張松鶴

深圳市和利堅農(nóng)產(chǎn)品有限公司 廣東深圳 518000

成本的控制工作是我國餐飲企業(yè)在行業(yè)中市場競爭的根本，只有通過加強成本的控制，企業(yè)才會擁有了市場競爭的基石，才會取得健康、穩(wěn)定的發(fā)展。所以，對于成本進行嚴格控制，已經(jīng)成為現(xiàn)代化餐飲公司的一項重要任務。唯有一個對于成本把握得當，管理細致的企業(yè)，它們才會在這種激烈的競爭條件下脫穎而出。

1 餐飲企業(yè)成本構成及其管控關鍵點

1.1 食材的成本構成

食材的主體和核心成本是整個餐飲企業(yè)的主體和成本，也是整個餐飲企業(yè)的核心和成本，由對食材采購費用、存貯費和成本等多種方式構成，其中對于食材的采購費用是整個餐飲企業(yè)毛利率的重要決定性影響。部分大型食品食材生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)為了直接爭奪目前市場上較為優(yōu)惠的批量采購食材價格，直接采取了大批量的食材采購。但是未來若能夠切實做好食材儲存保管工作，就很有可能會出現(xiàn)新鮮食材的儲存保管不良等問題，降低了新鮮食材的質(zhì)量，造成不必要的食材資源大量浪費從而直接導致大大減少產(chǎn)品毛利率，對食材產(chǎn)品的創(chuàng)新出現(xiàn)也是不利的[1]。

1.2 人力成本

人力成本主要包含人員薪酬、獎金、住房費、人才培訓經(jīng)費、招聘成本等。而且餐飲公司人才的流動性比較大，這就導致了人力投入的成本也大幅度地提高。餐飲業(yè)是一個勞動密集型的行業(yè)，對于員工的要求很高。由于餐飲企業(yè)員工素質(zhì)高低差異不一，尤其是服務者的整體素質(zhì)水平還是高低差異，這就給我們的餐飲企業(yè)從事技術、管理、經(jīng)營、技術、人才培調(diào)等各個環(huán)節(jié)上都帶來了相當多的困難，同時也極大地增加了餐飲企業(yè)的管理、人力和財政成本。

1.3 內(nèi)部費用成本

主要指的是餐飲公司在能源、電力、水資源中的消耗，而且它們是保障餐飲公司正常經(jīng)營的重要因素。部分公司沒有對能源消費日常的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計，沒有對能源消費日常使用的情況進行監(jiān)督。很多餐飲公司的物料費用品種繁雜、費用量多，比如餐單的印刷、標識品的印制、紙巾的訂制等，為了不斷提高公司服務的質(zhì)量，對于能為客人提供日常生活辦公用品等所需要使用的各種耗材也都在不斷地要求增加。內(nèi)部費用的浪費不利于公司的良好運營。

1.4 前期營銷成本

對于餐飲企業(yè)的前期營銷成本管理工作我們需要緊跟互聯(lián)網(wǎng)營銷時代的發(fā)展步伐，營銷的發(fā)展路徑和策略戰(zhàn)線正在互聯(lián)網(wǎng)絡上不斷拉開，營銷的產(chǎn)品推廣管理手段、方法不斷創(chuàng)新，營業(yè)管理計劃營銷項目的研究制定和組織開展也更加的具有高度前瞻性，營銷管理成本和經(jīng)營費用的規(guī)劃需要我們進行合理安排[2]。

2 完善采購成本的管控控制措施的具體建議

2.1 合理的食材采購方案

建議餐飲企業(yè)可以根據(jù)餐飲產(chǎn)品的實際出料和市場需求情況來自行制定合理的食材采購控制方案，根據(jù)所用的各類食材原料種類不同，設置不同的食材采購管理方案。鮮活的倉儲食材庫存例如紅色肉類、海鮮和綠色蔬菜等的食材采購庫存數(shù)量一般不宜太多，能夠很好地達到滿足一天的食材營業(yè)員使用量或一天半的食材使用庫存時間要求即可，此類鮮活庫存食材的食品供應方廠商會按照客戶要求每天現(xiàn)貨派送，保證了庫存食材的新鮮并大大減少了食材存儲的時間成本。而對于高檔干貨等品類的高檔食材產(chǎn)品例如各類醬料、湯汁、配料，飲品等均因為可以直接通過采用方式大規(guī)模的分批次發(fā)貨進行食材采購，降低了必需的食材采購量和物資運輸價格。

2.2 規(guī)范企業(yè)的采購管理體系

餐飲公司需要通過建立合理、規(guī)范的采購管理體系更好地降低采購費用。采購管理制度的內(nèi)容應該包含：申請采購，審批采購，進行采購工作流程，以及對采購物品價格的審核等。同時，為了防止違法舞弊、暗箱操控等情況的發(fā)生，要求所有采購單位和部門的所有人員進行商量。這樣在整個采購過程中相互之間產(chǎn)生了制約，杜絕了以權謀私。

2.3 提升采購管理人員素質(zhì)

首先，企業(yè)應當招收那些具備豐富管理經(jīng)驗的特殊采購管理人員。其次，在企業(yè)招收到一批人員之后，企業(yè)就需要針對新來參與的人員開展相關培訓。最后。餐飲企業(yè)在充分培養(yǎng)采購者和施工單位的責任意識的同時，我們也要繼續(xù)加強對與采購者有關的人員職業(yè)道德方面的教育，使其牢固地樹立一個人們?yōu)榱似髽I(yè)的可持續(xù)發(fā)展而努力和奮斗的價值觀和理念，這樣可以有效減少采購活動中的被賄風險[3]。

2.4 實現(xiàn)公司的員工經(jīng)營管理體系系統(tǒng)化

按照公司各部門和職位的特點和要求，制訂合理的工作人員布置，不斷地進行調(diào)整和改善各個崗位之間的結構和組合，充分弘揚激勵和競爭的精神，為全體員工營造一個良好的工作氛圍。

2.5 優(yōu)化成本計算方法

小型餐飲企業(yè)可以采用保底銷額方法計算成本。保底銷售額的計算方法主要是對毛利率的計算模式進行了優(yōu)化，是根據(jù)每一個企業(yè)的實際現(xiàn)有資本情況和運營狀態(tài)等條件，參考了市場上物價指數(shù)，計算得出每個月的營業(yè)額大約在多少時候，就可以確保其收支均衡。保底銷售額的方法能夠通過提前準確預測得到某一個時期的企業(yè)經(jīng)營情況，精確而迅捷地控制好企業(yè)的生產(chǎn)成本。

2.6 善用傳統(tǒng)與現(xiàn)代化的管理手段

在當今互聯(lián)網(wǎng)信息化的新時代，各個公眾號的粉絲對于餐飲行業(yè)企業(yè)的生存、公眾的認知程度與其營業(yè)運作經(jīng)營都具有著重大的意義。與具有一定影響力的大型公眾號進行合作，多積極參與大型公眾號宣傳活動，力求使得企業(yè)營銷信息覆蓋率能夠更高；多與粉絲們進行互動，爭取把自己所服務的對象轉換為企業(yè)的親戚朋友般良好的交流，多傾聽從他們顧客的建議，使得餐飲企業(yè)能夠在其服務、菜品的質(zhì)量上得到持續(xù)的進步與提升。