鐘秀才

深圳明華國際會議中心 廣東深圳 518000

酒店餐飲不同于社會餐飲，是面向酒店客人和一些外國餐飲人員，但由于酒店行業(yè)競爭的加劇，酒店的管理風(fēng)格也日益多樣化。如餐廳經(jīng)營相對獨(dú)立，餐廳布局、結(jié)構(gòu)、風(fēng)格、檔次、定位等。酒店餐飲部擁有龐大的操作系統(tǒng)和最人力的部門之一。雖然許多酒店餐飲部門將提高餐飲部門的服務(wù)水平作為發(fā)展日標(biāo)準(zhǔn)，但效果并不明顯，原因在于缺乏核心競爭力。酒店餐飲業(yè)的核心競爭力是什么？需要從品牌、資源、文化、服務(wù)等方面全面提升滿足客戶需求的能力。

1 酒店餐飲運(yùn)營面臨的突出問題

1.1 管理機(jī)制僵硬

在酒店中，由于管理的機(jī)制和層級的逐級上報(bào)機(jī)制的施行，酒店的菜品的上新時(shí)效性和定價(jià)的實(shí)效性并不及時(shí)，在酒店中管理層較多，還有業(yè)務(wù)內(nèi)容交叉等的問題。因此，在推行菜品或者遇到問題的時(shí)候，需要層層反映上報(bào)，這種菜品價(jià)格等內(nèi)容更新時(shí)效性，明顯地落后于社會餐飲。

1.2 后勤保障和運(yùn)營商互通度不夠

在酒店的發(fā)展中，采購的環(huán)節(jié)和后勤保障的環(huán)節(jié)中包含著巨大的運(yùn)營體系，在這個(gè)運(yùn)營體系中需要各個(gè)環(huán)節(jié)及時(shí)溝通，才能更好地配合。但是現(xiàn)階段的酒店餐飲管理中，互通性不足，在進(jìn)行消息的傳遞中耗時(shí)較長，不能及時(shí)地進(jìn)行反饋，環(huán)節(jié)多、耗時(shí)長，帶來管理成本更大。社會餐飲往往由餐廳所有者決定，機(jī)制靈活，成本控制有效[1]。

1.3 酒店餐飲市場營銷重視度不夠

酒店餐飲行業(yè)在發(fā)展中，主要是依靠酒店自身的資源力量進(jìn)行營銷宣傳，這就直接導(dǎo)致了在宣傳的重心上稍顯差異，并且在和酒店的捆綁運(yùn)營中，開發(fā)不靈活，沒有獨(dú)立性，不能更好地根據(jù)餐飲行業(yè)的發(fā)展進(jìn)行更新?lián)Q代，只能依附于酒店的發(fā)展。但是在社會餐飲中，自己可以打造自己的餐飲空間，利用不同的主題內(nèi)容，符合不同的人群口味，在宣傳中也更加具有靈活性，能取得較好的成果。

2 提升酒店餐飲核心競爭力的措施

2.1 減少管理中間繁瑣環(huán)節(jié)，創(chuàng)新運(yùn)營管理模式

酒店餐飲行業(yè)能更好地發(fā)展，首先就要與時(shí)代接軌，在時(shí)代的發(fā)展洪流中才能更加符合消費(fèi)者的發(fā)展要求，才能更好地提升自身的競爭力。因此，作為酒店管理者，首先要在運(yùn)營管理中減少中間環(huán)節(jié)，充分利用好酒店的廚師和員工的主觀能動性，打造屬于酒店自身的特色。同時(shí)，酒店的運(yùn)營管理要減少繁瑣的層層匯報(bào)的流程，削減中間不必要的環(huán)節(jié)，為酒店餐飲的發(fā)展?fàn)幦「嗟臅r(shí)間，將市場中所流行的動態(tài)定價(jià)引入到餐飲管理中來，能在節(jié)假日開展特價(jià)活動，以及在日常開展?jié)M減優(yōu)惠的策略，來吸引客戶走進(jìn)酒店消費(fèi)，不會因?yàn)榫频瓴惋嫮h(huán)節(jié)的價(jià)格昂貴而被拒之門外；也要不斷地開發(fā)新的菜品，將特色菜系和特色菜品進(jìn)行重點(diǎn)展示，并且能常新常變，符合更多的大眾口味。最重要的是，在酒店的層層管理機(jī)制中，管理者要學(xué)會適當(dāng)“放權(quán)”，讓酒店餐飲能更加具有靈活性，不會在時(shí)間上耽擱，也不會因?yàn)槁闊┑牧鞒?，挫傷酒店管理者和員工的積極性，促進(jìn)酒店創(chuàng)新管理運(yùn)營模式[2]。

2.2 注重酒店餐飲特色創(chuàng)新，打造品牌優(yōu)勢

隨著現(xiàn)階段酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展和人們在理念上的更新，大家更加注重餐飲文化的建設(shè)，也非常注重個(gè)性化的餐飲追求。針對酒店餐飲的老套做法，已經(jīng)不能更好地吸引顧客前來消費(fèi)。因此，一定要打破傳統(tǒng)的思維定勢，樹立餐飲服務(wù)品牌，提升餐飲服務(wù)水平，注重菜點(diǎn)品牌的創(chuàng)建，走出自身的特色之路，加強(qiáng)酒店餐廳品牌建設(shè)，利用飲食文化促進(jìn)酒店餐飲的發(fā)展，彰顯主題餐廳和特色餐廳的打造，更好地符合現(xiàn)代人們的品位。

2.3 將酒店?duì)I銷與當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)聯(lián)合起來

旅游管理的主流是生態(tài)旅游，公眾對生活質(zhì)量的態(tài)度是低碳環(huán)保。酒店?duì)I銷與當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)相結(jié)合之后有許多優(yōu)勢：一是在提高酒店入住率的同時(shí)，為旅游消費(fèi)者提供一個(gè)放松的場所。二是生態(tài)環(huán)保和低碳理念下，酒店的裝修風(fēng)格和裝修材料成本會降低，有利于酒店利潤的提升，從而在資本上提高酒店的競爭力[3]。第三，旅游業(yè)本身是很強(qiáng)大的，酒店主題的建設(shè)可以利用形勢發(fā)展白色營銷。例如，直接與當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)合作，兼顧雙方利益；再比如說，注意網(wǎng)上對當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的宣傳。迎合其旅游主題，設(shè)計(jì)了一個(gè)與之相匹配的主題酒店。例如，江南最受歡迎的旅游目的地是夢境，相應(yīng)的酒店名稱可以是“ xx涼亭”、“ xx 樓”或“湖畔世家”、“水上夢境”等富有詩意的名稱；例如在老革命根據(jù)地，酒店的名稱可以軍事化。根據(jù)每家旅館的規(guī)模，可以命名為“ xx 營”、“ xx 連”、“ xx排”或“xx車站”。

2.4 注重服務(wù)創(chuàng)新

提升核心競爭力的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是酒店服務(wù)創(chuàng)新。酒店必須更加重視服務(wù)創(chuàng)新工作，有效提高這項(xiàng)工作的地位，投入更多的人力物力做好客戶服務(wù)需求分析，把握客戶的各種服務(wù)需求，把握當(dāng)前酒店服務(wù)供需差距，制定有效的服務(wù)創(chuàng)新戰(zhàn)略，不斷提高酒店的服務(wù)水平。在服務(wù)創(chuàng)新方面，酒店應(yīng)樹立以顧客為中心、主動性、創(chuàng)新性、追求細(xì)節(jié)性的服務(wù)理念，在這一理念的指導(dǎo)下開展服務(wù)創(chuàng)新工作，將以顧客為中心的服務(wù)理念付諸實(shí)踐，真正實(shí)現(xiàn)服務(wù)創(chuàng)新，急客戶之所急、想客戶之所想，一切為了客戶、為了客戶的一切，從提高服務(wù)質(zhì)量來贏得客戶的滿意。