味基因”。研究人員比較了栽培番茄和野生番茄的基因組，發(fā)現(xiàn)與野生番茄相比，現(xiàn)代番茄丟失了近5000個(gè)基因，其中包括TomLoxC基因。該基因能通過(guò)促進(jìn)一種揮發(fā)物質(zhì)的合成來(lái)影響番茄果實(shí)的香氣。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)通過(guò)對(duì)500多份番茄資源進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)維生素C含量由野生番茄400 μg/gFW含量下降到栽培番茄200 μg/gFW，主要是由于bHLH59基因的8個(gè)堿基序列變化導(dǎo)致的。為什么現(xiàn)代番茄中維生素C含量降低了呢？這是因?yàn)榫S生素C無(wú)色無(wú)味，育種家在品種改良過(guò)程中沒(méi)有關(guān)注維生素含量，而是優(yōu)先選擇果實(shí)大、顏色好的番茄品種。

2.2、品種培育的目標(biāo)

在改革開(kāi)放早期，蔬菜產(chǎn)量不高，供不應(yīng)求，出現(xiàn)供應(yīng)的淡季，因此育種家和生產(chǎn)者都要求高產(chǎn)為目標(biāo)，抗病性為保障，往往忽視了口感和風(fēng)味。在我國(guó)尚在解決人民溫飽問(wèn)題的時(shí)代，產(chǎn)量是所有種植戶(hù)追求的主要目標(biāo)。久而久之，番茄經(jīng)歷長(zhǎng)期有選擇的馴化之后，產(chǎn)量上去了，可吃起來(lái)卻越來(lái)越不好吃了。在當(dāng)前的新時(shí)代，人們追求美好生活的目標(biāo)里，包括了對(duì)番茄的營(yíng)養(yǎng)美味的追求?！昂贸浴笔欠延N和栽培的重要目標(biāo)。通常，番茄品質(zhì)包括了外觀品質(zhì)、風(fēng)味品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工貯藏品質(zhì)。

2.3、栽培種植的方式

設(shè)施栽培是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的創(chuàng)舉。但是在設(shè)施種植條件下，溫室的外層的薄膜或者玻璃過(guò)濾掉一部分光線(xiàn)，導(dǎo)致設(shè)施內(nèi)光照不足，因此果實(shí)中的光合產(chǎn)物不足，口感下降。另外由于設(shè)施內(nèi)晝夜溫差不夠，導(dǎo)致夜間較高的溫度，呼吸作用消耗較多的養(yǎng)分，導(dǎo)致果實(shí)養(yǎng)分下降，口感下降。現(xiàn)代設(shè)施種植條件下，水肥供應(yīng)較為充分，特別是氮肥供應(yīng)較多，而微量肥料或有機(jī)肥供應(yīng)不足，導(dǎo)致口感下降。特別是在番茄果實(shí)膨大期對(duì)于水分的需求是很大的，但過(guò)多的補(bǔ)充水分也會(huì)讓番茄果實(shí)甜度達(dá)不到要求。此外，二氧化碳是光合作用的原料，設(shè)施內(nèi)有時(shí)候二氧化碳不足，會(huì)導(dǎo)致口感下降。因此現(xiàn)代設(shè)施種植條件下，需要給予番茄適宜的光照、溫度，以及適量的有機(jī)肥和微量肥料。

2.4、消費(fèi)市場(chǎng)的需求

番茄是種植效益最好的蔬菜種類(lèi)之一。種植者為了盡早采摘上市，賣(mài)上好價(jià)格，往往在果實(shí)尚未完全紅熟的階段就采摘銷(xiāo)售，這樣一來(lái)可以提早銷(xiāo)售，二來(lái)可以避免紅熟階段果實(shí)軟化，減少果實(shí)運(yùn)輸過(guò)程中的損耗。但是番茄果實(shí)只有完全成熟時(shí)口感和營(yíng)養(yǎng)達(dá)到最佳，因此提前采收也是導(dǎo)致果實(shí)口感不佳的因素之一。番茄的產(chǎn)后保鮮和儲(chǔ)運(yùn)問(wèn)題一直影響許多地區(qū)番茄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，這也導(dǎo)致了像“石頭番茄”這類(lèi)耐儲(chǔ)運(yùn)品種的流行。

3、好吃的櫻桃番茄

我們常說(shuō)的櫻桃番茄或小番茄，顏色鮮艷，玲瓏可愛(ài)，含糖量高，口感香甜鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，可以作為水果食用，深受消費(fèi)者喜歡。櫻桃番茄是番茄栽的一個(gè)變種，是栽培番茄的祖先。櫻桃番茄的大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)含量都要高于大果番茄。櫻桃番茄原產(chǎn)于南美洲，是自然界普遍存在的品種類(lèi)型，并不是有些消費(fèi)者所認(rèn)為轉(zhuǎn)基因作物。

4、如何提高番茄的口感

4.1、品種要求

想要提高番茄果實(shí)的口感，首要選擇好吃的番茄品種。經(jīng)過(guò)許多科研證明，番茄口感好是“風(fēng)味基因”的功勞，在番茄果實(shí)中，已經(jīng)克隆了LIN5、ALMT9和LoxC等控制這些代謝物水平的基因，這些基因通過(guò)控制番茄果實(shí)中的糖、酸、揮發(fā)性物質(zhì)等來(lái)調(diào)節(jié)番茄的口感。想要提高番茄的口感，從分子水平來(lái)講，需要提高我們對(duì)這些“風(fēng)味基因”的認(rèn)知，然后再通過(guò)育種技術(shù)，將這些口感優(yōu)異的基因?qū)朐耘喾N，培育出口感好的番茄品種。

4.2、種植方式

種植環(huán)境和種植方式對(duì)番茄的口感和風(fēng)味影響很大。要想種出口感好的番茄，就要滿(mǎn)足番茄各個(gè)時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育的要求，通過(guò)光照、溫度、水分、濕度、肥料等各個(gè)方面的調(diào)節(jié)，讓番茄果實(shí)的口感提升。光照是光合作用的源泉，為光合作用提供能量。特別是果菜類(lèi)需要更強(qiáng)的光照，而設(shè)施種植過(guò)程種由于保溫材料的過(guò)濾作用，降低光照強(qiáng)度。因此需要在設(shè)施內(nèi)補(bǔ)光，對(duì)大棚覆蓋棚膜要定期清洗或更換。適當(dāng)?shù)臅円箿夭钣兄谔岣叻芽诟?，白天較高溫度促進(jìn)光合作用和光合產(chǎn)物積累，夜間較低溫度可以抑制呼吸作用，減少光合產(chǎn)物的消耗。適當(dāng)控制水分能提高番茄的口感和風(fēng)味，特別是在果實(shí)轉(zhuǎn)色成熟階段，控水可以提高番茄的口感。補(bǔ)充二氧化碳，促進(jìn)光合作用，也可以提高番茄口感。另外，適當(dāng)使用有機(jī)肥和微肥有提高番茄口感和風(fēng)味。

4.3、低溫儲(chǔ)運(yùn)

番茄是一種典型的呼吸躍變型果實(shí)，果實(shí)采后極易變軟、腐爛，水分流失，有機(jī)物分解，營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，不利于保存和運(yùn)輸。所以除了番茄品種和栽培技術(shù)以外，還要提高采后保鮮技術(shù)。一段時(shí)間以來(lái)，育種家采用硬果型番茄，提高番茄的儲(chǔ)運(yùn)期和貨架期，但是硬果類(lèi)番茄一般口感不佳。當(dāng)前一般需要采用低溫冷藏的方式，減少在運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗。

* 通訊作者：張余洋