鄭先鋒 福建省仙游縣農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管站 福建仙游 351200

隨著我國人民群眾生活水平不斷提高，肉制品已經(jīng)成為人們常用的食物之一。雖然有雞鴨鵝牛羊肉等肉類可作替代品，但我國人民對(duì)豬肉的喜愛程度遠(yuǎn)甚于其它肉類。由于在生豬飼養(yǎng)和屠宰過程中可能存在一些問題，會(huì)導(dǎo)致豬肉品質(zhì)不穩(wěn)定以及出現(xiàn)異常豬肉。為保障人民群眾的食肉安全和為消費(fèi)者提供鑒別方法，現(xiàn)對(duì)常見的豬肉品質(zhì)鑒定和異常豬肉進(jìn)行歸納闡述和分析。

1 豬肉品質(zhì)鑒定的依據(jù)與方法

1.1 豬肉肉色 豬肉肉色是豬肉品質(zhì)最直接的感官表現(xiàn)之一，在生豬屠宰過程中如果經(jīng)過充分放血，那么豬肉中肌紅蛋白比率可占豬肉的80%～90%；紫紅色的肌紅蛋白與空氣中的氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，氧合肌紅蛋白是鮮紅色的，所以，鮮豬肉的肉色一般呈現(xiàn)為鮮紅色。如果放置時(shí)間太久，那么豬肉中的肌紅蛋白會(huì)進(jìn)一步被氧化成高鐵肌紅蛋白，高鐵肌紅蛋白呈褐色，所以，放置久的豬肉肉色看起來會(huì)變暗。

1.2 大理石紋 豬肉的肌肉間含脂肪形成的很像大理石的紋理，是對(duì)豬肉感官評(píng)定的重要依據(jù)。

1.3 豬肉pH 值 豬肉pH 值的高低會(huì)直接影響到肉的嫩度、顏色和儲(chǔ)存時(shí)間，通過測(cè)定pH 值可以大致判斷豬肉的新鮮程度：鮮豬肉，pH5.3～5.8；可食用豬肉，pH5.8～6.2；變質(zhì)豬肉，pH6.5 以上。

1.4 嫩度 肌肉的基本單位是肌纖維，肌纖維越粗則豬肉越難咬斷，就是人們俗稱的“豬肉太老和硬”口感表現(xiàn)；反之，豬肉的肌纖維越細(xì)，豬肉的肉質(zhì)則越“軟嫩”。豬肉的肌纖維粗細(xì)程度與生豬的年齡、營養(yǎng)狀態(tài)、遺傳基因、成長速度和運(yùn)動(dòng)量等有關(guān)。

1.5 系水力 系水力是指外力作用（擠壓、加熱、切碎、加工、儲(chǔ)存等）于豬肉時(shí)其肌肉組織保持自身水分的能力。系水力高則豬肉鮮嫩多汁、表面干燥；系水力低則豬肉內(nèi)的水分易滲出表面，保存過程中水分損失較大。系水力會(huì)影響到豬肉的肉色、嫩度、風(fēng)味、多汁性、儲(chǔ)存及加工等性能。

1.6 氣味 氣味是判定豬肉品質(zhì)最直接的方法之一，新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味，無其它異常氣味；異常豬肉氣味一般有腐臭味、腥味、飼料和藥物的味道等。

2 常見的異常豬肉

2.1 PSE 豬肉 PSE 豬肉是一種肉質(zhì)不良的豬肉，主要表現(xiàn)為豬肉肉色蒼白、質(zhì)地柔軟彈性不佳、切面易滲出液體等。PSE 豬肉是由于生豬在待宰前受緊張刺激等導(dǎo)致應(yīng)激性綜合征及基因遺傳等原因形成的一種異常豬肉。

2.2 DFD 豬肉 DFD 豬肉意指干燥、堅(jiān)硬、暗色的豬肉。DFD 豬肉的產(chǎn)生是因?yàn)樯i在屠宰前長時(shí)間處于高度緊張狀態(tài)，導(dǎo)致肌肉組織中的糖原被大量消耗，肌肉組織中肌紅蛋白結(jié)合的氧被奪走，最終形成豬肉顏色發(fā)暗、肉質(zhì)堅(jiān)硬、切面干燥。

2.3 黃疸肉 黃疸肉是一種病理癥狀，可能是由多種疾病導(dǎo)致生豬的膽汁排泄出現(xiàn)障礙，致使膽紅素大量流入組織液、血液，其最終表現(xiàn)為生豬的脂肪組織、黏膜、皮膚、組織液甚至組織器官均呈現(xiàn)不同程度黃色。一般黃疸肉放置的時(shí)間越久，顏色會(huì)變得越黃。

2.4 注水豬肉 注水豬肉是由于不良商販為了謀取私利給生豬注水造成的，表現(xiàn)為注水豬肉的肌肉纖維膨脹腫起、豬肉彈性差、豬肉肉色偏白偏淡、不粘手，豬肉切面用手輕微擠壓就有液體滲出。注水豬肉不易保存，在夏季高溫時(shí)易腐敗。

3 減少異常豬肉出現(xiàn)的措施

異常豬肉不僅給消費(fèi)者帶來顧慮，也嚴(yán)重影響企業(yè)的產(chǎn)品形象和經(jīng)濟(jì)效益，由于異常豬肉的產(chǎn)生原因多樣、復(fù)雜，所以，更應(yīng)當(dāng)從多方面采取措施，盡量減少異常豬肉的產(chǎn)生。

1）PSE 豬具有可遺傳的特性，在發(fā)現(xiàn)三元豬群里有出現(xiàn)PSE 豬肉的情況，要及時(shí)調(diào)整生豬養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)種豬分配，及時(shí)篩查和淘汰含有PSE 基因的種豬。

2）加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，在飼料中適當(dāng)補(bǔ)充維生素A、維生素E 和鈣、磷等礦物質(zhì)，對(duì)生豬要溫和，做好畜舍衛(wèi)生、勤通風(fēng)、讓生豬適當(dāng)運(yùn)動(dòng)等，降低生豬的敏感性。

3）改善生豬儲(chǔ)運(yùn)條件，消除應(yīng)激因素，保持生豬的生理平衡。

4）在屠宰環(huán)節(jié)要嚴(yán)格落實(shí)生豬進(jìn)場(chǎng)、宰前及宰后檢查等要求，在宰殺生豬時(shí)要嚴(yán)格按照加工工藝流程進(jìn)行。

5）要注重豬肉的貯存和運(yùn)輸，運(yùn)輸車輛應(yīng)當(dāng)根據(jù)運(yùn)輸肉品情況配備冷藏、恒溫等設(shè)備，運(yùn)輸車輛及工具應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗和消毒，保持干凈衛(wèi)生。

4 總結(jié)

總之，正常豬肉與常見的異常豬肉相比，基本都可以通過消費(fèi)者的感官來區(qū)分。正常豬肉的肉色呈現(xiàn)鮮紅色或淡紅色，異常豬肉的肉色一般是深紅色，比正常豬肉的肉色更偏暗。正常豬肉的皮下脂肪組織呈潔白或略偏黃色，并伴有光澤、厚度適宜；正常豬肉的表面稍微濕潤但不粘手；正常豬肉彈性好，用手按壓凹陷能夠立即復(fù)原；正常豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。常見的異常豬肉的皮下脂肪組織往往顏色異常，較暗淡、缺少光澤；異常豬肉的表面干燥、容易粘手；異常豬肉彈性不佳，用手按壓凹陷不會(huì)立即復(fù)原；部分異常豬肉有異味，甚至?xí)l(fā)出腐敗氣味。

廣大消費(fèi)者在市場(chǎng)上購買豬肉的時(shí)候要仔細(xì)甄別，要注意向商家索要、查看“兩證兩章”（即肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)驗(yàn)訖印章、動(dòng)物檢疫驗(yàn)訖印章），無法提供相關(guān)證章的或證章不全的，應(yīng)盡量避免購買。