高濂

總貯茶器七具

苦節(jié)君（煮茶作爐也，用以煎茶，更有行者收藏。）建城（以箬為籠，封茶以貯高閣。）云屯（磁瓶，用以杓泉以供煮也。）烏府（以竹為籃，用以盛炭，為煎茶之資。）水曹（即磁缸瓦罐，用以貯泉，以供火鼎。器局（竹編為方箱，用以收茶具者。）外有品司（竹編圓橦提盒，用以收貯各品茶葉，以待烹品者也。）

論泉水

田子藝曰：“山下出泉，為蒙稚也。物稚則天全，水稚則味全?！惫束櫇u曰山水上。其曰乳泉石池慢流者，蒙之謂也。其曰瀑涌湍激者，則非蒙矣。宜戒人勿食。

混混不舍，皆有神以主之，故天神引出萬物，而《漢書》三神山岳其一也。

源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隱翁嘗為余言，以鳳凰山泉，較阿姥墩百花泉，便不及五泉，可見仙源之勝矣。

山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚則薄，不奇則蠢，不清則濁，不幽則喧，必無佳泉。

山不停處，水必不停。若停，既無源者矣，旱必易涸。

石 流

石，山骨也；流，水行也。山宣氣以產(chǎn)萬物，氣宣則脈長，故曰山水上?！恫┪镏尽吩唬骸笆?，金之根甲，石流精以生水。”又曰：“山泉者，引地氣也?！?/p>

泉非石出者必不佳。故《楚辭》云：“飲石泉兮蔭松柏?！被矢υ端完懹稹吩姡骸坝钠谏剿逻h，野飯石泉清?！泵穲虺肌侗滔龇遘吩姡骸芭胩幨??！庇衷疲骸靶∈淙粼缥?。”誠可為賞鑒者矣。

泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食。不然，則滲潴之潦耳，雖清勿食。

流遠則味淡，須深潭停蓄以復其味，乃可食。

泉不流者，食之有害。《博物志》曰：“山居之民，多癭腫疾?！庇捎陲嬋涣髡?。

泉涌出曰濆。在在所稱珍珠泉者，皆氣盛而脈涌耳，切不可食。取之以釀酒，或有力。

泉懸出曰沃，暴溜曰瀑，皆不可食。而廬山水簾，洪州天臺瀑布，皆入水品，與陸《經(jīng)》背矣。故張曲江《廬山瀑布》詩：“吾聞山下蒙，今乃林巒表。物性有詭激，坤元曷紛矯？默然置此去，變化誰能了？”則識者固不食也。然瀑布實山居之珠箔錦幕也，以供耳目，誰曰不宜？

清 寒

清，朗也，靜也，澄水之貌。寒，冽也，凍也，覆水之貌。泉不難于清，而難于寒。其瀨峻流駛而清，巖奧陰積而寒者，亦非佳品。

石少土多，沙膩泥凝者，必不清寒。

蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果則氣滯而光不澄，不寒則性燥而味必嗇。

冰，堅水也，窮谷陰氣所聚，不泄則結(jié)而為伏陰也。在地英明者惟水，而冰則精而且冷，是固清寒之極也。謝康樂詩：“鑿冰煮朝餐?！薄妒斑z記》：“蓬萊山冰水，飲者千歲?！?/p>

下有石硫黃者，發(fā)為溫泉，在在有之。又有共出一壑，半溫半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黃山朱砂湯泉，可食。《圖經(jīng)》云：黃山舊名黟山，東峰下有朱砂湯泉，可點茗。春色微紅，此則自然之丹液也?！薄妒斑z記》：“蓬萊山沸水，飲者千歲?！贝擞窒娠?。

有黃金處，水必清；有明珠處，水必媚；有子鮒處，水必腥腐；有蛟龍?zhí)?，水必洞黑，美惡不可不辨也?/p>

甘 香

甘，美也；香，芳也?！渡袝罚骸凹诜w作甘?！笔蚋蕿橄?，黍惟甘香，故能養(yǎng)人，泉惟甘香，故亦能養(yǎng)人。然甘易而香難，未有香而不甘者也。

味美者曰甘泉，氣芳者曰香泉，所在間有之。泉上有惡木，則葉滋根潤，皆能損其甘香，甚者能釀毒液，尤宜去之。

甜水，以甘稱也。《拾遺記》：“員嶠山北，甜水繞之，味甜如蜜?！薄妒抻洝罚骸霸扌荆缑蹪{，飲之與天地相畢?！庇衷唬骸吧拗?，味如飴酪?！?/p>

水中有丹者，不惟其味異常，而能延年卻疾，須名山大川，諸仙翁修煉之所有之。葛玄少時為臨沅令，此縣廖氏家世壽，疑其井水殊赤，乃試掘井左右，得古人埋丹砂數(shù)十斛。西湖葛井，乃稚川煉丹所在。馬家園后淘井，出石甕，中有丹數(shù)枚，如芡實，啖之無味，棄之。有施漁翁者，拾一粒食之，壽一百六歲。此丹水，尤不易得。凡不凈之器，切不可汲。

煮茶得宜，而飲非其人，猶汲乳泉以灌蒿萊，罪莫大焉。飲之者一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉。

靈 水

靈，神也。天一生水而精明不淆，故上天自降之澤，實靈水也。古稱上池之水者非歟？要之皆仙飲也。（大甕收雨水、雪水，下放鵝子石十數(shù)塊，經(jīng)年不壞。藏黃梅用栗炭三四寸許燒紅，投淬水中，不生跳蟲。）靈者，陽氣勝而所散也。色濃為甘露，凝如脂，美如飴，一名膏露，一名天酒是也。

雪者，天地之積寒也?！斗簞贂费槲骞戎?。《拾遺記》“穆王東至大（扌＋戲）之谷，西王母來進嵰州甜雪”，是靈雪也。陶谷取雪水烹團茶，而丁謂《煎茶詩》：“痛惜藏書篋，堅留待雪天?！崩钐摷骸督ú璩蕦W士》詩：“試將梁苑雪，煎動建溪春?！笔茄┯纫瞬栾嬕病Ｌ幨苛兄T末品，何邪？意者以其味之燥乎？若言太冷，則不然矣。

雨者，陰陽之和，天地之施，水從云下，輔時生養(yǎng)者也。和風順雨，明云甘雨，《拾遺記》“香云遍潤，則成香雨”，皆靈雨也，固可食。若夫龍所行者，暴而淫者，旱而凍者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。潮汐近地，必無佳泉，蓋斥鹵誘之也。天下潮汐，惟武林最盛，故無佳泉。西湖山中則有之。

揚子，固江也，其南泠則夾石停淵，特入首品。余嘗試之，誠與山東無異。若吳淞江，則水之最下者也，亦復入品，甚不可解。

井 水

井，清也，泉之清潔者也；通也，物所通用者也；法也、節(jié)也，法制居人，令節(jié)飲食，無窮竭也。其清出于陰，其通入于淆，其法節(jié)由于得已。脈暗而味滯，故鴻漸曰：“井水下?！逼湓弧熬〖扯唷闭?，蓋汲多則氣通而流活耳，終非佳品。養(yǎng)水取白石子入甕中，雖養(yǎng)其味，亦可澄水不淆。

高子曰：井水美者，天下知鐘泠泉矣，然而焦山一泉，余曾味過數(shù)四，不減鐘泠。惠山之水，味淡而清，允為上品。吾杭之水，山泉以虎跑為最，老龍井、真珠寺二泉亦甘。北山葛仙翁井水，食之味厚。城中之水，以吳山第一泉首稱，予品不若施公井、郭婆井二水清冽可茶。若湖南近二橋中水，清晨取之烹茶，妙甚，無伺他求。

湯品類（三十二種）

青脆梅湯

用青翠梅三斤十二兩，生甘草末四兩，炒鹽一斤，生姜一斤四兩，青椒三兩，紅干椒半兩，將梅去核擘開兩片。大率青梅湯家家有方，其分兩亦大同小異。初造之時，香味亦同，藏至經(jīng)月，便爛熟如黃梅湯耳。蓋有說焉：一者青梅須在小滿前采，捶碎核，去仁，不得犯手，用干木匙撥去，打拌亦然。捶碎之后，攤在篩上，令水略干。二用生甘草。三用炒鹽，須待冷。四用生姜，不經(jīng)水浸，擂碎。五用青椒，旋摘晾干。前件一齊炒拌，仍用木匙抄入新瓶內(nèi)，止可藏十余盞湯料者，乃留些鹽摻面，用雙重油紙緊扎瓶口。如此，方得一脆字也。梅與姜或略犯手切作絲亦可。

黃梅湯

肥大黃梅蒸熟去核凈肉一斤，炒鹽三錢，干姜末一錢半，紫蘇二兩，甘草、檀香末隨意，拌勻，置磁器中曬之，收貯，加糖點服。夏月調(diào)水更妙。

鳳池湯

烏梅去仁留核一斤，甘草四兩，炒鹽一兩，水煎成膏。

一法：各等分三味，杵為末，拌勻，實按入瓶。臘月或伏中合，半年后焙干為末，點服。或用水煎成膏亦可。

橘 湯

橘一斤，去殼與中白穰膜，以皮細切，同橘肉搗碎，炒鹽一兩，甘草一兩，生姜一兩，搗汁和勻。橙子同法。曝干，密封。取以點湯服之，妙甚。

杏 湯

杏仁不拘多少，煮，去皮尖，浸水中一宿。如磨綠豆粉法，掛去水，或加姜汁少許，酥蜜點。又，杏仁三兩，生姜二兩，炒鹽一兩，甘草為末一兩，同搗。

茴香湯

茴香、椒皮六錢，炒鹽二錢，熟芝麻半升，炒面一斤，同為末，熱滾湯點服。

梅蘇湯

烏梅一斤半，炒鹽四兩，甘草二兩，紫蘇葉十兩，檀香半兩，炒面十二兩，均和點服。

天香湯

白木樨盛開時，清晨帶露，用杖打下花，以布被盛之，揀去蒂萼，頓在凈器內(nèi)，新盆搗爛如泥，榨干甚，收起。每一斤，加甘草一兩，鹽梅十個，搗為餅，入磁壇封固。用沸湯點服。

暗香湯

梅花將開時，清旦摘取半開花頭連蒂，置磁瓶內(nèi)，每一兩重，用炒鹽一兩灑之，不可用手漉壞。以厚紙數(shù)重，密封置陰處。次年春夏取開，先置蜜少許于盞內(nèi)，然后用花二三朵置于中，滾湯一泡，花頭自開，如生可愛，充茶香甚。（一云蠟點花蕊陰干，如上加湯亦可。）

須問湯

東坡居士歌括云：“二錢生姜（干用）一升棗（干用，去核），二兩白鹽（炒黃）一兩草（炙去皮）。丁香木香各半錢，酌量陳皮一處搗（去白）。煎也好，點也好，紅白容顏直到老?！?/p>

杏酪湯

板杏仁用三兩半，百沸湯二升浸蓋，候冷即換沸湯。如是五度了，逐個掐去皮尖，入小砂盆內(nèi)細研。次用好蜜一斤，于銚子內(nèi)煉三沸，看滾掇起，候半冷，旋傾入杏泥，又研。如是旋添入研和勻，以之點湯服。

鳳髓湯

潤肺，療咳嗽。

松子仁 胡桃肉（湯浸去皮，各用一兩）蜜（半兩）

上件研爛，次入蜜和勻。每用，沸湯點服。

醍醐湯

止渴生津。

烏梅（一斤，捶碎，用水兩大碗同熬作一碗，澄清，不犯鐵器）縮砂（二兩，研末）白檀末（一錢）麝香（一字）蜜（三斤）上將梅水、縮砂、蜜，三件一處，于砂石器內(nèi)熬之，候赤色為度。冷定，入白檀、麝香。每用一二匙點湯服。

水芝湯

通心氣，益精髓。

干蓮實（一斤，帶皮炒極燥，搗羅為細末）粉草（一兩，微炒）

上為細末，每二錢入鹽少許，沸湯點服。蓮實搗羅，至黑皮如鐵不可搗，則去之。世人用蓮實去黑皮，多不知也。此湯夜坐過饑氣乏，不欲飲食，則飲一盞，大能補虛助氣。昔仙人務(wù)光子服此得道。

茉莉湯

將蜜調(diào)涂在碗中心抹勻，不令洋流。每于凌晨，采摘茉莉花三二十朵，將蜜碗蓋花，取其香氣熏之。午間去花，點湯甚香。

香橙湯

寬中，快氣，消酒。

大橙子（二斤，去核，切作片子，連皮用）生姜（一兩，切半分片子焙干）檀香末（半兩）甘草末（一兩）鹽（三錢）

上二件，用凈砂盆內(nèi)碾爛如泥。次入白檀末、甘草末，并和作餅子，焙干，碾為細末。每用一錢，沸湯點服。

橄欖湯

止渴生津。

百藥煎（一兩）白芷（一錢）檀香（五錢）甘草（炙五錢）

上件搗為細末，沸湯點服。

豆蔻湯

治一切冷氣，心腹脹滿，胸膈痞滯，噦逆嘔吐，泄瀉虛滑，水谷不消，困倦少力，不思飲食。（出《局方》）肉豆蔻仁（一斤，面裹煨）甘草（炒，四兩）白面（炒，一斤）鹽（炒，二兩）丁香枝梗（只用枝五錢）

上為末，每服二錢，沸湯點服。食前服，妙。

解酲湯

中酒后服。

白茯苓（一錢半）白豆蔻仁（五錢）木香（三錢）橘紅（一錢半）蓮花青皮（一分）澤瀉（一錢）神曲（一錢，炒黃）縮砂（三錢）葛花（半兩）豬苓（去黑皮，一錢半）干姜（一錢）白術(shù)（二錢）

上為細末和勻，每服二錢，白湯調(diào)下。但得微汗，酒疾去矣。不可多食。

木瓜湯

除濕，止渴，快氣。

干木瓜（去皮凈，四兩）白檀（五錢）沉香（三錢）茴香（炒，五錢）白豆蔻（五錢）縮砂（五錢）粉草（一兩半）干生姜（半兩）

上為極細末，每用半錢，加鹽，沸湯點服。

無塵湯

水晶糖霜（二兩）梅花片腦（二分）

上將糖霜乳細羅過，入腦子再碾勻。每用一錢，沸湯點服。不可多，多則人厭也。

綠云湯

食魚不可飲此湯。

荊芥穗（四兩）白朮（二兩）粉草（二兩）

上為細末，入鹽，點用。

柏葉湯

采嫩柏葉，線系垂掛一大甕中，紙糊其口，經(jīng)月取用。如未甚干，更閉之，至干，取為末，如嫩草色。不用甕，只密室中亦可，但不及甕中者青翠。若見風則黃矣。此湯可以代茶夜話，飲之尤醒睡。飲茶多則傷人，耗精氣，害脾胃，柏葉湯甚有益。又不如新采洗凈，點更為上。

三妙湯

地黃、枸杞實，各取汁一升，蜜半升，銀器中同煎，如稀飴。每服一大匙，湯調(diào)、酒調(diào)皆可。實氣養(yǎng)血，久服益人。

干荔枝湯

白糖（二斤）大烏梅肉（五兩，用湯蒸去澀水）桂末（少許）生姜絲（少許）甘草（少許）

上將糖與烏梅肉等搗爛，以湯調(diào)用。

清韻湯

縮砂末（三兩）石菖蒲末（一兩）甘草末（五錢）入鹽少許，白湯點用。

橙 湯

橙子（五十個）干山藥末（一兩）甘草末（一兩）白梅肉（四兩）

上搗爛，焙干，捏成餅子，白湯用。

桂花湯

桂花（焙干為末，四兩）干姜（少許）甘草（少許）

上為末，和勻，量入鹽少許，貯磁罐中，莫令出氣。時常用，白湯點服。