張玉霞，黎淵珠，鄒亞男，潘明珠，薛 梅，徐 鵬

（1.海南工商職業(yè)學(xué)院 衛(wèi)生健康學(xué)院，海南?？?570203；2.海南葫蘆娃藥業(yè)有限公司，海南?？?570216）

綠豆，又名青小豆，是一種豆科草本植物菜豆，我國栽培綠豆的歷史已經(jīng)有兩千多年，綠豆大部分是作為一種糧食作物，種植面積廣。綠豆具有一定的消暑作用，可以清熱解毒、消除水腫。研究發(fā)現(xiàn)，綠豆中的大量蛋白及多肽對治療疾病有一定的功效，這對于進一步推廣綠豆藥用價值，促進醫(yī)學(xué)研究也有重要意義。

1 綠豆的蛋白組成以及功能特性分析

1.1 蛋白組成

綠豆中的蛋白含量很高，蛋白質(zhì)含量約為25%～28%，其中包含球蛋白、谷蛋白、清蛋白及醇溶蛋白，而球蛋白和清蛋白含量最多，且綠豆中的清蛋白氨基酸模式最接近人體中的氨基酸模式，所以綠豆是一種天然的優(yōu)質(zhì)植物蛋白。而不同的品種中，不同方法提取等，都會影響其蛋白的含量。通過實驗研究發(fā)展，在4種綠豆蛋白的提取中發(fā)現(xiàn)，綠豆中清蛋白、球蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白的含量，分別為49.2%、23.5%、19.42%及7.5%。相關(guān)研究表明，不同蛋白比例有一定差異，但是這4種蛋白的含量排名基本一致[1]。

此外，綠豆中的氨基酸也多種多樣，包含有賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蘇氨酸及纈氨酸。其中的氨基酸化學(xué)評分都比推薦值高。而賴氨基酸在人們的常規(guī)食物中含量是非常少的，但是相對而言，綠豆中的賴氨基酸含量還是比較高的，其含量比重接近雞蛋[2]?？梢姡G豆蛋白中的氨基酸含量比較理想，可以有效滿足人體對氨基酸的需求。

1.2 綠豆蛋白功能特性分析

蛋白質(zhì)的應(yīng)用范圍和蛋白質(zhì)功能特性有關(guān)，綠豆蛋白的功能特性越好，表明可以應(yīng)用的范圍就更廣[3]。近年來，人們對綠豆分離蛋白的特性進行了大量的分析，從相關(guān)研究結(jié)果來看，綠豆蛋白的溶解性和起泡性比較好，還具有一定的保水性和乳化性，但綠豆蛋白的吸油性較差。

溶解性也是綠豆蛋白的重要特性之一，而對這一特性產(chǎn)生影響的因素比較多，包含溫度、pH值、蛋白種類、共存鹽類等。而這些影響因素中，pH值的影響最大，在pH3～pH8，綠豆蛋白的溶解性會隨pH值增加而先降后升。酸堿度在4.6的情況下，綠豆的總蛋白溶解性達到最低值，清蛋白在酸堿度為4.5的情況下溶解性達到最低。在酸堿度超過8的情況下，綠豆分離蛋白的溶解性會隨酸堿值增加出現(xiàn)緩慢增加的趨勢，酸堿值為8時，綠豆中的大部分蛋白已經(jīng)溶解完全。實驗表明，在酸堿值一致的情況下，綠豆蛋白要比大豆蛋白等的溶解性更突出。

此外，綠豆蛋白還有一定的起泡性和泡沫穩(wěn)定性，在對綠豆蛋白的影響因素研究中，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，在蛋白質(zhì)濃度為1%～7%范圍內(nèi)時，蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性會因為濃度升高而增強，在濃度達到5%時，起泡性最佳。而酸堿值對于綠豆蛋白的影響是，在酸堿度為4.0的情況下，起泡性達到最低值，在酸堿值不超過4.0或者是超過這一數(shù)值時，起泡性也會增強。

2 綠豆中多肽的理化性質(zhì)

通過研究發(fā)現(xiàn)，綠豆中的多肽相對于其蛋白質(zhì)而言，溶解性、吸水性以及流動性都更加優(yōu)越。綠豆中的多肽的理化性質(zhì)比較理想，使綠豆蛋白的推廣成為可能。

（1）就綠豆多肽的理化性質(zhì)以及應(yīng)用來看，綠豆多肽有一定的溶解性，且其溶解性不會受到酸堿值、溫度等影響，不過其蛋白在等電點時會產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，預(yù)熱理化性質(zhì)不穩(wěn)定。綠豆多肽的良好溶解性讓其能夠廣泛應(yīng)用在食品以及飲料領(lǐng)域[4]。

（2）綠豆多肽的吸水性也比較突出，這種吸水性會因為溫度上升而不斷增強，而其中，綠豆蛋白的吸水性會隨著溫度上升而出現(xiàn)降低的情況?；诰G豆多肽的高吸水性能，所以綠豆多肽也被作為保濕劑應(yīng)用到糕點保濕中。

（3）綠豆多肽還有一定的粘度和流動性，綠豆蛋白溶液的粘度會隨著濃度升高而升高，相應(yīng)黏度變化并不顯著?；谄溥@一理化性質(zhì)，綠豆多肽可以被用于高蛋白質(zhì)流體性食品中。

3 綠豆蛋白及其多肽的功能活性

3.1 抗氧化性能

綠豆蛋白及多肽的抗氧化性比較好。潘研在實驗研究中，通過酶法對綠豆蛋白進行提取，并通過具體實驗設(shè)計來檢測器體外抗氧化活性，研究發(fā)現(xiàn)，相應(yīng)綠豆蛋白的抗氧化活性比較突出，且還具有一定的美白作用。在對綠豆蛋白和綠豆多肽的對比實驗中還發(fā)現(xiàn)，綠豆多肽的抗氧化性更為理想，明顯高于綠豆蛋白的抗氧化性。究其原因，可能是綠豆蛋白的致密結(jié)構(gòu)不利于其和自由基的結(jié)合，在進行酶解后，綠豆多肽和氨基酸能夠促使氨基酸側(cè)鏈基團的暴露，這樣就能夠強化相應(yīng)的反應(yīng)，有利于提升基體的抗氧化性。李琴等在研究中在體外構(gòu)建多種自由基體系，通過綠豆多肽對自由基的清除能力研究得出綠豆多肽的抗氧化活性比較強。在對綠豆多肽的羥自由基清除率測定中，得出綠豆多肽的羥自由基清除率約為70%，這種羥自由基清除率要比大豆多肽的羥自由基清除率高于5%左右，比大米蛋白肽高出25%左右。KIM在對發(fā)芽綠豆和干燥綠豆進行抗氧化性對比研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽的綠豆抗氧化性要比干燥的綠豆抗氧化性更好。綜合眾多研究實驗得出的結(jié)論來看，綠豆蛋白以及綠豆多肽的抗氧化性都比較突出，而且在經(jīng)過一定的酶解反應(yīng)后，這種抗氧化性能還能顯著提升。

3.2 促進機體免疫力提升

綠豆不僅是一種常規(guī)的作物、食品，還有很高的藥用價值，對于增強人體的免疫功能有一定積極作用。通過研究發(fā)現(xiàn)，綠豆本身的機理以及其具備的多生物活性物質(zhì)，例如生物堿等。相關(guān)研究表明，綠豆蛋白以及多肽能夠促進機體免疫力提升，增強人體體質(zhì)。通過實驗分析，可以借助離子交換色譜分離純化獲得綠豆清蛋白，相應(yīng)的抗植物治病真菌活性比較突出。通過實驗發(fā)現(xiàn)，綠豆多肽能夠使小鼠常壓缺氧的存活時間延長，能夠促進小鼠淋巴細胞增殖力，提升其半數(shù)溶血值以及巨噬細胞吞噬能力，也有利于提升小鼠肌體內(nèi)的免疫力[5]。在實驗中，主要是使用添加了綠豆多肽的運動飲料，對促進小鼠體內(nèi)肝糖原也有積極作用，可以促使血乳酸積累被有效控制，所以不管是對于動物還是人體，都能夠促進機體免疫力增強。

3.3 促進機體血壓控制

目前，高血壓的發(fā)病率不斷提升，且這種疾病的年輕化趨勢越來越明顯，這是因為人們的生活質(zhì)量不斷提升，物質(zhì)需求得到了極大的滿足，所以這種病癥發(fā)病率逐年提升。而高血壓也成為當前影響健康的重要因素，如何有效控制血壓，降血壓成為當前健康醫(yī)學(xué)研究的重要領(lǐng)域。從高血壓的原理來看，高血壓原理主要是指高血壓病的發(fā)病機制，臨床一般認為與機體交感內(nèi)分泌系統(tǒng)與腎素血管緊張素醛固酮系統(tǒng)的過度激活有密切的相關(guān)性。目前，高血壓病的病因一般認為與長期精神緊張，作息不規(guī)律，過度肥胖及遺傳等因素有一定的相關(guān)性。臨床高血壓病是指1～4周內(nèi)連續(xù)2～3次不同時間診室檢測血壓，收縮壓在140個毫米汞柱以上或者舒張壓90個毫米汞柱以上的情況，方可診斷為高血壓病。高血壓要是不能有效控制，就會造成對于心腦腎臟等部位的損傷，嚴重情況下可致命，引發(fā)一些并發(fā)癥。而在研究中發(fā)現(xiàn)，綠豆蛋白對于降血壓有較好的功效。

現(xiàn)階段，學(xué)術(shù)領(lǐng)域?qū)τ诙嗌锘钚噪牡难芯勘容^集中，關(guān)于大豆多肽、大米多肽以及其他作物多肽的研究眾多，而相關(guān)多肽研究實驗中，都驗證了多肽對于抑制ACE的活性具有很好的效果。在多數(shù)研究中發(fā)現(xiàn)，綠豆多肽也能夠有效對ACE活性進行抑制。LI等在研究中，使用綠豆多肽對自發(fā)性高血壓小鼠進行灌胃實驗，研究發(fā)現(xiàn)，小鼠的心臟收縮壓有一定的降低。相對于一般的作物的多肽分離蛋白ACE酶解物而言，綠豆蛋白酶解物對于降血壓的效果更為突出。

4 綠豆的功能開發(fā)研究

HUN在研究中對于多種綠豆制品的保健性能進行研究，認為綠豆制品能夠有效應(yīng)用到臨床的營養(yǎng)支持中，對于脾胃空腸手術(shù)后的營養(yǎng)補給、腎臟以及膀胱手術(shù)后的營養(yǎng)補給等有很高的應(yīng)用價值。在綠豆中，大量的超氧化物歧化酶SOD也可以制作功能口服液，這種制品不會被胃酸及胃蛋白酶破壞，對于延長半衰期有一定效果，且便于人體吸收，還具有一定的美顏抗老功效。在綠豆的功能開發(fā)研究上，學(xué)者還發(fā)現(xiàn)使用綠豆中的活性物質(zhì)以及抗氧化性能，可以有效祛斑、美白、保濕等，讓皮膚更具有彈性，可以有效減少皮膚病的產(chǎn)生。綠豆蒸餾物對于治療皮膚受損有很好的療效，還能夠刺激皮膚細胞再生，促進頭發(fā)生長。此外，還有一些研究針對綠豆進行實驗，發(fā)現(xiàn)將綠豆作為江陽尿病以及低血糖的食品，也有較好的療效。

5 結(jié)語

通過研究分析，發(fā)現(xiàn)綠豆蛋白以及多肽的理化性能比較優(yōu)越，將其作為抗氧化劑、保濕劑等有一定的效果。而且綠豆還可以被制作成多種食品、保健品等，可以同于增強體質(zhì)健康，降低血壓等，醫(yī)用價值比較高，值得推廣研究。此外，相關(guān)學(xué)者也關(guān)注研究綠豆的其他功能，發(fā)現(xiàn)還有很多領(lǐng)域可以使用綠豆的性能優(yōu)勢，其應(yīng)用范圍比較廣。對此，需要對綠豆的理化性能以及生物活性進一步進行研究，探索綠豆蛋白及多肽等在社會生產(chǎn)和生活中更多方面的應(yīng)用，這對于人類社會發(fā)展是有益的。