胡秀虹，龍杰鳳,楊勝舟，張海蘭，嚴紅光

(凱里學院 大健康學院，貴州 凱里 556011)

作為少數(shù)民族文化地區(qū)，韭菜深受貴州廣大人們的喜愛。受氣候、環(huán)境及土壤等因素的影響，貴州黔東南產(chǎn)的韭菜多為寬葉韭(又稱大葉韭)，是一種百合科蔥屬多年生宿根性植物，其根、莖、葉均可食用[1-3]。一般人們常以韭菜葉為主要食用部位，而黔東南人們獨愛韭菜根，“腌制韭菜根”正是貴州黔東南的一款獨具地方民族特色的食品[4-5]，目前丹寨、麻江和臺江縣等地均有上市產(chǎn)品。將韭菜根變廢為寶，加工制成特色風味食品不僅使韭菜資源得到了充分的開發(fā)與利用，提高了韭菜的附加值，同時也帶動了地方韭菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

韭菜營養(yǎng)豐富、水分含量高、存儲性差，且在腌制、加工過程中易受到環(huán)境微生物的影響，導致產(chǎn)品在貯藏過程中發(fā)生包裝脹袋和產(chǎn)品變質(zhì)的不良后果, 從而影響到企業(yè)和消費者的利益[6-7]。因此，包裝腌制韭菜根的滅菌處理對于延長產(chǎn)品的保質(zhì)期具有重要意義。

近年來，用于腌制蔬菜的保鮮技術(shù)主要有巴氏殺菌、微波殺菌、超高壓殺菌、超聲波殺菌和輻照殺菌等殺菌技術(shù)以及添加防腐劑、低溫冷藏和真空包裝等抑菌技術(shù)[8-10]。尼海峰等[11]采用85 ℃、15 min巴氏殺菌處理低鹽榨菜，發(fā)現(xiàn)該殺菌方式能有效控制低鹽榨菜的微生物增長速度，從而延長其貨架期，但同時也會對腌制品的色澤、脆度等感官品質(zhì)帶來不利的影響。趙東等[12]研究了超高壓處理對泡豇豆殺菌效果的影響，發(fā)現(xiàn)超高壓技術(shù)更適用于低鹽泡菜的殺菌，且超高壓處理壓力越大，處理時間越長，殺菌效果越好，壓力較時間對殺菌效果的影響更明顯。徐洲等[13]研究了巴氏殺菌、微波殺菌和超聲波殺菌3種殺菌方式對低鹽大頭菜品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，超聲波殺菌對大頭菜的脆度影響最小，但亞硝酸鹽和細菌總數(shù)均為最高值；巴氏殺菌的大頭菜菌落總數(shù)最低，但對大頭菜的色澤和感官品質(zhì)影響較大；微波殺菌對大頭菜的色澤、感官品質(zhì)影響最小且亞硝酸鹽含量最低。傅俊杰等[14]采用60Co γ射線輻照處理保鮮榨菜，研究了劑量、含水量和含鹽量對保鮮效果和品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，60Co γ射線輻照能有效殺滅微生物，延長貨架期半年以上，效果隨著劑量的提高而增加，最適輻照劑量為5～6 kGy，含水量對殺菌效果沒有影響, 劑量與鹽處理相結(jié)合的保鮮效果更佳?；谶@些學者的研究，本文以添加天然防腐劑的真空包裝腌制韭菜根為研究對象，比較低溫冷藏、巴氏殺菌和60Co γ輻照殺菌3種技術(shù)對腌制韭菜根品質(zhì)的影響，以微生物總數(shù)、感官品質(zhì)和總酸、總糖及蛋白質(zhì)等含量變化為考察指標，確定適合腌制韭菜根的保鮮技術(shù)，旨在最大程度地保持韭菜根的感官品質(zhì)、營養(yǎng)價值和較長的保質(zhì)期。同時確定應(yīng)用天然防腐劑、真空包裝和殺菌處理綜合保鮮技術(shù)對腌制韭菜根的保鮮效果。

1 材料與方法

1.1 原材料與試劑

1.1.1 樣品

腌制韭菜根：貴州省黔東南州某公司提供。

1.1.2 試劑

乳酸鏈球菌素(Nisin，活力 1000 IU/mg)：天津醫(yī)科拜爾生物添加劑有限公司；營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：北京奧博星生物技術(shù)有限責任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

鈷-60 γ輻射源 加拿大諾迪安公司；GG20-HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 北京中西遠大科技有限公司；BCD-241TMCN型冰箱 青島海爾股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理

圖1 腌制韭菜根的加工工藝流程圖Fig.1 The process flow chart of pickled Chinese chives roots

按圖1進行腌制韭菜根的加工，產(chǎn)品加工及包裝由生產(chǎn)公司完成。包裝產(chǎn)品隨機分成3組，分別進行60Co γ輻照滅菌、高溫高壓滅菌和低溫冷藏處理；另設(shè)置一對照組不做滅菌處理；對照組和處理組(除低溫冷藏組外)均置于(25±1) ℃下貯藏，具體滅菌條件如下：

60Co γ輻照滅菌的條件：輻照在四川省農(nóng)科院生核所進行，采用鈷-60 γ源輻照裝置(加拿大諾迪安放射源)，輻照處理劑量7 kGy，劑量率為7 kGy/min。

巴氏滅菌條件：采用恒溫水浴鍋進行，殺菌溫度：85 ℃(1 MPa)，15 min。

低溫冷藏條件：采用冰箱，4 ℃條件下貯藏。

1.3.2 感官質(zhì)量評價

組織8名經(jīng)過專業(yè)指導及訓練的師生組建感官評定小組，評定在實驗室內(nèi)進行。參照GB 2714-2015，評審員分別從腌制韭菜根的組織結(jié)構(gòu)、色澤、風味等方面對處理組和對照組的5份樣品進行評分，評分標準見表1。

表1 腌制韭菜根產(chǎn)品在貯藏期間的感官評價標準Table 1 The sensory evaluation criteria of pickled Chinese chives roots during storage

1.3.3 微生物指標測定

在腌制韭菜根的保質(zhì)期內(nèi)，按不同的貯藏時間隨機抽取樣品，參照GB 4789.2-2010《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》進行菌落總數(shù)的測定，以CFU/g表示。

1.3.4 總酸度的測定

參照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》，采用酸堿滴定法測定樣品總酸度。

1.3.5 總糖含量的測定

參照GB 5009.8-2016《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》，采用酸水解法測定樣品總糖含量。

1.3.6 蛋白質(zhì)含量的測定

參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》，采用凱氏定氮法測定樣品中蛋白質(zhì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品在貯藏過程中感官評價結(jié)果

腌制韭菜根樣品經(jīng)不同保鮮技術(shù)處理后貯藏180 d過程中的感官評分結(jié)果見表2。

表2 不同保鮮方式下的感官評分結(jié)果Table 2 The sensory scoring results under different preservation methods

由表2可知，30 d內(nèi)，對照組、低溫冷藏組和60Co γ輻照組均未發(fā)生脹袋，且感官評分均在80分以上。貯藏60 d后，脹袋及感官評分則出現(xiàn)較大的差異，巴氏滅菌處理的樣品均發(fā)生脹袋，且在高溫作用下，韭菜根的組織結(jié)構(gòu)和色澤受到了較大影響，風味方面具有明顯的蔬菜蒸煮味。60Co γ輻照滅菌和對照組在貯藏期間均發(fā)生了部分脹袋現(xiàn)象，輻照組較對照組并沒有明顯的優(yōu)勢，相反感官評分更低，在貯藏6個月左右時已開始腐敗，樣品出現(xiàn)色澤暗淡、軟蔫及刺鼻味，原因可能是7 kGy劑量輻照影響了樣品的感官分值。輻照組有脹袋現(xiàn)象，有部分原因可能是樣品在送出去輻照滅菌的運輸過程中，真空包裝的氣密性受到了一定的影響。低溫冷藏組在180 d的貯藏期間未發(fā)生脹袋，且感官評分變化幅度較小，貯藏180 d時其感官分值為73，雖然樣品的品質(zhì)有所下降，但仍在可接受范圍內(nèi)。

2.2 樣品在貯藏過程中的菌落總數(shù)變化

菌落總數(shù)是保證食品貨架期最關(guān)鍵的安全指數(shù)。不同保鮮方式下韭菜根樣品的菌落總數(shù)變化情況見表3和圖2。

表3 不同保鮮方式下韭菜根的菌落總數(shù)Table 3 The total number of colonies of Chinese chives roots under different preservation methods log CFU/g

圖2 不同保鮮方式下韭菜根的菌落總數(shù)Fig.2 The total number of colonies of Chinese chives roots under different preservation methods

由圖2可知，巴氏滅菌條件下韭菜根的菌落總數(shù)對數(shù)值最小，這是因為巴氏滅菌通過高溫使菌體蛋白質(zhì)和核酸受到破壞而變性失活，殺菌效果較好。前60 d內(nèi)，樣品的菌落總數(shù)對數(shù)值大小依次為巴氏滅菌<60Co γ輻照<低溫冷藏<對照組；60～180 d，樣品的菌落總數(shù)對數(shù)值大小依次為巴氏滅菌<低溫冷藏<60Co γ輻照<對照組。這說明60Co γ輻照在短期內(nèi)也具有較好的殺菌作用，而低溫冷藏能很好地抑制微生物大量生長繁殖。結(jié)合感官評價結(jié)果，可以推斷出在添加適量天然防腐劑和真空包裝的基礎(chǔ)上，聯(lián)合低溫冷藏技術(shù)是韭菜根產(chǎn)品保存的最佳方法，保質(zhì)期可達180 d。

2.3 樣品在貯藏過程中總酸、總糖及蛋白質(zhì)含量的變化

在不同滅菌法條件下，韭菜根樣品分別保藏90，180 d后總酸、總糖及蛋白質(zhì)的含量見表4。

表4 不同保鮮方式下韭菜根樣品的總酸、總糖及蛋白質(zhì)含量分析Table 4 The analysis of total acid,total sugar and protein content of Chinese chives roots under different preservation methods

由表4可知，隨著貯藏時間的延長，總酸含量上升，總糖及蛋白質(zhì)含量下降，說明樣品在貯藏過程中，可能因為微生物的存在，導致其逐漸變酸，總糖及蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分含量下降，另外，對比不同滅菌法，總酸、總糖、蛋白質(zhì)含量的區(qū)別較小。

3 結(jié)論與討論

在相同的前處理條件下，將真空包裝的腌制韭菜根在3種殺菌條件下貯藏，使真空包裝的腌制韭菜根在180 d內(nèi)未發(fā)生脹袋且感官品質(zhì)較好的條件是4 ℃低溫冷藏。巴氏滅菌法的殺菌效果最好，使韭菜根的菌落總數(shù)對數(shù)值最小，但經(jīng)此法處理后樣品的感官品質(zhì)最差，保質(zhì)期最短；60Co γ輻照的樣品在貯藏期間的微生物變化較為緩慢，其感官品質(zhì)逐漸變差，能使樣品的保質(zhì)期延長至60 d左右。

綜上分析可知，巴氏滅菌雖然能有效殺滅微生物，但是經(jīng)過高溫處理的袋裝腌制韭菜根會發(fā)生脹袋，且品質(zhì)也會受到嚴重影響，故不宜作為真空包裝腌制韭菜根的滅菌方式。低溫冷藏法能最大限度保存韭菜根的品質(zhì)，又是保質(zhì)期最長的一種方法，是真空包裝腌制韭菜根保鮮的最佳方法。

本研究是將天然防腐劑、真空包裝和殺菌處理3種方法聯(lián)合應(yīng)用于腌制韭菜根中，在最佳條件下，3種方法聯(lián)合應(yīng)用能有效延長腌制韭菜根的保質(zhì)期至6個月左右，可以保證產(chǎn)品的保存流通性和食用安全性。