趙學(xué)敬

（河南工業(yè)大學(xué)，鄭州 450052）

（上接本刊2021年第5期）

5 特殊的加工產(chǎn)品

5.1 脫俗而出的蒸谷米

蒸谷米，顧名思義：“汽蒸稻谷，礱碾成米”。專業(yè)技術(shù)解釋為：“清理后的稻谷經(jīng)一定程度的水熱處理后，再進(jìn)行礱谷、碾米所得到的大米或半煮米?！?/p>

水熱處理過的稻谷，表現(xiàn)出多方面的優(yōu)點：①皮層與胚芽中的水溶性維生素和無機(jī)鹽，能隨水分滲透到胚乳內(nèi)部，并在碾米過程中保留下來，有效提高了大米的營養(yǎng)價值，且較“傳統(tǒng)大米”易被人體消化吸收；②籽粒結(jié)構(gòu)強(qiáng)度增加，碎米相應(yīng)降低，出米率提高；③米糠中的酶活力喪失和淀粉含量減少，鈍化了油分的分解和酸敗；④容易脫殼成糙，不易生蟲、霉變。

由于蒸谷米種種優(yōu)點，東南亞、非洲、印度、西歐、中美及南美地區(qū)的不少國家熱衷于它的加工和消費，中國人因消費習(xí)慣而只愛食白米，對色深的蒸谷米，雖有浙江、江蘇個別廠家生產(chǎn)，而它的銷售對象則是阿拉伯國家和海灣地區(qū)。

蒸谷米的生產(chǎn)工藝是稻谷直接碾米工藝的繼承和發(fā)展，繼承是全部的，發(fā)展是增補(bǔ)的，即在清理和礱谷工序之間，插入了浸泡—汽蒸—干燥—冷卻四項工藝環(huán)節(jié)。

稻谷受水、熱、時間三大組合因素有限度的“外浸和內(nèi)滲”，才能得到好的效果，具體參數(shù)是：水溫，秈稻為 72～74℃，粳稻不超 70℃；時間 3～4 h；為使米粒較少變色，最佳泡水酸堿度pH＝5；最后的稻谷含水量，控制在34%～36%為宜。相應(yīng)采取的浸泡設(shè)備是“罐組式浸泡器”（間歇作業(yè)）和“平轉(zhuǎn)式浸泡器”（連續(xù)作業(yè)）。

汽蒸中的高壓優(yōu)于常壓，高壓汽蒸能靈活調(diào)整溫度，容器中的稻谷也因此受熱均勻。常壓下100℃的蒸汽足以使淀粉糊化，可溶性淀粉的含量相應(yīng)增加；高壓時的溫度取決于蒸汽壓力，而淀粉糊化規(guī)律不變。汽蒸的時間取決于所處理的稻谷數(shù)量，應(yīng)適中掌握，否則，時間太短，淀粉糊化不完全，易出現(xiàn)白心；時間過長，淀粉糊化過度，米色加深。汽蒸設(shè)備有“常壓汽蒸筒”和“臥式汽蒸干燥器”。

工藝中的干燥，是將稻谷的水分降到14%，為后續(xù)加工工序創(chuàng)造好的條件。水分的降低，可采用高溫爐氣直接干燥、汽蒸間接加熱干燥和電能轉(zhuǎn)化熱能干燥三種方法。無論哪種方法，都要注意采用二次干燥脫水工藝；第一次為快速式，使稻谷水分由34%～36%很快降到16%～18%；后在緩蘇倉內(nèi)暫存4～6 h，再行二次干燥脫水。第二次為低溫（70℃以下）慢速式，一般使用蒸汽間接加熱，在較長時間內(nèi)，把稻谷水分降到14%左右。

稻谷干燥脫水設(shè)備有“流化槽干燥機(jī)”。蒸谷在流化槽內(nèi)受到來自孔板下部熱風(fēng)的上吹作用，不斷翻動，不斷脫水，并沿著3～5°斜面排出機(jī)外。

干燥脫水的另一種設(shè)備是“滾筒干燥機(jī)”。蒸谷先在內(nèi)轉(zhuǎn)筒受到煙管的遠(yuǎn)紅外輻射加熱和筒壁的間接加熱，之后被抄板推入外層轉(zhuǎn)筒，受到夾層筒壁的間接加熱和輻射加熱，完成干燥過程。

干燥脫水后的稻谷因溫度過高，最后需要通過2.5 h的冷卻塔冷卻，把糧溫降到30～40℃而接近室溫，為后續(xù)的礱谷和儲藏奠定基礎(chǔ)。這樣處理過的蒸谷，一經(jīng)礱碾，產(chǎn)品風(fēng)格便“破俗立新”，并以“蒸谷米”形式亮相于市場。

5.2 晶瑩亮潔的免淘米

免淘米，又是一種稻谷加工新產(chǎn)品。20世紀(jì)70年代興起于日本，因品質(zhì)具有諸多優(yōu)點，而被全球青睞。新西蘭、美國、法國、意大利等國聞風(fēng)而動，免淘米先后研制、生產(chǎn)出來，且速度快、規(guī)模大，產(chǎn)品大量投放市場。80年代初期，中國自行研制的免淘米面世，經(jīng)歷了一段雛鷹試飛或小規(guī)模生產(chǎn)之后，逐漸開始大規(guī)模推廣應(yīng)用，國產(chǎn)的工藝和設(shè)備才 “鷹擊長空”，大展雄風(fēng)。

傳統(tǒng)的廚房淘洗大米，造成了干物質(zhì)和營養(yǎng)成分的大量流失，就“標(biāo)一粳米”而言，淘洗損失量（%）分別為：干物質(zhì)2.80%，維生素B1 25.91%，鈣78.18%，磷19.00%，鐵37.82%。而免淘米是一種無需淘洗就可直接炊煮食用的大米，“流失”現(xiàn)象消失，同時簡化了做飯工序，縮短了做飯時間，并得益于節(jié)約用水。

中國免淘米的生產(chǎn)，是用“標(biāo)一”以上精度的大米為原料，加工屬于精益求精的過程：①除凈米粒表面的糠粉；②對米粒進(jìn)行拋光，比“標(biāo)一”米更顯得晶瑩發(fā)亮，清潔衛(wèi)生。

免淘米的加工工藝路線是：精白米（標(biāo)一以上）→拋光→涼米→白米分級→計量→包裝，我國采用兩種形式：一種是“水洗”工藝（不施添加劑），另一種是上光工藝（使用上光劑）。

兩種工藝“大同小異”，小異表現(xiàn)在拋光工段。在拋光工段，“水洗”（不是洗米）工藝，是用噴霧或滴加的方法加入定量的水，濕潤米粒表面，增大磨擦系數(shù)，入機(jī)后借助于摩擦熱或噴入的70～90℃熱風(fēng)，使表面淀粉迅速糊化，形成厚度為50～200 μm的保護(hù)層，外觀變得光滑锃亮。而拋光段的上光工藝，是用導(dǎo)管把上光劑和溫水配成的一定濃度的水溶液滴加到拋光室內(nèi)，增加拋光輥與米粒的磨擦力，利用相對運動除去米粒表面的糠粉，同時被涂抹上“上光劑”（用得多的是葡萄糖、砂糖、麥芽糖、糊精，其次是大豆蛋白、明膠等可溶性蛋白質(zhì)），表層淀粉糊化加快，粒穿包衣，光亮奪目。

免淘米生產(chǎn)的主要設(shè)備是大米拋光機(jī)。

如果說蒸谷米能保持“內(nèi)秀”，顏不驚人，那么，免淘米則注意到外貌的修飾，惹人喜聞樂見，二者以不同的格調(diào)走俏市場。

5.3 補(bǔ)充營養(yǎng)的強(qiáng)化米

大米精度高低與營養(yǎng)成分含量多少，永遠(yuǎn)是糧食加工中的一篇“矛盾論”。

大米精度越高，加工中的營養(yǎng)成分流失越多。人們享受到了美色可口，卻無形丟棄了對營養(yǎng)成分的需求。反之，加工中做到完好保留營養(yǎng)成分，其精度就趨低下，使得糙米反而勝過了白米。

人們食用的觀念總是以“精”為目標(biāo)，常迷失于表面現(xiàn)象，顧此失彼地走進(jìn)飲食誤區(qū)。為解決人們口感和營養(yǎng)帶來的矛盾，只有通過營養(yǎng)強(qiáng)化手段來解決。營養(yǎng)強(qiáng)化，系在精白米中添加某些營養(yǎng)素，補(bǔ)足加工中的營養(yǎng)流失。具體講，添加氨基酸營養(yǎng)素，以提高大米的生理價值；添加維生素B1、B2和鐵、鈣等礦物鹽，以提高大米的營養(yǎng)價值。這種大米加工產(chǎn)品就叫做營養(yǎng)強(qiáng)化米。

蒸谷米也可被認(rèn)為強(qiáng)化米，因它保留了固有營養(yǎng)成分的存在，叫做內(nèi)持法。除此，強(qiáng)化大米的方法還有“外加法”，例如：浸吸法、涂膜法、強(qiáng)烈型強(qiáng)化法等分別介紹如下：

5.3.1 浸吸法

任選一種重合磷酸鹽，或多磷酸鉀，或多磷酸鈉，或焦磷酸鈉，或偏磷酸鈉，制備成0.2%中性溶液。再將維生素 B1、B6、B12溶于其內(nèi)。

大米進(jìn)入設(shè)備時噴灑溶液，再與30～40℃溶液混合，置于滾筒攪拌，溶液繼續(xù)噴涂，2～4 h可完成浸吸（每100 kg大米能浸吸10 kg溶液），大米出口端受到40℃熱風(fēng)吹拂，實施初步干燥。

維生素B2和氨基酸在中性重合磷酸鹽溶液中溶解，置于滾筒，使過路的大米二次浸吸。兩次浸吸過程相同，只是二次浸吸之后不再干燥。

汽蒸后的米粒，在滾筒中再噴入一定量的5%醋酸溶液，鼓入40℃熱風(fēng)干燥，將米粒水分降至13%，即得強(qiáng)化米。

5.3.2 涂膜法

此種工藝復(fù)雜，其關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)是：第一步大米干燥，使其水分降至7%。第二步用20℃熱水溶解維生素、礦物鹽、氨基酸。第三步大米入罐，注入溶液，抽真空中攪拌，完成營養(yǎng)米浸吸過程。第四步真空浸吸過的大米流入連續(xù)蒸煮器，汽蒸，冷卻后再用分粒機(jī)消除米粒粘結(jié)，經(jīng)熱風(fēng)干燥，水分降至15%。第五步干燥后的米粒置于分粒機(jī)中，與涂膜溶液攪拌混合，完成一次涂膜，并送入連續(xù)蒸煮器中汽蒸3 min，再通風(fēng)冷卻。接著在熱風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)，先80℃熱風(fēng)干燥30 min，后60℃熱風(fēng)干燥4 min。涂膜溶液配方中有果膠、馬鈴薯淀粉，50℃的水。二次涂膜也在分粒機(jī)中，阿拉伯膠溶液濕潤米粒表面在前，吸浸涂膜溶液（溶液中含馬鈴薯淀粉，蔗糖脂肪酯）在后，二次涂膜完成，后續(xù)工序與一次涂膜相同。三次涂膜是二次涂膜的繼續(xù)，放在干燥器中，噴入火棉膠乙醚溶液，干燥后即得強(qiáng)化米。

5.3.3 強(qiáng)烈型強(qiáng)化法

此種工藝，比浸吸法、涂膜法的工藝簡單，設(shè)備少、投資低，是我國研制成功的一種大米強(qiáng)化工藝，流程是：大米→一次強(qiáng)化（施加賴氨酸、維生素B1、B2溶液）→緩蘇→二次強(qiáng)化（施加鈣、鐵鹽溶液）→強(qiáng)化米。強(qiáng)化米工藝中僅用二臺大米強(qiáng)化機(jī)，在機(jī)內(nèi)通過劇烈攪拌，使米粒與營養(yǎng)素溶液混合，并使?fàn)I養(yǎng)素溶液迅速滲入米粒內(nèi)部或覆于表面，強(qiáng)化劑中的水分迅速蒸發(fā)，再經(jīng)適當(dāng)緩蘇，即得強(qiáng)化米。

強(qiáng)化米也叫補(bǔ)充營養(yǎng)米，遜于蒸谷米營養(yǎng)成分的“原汁原味”，又比免淘米多了“營養(yǎng)”。三種大米，三顆明星，使稻谷加工業(yè)的歷史寫上了“三星高照”。

5.4 孩童喜歡的膨化米

大米膨化后蛋白質(zhì)消化吸收率由75.95%提高到83.84%。維生素B1和B6含量也變多，高于蒸煮的。膨化大米儲藏期也在延長，一般可保存3～6個月，如若密封，儲藏時間會更長。膨化大米可以用來制作米花糖類的小食品，很受小朋友們的喜歡，滿足了一批“小吃貨”的口福要求。

大米膨化的原理：把大米裝到密閉容器中，加熱到高溫（遠(yuǎn)高于水的沸點）高壓（遠(yuǎn)大于常壓），這時若迅速打開密封裝置，米粒內(nèi)部的水分會瞬間跟著汽化蒸發(fā)，使得米粒體積成倍地膨脹，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得多孔、疏松。這個過程就是膨化。

膨化后的大米分子結(jié)構(gòu)，使得原來的微晶束（β型結(jié)構(gòu)）的定向排列解體，變成了混亂排列的α型狀態(tài)，內(nèi)含的淀粉由生變熟，直鏈和支鏈的各分子之間出現(xiàn)間隙。人們用這樣的大米，消化酶容易進(jìn)入，從而提高了消化吸收率。又因膨化時間很快，維生素保持得好。經(jīng)過了高溫處理，儲藏期增加。膨化設(shè)備主要有膨化機(jī)、烘干機(jī)、加熱攪拌機(jī)和調(diào)味機(jī)，另有水平和垂直運輸?shù)妮斔驮O(shè)備。其中的膨化機(jī)是主機(jī)。美國產(chǎn)的連續(xù)式擠壓膨化機(jī)，大米從該機(jī)筒體的一端進(jìn)入，受轉(zhuǎn)動螺桿的推動、擠壓，從出口端排出的成品體積可增大4～4.5倍。德國漢堡雪爾公司產(chǎn)的是間歇式膨化機(jī)，6～8 min出機(jī)一次，臺時產(chǎn)量55～70 kg。

我國黑龍江商學(xué)院與哈爾濱飲食機(jī)械廠共同研制的膨化機(jī)，是以液化石油氣為熱源的恒溫膨化設(shè)備。結(jié)構(gòu)簡單，機(jī)身輕便，一次可膨化10～15 kg原料。蘇州市二米廠制造的擠壓式連續(xù)膨化機(jī)，功率17 kW·h，臺時產(chǎn)量100 kg，用于噴爆大米，其截面積是噴爆孔的 15 倍，容重約為 0.145 g／cm3，料坯的適宜含水量16%。

5.5 三種營養(yǎng)保健米

近年來，為了滿足人們營養(yǎng)、保健需要，稻米的深度加工中新添了GABA米、留胚米、發(fā)芽糙米三種具有特殊功能的米品。

GABA米也稱非蛋白質(zhì)氨基酸米，含有比普通大米多的氨基丁酸。食用GABA米后，可抑制人體神經(jīng)興奮，可促進(jìn)大腦血液循環(huán)，可提高細(xì)胞代謝功能。GABA米的生產(chǎn)工藝是這樣的：把糙米置入專用設(shè)備，對聚集在胚芽部的谷氨酸脫羧，脫羧谷氨酸會隨水分和本身濃度梯度的變化自然轉(zhuǎn)移到胚乳，而后再經(jīng)碾制除去糠層和胚芽，所得米品就是GABA米了。

留胚米又稱胚芽米，它的留胚率在80%以上。保留了胚就保留了豐富的脂肪、蛋白質(zhì)和維生素B1，營養(yǎng)素?fù)p失很少，營養(yǎng)價值自然很高。但要注意，這種米的包裝講究，需要真空包裝或填充惰性氣體包裝，以防米品變質(zhì)和微生物繁殖。

發(fā)芽糙米。這種米富含營養(yǎng)物質(zhì)，有著各種生理功效，最是糖尿病人的首選食品。其生產(chǎn)工藝是：施于糙米足夠的水分、適宜的溫度和充足的氧氣，米胚吸水膨脹，胚芽萌發(fā)，突破種皮，形成芽體糙米，這一過程會將大量的淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等激活與釋放，由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，從而實現(xiàn)酶解。

6 水稻的名人故事

6.1 京西稻的故事

京西稻是很有名的。京西稻的出名，源自清朝康熙皇帝的重視農(nóng)業(yè)。傳說，他南巡帶回的南方稻種，曾種在京西玉泉山的試驗田里，本來畝產(chǎn)150～200kg的稻種只收了畝產(chǎn)50 kg。于是康熙皇帝在中南海豐澤園旁邊10年試種不輟，經(jīng)歷了它早熟、適宜北方播種的特性。在皇帝的影響帶動下，規(guī)模栽培在京西開展，也潛移默化地推動了京城西北玉泉山一帶廣泛種植。京西稻因米色泛紅也叫它胭脂稻，又因來自皇帝選育也稱為御稻。

達(dá)爾文對康熙皇帝親自選育水稻品種給予了高度的贊揚，說：“他是唯一的育種家皇帝，發(fā)現(xiàn)并親自培育了唯一能夠在長城以北生長的水稻”。隨之，他將“御稻”編入良種名著《動物和植物在家養(yǎng)下的變異》。

雍正皇帝時期，京西稻的種植擴(kuò)大到萬壽山、六郎莊一帶，總面積達(dá)到5 200多畝，還設(shè)立了“總理玉泉山稻田大臣”。乾隆皇帝下江南時，又把江南“紫金箍”稻種和十三戶種稻高手帶回北京，圈出六郎莊、巴溝一帶的部分稻田，專門種植品質(zhì)比胭脂稻更好的“貢米”，成為京西稻的新秀品種。乾隆皇帝后期，京西稻的種植已高達(dá)2萬畝。稻田把香山、玉泉山、萬壽山、靜宜園、靜明園、清漪園、暢春園及圓明園為代表的皇家園林鏈接在了一起。黃瓦紅墻，山林濕地，水鄉(xiāng)稻田，相互映襯，構(gòu)成一幅不是江南勝似江南的畫卷。乾隆、慈禧的餐桌頓頓也離不開京西稻米飯，百姓間有了“京西稻米香，炊味人知響，平餐勿需菜，可口又清香”的民謠傳唱。

到了民國時期，京西稻田大部分落入地主、富農(nóng)和官僚手里，稻農(nóng)淪為最底層的雇工。1949年前夕，京西稻田僅剩1.32萬畝，畝產(chǎn)只有100多公斤。

中華人民共和國成立以后，京西稻農(nóng)成為土地的主人，種田有了積極性。1957年人民公社化的時候，土地由小塊連成了大片，改造了舊有的灌溉系統(tǒng)，基本做到了旱能澆、澇能排，旱澇保收，高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，稻田形如棋盤。京密引水渠的建成通水，使得京西稻很快發(fā)展到海淀山后的東北旺、永豐、溫泉、北安河、蘇家坨、上莊等地，到1991年，達(dá)到8.6萬畝，總產(chǎn)稻谷4 122萬kg。20世紀(jì)90年代末，京西稻面積超過9萬畝，畝產(chǎn)達(dá)到400～500 kg，成為海淀農(nóng)業(yè)的重要支柱和享譽(yù)全國的農(nóng)業(yè)品牌。

20世紀(jì)70年代之前，由于農(nóng)業(yè)機(jī)械化水平還比較低，京西稻插秧收割靠的是人海戰(zhàn)術(shù)。每到“三夏”、“三秋”兩個季節(jié)，從玉泉山下，到海淀山后的永定河兩岸，搶收搶種大軍人山人海，到處是火熱的勞動場面。搶收搶種中，總是活躍著社辦企業(yè)、大隊和公社機(jī)關(guān)人員、駐區(qū)部隊官兵、當(dāng)?shù)氐闹行W(xué)生等參與的情景。

農(nóng)業(yè)機(jī)械化水平提高后，大型插秧機(jī)、收割機(jī)解放了生產(chǎn)力。機(jī)耕播綠和京西稻成熟時“喜看稻菽千重浪，遍地英雄下夕煙”的美好畫面，如今已經(jīng)成為海淀人內(nèi)心深處的永久記憶。

作為米中貴族的“京西稻”，北京海淀區(qū)種植面積多達(dá)9萬多畝。后來因首都的發(fā)展，管轄的耕地面積收縮，水源相應(yīng)減少，京西稻的種植出現(xiàn)快速滑坡現(xiàn)象。為了落實習(xí)近平總書記“留得住青山綠水，記得住鄉(xiāng)愁”的指示精神，如今海淀區(qū)京西稻的面積恢復(fù)到了2 000畝，主產(chǎn)區(qū)的海淀區(qū)上莊鎮(zhèn)，京西稻面積僅有800多畝。四季青鎮(zhèn)北塢公園、海淀公園等地，近些年雖然逐漸恢復(fù)了部分京西稻種植，但是主要用于環(huán)境美化和市民觀光。

2015年，農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)了對京西稻實施國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)，作為中國農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)之一，海淀區(qū)的京西稻就此成了“精品觀光農(nóng)業(yè)”的名片，成為北京人回味童年味道、體驗插秧、勞作、收割的別樣“鄉(xiāng)愁”。

后來，新中國的農(nóng)學(xué)家們培育出了大紅芒、小紅芒、黃葉稻、紫葉稻等觀賞稻谷，8月中旬之后的稻田就變得五顏六色，吸引了不少游客。其中的紫葉稻，就是當(dāng)年康熙親手培育的“御稻”后代，300多年變臉為觀賞稻了。

如今，因為京西稻有了文化遺產(chǎn)的身份，也就伴生了很受京城百姓歡迎的京西稻插秧節(jié)、開鐮節(jié)和品嘗節(jié)。每年5月插秧季，北塢公園一些地塊還是人工插秧，而西馬坊800畝稻田的插秧首次采用了機(jī)插。10月金秋的收割季節(jié)，早就采用大型聯(lián)合收割機(jī)了，呈現(xiàn)出田園牧歌式的稻鄉(xiāng)景象。西馬坊800畝稻田，每年能收獲25萬kg稻谷，能加工出近20萬kg大米，卻不夠大飯店的團(tuán)購和禮品使用，更變得少者為貴了。

京西稻從無到有、從少到多，再從多到少、從少到精，它留存著珍貴的歷史和文化內(nèi)涵，記錄和見證了海淀區(qū)農(nóng)業(yè)的巨大變化，也記錄了北京城滄海桑田的一角。國家改革開放之后，北京海淀區(qū)的京西稻插秧節(jié)已舉辦了多次，2019年已是第16屆了，京西稻就年年這么火爆，寄托了永遠(yuǎn)的中國記憶，也成為旅游觀光、文化體驗的重要組成部分。

6.2 雜交水稻之父袁隆平

袁隆平是個大名人，無人不知，無人不曉，他的“雜交水稻”貢獻(xiàn)有口皆碑。作者編寫稻米之時，自然會想起“雜交水稻之父”。

故事要從1960年自然災(zāi)害說起。這年出現(xiàn)糧荒，浮腫病流行，奪去了一個個患者的生命……，袁隆平那時雖沒有倒下，卻經(jīng)歷了這段饑餓時光。

無情的現(xiàn)實逼出了袁隆平的科研思路，他暗自下定決心，要用學(xué)過的專業(yè)知識，盡快培育出畝產(chǎn)400 kg、500 kg、1 000 kg的水稻新品種來，讓糧食大幅度增產(chǎn)，讓老百姓永遠(yuǎn)告別餓肚子的災(zāi)難。

知識+汗水+靈感+機(jī)遇=成功，這是袁隆平總結(jié)出來的的奮斗公式。

他依據(jù)遺傳學(xué)的科學(xué)規(guī)律，對試驗田里的退化植株仔細(xì)進(jìn)行觀察和統(tǒng)計分析，論證了水稻雜交優(yōu)勢的存在，確信了雜交水稻研究具有光明的前景。

可是，雜交水稻是世界難題。因為水稻是雌雄同花的作物，自花授粉，難以一朵一朵地去掉雄花搞雜交。這就需要培育出雄花不育的稻株，然后才能與其他品種雜交。袁隆平知難而進(jìn)，他認(rèn)為，中國有眾多的野生稻和栽培稻品種，蘊藏著豐富的種子資源，是水稻的天然王國，“外國沒有搞成功的，中國人不一定就不能成功”。

于是，袁隆平邁開了雙腿，在茫茫的水稻綠海中去尋找從未見過、中外資料沒報道過的水稻雄性不育株。他頭頂烈日，腳踩爛泥，駝背彎腰地一穗一穗地觀察尋找，終于在第14天發(fā)現(xiàn)了一株雄花花藥不開裂、性狀奇特的植株，這讓袁隆平欣喜若狂。

1964年6月到1965年7月，袁隆平攜老伴走過了四季，又找到6株不育的雄性植株，并在成熟時分別采收了自然授粉的第一代雄性種子。后經(jīng)兩個春秋的試驗和科學(xué)數(shù)據(jù)的分析整理，撰寫出第一篇重要論文《水稻的雄性不孕性》，發(fā)表在1966年《科學(xué)通報》第17卷第4期上。文中預(yù)言，通過進(jìn)一步選育，可以從中獲得雄性不育系、保持系（使后代保持雄性不育的性狀）和恢復(fù)系（恢復(fù)雄性可育能力），實現(xiàn)三系配套，為農(nóng)業(yè)帶來大面積、大幅度的增產(chǎn)。這篇重要論文的發(fā)表，被一些同行們認(rèn)為是“吹響了第二次綠色革命”的進(jìn)軍號角。

又經(jīng)過8年的“過五關(guān)”（提高雄性不育率關(guān)、三系配套關(guān)、育性穩(wěn)定關(guān)、雜交優(yōu)勢關(guān)、繁殖制種關(guān)）艱苦磨練，到1974年配制種子成功，并組織了優(yōu)勢鑒定。1975年又在湖南省委、省政府的支持下，種植獲得成功，為次年推廣作好了種子準(zhǔn)備，使該項研究成果進(jìn)入大面積推廣階段。

1975年冬，國務(wù)院做出了迅速擴(kuò)大試種和大量推廣雜交水稻的決定，國家投入了大量人力、物力、財力，一年三季地進(jìn)行繁殖制種，以最快的速度推廣。1976年定點示范208萬畝，在全國范圍開始應(yīng)用于生產(chǎn)，到1988年全國雜交稻面積1.94億畝，占水稻面積的39.6%。10年全國累計種植雜交稻面積12.56億畝，累計增產(chǎn)稻谷1 000億kg以上，增加總產(chǎn)值280億元，取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。對于這一糧食奇跡，靠兩“平”成了億萬中國農(nóng)民的心聲，即是：一靠黨中央政策的高水平，二靠袁隆平的雜交稻。

隨著雜交水稻的培育成功和在全國大面積推廣，袁隆平名聲大震。在成績和榮譽(yù)面前，袁隆平卻公開聲稱，他培育的雜交稻存在著“三個有余、三個不足”的缺點，即“前勁有余、后勁不足；分蘗有余，成穗不足；穗大有余，結(jié)實不足”，并組織助手們，從育種與栽培兩個方面，采取措施加以解決。

20世紀(jì)80年代初期，面對世界性的饑荒，袁隆平再一次萌發(fā)了驚人的國際主義設(shè)想，大膽提出了雜交水稻超高產(chǎn)育種的課題，試圖解決更大范圍內(nèi)的饑餓問題。

1985年，袁隆平以強(qiáng)烈的責(zé)任感發(fā)表了《雜交水稻超高產(chǎn)育種探討》一文，提出了選育強(qiáng)優(yōu)勢、超高產(chǎn)組合的四個途徑，其中花力氣最大的是培育核質(zhì)雜種?？墒嵌嗄甑挠N實踐，卻沒有產(chǎn)生出符合生產(chǎn)要求的組合。他便果斷而迅速地從核質(zhì)雜種研究中跳了出來，向著新的研究領(lǐng)域去探索。

袁隆平憑著豐富的想象、敏銳的直覺和大膽的創(chuàng)造精神，認(rèn)真總結(jié)了百年農(nóng)作物育種史和20年“三系雜交稻”育種經(jīng)驗，以及他所掌握的豐富的育種材料，于1987年提出了“雜交水稻育種的戰(zhàn)略設(shè)想”，又把雜交水稻理論推上了新的高峰。

在袁隆平的戰(zhàn)略思想指引下，歷經(jīng)兩年三代異地繁殖和觀察，不育株率和不育度都達(dá)到了100%，不育期穩(wěn)定在50 d以上，并且育性轉(zhuǎn)換明顯同步。這一新成果，為雜交水稻從“三系法”過渡到“兩系法”開拓了新局面，也使一系法遠(yuǎn)緣雜種優(yōu)勢利用研究邁出了可喜的一步。這時，袁隆平對雜交水稻研究的前景，更充滿必勝信心。

隨著雜交水稻在世界各國的試種，雜交水稻已引起世界范圍的關(guān)注。袁隆平先后應(yīng)邀到菲律賓、美國、日本、法國、英國、意大利、埃及及澳大利亞8個國家講學(xué)、傳授技術(shù)、參加學(xué)術(shù)會議或進(jìn)行技術(shù)合作研究等國際性學(xué)術(shù)活動19次。自1981年袁隆平的雜交水稻成果在中國獲得建國以來第一個特等發(fā)明獎之后，又在1985～1988年期間，連續(xù)榮獲了3個國際性科學(xué)大獎。國際水稻研究所所長、印度前農(nóng)業(yè)部長斯瓦米納森博士高度評價說：“我們把袁隆平先生稱為‘雜交水稻之父’，因為他的成就不僅是中國的驕傲，也是世界的驕傲，給人類帶來了福音?！?/p>

2020年，又傳來袁隆平研究鹽堿地種植水稻取得階段性進(jìn)展的好消息。2020年4月袁隆平接受“科技日報”采訪時說，我國有15億畝鹽堿地，是我國未來極為重要的后備耕地資源。如果我們抓緊開展耐鹽堿地水稻品種培育及核心技術(shù)研究，并將其中1億畝改造成水稻田，按每畝300 kg估算，則有望每年增加能養(yǎng)活8 000多萬人口的糧食產(chǎn)量，這也是一項功在當(dāng)代、利在千秋的重大創(chuàng)新。

6.3 中國飯碗很China

中國人口眾多，糧食消費巨大。習(xí)近平總書記指示國人：要把糧食這個飯碗牢牢端在自己手里。意在強(qiáng)調(diào)中國糧食不能出問題，中國飯碗要裝中國糧。

2020年10月19日 “第三屆中國糧食交易大會”在福州召開。

會上福建省委、省政府的領(lǐng)導(dǎo)向大會作了匯報和表態(tài)，他們說：“糧食安全是國之大事，省委、省政府深入貫徹落實習(xí)近平總書記關(guān)于糧食安全的重要論述和重要指示批示精神，全面落實糧食安全省長責(zé)任制，堅持抓好生產(chǎn)、引糧入閩雙管齊下，提升糧食產(chǎn)能，深化產(chǎn)銷合作，加強(qiáng)糧食儲備，做優(yōu)糧食產(chǎn)業(yè)，厲行節(jié)約糧食，牢牢守住福建人民的‘米袋子’”。

國家糧食和物資儲備局的領(lǐng)導(dǎo)接著講到：“2018年以來，中國糧食交易大會見證和推動了中國特色糧食安全之路越走越寬，見證和推動了優(yōu)質(zhì)糧食工程建設(shè)和糧食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，見證和推動了全國糧食產(chǎn)銷合作和糧食企業(yè)的合作共贏。在統(tǒng)籌推進(jìn)疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展新形勢下，本屆大會旨在聚優(yōu)質(zhì)、強(qiáng)產(chǎn)業(yè)、增活力、暢流通，建設(shè)糧食產(chǎn)業(yè)強(qiáng)國、扛穩(wěn)糧食安全重任”。

這一緊鑼密鼓的活動，大大彰顯了“端牢中國飯碗”的一呼百應(yīng)場景，正是：大疫之年大勝利，民食為天排第一，中國飯碗很China，舉高糧食安全旗。

讀者朋友們，碗中之餐來之不易，但愿大家吃飽吃好又愛惜。

7 后記

《玉珠落盤·稻米》涉及到考古學(xué)、農(nóng)藝學(xué)、加工學(xué)、文學(xué)等多個領(lǐng)域，作者跨行業(yè)地去尋覓營養(yǎng)，或找書閱讀，或網(wǎng)上查閱，或做讀書筆記，過程是長長的。繼而吸收、消化、應(yīng)用，時間是悠悠的。接著，在電腦屏幕前歸納資料、敲字寫作、反復(fù)改稿，精耕細(xì)作又是必須的；還要閑庭信步構(gòu)思，又總在受到耐力考驗。盡管如此，文章還是顯得蒼白，但愿讀者們原諒中喜歡。

金無足赤，人無完人，所寫文稿難免有錯，歡迎端著中國飯碗的朋友提出寶貴意見，把此文打造成名副其實的“玉珠落盤”。

趙學(xué)敬2021年4月2日于河南工業(yè)大學(xué)