王利平

（新鄉(xiāng)學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）

茶酒是一種將茶和酒巧妙結(jié)合的低酒精度飲品，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，茶酒開始被世界上越來越多的人熟知。紅茶菌是一種由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌組成的益生菌體系發(fā)酵而成，又稱“胃寶”，是我國(guó)民間傳統(tǒng)的發(fā)酵型飲品，最早可追溯至秦朝[1]。紅茶菌酒作為傳統(tǒng)功能性飲料，因其發(fā)酵液中富含茶多酚、醋酸、D-葡萄糖二酸-1,4內(nèi)酯、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸等活性物質(zhì)，具有抑菌、抗氧化、解毒及抗癌等多重功效[2]。目前研制紅茶菌酒的工藝有兩種方式，一是在單一紅茶菌發(fā)酵液基礎(chǔ)上加葡萄酒酵母繼續(xù)發(fā)酵，二是選用基酒進(jìn)行勾調(diào)。紅茶菌具有多種保健功效，如抑菌性、抗氧化、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、護(hù)肝等，研究最多的是其抗氧化活性及增強(qiáng)機(jī)體免疫力。

1 紅茶菌酒的工藝研究

目前，生產(chǎn)茶酒主要是采用浸提法和釀造法。這兩種方法中不同之處主要在于發(fā)酵基底的選擇和酒基的選擇不同。

1.1 發(fā)酵基底的研究

紅茶菌酒的制作工藝與一般果酒類制作工藝類似，普遍采用茶菌液作為其發(fā)酵基液。不同的紅茶菌液的制備，選擇的茶葉種類不同，吳鏑[3]選用的是紅茶和綠茶搭配使用的茶菌液，能夠很好地控制茶菌液的顏色，不至于因?yàn)閱渭兪褂镁G茶而使茶菌液顏色過淺，或因單純使用紅茶而使茶菌液顏色過深。左勇等[4]選用的是經(jīng)典的紅茶，通過茶湯與糖液混合的方式制備紅茶菌基液，二次浸提茶湯，提高了原料的利用率。同樣選用浸提法制備茶酒的還有彭小東等[5]，以茶葉浸提液進(jìn)行發(fā)酵，后蒸餾得到茶酒。李敏杰等[6]以芒果汁與紅茶菌發(fā)酵液體積比1∶2的比例制成的混合液作為紅茶菌酒發(fā)酵基液，可改善單一紅茶菌發(fā)酵風(fēng)味單一且口感偏酸的情況。劉銳等[7]也將果汁添加到茶汁中發(fā)酵得到具有果香味且營(yíng)養(yǎng)更為豐富的茶酒。國(guó)外也有類似此工藝的研制，譬如Thinzar等[8]以紫菜為原料，通過與紅茶菌聯(lián)合進(jìn)行發(fā)酵。

1.2 酒基的研究

因單一紅茶菌發(fā)酵液發(fā)酵后的紅茶菌酒精度較低，目前研制紅茶菌酒的工藝有兩種方式：一是在單一紅茶菌發(fā)酵液基礎(chǔ)上加葡萄酒酵母進(jìn)行繼續(xù)發(fā)酵；二是選用基酒進(jìn)行勾調(diào)。孫永康等[9]在紅糖茶水基礎(chǔ)上，添加葡萄酒酵母繼續(xù)發(fā)酵，通過控制紅糖茶水初糖度為16°Bx、紅茶菌發(fā)酵時(shí)間為48 h、葡萄酒酵母接種量為20%，30 ℃發(fā)酵8 d，得到透明度好，有光澤，酸甜適口，酒精度為8.98% vol的紅棕色原酒，發(fā)酵工藝簡(jiǎn)單，易操作。熊亞等[10]選用第一種方式，不過發(fā)酵工藝不同，添加0.5%（m∶v）的活性干酵母，28 ℃發(fā)酵13 d，得到透亮清澈，淡黃色，帶有酸甜清香口感的紅茶菌酒。吳鏑[3]選用由普通曲酒調(diào)配的酒精含量為9%、糖度為10%、酸度為0.35%的茶菌保健酒，半透明淡茶色，具有茶菌濃郁的醇香，味感舒適可口，此法的優(yōu)勢(shì)在于其酸甜滋味來自茶菌發(fā)酵產(chǎn)物，無需添加額外的食用色素。左勇[11]等選擇的酒基種類較多，分別選用食用酒精（95%）、小曲酒（44%）、大曲酒（68%）3種不同類型的基酒，分別降度至38度，與紅茶菌液進(jìn)行勾調(diào)，食用酒精勾調(diào)后效果一般，小曲酒勾調(diào)后效果較差，大曲酒勾調(diào)后效果較好，酒體透明有光澤，色度最好，濁度最低。紅茶菌基液與大曲酒的最優(yōu)配比為4∶1，成品酒度為14%，能快速提高紅茶菌酒的酒精度，使其在感官指標(biāo)達(dá)到最佳。羅惠波等[12]的研究中，同時(shí)使用浸提法和發(fā)酵法生產(chǎn)茶酒，選用兩種不同茶葉的茶水、小曲酒浸提液和發(fā)酵茶米酒、小曲酒、及大米酒混合，最終得到不同的產(chǎn)品。

1.3 其他

有學(xué)者從紅茶菌中分離出一株非釀酒酵母，采用其與葡萄酒釀酒活性干酵母混合發(fā)酵的方式，開發(fā)復(fù)合型低度起泡酒[13]，通過發(fā)酵動(dòng)力學(xué)控制，能得到營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣濃郁，感官整體良好的低酒精度制品，適宜于大部分消費(fèi)者。同樣也有研究提到野生酵母在釀造中能促進(jìn)理想的風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生[14]。

2 紅茶菌酒的功效研究

紅茶菌飲料作為一種功能性茶飲料，是以糖茶水為主要原料通過微生物發(fā)酵而制成的。由于人們生活水平的提高及對(duì)健康認(rèn)知能力的提升，具有多種保健作用的紅茶菌受到國(guó)內(nèi)外研究者的廣泛關(guān)注，其全球銷量也呈指數(shù)增長(zhǎng)。李如意等[15]總結(jié)了紅茶菌抗氧化、抗菌、保護(hù)肝臟、增強(qiáng)免疫力、抗癌等作用的研究。研究還證實(shí)在紅茶菌飲料中，酚類化合物的種類和豐富度與抗氧化能力呈正相關(guān)。由綠茶為原料制成的紅茶菌都具有很強(qiáng)的抗氧化作用[16-18]。

國(guó)外研究較多的是關(guān)于康普茶的增強(qiáng)免疫力功效的研究，而國(guó)內(nèi)現(xiàn)在關(guān)于紅茶菌酒研究較多的是其抗氧化活性的研究。

熊亞等[10]通過建立紅茶菌酒的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型研究其抗氧化活性，結(jié)果表明紅茶菌酒隨發(fā)酵時(shí)間的增加，其總酚含量、DPPH自由基清除率和羥基自由基清除率均呈先上升或下降的趨勢(shì)。

3 結(jié)語

紅茶菌酒因其發(fā)酵基地和酒基的不同，風(fēng)味各異，也可混合其他現(xiàn)有的低酒精度飲品適當(dāng)去改善其色香味，提高紅茶菌酒的感官品質(zhì)。在紅茶菌酒的保健功效研究方面，研究者普遍是以紅茶菌的功效來預(yù)估紅茶菌酒的功效，探究其保健功效機(jī)理及功效成分的量效關(guān)系的研究不多，這是紅茶菌酒的保健功效進(jìn)行功能學(xué)評(píng)價(jià)的困難之處。