胡安慧 關(guān)松梅 孫瑩

青島元信檢測(cè)技術(shù)有限公司 山東青島 266000

食品安全問(wèn)題是現(xiàn)階段社會(huì)中廣泛關(guān)注的問(wèn)題，食品中的生產(chǎn)要素以及人為因素影響，化學(xué)物質(zhì)添加會(huì)對(duì)人體造成安全風(fēng)險(xiǎn)，損壞人們生理健康，化學(xué)物質(zhì)不斷攝取會(huì)在人體內(nèi)不斷積留，逐漸增加成為慢性毒藥?；谶@一情況，需要使用更具科學(xué)性以及合理性的監(jiān)測(cè)方式，保證靈敏度以及可靠性，監(jiān)測(cè)食品生產(chǎn)中的化學(xué)危害成分。目前儀器分析不斷發(fā)展，檢測(cè)儀器先進(jìn)化，使用儀器分析方式可以對(duì)化學(xué)物質(zhì)實(shí)現(xiàn)定性定量的檢測(cè)，對(duì)市場(chǎng)食品安全保證具有重要作用。

1 儀器分析技術(shù)

這一技術(shù)應(yīng)用需要利用精密化儀器，分析樣品中的化學(xué)性質(zhì)以及組成、含量以及化學(xué)結(jié)構(gòu)，在食品檢測(cè)過(guò)程中，需要分類處理相應(yīng)數(shù)據(jù)，對(duì)食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)本質(zhì)分析，提高檢測(cè)效果，對(duì)食品安全具有較高的保障作用?，F(xiàn)階段，我國(guó)食品檢測(cè)領(lǐng)域使用的儀器分析技術(shù)，傳統(tǒng)操作方式已經(jīng)獲得相應(yīng)改進(jìn)，儀器分析技術(shù)主要?jiǎng)澐譃橐韵聨最?，高液相色譜儀、原子吸收分光光度計(jì)等，利用光譜掃描食品中的化學(xué)物質(zhì)，測(cè)定食品中的組成成分。不同的化學(xué)儀器使用范圍具有差異性，結(jié)合工作原理以及工作范圍又可以細(xì)分為電化學(xué)分析儀器以及射線式分析儀器等。

2 食品生產(chǎn)中化學(xué)危害成分種類分析

2.1 農(nóng)藥使用殘留影響

隨著技術(shù)水平不斷提升，在現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，農(nóng)藥利用效率逐漸增加，農(nóng)藥是必要的生產(chǎn)資料，合理化使用農(nóng)藥可以促進(jìn)食品工業(yè)進(jìn)步，但是農(nóng)藥濫用，對(duì)食品安全危害性也不可小覷。農(nóng)藥組成成分中，含有較多的化學(xué)有害成分，一部分物質(zhì)是高毒、高殘留成分，在食用農(nóng)產(chǎn)品或者是成品中，逐漸積累在人體內(nèi)，身體不適，一些成分會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)，造成十分嚴(yán)重的后果?；谶@一情況，農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用是十分重要的，我國(guó)也制訂了相應(yīng)的法規(guī)，出臺(tái)相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，詳細(xì)規(guī)定了不同農(nóng)藥使用中需要控制的殘留量。國(guó)家食品安全抽檢過(guò)程中，針對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)，也細(xì)致化的規(guī)定了不同品種的農(nóng)藥檢測(cè)項(xiàng)目，控制食品生產(chǎn)中農(nóng)藥使用規(guī)模[1]。

2.2 食品內(nèi)源性變化化學(xué)危害影響

食品生產(chǎn)過(guò)程中，保存方式不正確，質(zhì)量也會(huì)產(chǎn)生變化，這一過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的化學(xué)變化，其中化學(xué)物質(zhì)含量增加，超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)，人們使用這種食品后，會(huì)危害人體健康，較為常見(jiàn)的食品內(nèi)源性因素影響有含油食品中的酸價(jià)以及過(guò)氧化值較高等。

2.3 重金屬化學(xué)危害成分

食品生產(chǎn)中的重金屬污染，主要有內(nèi)源性以及外源性污染兩方面，其中內(nèi)源性污染是食品原材料本身問(wèn)題，外源性污染是指環(huán)境因素影響，或者是加工過(guò)程中的影響。在外部環(huán)境中存在的重金屬，例如大氣或者是土壤中，會(huì)在種植或者是養(yǎng)殖過(guò)程中，遷移到食品中，在食品加工以及運(yùn)輸過(guò)程中也會(huì)通過(guò)不同途徑轉(zhuǎn)移到食品中。人們?cè)陂L(zhǎng)時(shí)間食用重金屬后，在人體內(nèi)部會(huì)出現(xiàn)富集現(xiàn)象，對(duì)人體產(chǎn)生較大危害[2]。

3 儀器分析技術(shù)的具體應(yīng)用方式

3.1 電化學(xué)技術(shù)分析

這一技術(shù)應(yīng)用屬于基礎(chǔ)性技術(shù)，在食品安全檢測(cè)中較為常用，電化學(xué)分析法主要建立在電學(xué)性質(zhì)上，測(cè)定其與被測(cè)物質(zhì)之間的聯(lián)系。電化學(xué)分析技術(shù)的應(yīng)用相較于傳統(tǒng)化的人工方式，優(yōu)勢(shì)較為顯著，靈敏度、準(zhǔn)確性相對(duì)較高，使用設(shè)備簡(jiǎn)單，可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化應(yīng)用，在食品化學(xué)危害成分檢測(cè)中應(yīng)用較為廣泛。

3.2 色質(zhì)聯(lián)用分析技術(shù)分析

現(xiàn)階段，經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，食品安全意識(shí)不斷提升，食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)也在不斷更新，要求提高，色質(zhì)聯(lián)用技術(shù)最近幾年發(fā)展較為迅速，通過(guò)色譜技術(shù)以及質(zhì)譜技術(shù)聯(lián)合使用，獲取色譜技術(shù)中的復(fù)雜基體化合物高分離能力以及質(zhì)譜技術(shù)中的高特異性，是食品安全檢測(cè)體系中的重要檢測(cè)方式。質(zhì)譜技術(shù)本身具有較高的選擇性以及靈敏度，因此對(duì)微量以及痕量物質(zhì)分析時(shí)，優(yōu)勢(shì)較為顯著。在我國(guó)現(xiàn)階段的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中，這一技術(shù)已經(jīng)成為較為成熟的檢測(cè)技術(shù)之一[3]。

3.3 色譜檢測(cè)技術(shù)分析

在食品安全檢測(cè)中，使用的色譜技術(shù)主要有氣相色譜技術(shù)、液相色譜技術(shù)等，不同的分析方法可以對(duì)食品中化學(xué)成分有效檢測(cè)。其中氣相色譜技術(shù)的應(yīng)用可以實(shí)現(xiàn)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)中低沸點(diǎn)特點(diǎn)定性以及定量分析，檢測(cè)食品包裝材料以及接觸材料中的化學(xué)危害成分。液相色譜技術(shù)在食品檢測(cè)中較為常見(jiàn)，主要檢測(cè)食品添加劑；離子色譜技術(shù)主要檢測(cè)食品中的無(wú)機(jī)物離子，通過(guò)不同檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，檢測(cè)食品生產(chǎn)中化學(xué)物質(zhì)不同成分，實(shí)現(xiàn)全方位安全檢測(cè)，對(duì)檢測(cè)有效性以及準(zhǔn)確性具有重要作用[4]。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全檢測(cè)領(lǐng)域中，應(yīng)用儀器分析技術(shù)可以提高食品安全性，降低人們生活中的安全風(fēng)險(xiǎn)因素。檢測(cè)工作開(kāi)展需要將質(zhì)量控制作為核心，工作人員提高重視程度，利用先進(jìn)化的儀器設(shè)備，保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性。