張成梅 王雅潔* 陶衡 郝淼 楊鑫

（1.貴州省食品安全檢測(cè)應(yīng)用工程技術(shù)研究中心有限公司 貴州省貴陽(yáng)市 550000）

（2.貴州貴科大數(shù)據(jù)有限責(zé)任公司 貴州省貴陽(yáng)市 550000）

作為一個(gè)長(zhǎng)期存在的復(fù)雜性問(wèn)題，食品安全是全球性的，且與人們的生命安全息息相關(guān)，并保障了人們的基本生活，為此，需借助一切力量，采取多種技術(shù)，在不同的平臺(tái)予以敦促。近年來(lái)，受到“三聚氰胺”毒奶粉事件的影響，以及食堂和餐飲行業(yè)后廚中曝光的種種食品安全問(wèn)題，人們對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生了深深的擔(dān)憂，這也從側(cè)面反映出了食品安全監(jiān)管行為的不利，為保障全民食品安全，必須強(qiáng)化規(guī)范食品安全管理問(wèn)題。食品生產(chǎn)過(guò)程中的信息不對(duì)稱、缺乏有效的預(yù)警機(jī)制及遺漏不安全信息等因素，最終導(dǎo)致我國(guó)頻發(fā)食品安全問(wèn)題，并造成了種種食品安全事故。為此，需結(jié)合大數(shù)據(jù)時(shí)代，采取人工智能及計(jì)算機(jī)信息技術(shù)，來(lái)加強(qiáng)對(duì)食品安全信息的監(jiān)管，具體內(nèi)容如下。

1 計(jì)算機(jī)信息技術(shù)在食品企業(yè)安全管理中應(yīng)用的重要性

計(jì)算機(jī)信息技術(shù)在食品企業(yè)安全管理中的應(yīng)用主要有以下幾方面：其一為數(shù)據(jù)采集方面。在食品安全管理中，數(shù)據(jù)采集可搜集與其相關(guān)的各種數(shù)據(jù)，并據(jù)此創(chuàng)建相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫(kù)，從而在計(jì)算機(jī)信息技術(shù)的作用下，分析處理原始數(shù)據(jù)。其二為記錄日常工作。食品企業(yè)借助計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)，可準(zhǔn)確記錄日常工作情況，并結(jié)合具體的工作內(nèi)容，創(chuàng)建相應(yīng)的檔案管理系統(tǒng)，以便管理部門(mén)在分析總結(jié)檔案的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)對(duì)相關(guān)工作的了解，從而進(jìn)一步掌握企業(yè)產(chǎn)品的信用和認(rèn)證情況等。再者，跟蹤質(zhì)量方面。借助計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)，食品企業(yè)可全面了解和掌控食品的安全質(zhì)量，并及時(shí)發(fā)現(xiàn)其中存在的食品安全問(wèn)題，然后采取有效措施予以補(bǔ)救，從而有效保障食品質(zhì)量安全。最后，評(píng)價(jià)與決策方面。借助計(jì)算機(jī)信息技術(shù)來(lái)管理各項(xiàng)數(shù)據(jù)，并據(jù)此創(chuàng)建相應(yīng)的數(shù)據(jù)模型，進(jìn)一步分析數(shù)據(jù)，從而據(jù)此來(lái)分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，并以此為基礎(chǔ)，來(lái)幫助企業(yè)高層進(jìn)行決策。

2 大數(shù)據(jù)在食品安全管理中的具體應(yīng)用

2.1 大數(shù)據(jù)的采集與預(yù)處理

加強(qiáng)對(duì)各個(gè)方面數(shù)據(jù)的采集，并對(duì)其進(jìn)行科學(xué)分析，可作為數(shù)據(jù)理論，促進(jìn)食品安全監(jiān)控工作的開(kāi)展，在數(shù)據(jù)采集方面，可采取物聯(lián)網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)、傳感器及ZigBee 技術(shù)等設(shè)備。食品安全數(shù)據(jù)的預(yù)處理情況，將會(huì)進(jìn)一步影響食品安全數(shù)據(jù)的挖掘情況。食品安全數(shù)據(jù)預(yù)處理即是在數(shù)據(jù)融合、數(shù)據(jù)清理及數(shù)據(jù)集約等幾種融合技術(shù)的作用下，將食品安全數(shù)據(jù)中的噪聲和冗余點(diǎn)予以消除，對(duì)不同渠道的數(shù)據(jù)進(jìn)行收集，從而確保得到的食品安全信息更加全面和有效。

2.2 大數(shù)據(jù)的傳輸與存儲(chǔ)

互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的普及和應(yīng)用，促進(jìn)了大數(shù)據(jù)的快捷傳輸。在食品安全方面，可采取攝像頭和傳感器進(jìn)行監(jiān)控，并采取物聯(lián)網(wǎng)、藍(lán)牙、Wi-Fi 等途徑，將得到的即時(shí)數(shù)據(jù)進(jìn)行傳輸，然后借助云計(jì)算、YeeLink 及互聯(lián)網(wǎng)等對(duì)不同的數(shù)據(jù)進(jìn)行儲(chǔ)存和分析，從而提升對(duì)大批量數(shù)據(jù)處理的有效性。此外，現(xiàn)代化互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，極大的壓縮了原始數(shù)據(jù)，促使數(shù)據(jù)的儲(chǔ)存容量大大降低，從而便于更加有效的管理數(shù)據(jù)。

2.3 大數(shù)據(jù)的挖掘技術(shù)

幾種常見(jiàn)的數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)如下：

（1）決策樹(shù)（Decision Tree）。可監(jiān)測(cè)食品中的化學(xué)物質(zhì)，并對(duì)其進(jìn)行分類，可借助該技術(shù)，開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。

（2）貝葉斯網(wǎng)絡(luò)（Bayesian Network）?？蓪⑵鋺?yīng)用到食品的欺詐預(yù)測(cè)中，從而對(duì)已知產(chǎn)品類別進(jìn)行預(yù)測(cè)，并確定進(jìn)口產(chǎn)品的食品欺詐類型，其可預(yù)測(cè)的食品欺詐類型占據(jù)80%。

（3）人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（Artificial Neural Networks）。該種數(shù)據(jù)挖掘方式精度較高，且在多個(gè)領(lǐng)域中被應(yīng)用。如對(duì)奶酪感官評(píng)定的模擬等。采用這種方式挖掘出的數(shù)據(jù)，可應(yīng)用到風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、網(wǎng)絡(luò)訂餐及食品包裝過(guò)程中。

2.4 食品安全監(jiān)管

食品安全監(jiān)管的主導(dǎo)力量為政府，各個(gè)行業(yè)和企業(yè)之間協(xié)同管理，并接受消費(fèi)者和社會(huì)各界人們的監(jiān)督。政府的監(jiān)管作用主要通過(guò)商務(wù)局、質(zhì)檢總局、衛(wèi)計(jì)局等部門(mén)展開(kāi)，從而確保監(jiān)管環(huán)境更加全面。

3 計(jì)算機(jī)人工智能在食品安全大數(shù)據(jù)中的應(yīng)用

3.1 后廚中人工智能的應(yīng)用

針對(duì)計(jì)算機(jī)智能識(shí)別AI 來(lái)講，其無(wú)論是在餐廳后廚中，還是在食堂中，均能得到較好應(yīng)用；其能夠?qū)N房監(jiān)控工作人員是否依據(jù)相關(guān)規(guī)定穿戴口罩、衣帽進(jìn)行監(jiān)視，而且還能監(jiān)視是否出現(xiàn)熱血生物，比如老鼠等；此外，還需要指出的是，計(jì)算機(jī)智能識(shí)別AI還能夠?qū)N房當(dāng)中的各種設(shè)施設(shè)備進(jìn)行標(biāo)記，如保健設(shè)施、消毒設(shè)備及清洗設(shè)備等，另外，還能標(biāo)記廚房當(dāng)中的各種容器及清洗水池，并將其當(dāng)前實(shí)用狀態(tài)記錄下來(lái)。在監(jiān)控冷菜間的各種條件當(dāng)中，主要有如下硬性規(guī)定：

（1）實(shí)現(xiàn)專人專管，只有指定的人才能進(jìn)入到冷菜間，而對(duì)于那些非指定的人，那么會(huì)禁止入內(nèi)，如果強(qiáng)行入內(nèi)，會(huì)即刻報(bào)警。還需要強(qiáng)調(diào)的是，在進(jìn)入到冷菜間之前，不僅要二次更衣，而且還需要進(jìn)行全身消毒，衣服上還需要設(shè)置RFID 標(biāo)識(shí)，以方便監(jiān)管；

（2）針對(duì)冷菜間的溫度而言，通常情況下，需要控制在25℃以下；

（3）在日常運(yùn)營(yíng)中，需將相配套的紫外線燈打開(kāi)，對(duì)空氣進(jìn)行全面消毒。

與傳統(tǒng)的監(jiān)管模式相比較，采用先進(jìn)的人工智能監(jiān)控模式，有助于監(jiān)管過(guò)程當(dāng)中人力、物力投入情況的大幅降低，并且還對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的實(shí)時(shí)性、準(zhǔn)確性的提升，提供切實(shí)保障，最終可達(dá)到降低其安全風(fēng)險(xiǎn)的目的。基于計(jì)算機(jī)輔助下的人工智能，還具有良好的食品安全監(jiān)管效能，在此驅(qū)動(dòng)下，不僅能大幅提高此方面的監(jiān)管水平，而且還能加強(qiáng)監(jiān)管效能，可謂一舉多得。通過(guò)人工智能的合理化應(yīng)用，還能在企業(yè)之間甚至行業(yè)之間，樹(shù)立威懾力，不僅能對(duì)市場(chǎng)亂象進(jìn)行監(jiān)督，而且還能維護(hù)市場(chǎng)秩序，有助于企業(yè)生產(chǎn)行為的規(guī)范化、合理化。通過(guò)人工智能的利用，通過(guò)開(kāi)展實(shí)時(shí)性、全面性監(jiān)測(cè)，針對(duì)從中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，能夠及時(shí)報(bào)警，且對(duì)相關(guān)證據(jù)進(jìn)行自動(dòng)留取，如此一來(lái)，便能較好的節(jié)約政府的監(jiān)管成本，促進(jìn)其監(jiān)管精確度的提升，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管維度的擴(kuò)展，為政府決策制定與部署提供切實(shí)支撐。

3.2 智能配餐中計(jì)算機(jī)人工智能的應(yīng)用

針對(duì)人工智能配餐而言，其能夠圍繞特定人群，依據(jù)現(xiàn)實(shí)情況及具體需要，對(duì)食材進(jìn)行合理化、科學(xué)化搭配，并且還能依據(jù)其口味、營(yíng)養(yǎng)需求的不同，制定人性化的食譜，因而能夠向消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)均衡的營(yíng)養(yǎng)餐；需要強(qiáng)調(diào)的是，因人體健康狀況并不是始終不變的，因此，在制定食譜時(shí)，需要將周期性、個(gè)性化及多樣性問(wèn)題考慮在內(nèi)，而智能配餐便能夠較好的解決此類問(wèn)題。與計(jì)算機(jī)人工智能的基本發(fā)展契機(jī)相結(jié)合，智能餐廳與傳統(tǒng)餐飲企業(yè)相比較，有助于人工成本的降低；比如配置自動(dòng)炒菜機(jī)，能夠在花費(fèi)更少的時(shí)間情況下，得到口味與傳統(tǒng)手工炒菜相同的菜品；因此，定制化服務(wù)以及精細(xì)化的菜品，與當(dāng)下消費(fèi)者的個(gè)性化需求相適應(yīng)，有助于消費(fèi)體驗(yàn)的提升。另外，還需要強(qiáng)調(diào)的是，通過(guò)與云服務(wù)、大數(shù)據(jù)相結(jié)合，智能化分析每位顧客的用餐信息，并且還能對(duì)餐廳每日整體的盈利情況展開(kāi)智能化剖析，借此可促進(jìn)餐廳的優(yōu)化升級(jí)，使其在餐飲市場(chǎng)上占據(jù)更好地位。

3.3 食品檢測(cè)中人工智能的應(yīng)用

可選用一種能夠穿戴的設(shè)備來(lái)進(jìn)行食物的檢測(cè)，此種可穿戴式相機(jī)能夠?qū)ε宕髡咚巿?chǎng)景進(jìn)行自動(dòng)記錄?？纱┐魇皆O(shè)備如同一個(gè)圓形胸徽，內(nèi)部不僅有1 個(gè)微型攝像頭，而且還設(shè)置1 個(gè)運(yùn)動(dòng)傳感器，當(dāng)將其打開(kāi)之后，預(yù)設(shè)的速率會(huì)對(duì)佩戴者前方的場(chǎng)景畫(huà)面進(jìn)行自動(dòng)拍攝。另外，此設(shè)備還能夠?qū)崿F(xiàn)數(shù)據(jù)的傳輸，開(kāi)展交叉數(shù)據(jù)集測(cè)試，其中的一半數(shù)據(jù)集用作訓(xùn)練，而另外一半用作測(cè)試，有試驗(yàn)證實(shí)，其在食品檢測(cè)中的準(zhǔn)確率分別達(dá)道了91.4%、86.3%。因此，其在食品檢測(cè)中有著不錯(cuò)的應(yīng)用效能。

4 完善人工智能與大數(shù)據(jù)在食品安全信息監(jiān)管的措施

4.1 強(qiáng)化食品數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

在不斷總結(jié)和發(fā)展的基礎(chǔ)上，我國(guó)逐步完善了食品安全大數(shù)據(jù)的建設(shè)問(wèn)題，國(guó)家和地方省市也先后創(chuàng)建了與其相應(yīng)的大數(shù)據(jù)系統(tǒng)。然而，在建設(shè)食品數(shù)據(jù)庫(kù)方面，仍缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，從而造成各個(gè)系統(tǒng)之間處于相互獨(dú)立的地位，無(wú)法就信息展開(kāi)互動(dòng)和共享。而食品統(tǒng)一數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的缺乏，將會(huì)在很大程度上阻礙我國(guó)對(duì)食品安全大數(shù)據(jù)戰(zhàn)略的進(jìn)一步推進(jìn)。因此，在開(kāi)發(fā)食品安全大數(shù)據(jù)時(shí)，需首先注重對(duì)食品數(shù)據(jù)庫(kù)的建設(shè)。在國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局的帶領(lǐng)下，倡導(dǎo)農(nóng)業(yè)部門(mén)和國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估部門(mén)，對(duì)各部門(mén)食品安全數(shù)據(jù)情況進(jìn)行分類處理，形成統(tǒng)一的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和信息化標(biāo)準(zhǔn)，并據(jù)此創(chuàng)建相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫(kù)。

4.2 推行食品安全數(shù)據(jù)開(kāi)放理念

大數(shù)據(jù)時(shí)代背景下，食品安全監(jiān)管問(wèn)題提上日程，鑒于數(shù)據(jù)量的龐大和種類的繁雜，食品安全監(jiān)管方式也需逐步進(jìn)行改革，然而我國(guó)就食品安全數(shù)據(jù)開(kāi)放這一理念仍處于不被認(rèn)可和認(rèn)同的狀態(tài)。為此，我國(guó)需開(kāi)放食品安全數(shù)據(jù)，將與其相關(guān)的利益一方，加入到食品安全數(shù)據(jù)的保護(hù)工作中來(lái)，以此來(lái)開(kāi)發(fā)和應(yīng)用與食品安全大數(shù)據(jù)相關(guān)的分析工具，從切實(shí)保障食品安全。

4.3 聯(lián)通各個(gè)食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)

食品安全監(jiān)管業(yè)務(wù)涉及多個(gè)部門(mén)，國(guó)家和地方及不同的部門(mén)之間，均有其相應(yīng)的業(yè)務(wù)系統(tǒng)和數(shù)據(jù)庫(kù)，各個(gè)部門(mén)之間數(shù)據(jù)較為分散，且缺乏及時(shí)有效的溝通，從而無(wú)法協(xié)同業(yè)務(wù)，最終導(dǎo)致工作效率的低下，并浪費(fèi)了大量的監(jiān)管資源。因此，需全面整合、管理分散在不同部門(mén)和主體的數(shù)據(jù)。當(dāng)前，國(guó)家食藥監(jiān)總局已就國(guó)家、省、市及地和縣之間，全面創(chuàng)建了國(guó)家食品抽檢監(jiān)測(cè)信息系統(tǒng)，并包含了與其相關(guān)的抽檢數(shù)據(jù)，但是仍未打通食藥、農(nóng)業(yè)、糧食及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估各方面的數(shù)據(jù)共享情況。因此需結(jié)合國(guó)家層面，創(chuàng)建食品安全信息化基礎(chǔ)建設(shè)，聯(lián)通各個(gè)部門(mén)之間的信息系統(tǒng)，并就微生物、獸殘和農(nóng)殘等，創(chuàng)建專業(yè)化的數(shù)據(jù)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，從而最大程度的簡(jiǎn)化重復(fù)或不必要的工作。

5 結(jié)語(yǔ)

結(jié)合我國(guó)當(dāng)前的發(fā)展形勢(shì)來(lái)看，其已將食品安全大數(shù)據(jù)工作列為重中之重，而為了取得進(jìn)一步進(jìn)展和實(shí)質(zhì)性突破，還應(yīng)借助計(jì)算機(jī)信息技術(shù)，加強(qiáng)對(duì)食品的安全管理工作。將食品安全與人工智能結(jié)合起來(lái)，可加強(qiáng)對(duì)食品市場(chǎng)的監(jiān)督和管理，且與當(dāng)前消費(fèi)市場(chǎng)的趨勢(shì)一致，既保障人們的食品安全，滿足其對(duì)生活質(zhì)量的追求，又為其提供了更加營(yíng)養(yǎng)和健康的食品渠道，從而提升人們的幸福感。然而食品安全大數(shù)據(jù)的建設(shè)和應(yīng)用，作為一項(xiàng)系統(tǒng)性工程，需結(jié)合多方面展開(kāi)工作，加強(qiáng)對(duì)食品數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，并有效結(jié)合各個(gè)食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)，強(qiáng)化對(duì)食品安全數(shù)據(jù)人才的培養(yǎng)等，以此來(lái)切實(shí)推行食品安全管理工作的順利實(shí)施。