王波

摘要：中國(guó)的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是在飯桌上招待親朋好友的必備之物。從廣義上來講，我們所說的“酒”即白酒，是一種可食用的酒精，它是由谷物、薯類等糧食作物和廢糖蜜作原料，通常采用的是液態(tài)發(fā)酵的制作工藝。本文對(duì)食用酒精的產(chǎn)生與發(fā)展進(jìn)行綜合概述，并簡(jiǎn)要介紹食用酒精的生產(chǎn)制作工藝極其重要作用，最后對(duì)現(xiàn)有工藝進(jìn)行分析并加以展望，旨在促進(jìn)釀酒科技的進(jìn)一步發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食用酒精;生產(chǎn)工藝;分析

“酒”這個(gè)字最早可以追溯到甲骨文，貫穿了中華民族上下五千年的文明，承載了不知道多少遷客騷人的筆墨，寄托了我們中華兒女的甚多情感，可以說是“一部酒文化，半部中國(guó)史”。在我國(guó)，白酒是最暢銷的，它不僅僅是我們國(guó)家的獨(dú)創(chuàng)之酒，而且還是一種文化符號(hào)，是許多場(chǎng)合應(yīng)酬、禮節(jié)的重要載體。中國(guó)白酒形態(tài)似水，無色透明，從學(xué)術(shù)角度來講，可以稱其為蒸餾酒或者食用酒精。它是由谷物、薯類等糧食作物和廢糖蜜作原料，通常采用的是液態(tài)發(fā)酵的制作工藝。本文對(duì)食用酒精的產(chǎn)生與發(fā)展進(jìn)行綜合概述，簡(jiǎn)要介紹食用酒精的生產(chǎn)制作工藝過程和重要用途，在此基礎(chǔ)上分析經(jīng)常出現(xiàn)的問題，并提出相應(yīng)的解決方案，旨在促進(jìn)釀酒科技的科學(xué)可持續(xù)性發(fā)展。

一、生產(chǎn)過程

食用酒精區(qū)別于工業(yè)酒精的地方在于，它必須采用糧食發(fā)酵而成，比如谷物、薯類等糧食作物和廢糖蜜作原料，通常采用的加工工藝是液態(tài)發(fā)酵法，詳細(xì)步驟如下。

（一）配方

食用酒精的選料是十分嚴(yán)格的，我們通常選擇谷物、薯類等糧食作物和廢糖蜜按照一定比例進(jìn)行均勻混合，所形成的混合物原料在常壓下進(jìn)行蒸煮。通常，蒸煮所用水是以酒糟水為主的，蒸煮所用的工具是一種圓錐形的豎立的大蒸鍋，并且在底部設(shè)有通風(fēng)口。不同的食材、不同的配比會(huì)產(chǎn)生不同的酒香和酒味，良好的食材、科學(xué)的配比可以使白酒的味道更加醇厚，劣質(zhì)的食材、不合適的配比則會(huì)影響白酒的口感。所以，應(yīng)當(dāng)選用安全健康的糧食和恰當(dāng)?shù)呐浔龋艜?huì)制造出更加具有市場(chǎng)的白酒。

（二）糖化

糖化過程往往是由糖化酶制劑來實(shí)現(xiàn)的。其用量取決于釀酒的質(zhì)量，按照一定的比例準(zhǔn)備，并在混合好的原料經(jīng)蒸煮糊化后冷卻的過程中，大概在冷卻一半的時(shí)候，將準(zhǔn)備好的糖化酶制劑一次性全部加入到入糊化混合物中，這個(gè)過程稱之為糖化。在糖化之后應(yīng)當(dāng)使糖化物自然降溫，等到溫度不會(huì)使酒母失活的時(shí)候，即下降到合適溫度時(shí)，酌量添加酒母，均勻攪拌，最后一起放到發(fā)酵缸里面，進(jìn)行下一步操作。

（三）發(fā)酵

發(fā)酵缸的要求不是特別高，只需要選擇合適的地方，一般都是就地取材。通過就近開鑿，一般選擇成本較為低廉的水泥地，作為發(fā)酵設(shè)備，需要其保證恒溫33攝氏度左右的溫度。將添加酒母后的糖化物放到發(fā)酵缸里面后，前兩天是主發(fā)酵階段，后面還會(huì)有兩到三天的發(fā)酵時(shí)間。具體的發(fā)酵時(shí)間還要根據(jù)環(huán)境溫度的高低，通常夏季會(huì)相應(yīng)縮短發(fā)酵時(shí)間，冬季會(huì)酌情增加發(fā)酵時(shí)間。

（四）蒸餾

在完成發(fā)酵階段后，發(fā)酵好的混合物便是需要進(jìn)行蒸餾的。使用蒸餾鍋對(duì)混合物進(jìn)行蒸餾，便可以得到我們市面上常見的白酒，即食用酒精。

二、食用酒精的特點(diǎn)和用途

在市面上，我們常見的白酒都會(huì)標(biāo)有“濃香型”、“醬香型”、“清香型”、“焦香型”等等。為什么會(huì)有這么多的區(qū)分？這是由于生產(chǎn)廠家把食用酒精和不同類型的酒醅進(jìn)行混合，使用其獨(dú)特的加工工藝制作而成。并且，白酒，特別是高度白酒都是可以進(jìn)行儲(chǔ)藏的，儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，酒香便會(huì)越醇厚，其價(jià)值也會(huì)上升。比如我們常聽到的二十年飛天茅臺(tái)，便具有十分高的價(jià)格。所以，白酒既可以當(dāng)作飲品，也可以當(dāng)作收藏品，當(dāng)然，這是建立在合理、科學(xué)儲(chǔ)藏的前提下的。并且，食用酒精所釀造的酒品一般都是液態(tài)的，這也是遵循我們國(guó)家對(duì)白酒行業(yè)的發(fā)展規(guī)劃的，因?yàn)橐簯B(tài)食用酒精一次性的產(chǎn)量可以很大，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。并且，在科技不斷進(jìn)步的今天，釀酒業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，釀造的過程更加的細(xì)致，釀造的環(huán)境更加的安全衛(wèi)生，釀造的濃度也高，這極大豐富了我國(guó)的白酒體系。

食用酒精可以有很多很廣泛的用途。以酒為例，食用酒精不但可以用來制作不同濃度、不同香型的白酒，還可以作為藥酒、保健酒、氣泡酒、滋補(bǔ)酒的基礎(chǔ)酒，同時(shí)它還可以仿制洋酒，比如仿金酒，仿威士忌，仿白蘭地，小香檳等。新一代青少年所追求的酒吧用酒、果酒、女士酒，大多也是以食用酒精為基酒制作而成的。

此外，食用酒精還應(yīng)用在生活的方方面面。最常見的便是用于消毒，因?yàn)闈舛冗m當(dāng)?shù)木凭梢灾苯託⑺兰?xì)菌。但是因?yàn)闈舛冗^高的酒精可以在人體或物體所吸附細(xì)菌的表層形成一層保護(hù)膜，這層保護(hù)膜可以使得細(xì)菌體內(nèi)不會(huì)被破壞，從而不能完全殺死細(xì)菌;濃度過低的酒精則根本不能做到消毒的作用，一般我們常選用濃度為70%的酒精作為消毒劑。酒精還能夠起到預(yù)防凍瘡、降溫退燒的作用。將濃度為50%的酒精在按摩的過程中適當(dāng)?shù)耐磕ㄔ趦霪徫恢?，然后在進(jìn)行按摩，這樣可以促進(jìn)凍瘡位置的血液循環(huán)，緩解凍瘡所帶來的痛苦。酒精是一種揮發(fā)性很強(qiáng)的液體，使用濃度較低的酒精擦拭高燒患者的身體，能夠有效起到降溫的作用，避免因高熱引起的身體疾病進(jìn)一步惡化。

三、生產(chǎn)時(shí)值得注意的問題

（一）包裝問題

食用酒精生產(chǎn)以后要進(jìn)行包裝才可以售賣。包裝食用酒精的材料或者盛取食用酒精的容器應(yīng)當(dāng)滿足相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和食品藥品監(jiān)督管理的要求。在包裝食用酒精的過程中，一定要使用專門的器材，要求這種器材不容易產(chǎn)生靜電，因?yàn)殪o電的產(chǎn)生容易引起火花，進(jìn)而引起火災(zāi)，造成難以估量的損失。此外，在包裝的時(shí)候，要嚴(yán)格保證容器的氣密性。因?yàn)榫凭诳諝庵惺鞘秩菀讚]發(fā)的，為了避免因?yàn)槊芊獠粐?yán)造成經(jīng)濟(jì)上的損失，確保其氣密性十分重要。

（二）運(yùn)輸問題

首先，食用酒精由于其可食用的特性，一定要保障運(yùn)輸途中的安全性、衛(wèi)生性和整潔性，要避免和有毒、有害、有腐蝕性、強(qiáng)酸性、強(qiáng)堿性等威脅人類生命安全和身體健康的物品進(jìn)行混裝;其次，應(yīng)當(dāng)在搬運(yùn)的過程中輕拿輕放，不能過于暴力的摔打、撞擊、拋扔等;還有就是要遠(yuǎn)離電源、火源、高溫易燃物等容易引起火災(zāi)的地方。

（三）貯藏問題

食用酒精應(yīng)當(dāng)貯藏在陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免和有毒、有害、有腐蝕性、強(qiáng)酸性、強(qiáng)堿性等威脅人類生命安全和身體健康的物品進(jìn)行混合存放，遠(yuǎn)離電源、火源、易燃物等容易引起火災(zāi)的物品，并在貯藏位置貼有“嚴(yán)禁火種”字樣，引起人們的警示，避免意外的發(fā)生。

四、生產(chǎn)工藝的改進(jìn)

（一）過程產(chǎn)物綜合利用

在食用酒精釀造過程中，會(huì)產(chǎn)生的酒精蒸餾廢液，將其進(jìn)行濃縮處理，可以作為鍋爐燃燒的燃料，同時(shí)在鍋爐燃燒的過程中所產(chǎn)生的蒸汽，又可以用于發(fā)電，來實(shí)現(xiàn)酒精蒸餾廢液的濃縮處理。這樣就可以形成一個(gè)完美的閉環(huán)，實(shí)現(xiàn)酒精蒸餾廢液的零排放。

（二）釀造技術(shù)的改進(jìn)

雖然我們國(guó)家擁有非常悠久的釀酒歷史，但是國(guó)外也是有很多先進(jìn)的生產(chǎn)加工工藝值得我們學(xué)習(xí)。我們可以分批派遣工作人員去國(guó)外進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)新的科學(xué)的制作方法，彌補(bǔ)自身不足;充分結(jié)合自身的優(yōu)勢(shì)和參觀所學(xué)，探索釀造技術(shù)可持續(xù)發(fā)展之路。

（三）加強(qiáng)過程監(jiān)管

在生產(chǎn)人員素質(zhì)需要提高的情況下，管理層可以做出科學(xué)合理的判斷，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過程的監(jiān)管，加強(qiáng)監(jiān)管體系的建立，確保監(jiān)督制度的實(shí)施。監(jiān)管效果體現(xiàn)在高品質(zhì)食用酒精的程序化、規(guī)范化、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)過程中，適當(dāng)?shù)谋O(jiān)管可以提高公司的盈利能力和食用酒精行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

五.結(jié)論

綜上所述，由于中國(guó)目前是世界上最大的白酒消費(fèi)國(guó)家，食用酒精的質(zhì)量幾乎關(guān)乎每個(gè)家庭的安全健康，這就導(dǎo)致食用酒精的生產(chǎn)工藝尤為重要。只有安全可靠的食用酒精生產(chǎn)工藝才可以確保釀酒產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

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