唐金成

（廈門茶葉進(jìn)出口有限公司，福建 廈門 361013）

1 引言

近年來，我國(guó)茶葉檢測(cè)水平不斷提高，對(duì)茶葉加工過程中的質(zhì)量安全提出了更高要求。為滿足茶葉市場(chǎng)的需求，必須高度重視茶葉安全管理，同時(shí)充分利用先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)，切實(shí)解決茶葉加工過程中存在的各種質(zhì)量與安全問題，為茶葉生產(chǎn)加工領(lǐng)域的快速發(fā)展保駕護(hù)航。本文首先分析了茶葉加工過程中的一些質(zhì)量安全問題，隨后探討了質(zhì)量安全的控制策略，希望能為茶產(chǎn)品正?；灰滋峁┍Ｕ?，促進(jìn)茶行業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。

2 茶葉加工過程中的質(zhì)量安全問題

2.1 缺失行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

不同種類茶葉通常存在各不相同的制作工藝和成品要求，這導(dǎo)致我國(guó)茶葉生產(chǎn)的統(tǒng)一行業(yè)規(guī)范缺失，在茶葉加工過程中往往缺少加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。加之不同地區(qū)同類茶葉存在各不相同的生產(chǎn)規(guī)范，使得我國(guó)茶葉生產(chǎn)過程雖然看似具備一些標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)，但實(shí)際上卻存在較為突出的各搞一套的情況，因而產(chǎn)生了顯著的茶葉質(zhì)量參差不齊現(xiàn)象，不僅難以把控茶葉的品質(zhì)，同時(shí)也增加了市場(chǎng)銷售難度。

2.2 企業(yè)規(guī)模小，監(jiān)管薄弱

我國(guó)茶區(qū)分布范圍廣泛，并且種植茶葉的農(nóng)戶數(shù)量十分龐大。一些茶農(nóng)在種茶的同時(shí)，也會(huì)加工生產(chǎn)茶葉。受這一因素的影響，我國(guó)逐漸出現(xiàn)了大量茶葉加工企業(yè)，這些企業(yè)的顯著特征即規(guī)模小卻分布廣，且大多數(shù)的茶葉加工企業(yè)以家庭作坊的形式存在，往往分布在監(jiān)管力量較弱的山區(qū)，致使茶葉加工生產(chǎn)過程中缺少必要的監(jiān)管，生產(chǎn)過程中具有較高的隨意性。此外，一些茶農(nóng)的管理意識(shí)不足，且對(duì)質(zhì)量的控制標(biāo)準(zhǔn)高低不一等。這些都導(dǎo)致茶葉在加工生產(chǎn)中極易出現(xiàn)質(zhì)量問題。

2.3 二次污染現(xiàn)象較為嚴(yán)重

茶葉加工具有較長(zhǎng)且煩瑣的流程，如采茶、殺青、揉捻、炒制等，加之加工環(huán)節(jié)會(huì)使用大量器具，在此過程中不可避免地會(huì)出現(xiàn)灰塵落入等問題，都可能導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)二次污染的現(xiàn)象［1］。如需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵才能實(shí)現(xiàn)茶湯紅潤(rùn)及香味醇厚等目標(biāo)的紅茶，發(fā)酵環(huán)節(jié)極易出現(xiàn)大腸桿菌感染現(xiàn)象，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)受到影響，甚至?xí){消費(fèi)者的身體健康。再如炒制完成后的綠茶，必須及時(shí)晾曬，但在晾曬過程中灰塵的落入極易影響綠茶的品質(zhì)，導(dǎo)致綠茶出現(xiàn)嚴(yán)重污染問題。

2.4 加工環(huán)境簡(jiǎn)陋，茶葉質(zhì)量不均

近年來，茶葉加工生產(chǎn)逐漸向機(jī)械化、自動(dòng)化、產(chǎn)業(yè)化等方向發(fā)展。但值得注意的是，同類茶葉在不同地區(qū)存在各不相同的生產(chǎn)規(guī)范，加之一些茶葉加工生產(chǎn)企業(yè)通常分布在農(nóng)村茶園附近，受各方面條件限制，可能并不具備良好的茶葉加工能力，也很難為茶葉加工生產(chǎn)過程提供良好環(huán)境保障，使得茶葉在加工過程中極易被灰塵或細(xì)菌等污染。同時(shí)，從一些中小型茶葉加工企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)情況來看，其生產(chǎn)方式通常以手工加工為主，加之茶葉生產(chǎn)完全依靠工人長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)，更是難以保障茶葉生產(chǎn)加工過程的質(zhì)量安全。

2.5 員工素質(zhì)普遍偏低

茶葉種植地附近的村民是茶葉生產(chǎn)加工過程的主要?jiǎng)趧?dòng)力，而這些勞動(dòng)力通常不具備較高的文化程度、專業(yè)素養(yǎng)及專業(yè)技能，這在一定程度上影響了茶葉加工過程的質(zhì)量安全。此外，多數(shù)中小企業(yè)加工人員僅僅以“勞動(dòng)”層面認(rèn)識(shí)茶葉加工，并未認(rèn)真負(fù)責(zé)地完成茶葉生產(chǎn)流程，所以也難以為茶葉質(zhì)量提供全面保障。

3 茶葉加工過程的質(zhì)量安全管理策略

3.1 制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

加工和生產(chǎn)茶葉的過程中，為確保茶葉質(zhì)量安全的有效提高，采用相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的約束十分必要。如此才能為高標(biāo)準(zhǔn)開展茶葉生產(chǎn)提供依據(jù)，促進(jìn)茶葉質(zhì)量的有效提高。第一，對(duì)于不同類型的茶葉，積極制定合理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，借助制定的標(biāo)準(zhǔn)為茶葉質(zhì)量提供保障；第二，高度重視追蹤溯源體系的建立，將全國(guó)范圍內(nèi)的茶葉生產(chǎn)納入其中，為消費(fèi)者權(quán)益提供保障，倒逼企業(yè)不斷增強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)及責(zé)任意識(shí)；第三，構(gòu)建覆蓋全國(guó)范圍的茶葉產(chǎn)區(qū)質(zhì)量管理模式，積極開展常態(tài)化管理工作，以制度為出發(fā)點(diǎn)，促進(jìn)茶葉生產(chǎn)的正規(guī)化和標(biāo)準(zhǔn)化。

3.2 加強(qiáng)監(jiān)管體系建設(shè)

我國(guó)茶葉生產(chǎn)企業(yè)多是位于小城鎮(zhèn)及農(nóng)村地區(qū)的中小企業(yè)，所受行政監(jiān)管較弱，使得茶葉生產(chǎn)粗放化問題日益嚴(yán)峻；加之缺乏相關(guān)部門的監(jiān)管，一些不良茶商為追求茶葉風(fēng)味及品相，在茶葉加工中違法使用某些化學(xué)原料，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的身體健康。對(duì)此，需加強(qiáng)監(jiān)管體系建設(shè)方面的力度，通過應(yīng)用信息化技術(shù)及設(shè)施設(shè)備突破地域限制，促進(jìn)茶葉加工過程的可視化發(fā)展。如通過安裝監(jiān)控器，對(duì)茶葉生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控；盡量將所有茶葉加工生產(chǎn)廠都納入政府相關(guān)部門的監(jiān)管系統(tǒng)內(nèi)，為政府及相關(guān)部門充分發(fā)揮監(jiān)管等職能提供保障。

3.3 減少二次污染產(chǎn)生

茶葉加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)不可避免地會(huì)接觸到一些污染源，如器具及包裝袋等。為有效減少茶葉二次污染，應(yīng)合理安排生產(chǎn)流程，有效減少茶葉的暴露時(shí)間及污染物接觸率等，為茶葉的潔凈度提供保障。除此之外，還要提高對(duì)包裝污染的重視程度。一些茶葉生產(chǎn)企業(yè)為體現(xiàn)出高大上的產(chǎn)品包裝效果，通常會(huì)采用一些豪華包裝，而受此類包裝上附著的油墨及黏合劑等因素的影響，茶葉會(huì)受到嚴(yán)重污染［2］。如茉莉花茶加工生產(chǎn)過程中，窖制是必不可少的一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，而地面上通常存在大量污染物，所以為有效避免茶葉生產(chǎn)中二次污染的出現(xiàn)，可在地面鋪設(shè)防塵墊，也可選擇增加防塵網(wǎng)等方式，有效減少茉莉花茶和污染物之間的接觸，避免產(chǎn)生二次污染。

3.4 改善茶葉加工環(huán)境

茶葉加工環(huán)境潔凈度直接影響著茶葉質(zhì)量。一些茶葉生產(chǎn)企業(yè)未全面引進(jìn)機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)模式，存在低產(chǎn)能情況，并且無良好的茶葉生產(chǎn)加工環(huán)境，導(dǎo)致茶葉生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隨之增加。而改善加工環(huán)節(jié)，可大幅度降低茶葉被污染的風(fēng)險(xiǎn)，有利于茶葉品質(zhì)的提升。如屬于發(fā)酵類茶葉的普洱茶，在傳統(tǒng)加工過程中，企業(yè)通常是直接在發(fā)酵室堆放茶葉，而茶葉發(fā)酵過程無人看管，導(dǎo)致茶葉被老鼠等啃食現(xiàn)象極為頻繁，嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)。對(duì)此，可通過建設(shè)無蟲害發(fā)酵車間，為茶葉安全發(fā)酵提供保障，使企業(yè)生產(chǎn)出令廣大消費(fèi)者認(rèn)可和滿意的普洱茶。

3.5 提高員工素質(zhì)水平

一些中小型茶葉生產(chǎn)加工企業(yè)多以家人或親朋好友為主要員工，雖然能確保茶葉生產(chǎn)工作正常完成，但是，受從業(yè)人員專業(yè)化生產(chǎn)技能訓(xùn)練缺乏等因素的影響，很難全面保障茶葉生產(chǎn)的質(zhì)量及衛(wèi)生、安全等。對(duì)此，就需要企業(yè)積極引進(jìn)專業(yè)型人才，或者是從專項(xiàng)知識(shí)及技能方面培訓(xùn)現(xiàn)有員工，全面提高員工隊(duì)伍的素質(zhì)水平，借此為茶葉生產(chǎn)技術(shù)水平的提升奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，為茶葉生產(chǎn)加工過程的質(zhì)量安全提供保障，提高茶葉質(zhì)量和生產(chǎn)企業(yè)效益。

3.6 控制茶葉加工環(huán)節(jié)

為確保有效提高茶葉加工質(zhì)量，應(yīng)從根本上解決農(nóng)藥殘留等問題，如減少使用化肥及農(nóng)藥等，通過應(yīng)用綠色防控技術(shù)及科學(xué)施肥技術(shù)等，提升茶葉品質(zhì)?？紤]到茶葉加工過程中可能存在的有害物質(zhì)吸收現(xiàn)象，可對(duì)茶葉和不利因素進(jìn)行隔絕，簡(jiǎn)單來說，就是極力避免茶葉加工過程中的二次污染［3］。茶葉加工生產(chǎn)過程如何實(shí)現(xiàn)對(duì)真菌的控制，需要企業(yè)通過試驗(yàn)，總結(jié)出最佳處理方法及茶葉加工方法，如控制茶葉生產(chǎn)加工過程的溫度、濕度等，最大限度地減少有害物質(zhì)的生成。

3.7 完善質(zhì)量安全體系

茶葉質(zhì)量安全管理應(yīng)貫穿于茶葉從種植到加工的全過程：種植環(huán)節(jié)，提高綠色栽培技術(shù)的應(yīng)用水平；加工環(huán)節(jié)，積極構(gòu)建檢測(cè)體系，及時(shí)、全面開展監(jiān)督和抽查工作，剔除不合格產(chǎn)品，同時(shí)就出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題進(jìn)行溯源，并及時(shí)改善相關(guān)加工工藝或加強(qiáng)對(duì)相應(yīng)環(huán)節(jié)的管控。除此之外，政府相關(guān)部門的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)制定也尤為關(guān)鍵，其能為從事茶葉生產(chǎn)的企業(yè)及員工提供遵循標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)生產(chǎn)加工作業(yè)的開展；同時(shí)應(yīng)制定相關(guān)支持政策，為企業(yè)更好地發(fā)展提供幫助，也為茶葉質(zhì)量的提升、茶葉質(zhì)量的安全等提供保障。

4 結(jié)語

茶葉作為我國(guó)傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)作物之一，具有相當(dāng)高的商業(yè)價(jià)值。為切實(shí)避免其生產(chǎn)加工過程的質(zhì)量安全問題，應(yīng)全面革除相關(guān)陋習(xí)，在加工生產(chǎn)中融入新的方式、方法、理念等，為茶葉加工質(zhì)量安全提供保障，使企業(yè)生產(chǎn)出高品質(zhì)且具備市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的茶葉產(chǎn)品。