楊忠明

又到深秋，想起了古人的“莼鱸之思”。

吳人喜歡食魚。兒時(shí)，我住在上海淮海中路的外婆家，外婆是昆山人，善烹魚，她知道哪些魚味道特別鮮。那年頭，從上海淀山湖運(yùn)到巨鹿路小菜場(chǎng)的野生雜魚都是漁船在當(dāng)天上午捕獲的，?活蹦亂跳，有黑魚、鯽魚、昂刺魚、穿條魚、小草魚、小鱸魚、塘鱧魚等，大概2 角多錢可以買500 克。外婆帶我去教我認(rèn)魚，然后她會(huì)買一些比較少見的魚，回家一燒，鮮得不得了。

古人也喜歡吃魚，唐代懷素《食魚帖》非常有名：“老僧在長(zhǎng)沙食魚，及來長(zhǎng)安城中，多食肉，又為常流所笑，深為不便。故久病，不能多書，實(shí)疏還報(bào)。諸君欲興善之會(huì)，當(dāng)?shù)梅鲒A也。九日懷素藏真白?！?/p>

激浪魚又名“花骨魚”，據(jù)說歷史上曾為貢品。友人幫我從昆山陽(yáng)澄湖里弄了幾條活的野生激浪魚，魚體、魚尾有黑色花點(diǎn)，頭尖，喜歡逆水沖浪，野性強(qiáng)烈，故名“激浪魚”，青浦人叫“尖格浪魚”。?相傳乾隆帝下江南，亦曾對(duì)其鮮美滋味贊不絕口。春天激浪魚最為肥美，魚肉嫩滑少油脂，細(xì)如堆雪瓊脂。抹點(diǎn)鹽后清蒸、加咸菜紅燒都可以。吳江“老鎮(zhèn)源”的姜總講：“吃激浪魚有吃刀魚的感覺，魚湯拌飯又有吃河鲀魚的風(fēng)味，不用花千元買刀魚，也不用冒著拼死吃河鲀的危險(xiǎn)。”

最近由“如也書間”發(fā)起，《食品與生活》雜志參與執(zhí)行，在上海金茂大廈86 樓金茂俱樂部舉辦了一次別開生面的“筆尖上的美食私享會(huì)”。宴席融入插花、茶藝、美酒、古代尺牘、名帖、書簡(jiǎn)、手書菜單?，F(xiàn)場(chǎng)主持人時(shí)老師、姚老師及大廚蔣叔講解唐宋美食的文化、歷史和食材溯源，我作為嘉賓，既品嘗了蔣叔的精湛廚藝，又學(xué)到了古代書法藝術(shù)和古人飲食的趣事，體驗(yàn)了一次穿越回唐宋的美食之旅。

席間，我對(duì)熱菜中的“鳑鲏酥脆爍錦鱗”特別感興趣，小小鳑鲏?mèng)~色彩艷麗，體側(cè)有絢麗發(fā)亮的縱行彩虹條。據(jù)說，20 世紀(jì)60 年代，鳑鲏?mèng)~以觀賞魚進(jìn)入歐洲，被稱為“中國(guó)彩虹”。每當(dāng)生殖季節(jié)，處于發(fā)情期的雄鳑鲏色彩分外鮮麗，更具吸引力，是名副其實(shí)的“水中蝴蝶”。我也畫過中國(guó)畫小品鳑鲏?mèng)~。鳑鲏在繁殖時(shí)將受精卵輸送到河蚌的殼內(nèi)，因而有“有蚌必有鳑鲏，有鳑鲏必有蚌”之談。我國(guó)鳑鲏?mèng)~的品種有十幾種，七彩、金色、橙黃色等，遍布全國(guó)各地。我喜歡吃椒鹽鳑鲏?mèng)~，油炸后撒上椒鹽，椒鹽味道滲入魚肉內(nèi)，一嚼，?滿口鮮香，下酒絕配。

“莼鱸之思” 體現(xiàn)了古人對(duì)于美食與鄉(xiāng)愁的感嘆，這是吳地美食文化歷史長(zhǎng)河中的一個(gè)閃光點(diǎn)，感謝先人把江南鱸魚之美的千古吟詠流傳至今。北宋吳江垂虹橋、明代松江秀野橋與鱸魚有著千絲萬縷的聯(lián)系。西晉張翰《思吳江歌》堪稱絕唱：“秋風(fēng)起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲?！彼稳朔冻纱缶洌骸凹?xì)搗棖虀賣膾魚，西風(fēng)吹上四腮鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。”清代乾隆皇帝下江南，品嘗松江鱸魚之后，封其為“江南第一名魚”，從此松江府年年向朝廷進(jìn)貢四鰓鱸魚。我在吳江的美食朋友則認(rèn)為“莼鱸之思”中的“鱸”值得商榷，?大概應(yīng)該是指太湖花鱸，不是我們所講的松江“四鰓鱸”。

我喜歡吃椒鹽魚油炸后撒上椒鹽椒鹽味道滲入魚肉內(nèi)一嚼滿口鮮香下酒絕配

“筆尖上的美食私享會(huì)”活動(dòng)中的另一道“太湖晨曲湖中鮮”，由鱸魚魚絲與莼菜搭配，就是莼鱸之思的魚饌。莼菜，春、秋二季皆可采集，秋莼更佳，?湛綠滑爽，鮮嫩清口。大廚蔣叔告訴我：?“這款‘莼鱸之思用的是昆山陽(yáng)澄湖里的花鱸，烹制方法是花鱸去魚骨刺，?魚肉切成粗絲，魚骨熬成魚湯，滑油炒熟魚絲后與雞湯、魚湯一同燴制，最后放入莼菜即成?！贝丝畈硕松献纴恚豢?，?莼菜綠，魚絲潔，湯色白，趁熱入口，?滑爽味鮮，讓我們嘗到了古人筆下的“莼鱸之思”，口福滿滿。

今年，與四鰓鱸味道差不多的野生塘鱧魚量少價(jià)貴。塘鱧魚的做法有糟溜塘片、紅燒塘鱧魚、塘鱧魚燉蛋、白汁塘鱧魚等。其中的“王者”之菜——雪菜“豆瓣”湯，是用許許多多的塘鱧魚只取兩鰓的活肉，像豆瓣一樣，故名。燒此菜關(guān)鍵是這“豆瓣”的烹飪要快，?否則塘鱧魚鰓肉會(huì)變老。

梅鱭魚（鳳尾魚）是太湖三寶之一。梅鱭魚的外形與口味都和刀魚差不多，?它們同屬于刀魚科?！坝驼ㄏ闼置拂q魚” 是蘇州宴席的冷盤佳品。罐頭食品“鳳尾魚”大多用的是梅鱭魚。清代蔡丙圻撰寫的《黎里續(xù)志》有記載：“長(zhǎng)約五寸，?西北各湖蕩皆有之，形似江鱭，而味尤甘美，因黃梅時(shí)盛有，故名?！蔽以ダ枥锕沛?zhèn)一游，得知這里的野生梅鱭魚每年秋季最肥美，特地探尋一下，鎮(zhèn)上飯店多有供應(yīng)，做法有油炸的，一口松脆，滿口鮮香，還有醬汁的，梅鱭魚炸后澆入秘制醬汁，浸潤(rùn)入味，鮮香濃郁，?過粥、下酒兩相宜。梅鱭魚洗凈，去頭、去腸，連骨剁成魚泥，加酒、蔥、姜、鹽制成小餅，油煎后加醬油，和雪里蕻或筍紅燒，味道也絕佳。

宋人陸游句：“鱸肥菰脆調(diào)羹美，?蕎熟油新作餅香。自古達(dá)人輕富貴，倒緣鄉(xiāng)味憶回鄉(xiāng)?！鄙钋?，正是吃大閘蟹的時(shí)節(jié)，老饕們，可也別忘了食江南魚鮮呀！