閆 晗， 徐茂江

（中國特種稻米協(xié)會籌，上海 201800）

近日，國務(wù)院印發(fā)《國務(wù)院關(guān)于實施健康中國行動的意見》指出，人民健康是民族昌盛和國家富強的重要標(biāo)志，預(yù)防是最經(jīng)濟最有效的健康策略。

文件明確了三方面共15 個專項行動。一是從健康知識普及、合理膳食、全民健身、控?zé)?、心理健康等方面綜合施策，全方位干預(yù)健康影響因素；二是關(guān)注婦幼、中小學(xué)生、勞動者、老年人等重點人群， 維護(hù)全生命周期健康； 三是針對心腦血管疾病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病、糖尿病四類慢性病以及傳染病、地方病，加強重大疾病防控。 通過政府、社會、家庭、個人的共同努力，努力使群眾不生病、少生病，提高生活質(zhì)量。

健康中國行動的首要任務(wù)是解決中國70%人口亞健康的現(xiàn)狀，因此本文首先介紹“亞健康”的表現(xiàn)形式，然后從“充分挖掘特種（功能性）稻米資源［1］，促進(jìn)營養(yǎng)平衡”以及“讓特種（功能性）稻米助力健康行動” 等兩個方面進(jìn)行闡述提出解決思路。

1 亞健康狀況表現(xiàn)為隱性饑餓

1.1 隱性饑餓情況

隱 性 饑 餓（Hidden Hunger）［2］是 指 機 體 由 于營養(yǎng)不平衡或者缺乏某種維生素及人體必需的礦物質(zhì)，同時又存在其他營養(yǎng)成分過度攝入，從而產(chǎn)生隱蔽性營養(yǎng)需求的饑餓癥狀。 一般認(rèn)為是一種因為無法保證正常營養(yǎng)成分吸收而導(dǎo)致的饑餓癥狀， 重點在元素不平衡而不是飽腹方面的容積。2016 年全球約有20 億人在遭受隱性饑餓， 中國隱性饑餓的人口達(dá)到3 個億。

1.1.1 定義 世界衛(wèi)生組織將營養(yǎng)素攝入不足或營養(yǎng)失衡稱之為“隱性饑餓”。 隱性饑餓是指機體由于營養(yǎng)不平衡或者缺乏某種維生素及人體必需的礦物質(zhì)，同時又存在其他營養(yǎng)成分過度攝入，從而產(chǎn)生隱蔽性營養(yǎng)需求的饑餓癥狀。 根據(jù)黎黍勻?qū)＜疫@一定義，營養(yǎng)元素讓人體能夠正常生長，并確保人體能夠完成重要的生理功能。 一旦出現(xiàn)不均衡， 人體表現(xiàn)出部分成分過剩而部分成分缺乏的現(xiàn)象，于是就體現(xiàn)出饑餓的癥狀［2］。

1.1.2 主要危害 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，70%的慢性疾病包括糖尿病、心血管疾病、癌癥、肥胖癥、亞健康等都與人體營養(yǎng)元素攝取的不均衡有關(guān)，“隱性饑餓”正成為人們健康的致命殺手。最常見的隱性饑餓包括：缺鐵、缺碘、缺鋅，缺乏維生素和礦物質(zhì)。長期缺乏維生素A，眼睛容易疲倦、干澀；維生素B1 攝入不足會造成注意力不集中、憂郁以及記憶力衰退等；長期缺乏維生素、礦物質(zhì)還可能引發(fā)心臟病及癌癥。

1.1.3 癥狀 缺鐵性貧血可使孩子的平均智商低5～8；缺碘可使孩子的平均智商低10～15；缺鋅可導(dǎo)致偏食、復(fù)發(fā)性口腔炎、性發(fā)育遲緩、注意力不集中等；缺乏維生素A、D 可導(dǎo)致佝僂病，單純?nèi)本S生素A 可致反復(fù)感冒、腹瀉和干眼病。

1.2 應(yīng)對策略

1.2.1 食品強化 其實做到這一點并不難。 記不得從什么時候， 人類就開始在食物中添加必不可少的維他命或者礦物質(zhì)。 事實上，20 世紀(jì)伊始，食品強化就已經(jīng)成為發(fā)達(dá)國家一項重要的政府措施，其目的就是減輕營養(yǎng)匱乏，改善公共健康。 針對這種措施進(jìn)行的所有科學(xué)研究都表明： 在基本食物中加入強化添加劑起到了很好的作用［3］。

1.2.2 通過農(nóng)藝措施改良農(nóng)作物 目前業(yè)界公認(rèn)的技術(shù)手段是“生物營養(yǎng)強化技術(shù)”。 2004 年，國際食物政策研究所在全球范圍啟動了“國際生物強化項目”，并依托中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院開展中國生物營養(yǎng)強化項目。

所謂“生物營養(yǎng)強化”，就是通過育種或栽培手段提高現(xiàn)有農(nóng)作物中能為人體吸收利用的微量營養(yǎng)元素的含量。 不同于普通的營養(yǎng)強化，“生物營養(yǎng)強化” 聚焦于植物自然生長過程中的基因性強化，而非合成加工過程中的人為添加。

據(jù)了解，項目啟動至今，已培育出十多種營養(yǎng)強化作物品種（系），包括玉米、甘薯、小麥、水稻等作物，含有鐵、鋅、維生素A 原、葉酸等多種微量營養(yǎng)素。 其中“中麥175”目前已在5 個省市示范種植。

2 充分挖掘特種（功能性）稻米資源，促進(jìn)營養(yǎng)平衡

特種稻包括了香稻、色稻和專用稻，目前，特種稻育種、推廣、加工、銷售經(jīng)過各方人員的努力，在國內(nèi)已經(jīng)形成了特種稻米產(chǎn)業(yè)。香米、黑米走進(jìn)了千家萬戶深受消費者歡迎。 隨著特種稻事業(yè)的發(fā)展， 進(jìn)入二十一世紀(jì)以來世界特種稻米的研究迅速朝著功能性的水稻發(fā)展， 這是研究利用特種稻米的新動向，也是特種稻米研究的前沿課題，令世人矚目。 功能性稻米走上人類餐桌之后人們無需改變原先的飲食習(xí)慣，沒有類似藥物的副作用，這是健康功能性水稻的顯著優(yōu)點。 開發(fā)功能性水稻必將造福于人類的營養(yǎng)平衡。

2.1 功能性稻米概述

在具有特殊用途的水稻種質(zhì)資源和人工育成的品種及轉(zhuǎn)基因稻的稻米中含有豐富的人體生長、發(fā)育、繁衍所必需的天然營養(yǎng)源（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、纖維素和植物性化學(xué)物質(zhì)）， 在這些營養(yǎng)源中某些含量非常突出，它存在于整個糙米之中。 它們具有降低血清膽固醇，預(yù)防貧血，降血壓，促進(jìn)胰島素分泌并富含硒、鐵、鋅、維生素A、維生素E、B 族維生素，為此通過種質(zhì)資源的篩選和轉(zhuǎn)基因等育種手段是能夠育成具有上述營養(yǎng)功能性的水稻， 把它加工成的糙米或精米人們經(jīng)常食用可以對某些慢性病如高膽固醇、高血壓、高血糖、牙周炎、貧血、夜盲癥、癌癥等有助療作用。 而具有這些功能作用的稻米稱之為功能性稻米［1］。

2.2 開發(fā)利用功能性特種稻米的重要意義

眾所周知水稻是世界主要糧食作物， 已具有7 000 余年栽培歷史， 全球有一半以上的人口靠稻米裹腹， 為此營養(yǎng)學(xué)家早就指出如果稻米中含有對人體健康的功能因子， 那么以稻米作為載體是最好的農(nóng)作物， 原因之一是稻米中的成分易被人體吸收， 原因之二人們對稻米的飲食習(xí)慣已有幾千年歷史，利用功能性稻米無需改變食用習(xí)慣，又沒有藥物副作用，是一種極為安全、方便、經(jīng)濟、長效的辦法。在發(fā)展中國家大約有2.5 億～10 億人患維生素A 缺乏癥，而且由于缺乏維生素A 在發(fā)展中國家每年有1 000 萬～2 000 萬兒童死亡。 據(jù)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所介紹，我國大陸人群中缺鐵性貧血發(fā)生率高達(dá)15%～20%，也就是說，我國大約有2 億人口存在缺鐵性貧血和鐵營養(yǎng)不良問題。 很多資料反應(yīng)在歐美甚至我國的人群中肥胖病的比率越來越高， 肥胖會帶來心血管病，高血脂，高血壓，高血糖，還有營養(yǎng)不平衡也帶來了各種各樣的慢性病。 為了要預(yù)防上述情況的發(fā)生， 我們認(rèn)為應(yīng)該盡快加強具有各種功能性稻米的研究和利用。 功能性稻米的推廣、利用，將會造福于人類健康，上海慈翔生物研究所研制的以烏貢米精華素為原料的紅潤花青沖劑（膠囊），主要功能是抗自由基（氧化），已經(jīng)在醫(yī)院，進(jìn)藏列車，運動員中使用，受到普遍好評。產(chǎn)品同時也獲得了歐盟和新加坡的進(jìn)口批文， 進(jìn)入歐盟和新加坡市場銷售。 上海糧石特種稻米產(chǎn)業(yè)有限公司以特種稻米為原料生產(chǎn)的新樂活牌系列米酒，市場前景良好。

3 讓特種（功能性）稻米助力健康行動

在糧食消費方面， 大米是中國人民的第一主食。 但是，隨著加工技術(shù)水平的提高，人民收入的增加， 多次加工拋光的精米成為了市場上的主流產(chǎn)品。長期食用單一的精米，雖然從表面上看解決了人民的溫飽問題， 但隨之而來的是人民的亞健康狀況越來越嚴(yán)重。人們現(xiàn)在吃的米越來越精，卻不知在加工過程中谷物的營養(yǎng)大量流失， 嚴(yán)重缺乏維生素B 族、膳食纖維等生理活性物質(zhì)和營養(yǎng)功能因子。

據(jù)有關(guān)專家調(diào)查，因食物中微量養(yǎng)分（Zn、Fe、VA、VC 等）缺乏引起的營養(yǎng)不良，正威脅著世界1／3 人口的健康和生命質(zhì)量， 致使這些國家或地區(qū)陷入 “營養(yǎng)不良－勞動力喪失－生產(chǎn)率低下－經(jīng)濟發(fā)展滯后”的惡性循環(huán)之中［4］。

根據(jù)中國水稻所胡培松博士對我國以稻米為主食人群常見病的統(tǒng)計資料顯示，我國48%哺乳婦女、42%孕婦、40%嬰兒、36%未孕未哺乳婦女及26%學(xué)齡兒童患有缺鐵性貧血， 糖尿病癥患者總?cè)藬?shù)超過6 500 萬，高血壓患者即將超過1 億，維生素A 缺乏癥患者人數(shù)超過4 000 萬，腎病患者總?cè)藬?shù)也不斷增多。

作為主食， 大米是人民消費不可或缺的重要食品。作為人民消費的重要食品，如何才能吃出健康來呢？現(xiàn)代科學(xué)研究表明，發(fā)展功能性大米是明智的選擇。

功能性大米是指具有調(diào)節(jié)人體生理功能、適宜普通人群食用，又不以治療疾病為目的的稻米。其除了具有一般大米皆具有的營養(yǎng)和感官功能外， 還具有一般大米所沒有的或不強調(diào)的第三種功能，即調(diào)節(jié)人體生理活動的功能。

我國在功能性稻米研究方面，1996 年起上海農(nóng)學(xué)院選用日本生物技術(shù)研究所采用誘變技術(shù)育成的“探系2015”材料，通過系統(tǒng)選育和海南島南繁加代育成適合當(dāng)?shù)氐木夼叩?601 新品系，含有豐富的天然VE， 含量是一般粳稻糙米的1.7倍。 中國水稻研究所與南京農(nóng)業(yè)大學(xué)也對功能性稻米進(jìn)行了一些研究。 2003 年中國水稻研究所應(yīng)用生物工程技術(shù)已培育出一種富含抑制性神經(jīng)遞質(zhì)的水稻新品系， 該品系有緩解和預(yù)防血壓上升的功能，同時對防止貧血等有一定效果。 目前，國內(nèi)還開展了高γ－氨基丁酸水稻品種選育、低植酸水稻、特異淀粉稻米的初步探索。綜合世界各地目前研究、生產(chǎn)狀況，按照獲取途徑，功能性大米主要分為四類。

3.1 通過含有微量元素的土壤生產(chǎn)稻米獲得

分子生物學(xué)的研究揭示， 微量元素通過與蛋白質(zhì)和其它有機基團(tuán)結(jié)合，形成了酶、激素、維生素等生物大分子，發(fā)揮著重要的生理生化功能。人體所需要的各種元素都是從食物中得到補充。 人體缺乏某種微量元素會導(dǎo)致疾病， 如缺鐵導(dǎo)致貧血；缺鋅使免疫力下降并影響發(fā)育和智力等。若能在藥物治療的同時，輔以食補，效果將會更好。 通過含有微量元素的土壤生產(chǎn)稻米代表性品種有：

富硒米。 在含硒量豐富的土壤里生產(chǎn)出來的稻米。 富硒大米中的有機硒的含量是其他大米含量的8～10 倍，長期食用對人體增強免疫力、延緩衰老等皆有十分顯著的作用。

富鍺米。 在含鍺量豐富的土壤里生產(chǎn)出來的稻米。有機鍺對一些癌癥腫瘤的鎮(zhèn)痛、老年人免疫功能、骨質(zhì)疏松、早衰及其某些高血壓病有保健與醫(yī)療價值。目前在美國、韓國與日本已經(jīng)是一種成熟的科研成果，屬于現(xiàn)在比較流行的功能食品。

3.2 通過水稻品種遺傳改良獲得

代表性品種有：低蛋白米。日本通過置換遺傳基因開發(fā)出低蛋白米，其主要蛋白，即各蛋白含量比通常大米減少40%。 通過將阻礙形成各蛋白DNA 遺傳基因移入稻米細(xì)胞， 使大米低蛋白化，尤其適合釀酒用及忌食蛋白的人群食用。 我國上海師范大學(xué)董彥君教授研究團(tuán)隊利用從日本引進(jìn)的“春陽”與上海主栽水稻品種“秀水128”雜交，歷經(jīng)7 年來育成能輔助治療腎病的優(yōu)良粳稻品種－益腎稻1 號等系列稻谷。 經(jīng)農(nóng)業(yè)部谷物及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心分析， 該品種與上海普通大米品種相比，食味產(chǎn)量相仿，但總谷蛋白含量下降61.7%， 不利腎病患者的易消化吸收蛋白可下降60.8%，可輔助食療腎病。

高蛋白米。 日本用Co－r－射線照射3 個品種作變異株的原株， 得到蛋白質(zhì)含量13.3%以上的高蛋白米，比非照射水稻蛋白質(zhì)含量6%～8%增加50%以上， 使大米兼有人體必需的碳水化合物及蛋白質(zhì)。

高賴氨酸米。賴氨酸是人體必需的、促進(jìn)人體生長的重要元素。 日本利用N－甲基－N 亞硝基胍化學(xué)誘變改良水稻胚乳， 育成大米中的賴氨酸含量由占總氨基酸量的4%增加到5.1%～6.38%，且組氨酸含量也大幅度增加， 因而提高了大米的營養(yǎng)價值。

宜糖米。 我國浙江大學(xué)依據(jù)“藥食同源”、“寓藥于食”的傳統(tǒng)理念，采用現(xiàn)代生物技術(shù)和誘變技術(shù)相結(jié)合的方法， 在國際上率先創(chuàng)造了系列高抗性淀粉含量的新種質(zhì)， 從中培育抗性淀粉含量高達(dá)10%以上的功能性水稻品種，并將其稻米產(chǎn)品命名為“宜糖米”。 它的神奇之處在于具有降低血糖、降血脂，有利于腸道健康等多重保健功能，可以從源頭途徑預(yù)防糖尿病等慢性病的危害， 是世界上首個適宜糖尿病人食用的純天然的功能性稻米。

3.3 通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)獲得

代表性品種有：低過敏米。日本將其列為第一功能食品，食用后能防過敏。采用基因重組技術(shù)培育而成，變應(yīng)原蛋白質(zhì)可減少80%。 也可利用蛋白酶反應(yīng)，將導(dǎo)致人體（特別是小孩）過敏性皮炎、皮疹等發(fā)生的過敏原蛋白除去。據(jù)臨床試驗，1 000名米過敏患者，有90%得以改善［5］。

高半胱氨酸米。 日本將產(chǎn)生半胱氨酸的基因大量植入水稻細(xì)胞， 培育而成富含半胱氨酸蛋白質(zhì)，可抑制病毒繁殖所需酶之活性。將這種米提取液注入感染脊髓灰質(zhì)炎病毒細(xì)胞， 病毒便能停止增殖，也可防止引起食道感染的病毒增殖。

高含鐵米。 日本科學(xué)家用轉(zhuǎn)基因技術(shù)培育成的高含鐵米，是將大豆中的鐵蛋白基因取出，然后植入土壤桿菌， 并利用這種轉(zhuǎn)基因桿菌感染水稻植株，使水稻也具有這種高鐵量基因。 據(jù)分析，這種轉(zhuǎn)基因水稻大米10 粒含鐵3.4 μg， 比通常大米高出2 倍左右， 只要三餐食用這種米就能滿足人體每天需鐵量的30%～50%。

防動脈硬化米。日本利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)，借助于土壤桿菌把大豆球蛋白基因植入水稻中培育而成的大米，能提高大米中大豆球蛋白及賴氨酸含量，大豆球蛋白能降低血中膽固醇含量， 防止動脈硬化。

富含維生素A 米。 國際水稻研究所應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)克隆合成維生素A 或維生素A 前體基因移入水稻植株，培育出的大米富含維生素A，可望成為低成本藥品的載體， 從而給因嚴(yán)重缺乏維生素A 而患眼病的人們帶來福音。 瑞士科學(xué)家通過在稻谷植株中加入三種基因， 最終培育出富含β－胡蘿卜素轉(zhuǎn)基因稻谷，食用這種米后，米中β－胡蘿卜素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)換成維生素A。

3.4 其它途徑獲得

代表性品種有：低磷化米。日本采用乳酸菌使米中含磷量降低，能減少3／4 的磷。低磷化大米在一定程度上可預(yù)防因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥，對腎功能不全者、中高齡人都有效果。

功能肽米。日本應(yīng)用酶切技術(shù)，從大米中提取可促進(jìn)胰島素分泌的5 個氨基酸組成的降血壓肽、增強免疫系統(tǒng)肽，可作為添加劑添加到大米中制取保健功能各異的功能肽米， 成為具有劃時代意義的功能性食品。

人參米。 韓國開發(fā)成功的人參米是將當(dāng)?shù)禺a(chǎn)大米和人參液混合烘干而成，可長期保存，并且可以干吃。 煮飯時只要在米中加入20 g 人參米，便做成可口的人參米飯。

葉綠素米。 美國用一定比例的葉綠素水溶液噴霧到大米表層或浸泡， 再經(jīng)干燥制成的葉綠素米呈綠色，在宴席上可增添情趣和食欲。

蘋果米。 美國利用蘋果膠和大米粉制成蘋果米，產(chǎn)品為微黃色，具有蘋果味和高度吸濕性。 蘋果米可制作成餡芯， 作為餡餅和富含維生素面包的餡料。

強化米。 美國生產(chǎn)的強化米是將大米吸足含維生素B1、B2，煙酸，鐵的溶液，再在米粒表面涂上含玉米朊等不溶性蛋白的酒精溶液薄膜， 冷水淘米時米中的維生素不會流失， 蒸煮米時薄膜融化，營養(yǎng)素能均勻擴散到米飯中。

能量米-際忠2 號香粳。 種子經(jīng)能量仿生修復(fù)技術(shù)處理后，降低大米重金屬殘留，經(jīng)農(nóng)業(yè)部谷物及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心檢測符合GB 5009.268-2016 標(biāo)準(zhǔn)， 大米完全達(dá)到生態(tài)綠色、無有害因子。 既少用了肥料和農(nóng)藥， 又同時修復(fù)土地。本項技術(shù)應(yīng)用，使大米分子結(jié)構(gòu)恢復(fù)了原始野性狀態(tài)，實現(xiàn)了種子、有機肥和人類生物種群的健康平衡機制，徹底消除了由于迭代活動所產(chǎn)生BT蛋白對人體細(xì)胞、器官（腸道、肝腎、免疫功能、造血功能、 過敏反應(yīng)等） 的負(fù)面作用以及土壤的危害！

靈芝大米。一位中醫(yī)老專家經(jīng)過40 年的潛心研究， 終于研制出用于噴灑在稻米成熟期時的靈芝提取液，使用無人機噴灑，三次噴灑分別在收割前35 天、28 天、20 天， 噴灑的靈芝成分每次都不相同。稻米在成熟前充分吸收靈芝營養(yǎng)，使籽粒個個飽滿，米粒晶瑩剔透，呈半透明狀態(tài)。 黑龍江省禁毒協(xié)會五常有機稻花香示范基地位于五常蓮花村磨盤山水系的拉林河?xùn)|岸，地理位置得天獨厚，靈芝大米試驗田就設(shè)在這里， 人工育苗、 人工插秧、人工除草、人工收割，不施化肥，有機種植，確保每一粒大米都是綠色無公害。 靈芝大米由北京中科光析化工技術(shù)研究所檢測， 檢測報告中靈芝有效成分的含量， 總多糖為77%、 總?cè)茷?.93%，和靈芝中的含量大致相當(dāng)，可謂是地地道道的的靈芝大米。

生態(tài)硒鋅米。在種植過程中，嚴(yán)格按照《A 級綠色食品水稻生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程》操作，采用667 m2稻田200 g （含硒3.56～7.12 g／kg、 含鋅45.30～67.94 g／kg） 的硒鋅有機營養(yǎng)液， 經(jīng)水稀釋150～300 倍后，分別在水稻分蘗期、孕穗期、灌漿期葉面噴施，通過水稻葉面吸收，經(jīng)光合作用轉(zhuǎn)化為富硒鋅有機大米， 產(chǎn)品含有機硒和有機鋅的量分別為0.10～0.30 mg／kg 和12～25 mg／kg，分別是對照的2～10 倍和2～5 倍，并符合國家食品中硒、鋅限量標(biāo)準(zhǔn)［5］。