溫士銅 張亞運(yùn) 翟甜甜

天津市食品研究所有限公司 天津 301609

在廣大民眾日常生活中，食品質(zhì)量以及安全問(wèn)題是民眾最為關(guān)心的問(wèn)題，隨著生活水平的提高，廣大民眾對(duì)這一問(wèn)題的重視程度也越來(lái)越高?，F(xiàn)如今，由于微生物污染而引發(fā)的中毒事件頻頻發(fā)生，這使得食品安全檢測(cè)工作必須做出突破和創(chuàng)新，以切實(shí)保護(hù)廣大民眾的生命安全。由于微生物檢測(cè)技術(shù)具備高精準(zhǔn)性以及高靈敏度的特點(diǎn)，所以在食品安全檢測(cè)中得以廣泛應(yīng)用，對(duì)此作出進(jìn)一步的分析和研究，可保證微生物檢測(cè)技術(shù)能夠切實(shí)有效地應(yīng)用到食品安全檢測(cè)中，滿足廣大民眾對(duì)食品安全的需求。

1 食品微生物檢測(cè)的特征

①全面性。食品微生物檢測(cè)不再局限于單一化的方面，而是對(duì)食品加工、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行充分考量，全面分析可能導(dǎo)致食品微生物污染的環(huán)節(jié)。②技術(shù)性特征?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，為食品微生物檢測(cè)提供了更為豐富的技術(shù)手段，使檢測(cè)技術(shù)人員在檢測(cè)工具的選擇上更具靈活空間，使傳統(tǒng)模式下難以完成的微生物檢測(cè)任務(wù)具備更大的可行性，通過(guò)現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)的充分高效運(yùn)用，可在更短時(shí)間內(nèi)完成更多檢測(cè)任務(wù)，使檢測(cè)效率更高，檢測(cè)結(jié)果更準(zhǔn)確[1]。③系統(tǒng)性特征，食品微生物檢測(cè)工作的開(kāi)展需要全面嚴(yán)格做好抽樣、送檢等工作，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，均會(huì)對(duì)最終檢測(cè)結(jié)果造成影響，導(dǎo)致檢測(cè)數(shù)據(jù)失真[2]。

2 食品檢驗(yàn)中微生物檢測(cè)技術(shù)的實(shí)踐

2.1 食源性病菌免疫學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)

食源性病菌免疫學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)主要分為熒光抗體檢測(cè)技術(shù)和免疫酶技術(shù)兩種手段。針對(duì)熒光抗體檢測(cè)技術(shù)來(lái)說(shuō)，主要以抗原與抗體反應(yīng)為基礎(chǔ)理論，借助熒光素標(biāo)記手段，實(shí)施直接反應(yīng)監(jiān)測(cè)和間接反應(yīng)監(jiān)測(cè)。直接反應(yīng)檢測(cè)是將帶有熒光素標(biāo)記的血清添加到待測(cè)樣品當(dāng)中，在洗滌之后用顯微鏡觀察的一種手段[3]。間接反應(yīng)檢測(cè)法是已知細(xì)菌特征之后，將帶有熒光標(biāo)記的抗體加入到待檢測(cè)樣品當(dāng)中，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品微生物進(jìn)行檢測(cè)的一種手段。借助熒光抗體檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行食品微生物檢測(cè)工作，雖然操作較為方便，但是熒光抗體檢測(cè)技術(shù)很容易受到其他熒光的干擾，造成顯微鏡價(jià)格成本較高。針對(duì)免疫酶技術(shù)來(lái)說(shuō)，主要是借助酶來(lái)標(biāo)記抗原和抗體。在實(shí)施食品檢測(cè)的過(guò)程中，將食品與酶混合，并且觀察反應(yīng)產(chǎn)物，結(jié)合產(chǎn)物顏色變化、顏色深淺對(duì)食品當(dāng)中的微生物種類和內(nèi)容進(jìn)行分析。免疫酶技術(shù)在實(shí)施過(guò)程中，具備快捷性、精準(zhǔn)性、高效性等諸多優(yōu)點(diǎn)，在食物檢測(cè)工作當(dāng)中的運(yùn)用較為普遍[4]。

2.2 免疫學(xué)技術(shù)

①免疫磁珠法。檢測(cè)原理是將抗原或抗體吸附在磁珠表面，再對(duì)附有抗原或抗體的磁珠與檢測(cè)樣品中的抗原或抗體產(chǎn)生的特異性反應(yīng)進(jìn)行分析。免疫磁珠法不但檢測(cè)成本低，而且操作簡(jiǎn)單，磁珠工具可以重復(fù)使用，具有標(biāo)靶特異性。②酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)。這種技術(shù)在食品安全檢測(cè)中，是熒光技術(shù)和放射性技術(shù)兩種技術(shù)的結(jié)合應(yīng)用，主要原理是通過(guò)酶的特異性催化作用以及抗體和抗原的特異性反應(yīng)分析樣品中的微生物情況，準(zhǔn)確得出樣品中微生物的指標(biāo)是否滿足標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)的優(yōu)勢(shì)是檢測(cè)靈敏度更高，檢測(cè)結(jié)果更準(zhǔn)確。③免疫層析技術(shù)。這種技術(shù)是通過(guò)抗體和抗原的免疫學(xué)反應(yīng)以及層析反應(yīng)，對(duì)樣品進(jìn)行微生物檢測(cè)。免疫學(xué)的檢測(cè)技術(shù)具有檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確率高、檢測(cè)方法簡(jiǎn)單方便等優(yōu)點(diǎn)，是食品安全檢測(cè)中常用的檢測(cè)技術(shù)[5]。

2.3 現(xiàn)代化儀器檢測(cè)技術(shù)

現(xiàn)代化儀器檢測(cè)技術(shù)主要可以分為3種，首先是紅外線光譜檢測(cè)技術(shù)，該技術(shù)屬于新型分子技術(shù)，可以利用近紅外光譜來(lái)取得相應(yīng)的生物大分子結(jié)構(gòu)以及細(xì)胞壁組成信息，從而有效得出食品中的致病菌情況。這種檢測(cè)方法主要是根據(jù)致病菌生物細(xì)胞對(duì)近紅外光的作用機(jī)制而創(chuàng)建的，能夠有效檢測(cè)出食品被微生物污染的程度，同時(shí)也能夠檢測(cè)出由于微生物自身代謝而引發(fā)的蛋白水解情況。其次是流動(dòng)細(xì)胞技術(shù)，該技術(shù)主要利用流式細(xì)胞儀來(lái)定量分析致病菌，能夠有效檢測(cè)出DNA含量。最后，全自動(dòng)微生物檢測(cè)法。在對(duì)微生物進(jìn)行培養(yǎng)時(shí)，部分大分子電惰性底物能夠有效轉(zhuǎn)化為小分子電活性產(chǎn)物，使得培養(yǎng)物的阻抗性逐漸降低，再利用對(duì)電導(dǎo)性的檢測(cè)便可以有效確定微生物的數(shù)量。

2.4 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)將核酸、抗體、多糖化合物等生物受體復(fù)合物與物理化學(xué)傳感器進(jìn)行充分連接，對(duì)微生物學(xué)客觀狀況進(jìn)行觀察與測(cè)量。由于生物傳感器技術(shù)借助了物理化學(xué)傳感器，因此在微生物檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制傳感器的性能參數(shù)指標(biāo)，防止因傳感器技術(shù)參數(shù)不達(dá)標(biāo)而導(dǎo)致微生物檢測(cè)缺陷。對(duì)于相對(duì)復(fù)雜的食品微生物檢測(cè)工作而言，生物傳感器技術(shù)可展現(xiàn)出特定優(yōu)勢(shì)，能夠準(zhǔn)確檢測(cè)出食品樣本中微生物的類型，并對(duì)其耐藥性做出標(biāo)識(shí)。在現(xiàn)代生物學(xué)基礎(chǔ)理論研究不斷成熟的環(huán)境下，生物傳感器類型更加細(xì)化，相繼出現(xiàn)了細(xì)胞傳感器、酶?jìng)鞲衅鳌⒚庖邆鞲衅鞯阮愋?，展現(xiàn)出強(qiáng)大的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)[6]。

2.5 PCR技術(shù)

PCR技術(shù)（聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)）在食品微生物檢測(cè)中占有至關(guān)重要的地位，其具有操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確率高以及檢測(cè)時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)。PCR技術(shù)在分子生物學(xué)技術(shù)中屬于應(yīng)用非常廣泛的技術(shù)之一，但是也存在檢測(cè)上的問(wèn)題，它只能檢測(cè)已知DNA序列的微生物。多重PCR技術(shù)需要將多對(duì)引物放入反應(yīng)系統(tǒng)中，可以擴(kuò)增各種不同DNA片段，通過(guò)這些操作能夠使傳統(tǒng)的PCR檢測(cè)保持優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而推動(dòng)PCR技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用。

2.6 多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)

多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)具備較高的靈敏度，在食物安全檢驗(yàn)工作中具備較大優(yōu)勢(shì)，尤其是在食品致病菌的檢驗(yàn)上，具備高效性、精準(zhǔn)性。在實(shí)際開(kāi)展多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)檢驗(yàn)時(shí)，可以精準(zhǔn)檢驗(yàn)出食品中金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、大腸桿菌、沙門氏菌等諸多細(xì)菌。隨著對(duì)多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)應(yīng)用的不斷深入，相關(guān)專家表明，多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)可以在短時(shí)間檢測(cè)出食物中的大腸埃希菌。多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)作為具備高效性、精準(zhǔn)性的技術(shù)手段，滿足了食品檢測(cè)要求，確保食品質(zhì)量與食品安全。

3 食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制措施

3.1 提高檢測(cè)人員技術(shù)水平及綜合素養(yǎng)

在現(xiàn)代食品微生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用中，檢測(cè)技術(shù)人員始終扮演著不可替代的關(guān)鍵角色，是執(zhí)行微生物檢測(cè)技術(shù)，確定檢測(cè)項(xiàng)目與結(jié)論的直接操作者與實(shí)施者，其專業(yè)技術(shù)水平及綜合素養(yǎng)的高低與最終微生物檢測(cè)結(jié)果密切相關(guān)。應(yīng)定期組織食品微生物檢測(cè)技術(shù)人員參加專業(yè)培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，由業(yè)內(nèi)專業(yè)人士為其講解當(dāng)前微生物檢測(cè)技術(shù)發(fā)展趨向，全面掌握與了解可能影響微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)結(jié)果的各類潛在因素，構(gòu)建系統(tǒng)化與層次化的微生物檢測(cè)技術(shù)專業(yè)理論知識(shí)。強(qiáng)化微生物檢測(cè)技術(shù)人員責(zé)任意識(shí)與質(zhì)量意識(shí)，從源頭上把控微生物檢測(cè)質(zhì)量與效果。

3.2 嚴(yán)格把握檢驗(yàn)環(huán)境，做好檢驗(yàn)設(shè)備的管理

良好的檢驗(yàn)環(huán)境是保障食品微生物檢驗(yàn)工作質(zhì)量的前提和關(guān)鍵要素，在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，要嚴(yán)格控制好檢驗(yàn)環(huán)境，防止外部環(huán)境因素對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成干擾。要嚴(yán)格按照食品微生物檢驗(yàn)環(huán)境監(jiān)測(cè)要求，對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境進(jìn)行科學(xué)合理控制，要使樣品遠(yuǎn)離污染源，設(shè)置符合檢測(cè)要求的溫度和濕度，做好消毒工作，保證環(huán)境的清潔、無(wú)菌化，避免樣品受到外界污染。還要合理處置實(shí)驗(yàn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格、科學(xué)的無(wú)害化處理，防止細(xì)菌擴(kuò)散污染實(shí)驗(yàn)室環(huán)境。同時(shí)還要制定完善的環(huán)境管理制度和標(biāo)準(zhǔn)，保證檢驗(yàn)環(huán)境的安全和清潔度。做好檢驗(yàn)設(shè)備的管理，加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù)，對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期校驗(yàn)和更換，及時(shí)淘汰老舊設(shè)備，確保儀器設(shè)備的準(zhǔn)確性和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的質(zhì)量。

4 結(jié)語(yǔ)

總而言之，食品安全質(zhì)量直接影響廣大群眾的健康與生命財(cái)產(chǎn)安全。微生物檢測(cè)技術(shù)可以有效提升食品安全檢測(cè)質(zhì)量，切實(shí)滿足我國(guó)食品安全檢測(cè)工作發(fā)展需求。在實(shí)際開(kāi)展微生物檢測(cè)時(shí)，必須要嚴(yán)格按照我國(guó)食品檢測(cè)工作相關(guān)要求，遵循我國(guó)相關(guān)法律法規(guī)，選擇具備科學(xué)性、高效性、精準(zhǔn)性、快速性的微生物檢測(cè)技術(shù)。積極實(shí)施微生物檢測(cè)創(chuàng)新技術(shù)研發(fā)，為我國(guó)食品安全檢測(cè)工作提供基礎(chǔ)支持，切實(shí)保障我國(guó)食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的發(fā)展，促進(jìn)社會(huì)和諧與進(jìn)步。