鄭艷齡

解放軍總醫(yī)院服務(wù)保障中心 北京 100039

在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的背景下，人們的生活質(zhì)量和生活水平得到了顯著提高，生活中各種食品的安全性越來越受到重視。近年來，我國食品安全問題頻繁出現(xiàn)，對人民健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。此外，食品供應(yīng)鏈和產(chǎn)業(yè)鏈的復(fù)雜性也不同程度地增加了食品安全監(jiān)督管理的難度，因此可以確定，食品供應(yīng)鏈的不同缺陷是導(dǎo)致食品安全問題的關(guān)鍵原因。因此，構(gòu)建和完善基于供應(yīng)鏈的食品安全保障機(jī)制具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 基于供應(yīng)鏈視角的食品安全風(fēng)險形成機(jī)制

1.1 原料采購環(huán)節(jié)風(fēng)險

（1）原材料本身的風(fēng)險。原料采購，原料本身可能是因?yàn)榧夹g(shù)不標(biāo)準(zhǔn)，環(huán)境污染，化學(xué)品和其他有害物質(zhì)超標(biāo)，運(yùn)輸方式不標(biāo)準(zhǔn)，原料本身存在潛在的食品安全風(fēng)險，而這些風(fēng)險可能缺乏歧視，因?yàn)樵瞎?yīng)商，技術(shù)監(jiān)測難以確定等原因沒有被發(fā)現(xiàn)，進(jìn)入食品供應(yīng)鏈下游環(huán)節(jié)[1]。

（2）原材料供應(yīng)商的風(fēng)險。在食品加工業(yè)，原料供應(yīng)的來源多為普通農(nóng)民、個體戶或小微農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)。由于這些原材料供應(yīng)商的經(jīng)營規(guī)模較小，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)的應(yīng)用很難給他們帶來顯著的競爭優(yōu)勢，因此他們的利潤率相對較小。原材料供應(yīng)商為了謀求超額利潤或降低原材料成本，會故意使用劣質(zhì)或不合格的原材料。在原材料供應(yīng)環(huán)節(jié)，政府的監(jiān)管一直比較薄弱。在這個過程中，由于監(jiān)管不足，很容易發(fā)現(xiàn)有缺陷的原材料，從而使它們的風(fēng)險在食品供應(yīng)鏈中進(jìn)一步擴(kuò)散。

1.2 加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)風(fēng)險

（1）采購中的風(fēng)險。對于加工廠家來說，食品原料一般需要通過采購或轉(zhuǎn)移才能使用，如果原料供應(yīng)商的原料存在食品安全風(fēng)險，相關(guān)監(jiān)控部門未能在采購環(huán)節(jié)及時檢測出食品安全問題，那么在加工生產(chǎn)中很可能存在食品安全風(fēng)險轉(zhuǎn)移并進(jìn)一步擴(kuò)散。

（2）食品加工生產(chǎn)不規(guī)范帶來的風(fēng)險。由于食品加工制造屬于經(jīng)濟(jì)類學(xué)科，該學(xué)科在企業(yè)環(huán)境、技術(shù)儲備、設(shè)施、管理等方面有其自身的特點(diǎn)和差異，導(dǎo)致在原材料的選擇、加工和其他加工、整理、腌制生產(chǎn)過程中可能會因?yàn)椴僮鞑灰?guī)范或檢驗(yàn)不通過，導(dǎo)致食品出現(xiàn)衛(wèi)生問題或質(zhì)量問題，帶來食品生產(chǎn)安全隱患。

（3）食品添加劑和包裝風(fēng)險。食品加工生產(chǎn)不僅需要對原料進(jìn)行二次加工，還需要在食品中添加適量的食品添加劑，美化包裝[2]。但是，過量、劣質(zhì)、有毒的添加劑和不合格的包裝材料、印刷油墨等，會損害食品質(zhì)量，帶來食品安全風(fēng)險。

1.3 流通銷售環(huán)節(jié)風(fēng)險

（1）運(yùn)輸過程中的食品安全風(fēng)險。食品運(yùn)輸有一定的時間差，還取決于必要的儲存條件，如果食品在運(yùn)輸中出現(xiàn)擠壓、超時、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或冷鏈技術(shù)不足和解凍現(xiàn)象，就容易造成食品二次污染、損耗、腐爛等安全隱患。

（2）食品流通信息不透明的風(fēng)險。食品物流環(huán)節(jié)的信息透明度與食品安全風(fēng)險之間存在積極的作用關(guān)系，信息透明度的缺失會導(dǎo)致如不對稱信息理論、委托代理理論、權(quán)利理論中對逆向選擇和道德風(fēng)險的解釋，從某種意義上說，食品安全風(fēng)險的本質(zhì)是信息不對稱。在信息不對稱的情況下，物流提供商容易為了降低成本而故意隱瞞食品流通中的不利信息，導(dǎo)致流通中的食品損害，將食品安全風(fēng)險轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者。

（3）食品配送和零售風(fēng)險。零售商是食品流通的終端，食品配送零售風(fēng)險主要來源于企業(yè)未能嚴(yán)格按照《食品安全法》的要求，在食品銷售過程中未能提供食品存放或展示的環(huán)境條件，虛假或篡改食品保質(zhì)期等，加上目前消費(fèi)者維權(quán)意識淡薄，政府監(jiān)管不力，很容易在食品零售中產(chǎn)生食品安全風(fēng)險。

2 基于食品供應(yīng)鏈的食品安全保障機(jī)制提升策略

2.1 強(qiáng)化源頭質(zhì)量控制，推進(jìn)無公害生產(chǎn)

首先要嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量。加工廠應(yīng)加強(qiáng)與原材料供應(yīng)商的協(xié)調(diào)，嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)在入場前仔細(xì)檢查所有原材料，避免不合格原材料進(jìn)入生產(chǎn)鏈。其次，應(yīng)加強(qiáng)無公害產(chǎn)品的推廣。近年來，中國越來越重視無污染產(chǎn)品。推廣無公害產(chǎn)品可以有效解決農(nóng)藥殘留等問題，提高原料質(zhì)量，保障公眾身心健康。最后，嚴(yán)格控制添加劑。添加劑的合理使用可以延長食品的保質(zhì)期，改善口感等。但如果過量使用會導(dǎo)致安全問題，因此，有必要按照我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求嚴(yán)格控制添加劑的種類和用量，避免過量使用添加劑導(dǎo)致食品安全問題[3]。

2.2 運(yùn)用集成技術(shù)，加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈管理

首先，在食品供應(yīng)鏈管理中積極運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)，確保食品供應(yīng)鏈信息的順利傳遞，確保每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)處于可控狀態(tài)，并詳細(xì)真實(shí)地記錄食品生產(chǎn)、加工等過程的數(shù)據(jù)信息，為食品安全奠定基礎(chǔ)。其次，通過應(yīng)用Web集成技術(shù)來提高食品安全問題的解決速度，降低食品安全發(fā)生的概率和頻率，盡可能減少消費(fèi)者的疑慮和恐慌。

2.3 改進(jìn)儲運(yùn)方式，實(shí)施綠色物流管理

第一，合理選擇運(yùn)輸車輛。中國已經(jīng)引入標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范食品運(yùn)輸車輛，以努力提高食品運(yùn)輸安全。但有些企業(yè)受交通、成本等方面的影響，在選擇車輛時沒有嚴(yán)格遵守食品運(yùn)輸?shù)南嚓P(guān)標(biāo)準(zhǔn)。第二，加強(qiáng)運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境管理，避免運(yùn)輸過程中食品變質(zhì)腐爛。通過改進(jìn)食品包裝袋、調(diào)整運(yùn)輸路線等方式，降低包裝破損概率，縮短食品運(yùn)輸時間，避免長時間運(yùn)輸，影響食品質(zhì)量。第三，加強(qiáng)存儲環(huán)境管理。主動應(yīng)用自動化、智能管理系統(tǒng)、遠(yuǎn)程監(jiān)控和存儲環(huán)境管理[4]。

3 結(jié)語

食品質(zhì)量安全控制是維護(hù)社會健康穩(wěn)定發(fā)展的重要內(nèi)容，要完善基于供應(yīng)鏈的食品安全控制，監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)協(xié)調(diào)食品公司共同發(fā)展，加強(qiáng)監(jiān)管，構(gòu)建完善的食品監(jiān)管體系，利用網(wǎng)絡(luò)等先進(jìn)科技體系，促進(jìn)食品監(jiān)管行業(yè)的智能化和現(xiàn)代化發(fā)展。