王慶亮

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司，山西汾陽(yáng) 032205）

近年來(lái)，隨著白酒消費(fèi)市場(chǎng)的快速?gòu)?fù)蘇，白酒的質(zhì)量安全問題越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注。隨著國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)的不斷出臺(tái)，食品抽檢力度的不斷加大，將對(duì)白酒品質(zhì)分析及質(zhì)量安全控制技術(shù)提出更高的考驗(yàn)。本文對(duì)現(xiàn)階段白酒品質(zhì)分析和質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及控制技術(shù)研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，旨在為我國(guó)白酒產(chǎn)品質(zhì)量控制和產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級(jí)提供借鑒和參考。

1 白酒品質(zhì)分析研究

我國(guó)白酒品質(zhì)分析的研究主要集中在感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和食品安全指標(biāo)等方面。感官評(píng)定主要通過眼、口、鼻等感覺器官對(duì)酒樣的外觀、香氣、口味和風(fēng)格特征等感官指標(biāo)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，其有快速、簡(jiǎn)便的特點(diǎn)，但易受地區(qū)、個(gè)人愛好和心理等因素的影響，存在一定的模糊性和不確定性。理化指標(biāo)檢測(cè)主要包含酒精度、總酸、總酯、固形物以及白酒的骨架成分等項(xiàng)目，白酒國(guó)標(biāo)中采用的分析化學(xué)方法雖較簡(jiǎn)便、快速，但有些指標(biāo)精密度、準(zhǔn)確度以及檢測(cè)效率有待提高。白酒食品安全指標(biāo)檢測(cè)技術(shù)目前仍在高速發(fā)展，一些指標(biāo)在國(guó)標(biāo)中尚未明確。目前更為高效、穩(wěn)定、精準(zhǔn)的改良國(guó)標(biāo)法和質(zhì)譜、電子鼻、電子舌及近紅外等技術(shù)在白酒檢測(cè)與食品安全控制的研究已取得一系列成果，并逐步運(yùn)用到企業(yè)質(zhì)量?jī)?nèi)控當(dāng)中。

1.1 感官指標(biāo)

1.1.1 電子舌

電子舌可以認(rèn)為類似于人體的味覺器官，能夠用于所有可溶性化合物的檢測(cè)。其對(duì)樣品的分析是基于樣品整體的信息給出響應(yīng)信號(hào)，因而能夠從整體上反映出樣品的信息；而基于化學(xué)計(jì)量學(xué)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法，能夠?qū)悠愤M(jìn)行全面、多維的分析。電子舌技術(shù)在食品分析方面已被廣泛地研究，其在食品生產(chǎn)過程監(jiān)測(cè)、食品新鮮度評(píng)估和貨架期預(yù)測(cè)、食品摻假檢驗(yàn)、食品原產(chǎn)地識(shí)別和定量及定性分析方面均有廣泛的應(yīng)用[1]。鄧?yán)騕2]將不同類型酒樣和水按比例進(jìn)行稀釋后，采用TS-5000Z 味覺分析系統(tǒng)進(jìn)行檢測(cè)，再對(duì)傳感器信號(hào)進(jìn)行主成分分析（PCA）、雷達(dá)圖分析和穩(wěn)定性分析。結(jié)果表明，電子舌能有效區(qū)分不同類型酒的味感差別。李付麗等[3]采用電子舌和測(cè)色儀對(duì)不同比例醬香型白酒與酒精溶液進(jìn)行區(qū)分辨識(shí)，以期甄別純糧發(fā)酵醬香型白酒和添加食用酒精的醬香型白酒。結(jié)果表明，電子舌能夠?qū)⒉煌壤尼u香型純糧酒和酒精溶液混合溶液很好地區(qū)分開?？梢钥闯?，電子舌在白酒質(zhì)量的檢測(cè)和管理方面有很大的應(yīng)用潛力。

1.1.2 電子鼻

電子鼻又稱為氣味掃描儀，是一種基于人類嗅覺器官模擬出的一種揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)器。電子鼻傳感器陣列克服了人工感官評(píng)定受周圍環(huán)境和個(gè)人因素干擾的問題，所檢測(cè)得到的數(shù)據(jù)不僅具有客觀性，還因其快速、簡(jiǎn)便和無(wú)損耗等優(yōu)點(diǎn)而得到廣泛應(yīng)用，尤其近幾年出現(xiàn)的便攜式電子鼻檢測(cè)系統(tǒng)成本低、性能高、體積小，且具有一定抗干擾能力，可以對(duì)樣品進(jìn)行快速、實(shí)時(shí)、有效的鑒別分析。近年來(lái)，電子鼻技術(shù)已普遍應(yīng)用于酒行業(yè)的分析研究，如品牌鑒別、揮發(fā)性物質(zhì)分析、感官評(píng)價(jià)、香型識(shí)別、真?zhèn)螀^(qū)分、酒齡辨別等方面都取得了豐富的研究成果。周容等[4]采用電子鼻技術(shù)分析不同年份兼香型白酒中的香氣物質(zhì),通過特征響應(yīng)分析、主成分分析（PCA）、線性判別分析法（LDA）和方差分析法（ANOVA）,并優(yōu)化了操作條件，結(jié)果表明電子鼻技術(shù)對(duì)兼香型各年份酒具有良好的區(qū)分效果。馬澤亮等[5]采用自行研制的便攜式電子鼻檢測(cè)系統(tǒng),建立了一種能夠快速辨別白酒摻假的新方法。該研究可為摻假白酒的定性辨別及定量預(yù)測(cè)提供技術(shù)支持。朱錦等研發(fā)了一種低成本、高性能、小體積,且具有一定抗干擾能力的電子鼻系統(tǒng)，其可以對(duì)市場(chǎng)上的白酒品種進(jìn)行快速、實(shí)時(shí)、有效的鑒別分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，建立在所設(shè)計(jì)電子鼻硬件系統(tǒng)和FDPCA 算法的軟件系統(tǒng)基礎(chǔ)上的電子鼻分類系統(tǒng)對(duì)白酒分類鑒別十分有效。

1.2 理化指標(biāo)與食品安全指標(biāo)

1.2.1 近紅外光譜

近紅外光譜分析技術(shù)因其具有的快速無(wú)損、可在線檢測(cè)等優(yōu)勢(shì)，在農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)療、能源等行業(yè)都具有廣泛的應(yīng)用。隨著近紅外分析技術(shù)的發(fā)展，在白酒行業(yè)也得到了應(yīng)用。相較于常規(guī)化學(xué)法化驗(yàn)樣品理化指標(biāo)存在的耗時(shí)長(zhǎng)、結(jié)果滯后、易產(chǎn)生測(cè)量誤差等問題，通過建立近紅外光譜分析模型，無(wú)需對(duì)樣品進(jìn)行前處理，由光纖在線采集樣品的光譜數(shù)據(jù)即可實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)過程參數(shù)的實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)和分析，因此近紅外分析技術(shù)在白酒生產(chǎn)過程參數(shù)檢測(cè)中得到了多方面的應(yīng)用和發(fā)展。田育紅等[6]通過實(shí)驗(yàn)收集了具有足夠代表性的680 多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)白酒樣品，利用最小二乘法（PLS）回歸分析,建立相應(yīng)的模型,酒精度、總酸和總酯的相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到0.9995、0.9576、0.9910，隨后用模型對(duì)盲樣驗(yàn)證，En 值在-1～+1 之間，結(jié)果表明，近紅外分析技術(shù)可以用在釀酒生產(chǎn)中快速準(zhǔn)確檢測(cè)關(guān)鍵性指標(biāo)并指導(dǎo)生產(chǎn)。彭幫柱等[7]為了得到白酒工業(yè)中酒精度的快速檢測(cè)技術(shù)，將偏最小二乘法與傅立葉變換近紅外光譜相結(jié)合，通過解析白酒樣品的近紅外光譜圖和對(duì)光譜進(jìn)行不同的預(yù)處理，采用內(nèi)部交叉驗(yàn)證建立模型，模型的預(yù)測(cè)效果很好，具有較高的精密度和良好的穩(wěn)定性，能滿足生產(chǎn)中白酒酒精度的快速檢測(cè)要求。

1.2.2 拉曼光譜

拉曼光譜技術(shù)可以提供快速、簡(jiǎn)單、可重復(fù)、且更重要的是無(wú)損傷的定性定量分析，它無(wú)需樣品準(zhǔn)備，可直接通過光纖探頭或者通過玻璃、石英和光纖測(cè)量。因此拉曼光譜技術(shù)對(duì)于白酒的定性定量分析有著非常重要的意義，但目前拉曼光譜用于白酒質(zhì)量的定量分析還較少。于嵐等[8]提出一種絕對(duì)拉曼差譜分析新方法來(lái)定量分析這些光譜區(qū)別，并用于定量獲取乙醇的濃度。把拉曼光譜進(jìn)行強(qiáng)度歸一化，然后把待測(cè)樣品的光譜減去純乙醇的光譜，再取絕對(duì)值就獲得了絕對(duì)拉曼差譜。絕對(duì)拉曼差譜的強(qiáng)度和濃度有很好的相關(guān)性。利用這種關(guān)聯(lián)測(cè)量了一系列瓶裝白酒的乙醇含量。測(cè)量值與白酒標(biāo)識(shí)的度數(shù)吻合得非常好,這也證明了絕對(duì)拉曼差譜的可靠性。實(shí)驗(yàn)證明利用絕對(duì)拉曼差譜技術(shù)可為白酒乙醇濃度測(cè)量提供一種快速檢測(cè)方法。譚文淵等[9]建立了表面增強(qiáng)拉曼散射技術(shù)對(duì)白酒中的克百威殘留進(jìn)行定性檢測(cè)方法，用此方法檢測(cè)3 種市售白酒中均含有微量的克百威，方法快速、簡(jiǎn)便、結(jié)果可靠。

1.2.3 靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜

靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜技術(shù)具有定性能力強(qiáng)、靈敏度高、通用性廣、非衍生前處理以及高通量等分析優(yōu)勢(shì)，在食品檢測(cè)中應(yīng)用廣泛，主要有農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加、食品特異成分的鑒別、食品中特征指標(biāo)發(fā)現(xiàn)等領(lǐng)域的檢測(cè)研究。白酒生產(chǎn)中靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜的應(yīng)用對(duì)白酒中有機(jī)化合物的精確定量，農(nóng)殘的定性篩查，白酒的鑒定分級(jí)都有非常重要的意義。朱明等[10]建立基于超高效液相色譜-靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜快速篩查確證白酒中安賽蜜、甜蜜素、甘露糖、山梨糖醇、糖精鈉、阿斯巴甜、阿力甜、麥芽糖醇、紐甜、三氯蔗糖等10 種甜味劑的方法。結(jié)果表明，該方法簡(jiǎn)便、快速,定性定量準(zhǔn)確可靠。劉松等[11]建立了超高效液相色譜/四極桿-靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜法測(cè)定白酒接觸塑料制品中21 種雙酚類及其衍生物的篩查定量方法。該方法種類覆蓋廣，靈敏度高，準(zhǔn)確性好，應(yīng)用于實(shí)際樣品檢測(cè)時(shí)重復(fù)性良好，可為白酒生產(chǎn)過程中此類化合物的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)提供技術(shù)支撐。

2 白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制技術(shù)研究現(xiàn)狀

近年來(lái)，白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)主要集中在釀造原料的有害物質(zhì)、釀造過程中的發(fā)酵副產(chǎn)物、接觸材料的污染和食品添加劑這四方面。雖然在國(guó)標(biāo)中,很多食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制指標(biāo)未做明確規(guī)定，但這些食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素仍值得關(guān)注。

2.1 釀造原料的有害物質(zhì)

2.1.1 農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥在釀酒原料中的沉淀和遷移，最終會(huì)進(jìn)入酒體引起質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。鑒于農(nóng)藥本身帶有的富集和高毒性，嚴(yán)格控制農(nóng)藥的殘存量是關(guān)鍵。何開蓉等[12]首次建立同時(shí)對(duì)蒸餾白酒中8 種氨基甲酸酯類農(nóng)藥（抗蚜威、惡蟲威、克百威、仲丁威、甲萘威、撲滅威、多菌靈、滅多威）殘留的液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法定性鑒別和定量測(cè)試方法,能夠滿足測(cè)試要求。目前，各名優(yōu)酒企積極推進(jìn)釀酒用糧種植基地建設(shè)，嚴(yán)控施藥標(biāo)準(zhǔn)，從源頭上控制解決農(nóng)藥殘留問題。

2.1.2 真菌毒素

釀酒原料主要有高粱、大麥、豌豆、小麥、玉米、大米等，在原料種植和儲(chǔ)存過程中常受到多種真菌的污染而產(chǎn)生真菌毒素。如黃曲霉產(chǎn)生黃曲霉毒素、鐮刀菌產(chǎn)生脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等。真菌毒素污染存在于整個(gè)加工生產(chǎn)過程中，如不及時(shí)排查易造成安全隱患。王銀輝等[13]采用QuEChERS 前處理技術(shù)，建立了超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(UPLCMS/MS)檢測(cè)不同釀酒原料樣品(大米、糯米、小麥、高粱和玉米)中16 種真菌毒素含量的分析方法，可用于同時(shí)檢測(cè)釀酒原料中16種真菌毒素。

2.2 釀造過程中的發(fā)酵副產(chǎn)物

2.2.1 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯，它自然產(chǎn)生于發(fā)酵食品（如面包、醬油和酸奶等）、烘焙食品和飲料酒（如威士忌、白蘭地、葡萄酒、日本清酒、中國(guó)黃酒和白酒等）中。2007 年世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將氨基甲酸乙酯歸為2A 類致癌物[14]。目前，國(guó)內(nèi)外暫時(shí)沒有針對(duì)白酒中EC 的最大限量。我國(guó)強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.223—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基甲酸乙酯的測(cè)定》是現(xiàn)階段最常用的檢測(cè)方法，采用的是固相萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）法，該方法具有靈敏度高、選擇性好和穩(wěn)定性強(qiáng)等特點(diǎn)，但樣品的前處理過程較為繁瑣，檢測(cè)成本較高。彭小東等[15]建立了一種液-液萃取-氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用快速測(cè)定醬香型白酒中氨基甲酸乙酯的方法,該方法提高了提取效率，節(jié)約了試驗(yàn)成本，縮短了分析時(shí)間，適合大批量樣品的實(shí)驗(yàn)分析，且方法穩(wěn)定、靈敏度高。

2.2.2 氰化物

氰化物在自然界中廣泛存在,是嚴(yán)重危害食品安全的劇毒化合物,是酒類測(cè)量中的一項(xiàng)重要指標(biāo)，木薯、高粱、玉米等是含有氰甙配糖體的植物，作為原料釀造制作出的酒常能檢出氰化物。氰化物的檢測(cè)方法主要有分光光度法、色譜法、離子選擇電極法、氣相色譜法等,目前中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氰化物的測(cè)定》(GB 5009.36—2016)第一法采用異煙酸-吡唑啉酮分光光度法,該方法調(diào)節(jié)pH 值后易超過所限體積，檢測(cè)過程中試樣和標(biāo)準(zhǔn)溶液常產(chǎn)生渾濁，嚴(yán)重影響測(cè)定結(jié)果[16]。羅文業(yè)等[17]采用離子色譜儀-電化學(xué)檢測(cè)器法分析白酒中的氰化物，樣品直接稀釋進(jìn)樣檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果表明，氰化物濃度在1.6～200 μg/L 范圍內(nèi)，線性良好，檢出限為0.8 μg/L，定量限為2.5 μg/L。該方法靈敏度高、準(zhǔn)確性好,能夠簡(jiǎn)單快速測(cè)定白酒中氰化物含量。王紫菲等[18]建立了離子色譜-脈沖安培法檢測(cè)白酒中氰化物含量的方法，該方法操作步驟簡(jiǎn)單快速,結(jié)果準(zhǔn)確可靠,適用于實(shí)際白酒樣品中氰化物的檢測(cè)。

2.3 接觸材料的污染

2.3.1 塑化劑

鄰苯二甲酸酯類塑化劑是一類具有類似雌激素作用的環(huán)境激素，具有慢性生殖毒性。白酒產(chǎn)品中的塑化劑主要是由生產(chǎn)環(huán)節(jié)中所用塑料、橡膠材料制成的管件設(shè)備、管道、容器和包裝材料等中的塑化劑遷移進(jìn)入。目前對(duì)白酒中塑化劑的檢測(cè)方法大都采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鄰苯二甲酸酯的測(cè)定》(GB 5009.271—2016)進(jìn)行測(cè)定。該方法的第一法為同位素內(nèi)標(biāo)法，其檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但最大的缺點(diǎn)是內(nèi)標(biāo)物基本被國(guó)外大的試劑公司所壟斷，價(jià)格昂貴，且不易于購(gòu)買獲得。第二法為外標(biāo)法，樣品經(jīng)加水稀釋后即可直接提取上機(jī)測(cè)試，但該處理方法采用液-液萃取極易產(chǎn)生乳化現(xiàn)象，且處理時(shí)并未充分考慮白酒間的差異，加水稀釋的量值不統(tǒng)一，檢測(cè)時(shí)容易受到試樣中乙醇的干擾，造成測(cè)定結(jié)果不穩(wěn)定。余建華等[19]對(duì)氣相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)白酒中17種塑化劑的前處理方法進(jìn)行優(yōu)化。方法對(duì)試樣中乙醇含量、總酸、總酯及鹽添加量4 個(gè)方面的變化進(jìn)行了考察。用正己烷提取,離心后取上清液進(jìn)行分析，根據(jù)回收結(jié)果篩選出最優(yōu)的處理參數(shù),并通過對(duì)質(zhì)控樣的測(cè)定以驗(yàn)證其實(shí)際的檢測(cè)效果。結(jié)果表明，經(jīng)前處理后的方法，具有操作簡(jiǎn)易，回收率高,精密度好,檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn),可滿足日常監(jiān)督中對(duì)白酒塑化劑檢測(cè)的需求。韓燕等[20]選取包裝白酒的不同材料、白酒的不同酒精度、白酒的存放溫度、白酒與塑料制品的接觸時(shí)間等4 個(gè)變量，通過固定其中3 個(gè)變量來(lái)考察另一個(gè)變量對(duì)塑化劑遷移量的影響。結(jié)果TPE相對(duì)于PP、PE、PET 等材料，塑化劑遷移明顯，且塑化劑遷移量隨酒精度、存放溫度以及接觸時(shí)間增加總體上呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)，特別是酒精度及存放溫度的增加對(duì)塑化劑遷移量的影響較大。塑化劑的18 種指標(biāo)中，DBP 遷移較為明顯，DEHP、DIBP、DMEP也有不同程度的遷移，其他指標(biāo)沒有檢出。結(jié)果表明，直接接觸酒體的包裝材料、酒精度、存放溫度、白酒與塑料制品的接觸時(shí)間均會(huì)對(duì)塑化劑遷移造成顯著影響。

2.3.2 重金屬

蒸酒、輸酒、貯酒、包裝、勾調(diào)過程，與白酒接觸的管路、工具、包材中的重金屬會(huì)進(jìn)入酒體造成污染。白酒中重金屬的檢測(cè)依據(jù)GB 2762—2017《食品中污染物限量》中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行檢測(cè)，但操作時(shí)多是分別進(jìn)行單一元素測(cè)定，配制溶液步驟較為繁瑣，消耗時(shí)間長(zhǎng)。張丹丹等[21]采用水浴蒸干稀酸溶解法處理樣品,建立以鈧（Sc）、鍺（Ge）、銦（In）、鉍（Bi）元素標(biāo)準(zhǔn)溶液為內(nèi)標(biāo),通過電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）同時(shí)測(cè)定樣品中6 種重金屬元素的方法。所測(cè)10 種酒樣中的6 種金屬含量均在允許范圍內(nèi)。該方法操作簡(jiǎn)便,能同時(shí)測(cè)定白酒中的多種金屬元素,結(jié)果快速、準(zhǔn)確,可用于白酒產(chǎn)品的質(zhì)量控制和分析。劉開慶等[22]建立了電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）法測(cè)定17 種國(guó)內(nèi)外酒中鐵（56Fe）、銅（63Cu）、鋅（65Zn）、砷（75As）、鎘（114Cd）、錫（118Sn）、汞（202Hg）、鉛（208Pb）共8 種重金屬元素含量的方法。結(jié)果表明，采用所建立的ICP-MS 法分析酒類重金屬元素,具有準(zhǔn)確度高、分析快速、簡(jiǎn)便的優(yōu)點(diǎn)，為酒類行業(yè)質(zhì)量控制提供參考依據(jù)。

2.4 食品添加劑

近年來(lái)，高端白酒占據(jù)著絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，但中低端白酒銷售范圍仍然較廣，深得廣大消費(fèi)者的喜愛。據(jù)悉我國(guó)白酒產(chǎn)品中仍然存在違規(guī)使用食品添加劑的情況，多半是甜味劑的添加問題。根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒中不允許添加天然或人工合成甜味劑。目前已建立了食品中甜味劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，但這些方法無(wú)法實(shí)現(xiàn)多種甜味劑同時(shí)檢測(cè)，且預(yù)處理過程較為繁瑣。除前面介紹的靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜方法外，有研究建立超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時(shí)檢測(cè)白酒中愛德萬(wàn)甜、甜菊糖苷等9 種甜味劑的分析方法。結(jié)果表明，該方法簡(jiǎn)單快、快速、結(jié)果準(zhǔn)確、靈敏度高,適合測(cè)定白酒中愛德萬(wàn)甜、甜菊糖苷等9種甜味劑。

3 展望

當(dāng)前，白酒品質(zhì)分析及質(zhì)量安全控制研究主要集中在釀酒原料質(zhì)量控制、制曲工藝與發(fā)酵工藝條件控制、勾調(diào)過程控制、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)檢測(cè)等諸多方面。隨著檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展，感官評(píng)價(jià)逐漸由完全靠人的感覺評(píng)價(jià)向更加科學(xué)化專業(yè)化的電子鼻、電子舌等高端儀器設(shè)備輔助感官品評(píng)轉(zhuǎn)變；檢測(cè)設(shè)備逐漸由大型、復(fù)雜、精密儀器向便攜、快速轉(zhuǎn)變；檢測(cè)技術(shù)逐漸由實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)向生產(chǎn)過程在線監(jiān)控轉(zhuǎn)變。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)逐步完善，大型酒企已實(shí)現(xiàn)食品安全全程追溯。將來(lái)，伴隨著云計(jì)算、大數(shù)據(jù)技術(shù)的發(fā)展，智能釀造、智慧廠房的建設(shè)，白酒品質(zhì)必將得到突飛猛進(jìn)的發(fā)展。