牛麗影，顧艷陽(yáng)，2，胡麗麗，2，李大婧，宋江峰，劉春泉

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇南京 210014；2.揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225000）

藕為睡蓮科植物蓮（Nelunbo nucifera Gaertn）的肥大根狀莖，是我國(guó)種植面積最大且產(chǎn)量最高的水生蔬菜，盛產(chǎn)于長(zhǎng)江三角洲、珠江三角洲、洞庭湖一帶，其中以長(zhǎng)江中下游種植面積最大，全國(guó)栽培面積已達(dá)400 khm2以上，年產(chǎn)量已逾千萬(wàn)噸[1]。新鮮蓮藕含水量可達(dá)77.9%～89.0%，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素[2-3]。藕節(jié)作為藕的組成部分，既可食用又可藥用，富含三萜、黃酮、多酚等多種功能成分，具有收斂止血、化瘀的作用[4]。蓮藕多汁且功能營(yíng)養(yǎng)豐富，早在20 世紀(jì)90 年代蓮藕汁產(chǎn)品便已商業(yè)化生產(chǎn)，現(xiàn)今在天貓、京東等各大電商平臺(tái)上可以檢索到8 個(gè)蓮藕汁及飲料品牌，均為產(chǎn)地加工，集中分布于江蘇與湖北兩省，其中江蘇省有6 個(gè)，分布于寶應(yīng)與金湖兩縣；湖北省有2 個(gè)，均位于洪湖市。作為非大宗飲品，蓮藕汁作為長(zhǎng)江中下游蓮藕產(chǎn)區(qū)的特色食品，與蓮文化及旅游經(jīng)濟(jì)相得益彰，因其鮮明的地域文化與產(chǎn)品特色而延續(xù)。

蓮藕汁是我國(guó)最早實(shí)現(xiàn)商業(yè)化生產(chǎn)的蔬菜汁之一。在佰騰網(wǎng)以蓮藕汁或蓮藕飲料可檢索上千篇專利，無(wú)權(quán)專利近半，有權(quán)專利的僅有62 篇，發(fā)明專利中僅有一篇為CN200610000613.0 一種蓮飲料及其制備方法[5]為以蓮藕為主要原料，其余專利中蓮藕僅為諸多配料之一。由此認(rèn)為，目前蓮藕汁及飲料生產(chǎn)工藝已有成熟方法，但另一方面則反映出蓮藕汁產(chǎn)品創(chuàng)新進(jìn)入瓶頸期?，F(xiàn)今我國(guó)經(jīng)濟(jì)已進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段，蓮藕飲品的研發(fā)近年來(lái)對(duì)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品多元化、變化機(jī)制明確化提出了新的需求。對(duì)以往蓮藕的制汁特點(diǎn)、飲料加工流程、控制質(zhì)量關(guān)鍵點(diǎn)、產(chǎn)品形式等進(jìn)行分析綜述，并對(duì)果蔬汁加工新技術(shù)在新型蓮藕汁飲品中的應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。

1 蓮藕汁飲料的加工

藕汁飲料的加工工藝已相對(duì)成熟，一般需經(jīng)過(guò)原料選擇、清洗去皮、破碎、護(hù)色、榨汁、酶解、過(guò)濾等工序制取原汁，再經(jīng)過(guò)與其他配料復(fù)合調(diào)配，最后殺菌、裝罐制成蓮藕汁飲料。

1.1 蓮藕的種類與制汁特性

蓮藕汁飲料的制備首先要獲取蓮藕汁，而制汁則需要確定如何選擇蓮藕原料，如何進(jìn)行汁的提取。

蓮屬植物種質(zhì)資源豐富，品種較多，按其應(yīng)用特色可分為花蓮、藕蓮、籽蓮。藕蓮以產(chǎn)藕為主，依照適宜種植水位的不同又分為深水藕和淺水藕，根據(jù)生產(chǎn)期長(zhǎng)短又分為早熟藕、中熟藕和晚熟藕，因淀粉含量的多少和食用時(shí)質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)又分為粉藕和脆藕[1]。我國(guó)藕蓮品種選育自20 世紀(jì)80 年代始，2018 年時(shí)藕蓮新品種達(dá)14 個(gè)[6]。其中，江蘇省育種的優(yōu)良藕品種多適合生食或生熟兼用，主要品種有蘇州花藕、蘇農(nóng)80-4、大紫紅、美人紅，這些品種以淀粉少、甜嫩多汁為特點(diǎn)，其他還有紅嘴子、小暗紅等生熟兼用或熟食型品種[7]。湖北省所育藕蓮品種以鄂蓮系列為主，淀粉含量較高，多適宜炒食、煨湯[6]。蓮藕的幾種分類間存在著交叉，一般認(rèn)為粉藕更適合制作藕粉，脆藕更適宜制汁，但是目前報(bào)道中藕汁的選材具有很大的隨機(jī)性，大多采用市售藕，品種、成熟度不明確，用于藕汁加工的僅有少量文獻(xiàn)指出采用的品種是大紫紅或胭脂紅[3，8]。另外，在蓮藕膨大過(guò)程中，與制汁相關(guān)的可溶性糖含量變化顯著[9]，也會(huì)影響到藕汁的品質(zhì)。

新鮮蓮藕壓榨制汁，通過(guò)靜置自然分層除去淀粉是最簡(jiǎn)便的制汁方式，也是早期蓮藕汁飲料取汁方法[10]。有研究發(fā)現(xiàn)，水分含79%的蓮藕，壓榨出汁率在50%～55%，而添加一定量的水分磨漿可使出汁率達(dá)到93%～98%[3]。

1.2 蓮藕汁的色澤風(fēng)味控制

蓮藕為白色，但含有大量的鞣質(zhì)與酚類物質(zhì)，藕汁加工中的破碎作用加大了蓮藕中多酚類物質(zhì)與氧氣的接觸面積，使得蓮藕汁加工中易發(fā)生多酚氧化酶導(dǎo)致的酶促褐變，0.1%檸檬酸溶液是抑制酶促褐變最常用的方法[11]，熱燙和L- 半胱氨酸復(fù)合[12]也可以很好地降低藕汁的褐變度。除酶促褐變外，美拉德反應(yīng)也是藕汁生產(chǎn)過(guò)程中較為重要的導(dǎo)致褐變的步驟，研究顯示100 ℃以上處理藕汁褐變明顯，降低受熱程度及減少還原糖可降低褐變程度[13]。

蓮藕富含多酚，藕汁往往帶有澀味。據(jù)研究表明，藕汁中的澀味可能與單寧或鞣質(zhì)有關(guān)，可以采用明膠沉淀鞣質(zhì)[3]或者環(huán)糊精包埋來(lái)屏蔽澀味[14]。除澀味外，蓮藕還具有甜味，蓮藕的澀味與蓮藕的生長(zhǎng)期呈正比，生長(zhǎng)的時(shí)間越長(zhǎng)，澀味越重，而甜味則相反，生長(zhǎng)時(shí)間短的蓮藕甜味更明顯。蓮藕的游離糖含量偏低，據(jù)測(cè)定，藕中總可溶性糖含量為3.7 g/kg 左右[9]，但與蓮藕甜味是否相關(guān)尚未見(jiàn)報(bào)道。

新鮮蓮藕具有清甜風(fēng)味，而熟制后則可產(chǎn)生很清晰的藕香。目前，對(duì)藕的風(fēng)味采用溶劑萃取法[15-16]和頂空固相微萃取法[17]結(jié)合氣相色譜- 質(zhì)譜分析檢測(cè)到29～41 個(gè)成分，以酯類和烴類物質(zhì)為主，還有少量的硫化物，并且蒸煮等處理方式對(duì)風(fēng)味成分有一定的影響。

1.3 藕汁飲料清濁及穩(wěn)定狀態(tài)調(diào)控

因蓮藕中含有大量的淀粉，淀粉會(huì)在蓮藕進(jìn)行高溫殺菌的過(guò)程中發(fā)生糊化、焦化等不良反應(yīng)，從而影響成品的品質(zhì)和口感，所以往往在加工過(guò)程中除去淀粉。新鮮壓榨通過(guò)靜置分層是一種除去淀粉的方式，但因?yàn)槌鲋实投^少采用。淀粉酶解成為藕汁加工中去除淀粉的常用方法，淀粉酶解可使可溶性固形物含量由2%提高到8%，并可經(jīng)明膠處理及硅藻土過(guò)濾使藕汁清澈、透明[8]。蓮藕清汁的穩(wěn)定性較好，但濁汁可保留蓮藕更多的營(yíng)養(yǎng)，為避免沉淀分層，可采用明膠和海藻酸鈉[18]等穩(wěn)定劑，并經(jīng)均質(zhì)減小粒度的方法來(lái)增強(qiáng)狀態(tài)穩(wěn)定性[19]。

2 蓮藕汁與其他食材的風(fēng)味口感及營(yíng)養(yǎng)配伍

復(fù)合型果蔬汁飲料因可以呈現(xiàn)更豐富的口感與風(fēng)味，形式多樣并可以實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)功能互補(bǔ)，減少食品添加劑用量，成為近年來(lái)果蔬汁研發(fā)的潮流。蓮藕汁與水果、蔬菜或藥食兩用的植物復(fù)合配制的飲品層出不窮。枇杷[20]、雪梨[21]、檸檬[22]等水果與蓮藕復(fù)合以清咽利喉、潤(rùn)肺功能特點(diǎn)，與杭白菊[23]、貢菊[24]、金銀花[25]等藥食兩用食材復(fù)合則具清涼解渴的特色，并能改善其香氣與色澤[26]。

除植物源性食材外，藕汁還可與牛奶、乳酸菌復(fù)合制作發(fā)酵產(chǎn)品。將蓮藕汁與牛奶按一定的比例混合，再加入糖、穩(wěn)定劑和菌種發(fā)酵得具有獨(dú)特風(fēng)味的藕汁酸奶[27-28]。

3 高新技術(shù)在蓮藕加工中的應(yīng)用

近年來(lái)，新型殺菌及均質(zhì)技術(shù)開(kāi)始在果蔬加工中得以應(yīng)用，并在營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味改善上起到明顯的效果。其中，超高壓技術(shù)應(yīng)用于鮮切蓮藕保鮮時(shí)，可以更好地保留熱敏性成分，如維C 和總酚，并可保持更好的色澤[29-30]。周佳儀等人[31]研制了超高壓生鮮藕汁，改變了熱殺菌藕汁的棕黃色和熟藕風(fēng)味，形成淡綠色清新鮮藕風(fēng)味的新型藕汁。

4 結(jié)語(yǔ)

蓮藕具有豐富的營(yíng)養(yǎng)、別具一格的風(fēng)味、深遠(yuǎn)的文化底蘊(yùn)，迎合近年來(lái)的消費(fèi)潮流。蓮藕汁在20世紀(jì)90 年代便已曉諭全國(guó)，但目前生產(chǎn)技術(shù)仍主要沿襲30 年前的方法，存在生產(chǎn)受季節(jié)限制大，受原料影響品質(zhì)難以穩(wěn)定一致，產(chǎn)品消費(fèi)有便捷性差等諸多問(wèn)題。同時(shí)，生產(chǎn)規(guī)模小、市場(chǎng)范圍小、產(chǎn)品檔次和附加值不高，無(wú)法與荷藕種植及旅游文化相匹配，無(wú)法滿足荷藕產(chǎn)區(qū)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的要求[32]。

伴隨我國(guó)城鄉(xiāng)居民文化和消費(fèi)水平的提高，挖掘蓮藕飲食文化與功效營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的同時(shí)，探索新技術(shù)的應(yīng)用前景，豐富蓮藕飲品類型，推進(jìn)大眾消費(fèi)，提高認(rèn)可度，塑造綠色、健康、美味的產(chǎn)品形象是蓮藕汁生產(chǎn)突破瓶頸、拓展市場(chǎng)的必經(jīng)途徑。