翟婧 田桂艷 于磊

（保定蒙牛飲料有限公司，河北 保定 072450）

食品安全快速檢測技術(shù)，是食品安全的保障。我國擁有非常多的食品生產(chǎn)企業(yè)，具有規(guī)模小、數(shù)量大的特點。通過食品安全快速檢測技術(shù)的運用，減少食品安全問題，同時能夠提升食品生產(chǎn)加工企業(yè)的安全意識，保證人民群眾的飲食安全。

一、食品安全快速檢測技術(shù)

（一）免疫學(xué)檢測技術(shù)

在食品安全檢測工作中，醫(yī)療免疫無損檢測技術(shù)的運用主要是對食品中殘留肥料的檢測，通過酶聯(lián)免疫技術(shù)的運用，對抗原、抗體進行分辨，輔助檢測人員判斷食品中是否有肥料殘留。農(nóng)藥具有分子量小、無免疫抗原性的特點，通過與轉(zhuǎn)體蛋白融合的方式，形成完全抗原，在細胞融合技術(shù)作用下，在動物體內(nèi)轉(zhuǎn)化成單克隆抗體，這時檢測人員可以根據(jù)酶的反應(yīng)進行定量研究[1]。這一技術(shù)主要被運用在梨、絲瓜是等食品中，通過免疫學(xué)檢測技術(shù)的運用，可以判斷食品中是否存在硫單、西維因等殘留肥料。

（二）生物芯片

快速檢測的過程中，為了使檢測結(jié)果變得更加準確，會采用生物芯片的方式進行檢測工作，以此保證食品檢測工作的科學(xué)性。一般來講，食品安全檢測中利用的生物芯片技術(shù)主要包含蛋白質(zhì)芯片、基因芯片。通過對不同化學(xué)物質(zhì)的標記，利用生物芯片不同配體間的反應(yīng)與靶分子結(jié)構(gòu)的識別，確定遺傳基因與抗原，判斷是否存在農(nóng)藥。

（三）檢驗紙片法

檢測紙片法，主要是對霉菌、大腸菌群、鏈球菌等細菌微生物進行檢測。當前常用的紙片檢測主要有大腸菌群檢測試紙、熒光紙片。不同的食品，選擇的檢測試紙也不同，需要根據(jù)實際情況，選擇適合的試紙進行安全檢測工作，以此保證檢測工作的合理性。

（四）分子生物學(xué)檢測方法

在食品安全檢測中，分子生物學(xué)檢測方法具有耗時短，檢測方便的特點。這一檢測方法主要是對生活用水進行檢測，判斷是否存在大腸桿菌0157、綠膿桿菌。通過這一方法的運用，可以保證檢測效率，避免出現(xiàn)檢測不準確的情況。

（五）代謝學(xué)檢測技術(shù)

在食品安全檢測工作中，代謝學(xué)檢測技術(shù)的運用，實現(xiàn)對多種不同類型食品的檢。首先，ATP生物發(fā)光技術(shù)。該技術(shù)主要是檢測活菌，該技術(shù)在運用的過程中，可以演算并估算出活物中帶有的活菌數(shù)量，對食品的真菌感染情況進行檢測。在歐美地區(qū)，這一技術(shù)主要被運用在乳品行業(yè)，用于檢測乳品中活菌情況[2]。其次，阻抗法。這一方法具有操作性強、準確、靈敏的特點，用于食品中微生物的檢測。

二、食品安全快速檢測技術(shù)應(yīng)用

（一）重金屬殘留的檢測

在食品安全檢測工作中，有害重金屬的檢測工作十分重要，是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。目前，我國很多食品生產(chǎn)的過程中，會利用添加劑增加食品的色香味，這些添加劑中一般會存在對人體危害相對較大的重金屬，如鉛、汞、鉻等等。若是有害重金屬含量超標，會對食用者人體產(chǎn)生非常大的影響，直接影響人體的健康。為了避免這一問題，可以選擇適合的食品安全快速檢測技術(shù)進行相關(guān)的檢測工作，對有害重金屬進行檢測，以此保證食品安全。

以鉛的檢測為例，對食品中的鉛進行檢測的過程中，可以利用以下方法進行安全檢測：第一，石墨爐原子吸收光譜法，其檢出限為5微克/千克；第二，火焰原子吸收光譜法，檢出限為0.1毫克/千克；第三，單掃描極譜法，檢出限為0.085毫克/千克；第四，二硫腙光度法，檢出限為0.25毫克/千克；第五，氫化物原子熒光光譜法，檢出限為5微克/千克。

（二）農(nóng)藥的檢測

農(nóng)藥殘留的檢測工作，是食品安全檢測工作的重點。在我國農(nóng)作物種植的過程中，為了減少自然因素的影響，提升產(chǎn)量，會通過農(nóng)藥噴灑的方式提升農(nóng)作物的產(chǎn)量。在種植的過程中，會因為農(nóng)藥過量致使農(nóng)作物中農(nóng)藥超量。通過食品安全檢測技術(shù)的運用，可以保證食品的安全，減少農(nóng)藥對人體的影響。免疫分析技術(shù)是當前比較常用的農(nóng)藥檢測技術(shù)，一般檢測人員會利用酶免疫診斷試劑進行檢驗工作，了解食品中化肥殘留情況。在食品安全檢測工作中，可以采用農(nóng)藥快速測定法、農(nóng)藥殘毒光度計量法進行檢測工作，對食品是否影響人身安全進行分析，保證人民群眾的生命安全。

（三）獸藥殘留檢測

動物食品作為我國主要食品之一，通過對此類食品的安全檢測，可以保證食品的安全性，為人民群眾身體健康提供安全保障。對動物食品檢測的過程中，應(yīng)采用高效率的檢測手段，對食品中的獸藥殘留進行精準的分析與檢測，保證檢測工作的科學(xué)性[3]。目前，我國動物食品安全檢測技術(shù)只能是13種藥物進行檢測，無法檢測出更多的藥物殘留問題。未來仍需要加強研發(fā)力度，結(jié)合我國實際情況，研究出適合國情的動物食品安全檢測技術(shù)，提升獸藥殘留檢測效果。以免疫膠體金技術(shù)為例，該技術(shù)主要是膠體金作為示蹤標志物應(yīng)用于抗原抗體的一種新型的免疫標記技術(shù)。具有操作便捷、安全，檢測快速、準確，成本低等優(yōu)點。

三、結(jié)束語

總而言之，在食品安全檢測工作中，包含較多的檢測技術(shù)，如免疫學(xué)檢測技術(shù)、檢驗紙片法、代謝學(xué)檢測技術(shù)等。實際工作中，根據(jù)食品的特點，結(jié)合檢測對象的特點，選擇多種不同的檢測技術(shù)與方法，通過安全檢測技術(shù)的合理運用提升檢測工作效果，保證食品安全，維護社會和諧穩(wěn)定。