馬偉光

【摘要】本文介紹了高星級(jí)酒店建筑的一些設(shè)計(jì)思路和主要關(guān)注面，重點(diǎn)分析了酒店建筑中賓客、服務(wù)、物品等流線的設(shè)計(jì)組織原則：用有序的流線將酒店的復(fù)雜功能合理的組織在一起;著重對(duì)大堂、餐廳、宴會(huì)廳、會(huì)議康樂、客房等酒店“前場(chǎng)”空間的使用要求和設(shè)計(jì)思路進(jìn)行了闡述。

【關(guān)鍵詞】高星級(jí)酒店;流線;“前場(chǎng)”;大堂;餐廳;宴會(huì)廳;會(huì)議;客房 【DOI】10.12334/j.issn.1002-8536.2021.

1、前言

高星級(jí)酒店一般分為“前場(chǎng)”、“后場(chǎng)”兩部分?！扒皥?chǎng)”為賓客可以直接到達(dá)并消費(fèi)使用的空間，包括大堂、餐廳、宴會(huì)廳、會(huì)議康樂、客房等空間，該區(qū)域是賓客長(zhǎng)時(shí)間停留的地方，關(guān)乎酒店形象、品質(zhì)的成功塑造?！昂髨?chǎng)”部分包括行政辦公、員工休息、以及廚房、洗衣房、工程部等后勤用房和機(jī)電用房等，該場(chǎng)所為整個(gè)酒店的正常運(yùn)行提供后勤保障。由于高星級(jí)酒店具有眾多的不同使用功能的空間，如何用有序的流線將酒店的復(fù)雜功能合理的組織在一起，是酒店建筑設(shè)計(jì)的重點(diǎn)和難點(diǎn)。

本文著重分析了酒店建筑中賓客、服務(wù)、物品等流線的設(shè)計(jì)組織原則，并對(duì)大堂、餐廳、宴會(huì)廳、會(huì)議康樂、客房等酒店“前場(chǎng)”空間的使用要求和設(shè)計(jì)思路進(jìn)行了介紹。

2、流線設(shè)計(jì)

酒店流線主要包括賓客流線、服務(wù)流線、物品流線等三種，而每一種流線下面還有次級(jí)、再次級(jí)流線，不同的流線會(huì)在特定的場(chǎng)所交匯聯(lián)系，進(jìn)而構(gòu)成酒店錯(cuò)綜復(fù)雜的“動(dòng)線脈絡(luò)”。設(shè)計(jì)時(shí)要避免賓客流線與服務(wù)流線、物品流線在“動(dòng)線”過程中發(fā)生交叉。

賓客分為住宿賓客、宴會(huì)賓客、會(huì)務(wù)賓客等，每棟酒店為不同客人提供的服務(wù)側(cè)重點(diǎn)不同，其賓客流線組織也會(huì)略有不同。住宿人員出入口宜與宴會(huì)、會(huì)議等出入口分開設(shè)置，以避免不同人流混雜在一起，造成流線不暢、品質(zhì)下降。

服務(wù)流線包括客房服務(wù)、餐飲服務(wù)、會(huì)議服務(wù)、康樂服務(wù)、行政辦公等流線種類。不同的服務(wù)流線在不同的“終端”為各自的賓客提供服務(wù)，例如餐飲服務(wù)人員在全日餐廳或中餐廳為餐飲賓客提供服務(wù)，客房服務(wù)人員在客房樓層為住宿客人提供服務(wù)。員工從專用出入口進(jìn)入酒店，打卡考勤——更衣洗浴——各自工作崗位，員工都是通過專用的內(nèi)部通道進(jìn)行日常的工作流程，避免與賓客流線交叉。

物品流線主要分為布草流線、食物流線、垃圾流線等三種。酒店的衣物發(fā)放間應(yīng)與洗衣房毗鄰設(shè)置，布草污件通過布草井投遞至洗衣房，潔凈布草的流線是洗衣房——衣物發(fā)放間——服務(wù)電梯——客房、餐廳、會(huì)議室等處。酒店內(nèi)各類餐廳需要的食材，按照卸貨平臺(tái)——餐飲服務(wù)電梯——負(fù)一層的粗加工廚房——餐飲服務(wù)電梯——全日餐、中餐、宴會(huì)等各類廚房——餐桌的順序流轉(zhuǎn)。酒店每天產(chǎn)生的垃圾，主要包括客房垃圾和餐廚垃圾，其流線是垃圾產(chǎn)生地——后勤通道、服務(wù)電梯——垃圾收集間——卸貨平臺(tái)運(yùn)走。物品流線在設(shè)計(jì)時(shí)要盡量隱蔽，不允許和賓客流線交叉，以最短捷的路徑完成輸送。

3、酒店大堂

大堂是酒店的門面，也是交通的樞紐，其設(shè)計(jì)布局留給客人的第一印象尤其重要。酒店大堂可設(shè)于地面層、中間層或頂層。設(shè)于地面層的大堂最為常見，酒店的豎向流線較為簡(jiǎn)單，從下至上依次是車庫——大堂——酒店公共層——客房層。隨著城市的發(fā)展進(jìn)步，酒店、辦公、商業(yè)等多種業(yè)態(tài)組成的城市綜合體越來越多，酒店中間層大堂和頂層大堂應(yīng)運(yùn)而生。中間層大堂一般位于酒店的客房層與裙房公共樓層之間或辦公樓層與客房樓層之間。部分高星級(jí)酒店將大堂設(shè)于頂層，賓客可以獲得更好的城市景觀視角。中間層大堂和頂層大堂均可歸類于空中大堂，其首層均設(shè)過渡大堂，賓客乘穿梭電梯到達(dá)酒店空中大堂，辦理好入住手續(xù)后，乘坐酒店內(nèi)部電梯到達(dá)客房層。

高星級(jí)酒店的大堂面積一般按每間客房1.0～1.2平米的指標(biāo)推算?？偡?wù)臺(tái)是大堂的中心，要設(shè)在大堂顯著的位置，并方便客人辦理好入住手續(xù)后直接進(jìn)入電梯廳，服務(wù)臺(tái)長(zhǎng)度與酒店的類型、規(guī)模、客源市場(chǎng)定位等有關(guān)，一般在8米至12米。服務(wù)臺(tái)前面應(yīng)留有等候空間，后面要設(shè)辦公室，供前廳服務(wù)人員辦公、存放資料、文印傳真等使用，面積在80平米左右即可。行李間面積按每間客房0.05平米左右推算，位置宜靠近服務(wù)臺(tái)，擁有一個(gè)以上登記區(qū)的酒店必須在每個(gè)登記區(qū)都設(shè)有行李存放空間。保險(xiǎn)箱室必須靠近前臺(tái)，面積不宜小于3平米，要同時(shí)設(shè)有一道由服務(wù)員控制的對(duì)外客用門和一道與前臺(tái)聯(lián)通的服務(wù)門。

4、餐飲服務(wù)設(shè)施

各類餐飲設(shè)施在酒店中占有舉足輕重的位置，其總體規(guī)?？砂纯头看参粩?shù)作為計(jì)算依據(jù)，一個(gè)床位約對(duì)應(yīng)一個(gè)餐位，每一個(gè)餐位約占2平米，該規(guī)模不包含宴會(huì)廳和多功能廳。高星級(jí)酒店常設(shè)有全日餐廳、風(fēng)味（特色）餐廳、中餐廳、西餐廳以及酒吧、行政酒廊等。各類酒店根據(jù)自身的類型定位、所在城市的消費(fèi)水平、所處的地理位置及人群的消費(fèi)習(xí)慣等，來靈活劃定各類餐飲項(xiàng)目所占的比例。一般情況下，各類餐飲設(shè)施要考慮可以為酒店外的公眾提供服務(wù)。

自助餐廳宜設(shè)置在酒店的主要餐廳內(nèi)，其設(shè)施設(shè)計(jì)應(yīng)便于和正餐期間的功能相互轉(zhuǎn)換。一般情況下，200間客房以上的酒店以及位于特殊市場(chǎng)的酒店根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果，可考慮設(shè)置特色餐廳，其規(guī)模以市場(chǎng)導(dǎo)向?yàn)橹鳎b修風(fēng)格、服務(wù)形式及提供的飲食內(nèi)容應(yīng)具有地方特色。

酒店一般至少要有一個(gè)酒吧或大堂酒吧，其提供的座位數(shù)量約為客房數(shù)的25%～30%，酒吧應(yīng)設(shè)計(jì)為一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的場(chǎng)所，大堂酒吧可設(shè)計(jì)為大堂區(qū)域內(nèi)的開放式酒吧。行政酒廊一般設(shè)置在行政樓層靠近客用電梯的位置，其面積不宜小于100平米，包括接待臺(tái)、食物展示區(qū)、配餐室和衛(wèi)生間。備餐間宜在客人的視線范圍以外，從備餐間可以方便的到達(dá)客房走廊和服務(wù)電梯。

中餐廳在國(guó)內(nèi)酒店餐飲項(xiàng)目中的地位極其重要，其經(jīng)營(yíng)水平可以影響到整個(gè)酒店的運(yùn)營(yíng)走勢(shì)。中餐廳常分為包間區(qū)和散座區(qū)，其功能劃分和流線設(shè)計(jì)要充分考慮到不同顧客的感受和需求，包間區(qū)與散座區(qū)既要有聯(lián)系，又要有一定的分隔，以便能夠給包間顧客留出相對(duì)私密、安靜的空間。

各類餐廳連接廚房的門一般需設(shè)兩扇，一進(jìn)一出，減少送餐與餐盤回收兩股流線的交叉。一般情況下，廚房面積約占餐廳面積的30%～40%。另外，設(shè)計(jì)時(shí)要著重處理好服務(wù)流線與客人流線的關(guān)系，避免交叉，以體現(xiàn)酒店的檔次和服務(wù)品質(zhì)。

5、宴會(huì)廳

由于宴會(huì)廳是中間無柱、兩層通高的大空間，其一般會(huì)被設(shè)置在裙房的頂部，這就需要設(shè)置首層宴會(huì)大堂和聯(lián)系大堂與宴會(huì)廳的大型樓梯、自動(dòng)扶梯或垂直客梯。由于宴會(huì)廳面積大體都會(huì)大于400m2，所以宴會(huì)廳所在樓層一般不會(huì)超過三層。宴會(huì)廳的長(zhǎng)度不宜超過其寬度的2.5倍，宜能夠至少被分為三個(gè)獨(dú)立的使用空間，活動(dòng)隔斷平時(shí)可被折疊儲(chǔ)存在專用的儲(chǔ)藏室內(nèi)，儲(chǔ)藏室的隱蔽門門頂平吊頂?shù)?，隔斷要?jīng)過隔聲處理以到達(dá)到規(guī)定的聲學(xué)性能。

宴會(huì)前廳的寬度宜為宴會(huì)廳寬度的25%～30%，且不宜小于6m，宴會(huì)前廳宜為兩層通高，并具有自然采光通風(fēng)。宴會(huì)服務(wù)走廊一般沿宴會(huì)廳長(zhǎng)邊方向連接至宴會(huì)廚房和備餐間，寬度不宜小于2.4m，宴會(huì)廳服務(wù)門的凈寬度不應(yīng)小于1.1m，方便服務(wù)推車的進(jìn)出，宴會(huì)廳與服務(wù)走廊之間應(yīng)設(shè)置雙道門，以隔絕后勤服務(wù)空間的噪音。

6、會(huì)議及康樂設(shè)施

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，會(huì)議種類和數(shù)量與日俱增，商務(wù)會(huì)議收入在酒店收入中所占的比例越來越大。為滿足多種規(guī)模的會(huì)議需求，高星級(jí)酒店一般規(guī)劃有專門的行政會(huì)議樓層，其中設(shè)置有不同面積段的會(huì)議室，并且可以根據(jù)需要設(shè)置面積較大的多功能廳，以便能夠滿足會(huì)議、培訓(xùn)、聚會(huì)等不同功能的使用需要。各類會(huì)議室凈高要求可參照下表1：

高星級(jí)酒店的室內(nèi)泳館宜具有優(yōu)質(zhì)的景觀朝向，賓客要經(jīng)過更衣、淋浴、消毒池才能進(jìn)入泳館。泳池尺寸可以根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際靈活確定，泳池長(zhǎng)宜為25m-30m、寬不宜小于6m、深度宜為1.2m-1.5m，按摩池深度宜為0.5m-0.8m。泳館室內(nèi)凈高應(yīng)根據(jù)其面積大小確定，并且不宜低于3.6m。為了提升室內(nèi)空間的舒適度，北方項(xiàng)目的泳池岸邊通常設(shè)計(jì)有地板輻射采暖。

健身中心、水療中心等最好與室內(nèi)泳館臨近設(shè)置，中間宜設(shè)有便捷的交通聯(lián)系，方便賓客在健身、游泳后可以享受桑拿、按摩等服務(wù)。

7、客房

客房是酒店獲取經(jīng)營(yíng)收入的主要來源，是客人入住后使用時(shí)間最長(zhǎng)的，也是最具有私密性的場(chǎng)所?？头吭O(shè)計(jì)主要是功能性設(shè)計(jì)和人性化設(shè)計(jì)，二者要統(tǒng)一思考、統(tǒng)一安排。隨著時(shí)代的進(jìn)步和人們觀念的更新，客房設(shè)計(jì)又面臨著各種新的需求。建筑師在進(jìn)行平面方案設(shè)計(jì)時(shí)就要考慮到為客房提供盡可能恰當(dāng)?shù)奈恢谩⒖臻g、尺寸和景觀方向，盡可能減少公用面積，盡可能縮短疏散距離和服務(wù)流程，盡可能設(shè)計(jì)出新穎的衛(wèi)生間布置方案等。套房和行政酒廊在設(shè)計(jì)時(shí)，要注意衛(wèi)生間等有水房間對(duì)于下層客房的影響，房間安全出口的數(shù)量要滿足規(guī)范要求。

客房自然間的面積可以參考以下指標(biāo)（含衛(wèi)生間）：四星級(jí)酒店客房每間約40m2，4.5mx9m;五星級(jí)酒店客房每間約45m2，4.5mx10m;超五星級(jí)酒店客房每間約50m2，5mx10m。一般情況下，大床房面積可以比雙床房面積略小些?？头康蹴?shù)變舾卟灰说陀?.5m，客房入口處局部降低的天花高度不宜低于2.2m。

結(jié)語：

高星級(jí)酒店具有功能繁多、流線復(fù)雜、空間多樣等特點(diǎn)，我們?cè)谶M(jìn)行酒店設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)該充分了解基地周邊條件，仔細(xì)研判各功能空間的設(shè)計(jì)要求，認(rèn)真梳理各種流線的規(guī)劃與組織。按照顧客需求以及酒店運(yùn)營(yíng)的內(nèi)在關(guān)系，將酒店的眾多功能空間用有序的流線組織在一起，使各種功能得以在平面、豎向設(shè)計(jì)中理性就位，從而保障酒店日后的高效運(yùn)行。

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