陳建千

（佛山市三水區(qū)疾病預(yù)防控制中心，廣東佛山 528100）

食物中毒是一種典型的食源性疾病，當(dāng)攝入了被微生物或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所污染或含有毒有害物質(zhì)的食物后便會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀[1]。調(diào)查顯示，2012—2019年，我國(guó)總共發(fā)生了1 000多起單位食堂中毒事件，累積發(fā)病人數(shù)高達(dá)3萬(wàn)多人，死亡人數(shù)較多。對(duì)此，應(yīng)高度重視集體性食物中毒事件的防控，以保障人們的飲食安全，杜絕集體食物中毒事件的發(fā)生。

1 集體性食物中毒特點(diǎn)

1.1 集體性食物中毒概述

集體性食物中毒是在一定時(shí)間內(nèi)某一相對(duì)區(qū)域中，由于攝入或吸入特定有毒物質(zhì)后，同時(shí)或先后出現(xiàn)3例以上一樣臨床癥狀及體征的患者。對(duì)于這一情況，主要表現(xiàn)為群體性、復(fù)雜性、緊迫性、共同性及艱苦性等特征。大部分出現(xiàn)了胃腸炎癥狀，且同攝入了某一種食物之間的關(guān)系密切。其中，細(xì)菌誘發(fā)的食物中毒所占比例最大，其食物主要是動(dòng)物性食品（如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、奶類(lèi)和蛋類(lèi)等）和植物性食品（如剩飯、豆制品等）。

1.2 集體性食物中毒表現(xiàn)

攝入有毒的動(dòng)植物也會(huì)造成中毒，例如食用了未妥善處理的河豚，會(huì)導(dǎo)致中樞神經(jīng)、末梢神經(jīng)麻痹，最后因呼吸中樞與血管運(yùn)動(dòng)麻痹而漸漸死亡。有的含一定量硝酸鹽蔬菜存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或煮熟后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，繁殖了大規(guī)模的細(xì)菌，導(dǎo)致硝酸鹽轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進(jìn)入人體，造成血液中低鐵血紅蛋白被氧化，進(jìn)而生成高鐵血紅蛋白，輸氧能力越來(lái)越差，久而久之導(dǎo)致組織出現(xiàn)缺氧情況。嚴(yán)重情況下，有的會(huì)因呼吸衰竭而慢慢死去。發(fā)霉的大豆、花生、玉米中含有黃曲霉代謝產(chǎn)物黃曲霉素，其毒性較大，嚴(yán)重?fù)p傷肝臟，誘發(fā)肝癌。食用有的化學(xué)物質(zhì)（鉛、汞、鎘和氰化物）及農(nóng)藥等化學(xué)毒品污染的食品，長(zhǎng)期使用會(huì)誘發(fā)中毒。在食品中隨意過(guò)量添加營(yíng)養(yǎng)素，不利于人體健康。如糧谷類(lèi)食物中賴氨酸較為缺少，可添加適量的賴氨酸增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有利于人體健康。然而若過(guò)量添加，則不利于賴氨酸在人體運(yùn)行中的代謝情況，嚴(yán)重?fù)p害肝臟。食物中毒有效預(yù)防方法是加強(qiáng)食品衛(wèi)生，低溫保存食物，使用前全面消毒并有效加熱，不得攝入有毒、變質(zhì)的動(dòng)植物和被化學(xué)物嚴(yán)重污染的食物。

1.3 食物中毒臨床特點(diǎn)

①因不存在人與人之間傳染過(guò)程，所以發(fā)病呈現(xiàn)出爆發(fā)性，潛伏期相對(duì)較短，立即爆發(fā)，短時(shí)間內(nèi)大量人員發(fā)病，發(fā)病曲線表現(xiàn)出突然增長(zhǎng)的趨勢(shì)。②中毒病人臨床癥狀較為相似，往往出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等消化道相關(guān)癥狀。③發(fā)病同食物之間的關(guān)聯(lián)性較大。患者經(jīng)期內(nèi)均使用相同的食物，發(fā)病范圍主要出現(xiàn)在這一類(lèi)有毒食物人群，停止食用食物后癥狀有所改善，發(fā)病曲線表現(xiàn)出突然增長(zhǎng)后突然降低的趨勢(shì)。④對(duì)于健康人群，食物中毒病人不具有傳染性。

2 集體食物中毒防控策略措施

2.1 堅(jiān)持以人為本管理理念

要想落實(shí)行動(dòng)，必須理念先行，積極構(gòu)建常態(tài)化食品安全管理機(jī)制，必須要堅(jiān)持“以人為本”的管理理念，落實(shí)食品安全管理各項(xiàng)制度與政策的執(zhí)行，方可有效防控集體食物中毒事故發(fā)生，確保人們的身體健康。對(duì)此，各級(jí)政府及衛(wèi)生部門(mén)必須要從戰(zhàn)略層面部署食品安全管理工作，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，成立專門(mén)的組織機(jī)構(gòu)，全權(quán)負(fù)責(zé)和協(xié)調(diào)食品安全管理，委派專人專職負(fù)責(zé)，為高質(zhì)量開(kāi)展食品安全管理奠基，從而促進(jìn)食品安全管理規(guī)范化發(fā)展，這對(duì)構(gòu)建常態(tài)化食品安全管理機(jī)制來(lái)說(shuō)，是非常重要的前提。而要想進(jìn)一步推動(dòng)食品安全管理調(diào)查機(jī)制的完善，應(yīng)每年度組織開(kāi)展4次食品安全專項(xiàng)調(diào)研活動(dòng)，找出食品安全管理存在的問(wèn)題，剖析導(dǎo)致問(wèn)題的原因，從而制定更有針對(duì)性的解決方案，從源頭嚴(yán)控食品安全，切實(shí)提高食品安全管理成效。

2.2 轉(zhuǎn)變食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式

基于《食品量化分級(jí)管理指南》各項(xiàng)規(guī)定，對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式進(jìn)行科學(xué)調(diào)整，增加監(jiān)管力度，獲取顯著的監(jiān)督效能[2]?；陲L(fēng)險(xiǎn)程度高低，對(duì)食品生產(chǎn)單位進(jìn)行合理分級(jí)，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)增加監(jiān)督力度，如餐飲單位。對(duì)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行管理，針對(duì)不符合要求的，不得發(fā)證或者要求停業(yè)整頓。對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范，對(duì)于沒(méi)有設(shè)立熟食間、裱花間等專間，應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)范圍進(jìn)行限制，衛(wèi)生許可證上明確標(biāo)注禁止經(jīng)營(yíng)品種；對(duì)餐飲業(yè)、配餐中心及集體食堂最大供餐人數(shù)進(jìn)行核對(duì)，嚴(yán)厲禁止負(fù)荷經(jīng)營(yíng)。同時(shí)，將餐飲行業(yè)、集體食堂、配餐中心列為食物衛(wèi)生監(jiān)督的關(guān)鍵對(duì)象，增加監(jiān)督與檢查的次數(shù)，并進(jìn)行科學(xué)的技術(shù)指導(dǎo)[3]。

2.3 建立衛(wèi)生督導(dǎo)員制度

在餐飲行業(yè)、集體食堂、配餐中心等逐步推行衛(wèi)生監(jiān)督員制度[4]。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對(duì)餐飲單位進(jìn)行重點(diǎn)檢查與督促，引導(dǎo)其加強(qiáng)衛(wèi)生管理、制定與實(shí)施相關(guān)規(guī)章制度、定期開(kāi)展衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)等，并對(duì)從業(yè)人員日常健康狀況進(jìn)行檢查。對(duì)此，衛(wèi)生監(jiān)督員不僅要具備法律法規(guī)及衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)，還應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的食品安全影響因素進(jìn)行全面了解，懂得采取正常的操作方法能夠抑制這些因素的出現(xiàn)。

2.4 加強(qiáng)培訓(xùn)與教育

積極組織與開(kāi)展食品從業(yè)人員衛(wèi)生教育與培訓(xùn)活動(dòng)，結(jié)合崗位操作衛(wèi)生規(guī)定，制定科學(xué)合理的培訓(xùn)教育內(nèi)容，引導(dǎo)從業(yè)人員真正意識(shí)到自己在食品衛(wèi)生安全中所承擔(dān)的義務(wù)，且能夠掌握食品污染相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)及怎樣預(yù)防食品污染的操作技能。開(kāi)展崗位衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，通過(guò)考核合格后頒發(fā)資格證書(shū)[5]。另外，開(kāi)展針對(duì)性教育培訓(xùn)活動(dòng)，加強(qiáng)從業(yè)人員對(duì)相關(guān)法律法規(guī)、安全信息、檢查要點(diǎn)以及檢查標(biāo)準(zhǔn)的掌握程度，同時(shí)開(kāi)展《中華人民共和國(guó)食品安全法》宣教，提升人們的自我防護(hù)能力，能夠有效鑒別偽劣食品。

2.5 強(qiáng)化集體食物中毒防控管理責(zé)任

集體性食物中毒管理具有長(zhǎng)期性、復(fù)雜性等特點(diǎn)，想要真正建立常態(tài)化的管理機(jī)制，并依托管理機(jī)制的優(yōu)勢(shì)推動(dòng)食品安全管理水平，必須要真正完善整體環(huán)境的優(yōu)化及相關(guān)管理體系的構(gòu)建，利用管理模式的不斷創(chuàng)新發(fā)展，使集體食物中毒安全風(fēng)險(xiǎn)逐步被消除，真正完善由“被動(dòng)式防范”向“主動(dòng)式管理”的變遷[6]。①衛(wèi)生管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)針對(duì)集體食物中毒問(wèn)題，制定出有效的應(yīng)對(duì)處置方案，定期對(duì)潛在的集體食物中毒隱患進(jìn)行分析，并依據(jù)安全管理方案實(shí)施模擬演練。定期實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并做好餐廳、超市、食堂等場(chǎng)所的滿意度調(diào)查，發(fā)揮群策群力的作用，切實(shí)提升食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)。在落實(shí)常態(tài)化管理機(jī)制的過(guò)程中，還應(yīng)從監(jiān)督管理層面入手，將監(jiān)督管理職能滲透到各個(gè)環(huán)節(jié)和重點(diǎn)部位，改變以往的制度執(zhí)行模式，以制度作為最核心的管理支持，實(shí)現(xiàn)安全管理制度的根本提升。②針對(duì)實(shí)際需求建立安全管理責(zé)任，即為提升集體食物中毒防控管理的積極性和主動(dòng)性，需要制定完善的集體食物中毒防控管理責(zé)任，明確各崗位和環(huán)節(jié)的集體食物中毒防控管理目標(biāo)。例如，對(duì)于在集體食物中毒防控管理中表現(xiàn)突出的部門(mén)，應(yīng)當(dāng)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，對(duì)于職責(zé)落實(shí)不足的部門(mén)，需要做好責(zé)任追溯，將責(zé)任落實(shí)到具體的責(zé)任人。在針對(duì)餐廳、食堂、超市等場(chǎng)所的檢查中，一旦發(fā)現(xiàn)存在食品安全漏洞或風(fēng)險(xiǎn)，必須嚴(yán)格處理和整改，制定嚴(yán)厲的懲處方案，增加其食品安全違規(guī)的成本，切實(shí)從源頭上解決集體食物中毒問(wèn)題。

2.6 開(kāi)展食品安全輿情監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)交流

為了能夠積極預(yù)防食物中毒事件的出現(xiàn)，基于當(dāng)?shù)厥澄镏卸靖骷竟?jié)、某一特殊時(shí)段發(fā)生的特征，及時(shí)向社會(huì)發(fā)布食品安全警告提示[7]。采取這一預(yù)警的方式，指導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、監(jiān)督部門(mén)制定相對(duì)應(yīng)、可操作的措施，消費(fèi)者加強(qiáng)自我保護(hù)，積極預(yù)防食品中毒因素。另外，加強(qiáng)人們的食品安全知識(shí)水平，相關(guān)職能部門(mén)廣泛開(kāi)展“食品安全宣傳周”“食品安全知識(shí)進(jìn)社區(qū)”等活動(dòng)，精心制作各種主題、形式多樣的食品安全知識(shí)宣傳手冊(cè)，廣泛宣傳食品安全科普知識(shí)。

3 結(jié)語(yǔ)

集體食物中毒防控屬于重點(diǎn)關(guān)注問(wèn)題，特別是衛(wèi)生管理部門(mén)應(yīng)承擔(dān)起管理的責(zé)任，不斷針對(duì)現(xiàn)階段集體食物中毒防控工作特點(diǎn)，適應(yīng)快速變化的集體食物中毒防控形勢(shì)。在集體食物中毒防控管理實(shí)踐過(guò)程中，需要綜合集體食物中毒特征，加快對(duì)集體食物中毒防控制度的完善，改變以往的管理思維及模式，加強(qiáng)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，保證集體食物中毒防控管理制度有效落實(shí)。同時(shí)，也加強(qiáng)在制度上的銜接性，建立起常態(tài)化的管理制度，為集體食物中毒防控管理工作構(gòu)筑起緊固的“防火墻”。