周業(yè)飛 蔡垚 袁俊

摘 要：為探討運(yùn)動(dòng)對(duì)淘汰蛋雞屠宰性能和肉品質(zhì)的影響，選用360 只80 周齡海蘭褐蛋雞為實(shí)驗(yàn)材料，按體質(zhì)量相近隨機(jī)分為對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組，實(shí)驗(yàn)組從第82周開(kāi)始訓(xùn)練到第85周后結(jié)束，為期4 周。在83、85 周分別測(cè)定實(shí)驗(yàn)雞的屠宰性能和肉品質(zhì)。結(jié)果表明：85 周齡時(shí)，運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練能顯著降低淘汰蛋雞的腹脂質(zhì)量和腹脂率（P<0.05），肉色、滴水損失率和肌內(nèi)脂肪含量顯著優(yōu)于對(duì)照組;盡管各處理組胸肌水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量差異不顯著，但運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練組顯著提高了肌內(nèi)脂肪含量（P<0.05）。因此，強(qiáng)制運(yùn)動(dòng)可增加淘汰蛋雞白天活動(dòng)量，在持續(xù)4 周后顯著改善淘汰蛋雞的肉品質(zhì)和部分屠宰性能指標(biāo)。

關(guān)鍵詞：運(yùn)動(dòng);淘汰蛋雞;屠宰性能;肌內(nèi)脂肪;肉品質(zhì)

Effect of Treadmill Exercise on the Carcass and Meat Quality Characteristics of Spent Laying Hens

ZHOU Yefei， CAI Yao， YUAN Jun*

（School of Food Science， Nanjing Xiaozhuang University， Nanjing 211171， China）

Abstract： The aim of the study was to explore the effects of treadmill exercise on carcass yield and meat quality in spent laying hens. A total of 360 healthy Hy-Line gray hens at the age of 80 weeks with similar body mass and laying rate were selected and randomly divided into two groups （exercise and control groups） with six replicates in each group and 30 chickens in each replicate. The experiment lasted four weeks （from 82 to 85 weeks of age）. Carcass and muscle quality were measured at 83 and 85 weeks of age. The results showed that exercise significantly decreased abdominal fat mass and its ratio to eviscerated carcass at 85 weeks of age （P < 0.05）. Breast muscle L* and a* values， drip loss and intramuscular fat content of the exercise group were significantly superior to those of the control group. Although the contents of moisture， crude protein， crude fat and crude ash in breast muscle were not significantly different between the two groups， intramuscular fat content in the exercise group was significantly increased compared with that in the control group （P < 0.05）. Therefore， forced exercise by increasing daytime activity level in spent laying hens can improve meat quality and carcass characteristics.

Keywords： exercise; spent laying hens; carcass characteristics; intramuscular fat; meat quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210319-076

中圖分類號(hào)：TS251.2? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）10-0013-05

引文格式：

周業(yè)飛， 蔡垚， 袁俊. 運(yùn)動(dòng)對(duì)淘汰蛋雞肉用性能和肉品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（10）： 13-17. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210319-076.? ? http：//www.rlyj.net.cn

ZHOU Yefei， CAI Yao， YUAN Jun. Effect of treadmill exercise on the carcass and meat quality characteristics of spent laying hens[J]. Meat Research， 2021， 35（10）： 13-17. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210319-076.? ? http：//www.rlyj.net.cn

我國(guó)蛋雞存欄量和雞蛋產(chǎn)量自1985年以來(lái)一直穩(wěn)居世界首位，因此，我國(guó)淘汰蛋雞（指蛋雞的產(chǎn)蛋周期結(jié)束后進(jìn)入淘汰期的雞群）數(shù)量巨大，但終端銷售價(jià)格普遍較低，且深加工水平也相對(duì)較低[1]。國(guó)內(nèi)外目前的淘汰蛋雞主要被加工成食品和飼料，但由于加工成本高、產(chǎn)量相對(duì)較低、肉質(zhì)較差，如韌性強(qiáng)和殘余骨碎片的存在，使得淘汰蛋雞加工的肉價(jià)值較低[2]。由于這個(gè)原因，國(guó)外經(jīng)常采用深埋堆肥或焚燒處理淘汰蛋雞，但這增加了生產(chǎn)者成本，還帶來(lái)動(dòng)物福利問(wèn)題和環(huán)境破壞問(wèn)題。雞肉是我國(guó)第二大肉類產(chǎn)品，其中淘汰蛋雞的產(chǎn)肉量占雞肉總產(chǎn)量的13%左右，且我國(guó)老百姓一直有食用老母雞的傳統(tǒng)[3]。同時(shí)，淘汰蛋雞的經(jīng)濟(jì)收入更是蛋雞養(yǎng)殖總收入的重要組成部分。因此，有必要探索其他方法來(lái)增加淘汰蛋雞的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

有研究表明，淘汰蛋雞的雞肉具有高蛋白、高多不飽和脂肪酸、低脂肪及低膽固醇等特點(diǎn)，但淘汰蛋雞肌肉系水力較普通肉雞明顯下降[4]，降低了消費(fèi)者的興趣。還有學(xué)者對(duì)淘汰蛋雞的保鮮、加工成香腸與鹵制工藝進(jìn)行了改進(jìn)研究[5]，但這些研究都集中在對(duì)淘汰蛋雞屠宰后的利用上，而對(duì)宰前的肉質(zhì)改善研究則相對(duì)較少。

運(yùn)動(dòng)是影響雞健康、生產(chǎn)、雞肉和蛋品質(zhì)的重要因素之一。運(yùn)動(dòng)量減少會(huì)對(duì)雞生理和心理產(chǎn)生不利影響，進(jìn)而可能會(huì)阻礙動(dòng)物發(fā)揮其重要經(jīng)濟(jì)性狀的遺傳潛力。有研究[6]報(bào)道，白天運(yùn)動(dòng)量對(duì)愛(ài)拔益加肉雞肌肉品質(zhì)和肌纖維特性有較大影響。因此，本研究重點(diǎn)探討一定的運(yùn)動(dòng)量對(duì)淘汰蛋雞屠宰性能和肉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

360 只80 周齡淘汰海蘭褐蛋雞，由南京市溧水區(qū)春神養(yǎng)雞專業(yè)合作社提供。

硫酸、乙醚（分析純） 南京正三角化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

OPTO-STAR肉色測(cè)定儀、C-LM3數(shù)顯式肌肉嫩度儀? ?北京布拉德科技發(fā)展有限公司;PHSJ-4A pH計(jì)、HH-4水浴鍋、ATN-1100自動(dòng)凱氏定氮分析儀 南京羅德瓦爾科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 動(dòng)物飼養(yǎng)管理

將360 只淘汰蛋雞按體質(zhì)量相近隨機(jī)分為對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組，每組180 只，設(shè)6 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)30 只。每個(gè)處理組放置相同大小的料槽和水槽，自由采食與乳頭式飲水器自由飲水?；A(chǔ)飼糧設(shè)計(jì)參照NY/T 33—2004《雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》，蛋雞產(chǎn)蛋高峰后（日均產(chǎn)蛋率小于85%）營(yíng)養(yǎng)需要配制，基礎(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。采用半開(kāi)放式雞舍4 層立體籠養(yǎng)，雞舍光照16 h/d，定期清理糞便、通風(fēng)良好。專人管理，每日撿蛋2 次。按雞場(chǎng)常規(guī)管理進(jìn)行免疫、消毒。

1.3.2 運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練

對(duì)實(shí)驗(yàn)組動(dòng)物采用運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練的實(shí)驗(yàn)方法，簡(jiǎn)述如下。實(shí)驗(yàn)組淘汰蛋雞在坡度為0°的臺(tái)式跑步機(jī)上逐一強(qiáng)制進(jìn)行14 d適應(yīng)性運(yùn)動(dòng)階段，按照10、20 m/min的速度逐天加速，5～7 d達(dá)到最大速度20 m/min。適應(yīng)運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后，實(shí)驗(yàn)組從第82周開(kāi)始，每天按20 m/min的速度（坡度恒定為0°）進(jìn)行強(qiáng)制運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練20 min，其余時(shí)間自由活動(dòng)，至第85周后實(shí)驗(yàn)結(jié)束，實(shí)驗(yàn)周期為4 周。期間動(dòng)物自由采食和飲水。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后進(jìn)行屠宰性能測(cè)定和肌肉品質(zhì)指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分分析。

1.3.3 屠宰性能測(cè)定

第83周和第85周周末分別隨機(jī)從對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組每組重復(fù)抽取2 只雞，共抽取24 只，測(cè)定淘汰蛋雞的屠宰性能和肉品質(zhì)，宰前12 h停止喂食，自由飲水。屠宰性能測(cè)定項(xiàng)目包括宰前活體質(zhì)量（kg）、宰后體質(zhì)量（kg）、半凈膛質(zhì)量（kg）、全凈膛質(zhì)量（kg）及腹脂質(zhì)量（包括肌胃外脂肪）（g）。采用Cheng Yefei等[7]的方法，分別按式（1）～（4）計(jì)算。

（1）

（2）

（3）

（4）

1.3.4 肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 pH值測(cè)定

屠宰后的45 min和24 h內(nèi)，采用在胸肌上橫切2 個(gè)小口的兩點(diǎn)法，運(yùn)用pH計(jì)HI9125型pH探頭測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定3 次，將讀數(shù)的平均值分別記為pH45 min和pH24 h。

1.3.4.2 肉色測(cè)定

應(yīng)用肉色測(cè)定儀測(cè)定屠宰后45 min胸肌肉色，選取3 個(gè)不同位點(diǎn)，每個(gè)樣品測(cè)定3 次，分別測(cè)定亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.4.3 滴水損失率測(cè)定

根據(jù)Christensen[8]的方法并做了一些改進(jìn)，測(cè)定屠宰后24 h和48 h胸肌的滴水損失率。取約10 g/塊的胸肌樣品，質(zhì)量記為m1（g），盡可能將每個(gè)肉樣修剪成大小、質(zhì)量近似相等，放入聚乙烯袋中密封，置于4 ℃冰箱懸掛24 h和48 h后分別稱其質(zhì)量，記為m2（g）。滴水損失率按式（5）計(jì)算。

（5）

1.3.4.4 蒸煮損失率測(cè)定

根據(jù)Cheng Yefei等[7]的方法并做了一些改進(jìn)，測(cè)定屠宰后24 h胸肌的蒸煮損失率。稱量約15 g胸肌肉樣，質(zhì)量記為m1（g），放入塑料袋內(nèi)置于75 ℃水浴鍋中20 min，隨后在室溫下冷卻，將肉樣取出，濾紙擦干表面水分后稱質(zhì)量，記為m2（g）。蒸煮損失率按式（6）計(jì)算。

（6）

1.3.4.5 剪切力（肌肉嫩度）測(cè)定

用剪切力來(lái)評(píng)估肌肉的嫩度，采用數(shù)顯式肌肉嫩度儀測(cè)定剪切力，沿肌纖維平行方向，以45°角取長(zhǎng)5 cm、厚1 cm的胸肌肌肉樣品。每塊肉樣重復(fù)測(cè)定3 次，

取平均值。

1.3.5 胸肌肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

采用AOAC推薦的方法[9]測(cè)定胸肌肉樣品的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量。采用烘干法測(cè)定水分含量，即在烘箱中105 ℃條件下放置12 h后用失重法測(cè)定;粗蛋白含量應(yīng)用自動(dòng)凱氏定氮分析儀測(cè)定;灰分含量采用馬弗爐550 ℃灼燒法測(cè)定;粗脂肪和肌內(nèi)脂肪（intramuscular fat，IMF）含量用索氏抽提法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel 2010軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析，采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行單因素方差分析和Duncans多重比較統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰性能測(cè)定結(jié)果

由表2可知，每天強(qiáng)制運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練20 min后蛋雞的宰前活體質(zhì)量和宰后體質(zhì)量、半凈膛質(zhì)量、全凈膛質(zhì)量、屠宰率、半凈膛率和全凈膛率均與對(duì)照組差異不顯著，但其腹脂質(zhì)量和腹脂率均顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。

2.2 肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

由表3可知，每天強(qiáng)制運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練20 min對(duì)淘汰蛋雞胸肌的部分品質(zhì)特性有顯著影響。經(jīng)運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后，85 周齡淘汰蛋雞胸肌的肉色L*和a*顯著高于同期對(duì)照組（P<0.05），滴水損失率顯著低于對(duì)照組（P<0.05），而其余肉品質(zhì)指標(biāo)則差異不顯著。

2.3 肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

由表4可知，運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后，實(shí)驗(yàn)組85 周齡淘汰蛋雞胸肌的IMF含量顯著高于對(duì)照組（P<0.05），水分、粗蛋白、灰分和粗脂肪含量差異不顯著。

3 討 論

在世界各地，規(guī)模化蛋雞養(yǎng)殖主要是以室內(nèi)籠養(yǎng)為主，且密度較高，幾乎完全沒(méi)有體力活動(dòng)[10]。近年來(lái)，出現(xiàn)了通過(guò)提供棲木、改變照明程序、在飼糧和飲水之間增加斜坡或障礙物、將傳統(tǒng)的封閉式雞舍改為自由放養(yǎng)系統(tǒng)來(lái)進(jìn)行蛋雞福利養(yǎng)殖[11]。據(jù)報(bào)道，這些因素的變化會(huì)增加蛋雞的活動(dòng)，對(duì)雞的生理、心理和生產(chǎn)性能都產(chǎn)生積極、有益影響[12]。但自由放養(yǎng)的蛋雞，環(huán)境溫度、光照強(qiáng)度、飲食和運(yùn)動(dòng)等因素影響其產(chǎn)蛋性能，

進(jìn)而影響淘汰蛋雞的屠宰性能[13]。蛋雞通常在80 周齡左右，生產(chǎn)潛力結(jié)束時(shí)被屠宰，在大多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家，淘汰蛋雞的肉一般不食用[14]。事實(shí)上，淘汰蛋雞肉具有與商品雞相似的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、維生素、鋅和鐵[15]。因此在中國(guó)或其他一些發(fā)展中國(guó)家通常以較低的價(jià)格出售給消費(fèi)者。但由于生產(chǎn)周期長(zhǎng)、遺傳特性和特殊的飼養(yǎng)方式，淘汰蛋雞皮下含有過(guò)多的脂肪沉積、肉質(zhì)較硬，因此迫切需要有效飼養(yǎng)和深層次加工方法來(lái)提高淘汰蛋雞肉質(zhì)適口性[16]。本研究結(jié)果表明，增加運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練可以降低淘汰蛋雞的腹脂質(zhì)量和腹脂率，同時(shí)，增加運(yùn)動(dòng)量對(duì)其他屠宰指標(biāo)沒(méi)有影響，這與Huang等[17]的研究結(jié)果一致，該研究表明，即使是自由放養(yǎng)（運(yùn)動(dòng)量增加），對(duì)生長(zhǎng)緩慢性肉雞的半凈膛、雞胸肉、腿肌和雞翅產(chǎn)量均沒(méi)有影響。

在肉品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)中，肉色是重要的品質(zhì)指標(biāo)之一，胸肌肌肉的顏色受到許多因素的影響，包括基因型、飼糧組成和雞的年齡[18]。也易受脂肪和色素水平的影響，尤其是肉色發(fā)紅與肌紅蛋白含量有關(guān)，是肌肉自身生理學(xué)、生物化學(xué)及微生物學(xué)綜合變化的外部顯現(xiàn)[19]。

研究證明，肉色與許多其他肉質(zhì)指標(biāo)相關(guān)，如雞肉胸肌的a*和系水力、pH值呈正相關(guān)，而L*、b*則與系水力和pH值呈負(fù)相關(guān)[20]。運(yùn)動(dòng)量的增加導(dǎo)致淘汰蛋雞雞胸肉的a*增加，這表明運(yùn)動(dòng)增強(qiáng)了骨骼肌的氧化行為。

宰后肌肉pH值對(duì)雞胸肉品質(zhì)有著重要影響，最終pH值對(duì)雞胸肉的持水力、顏色和質(zhì)地有廣泛影響[21]。而pH值的降低主要影響雞胸肉的滴水損失和L*，較低的最終pH值也會(huì)導(dǎo)致肌肉顏色蒼白、肉汁滲出率較高，烹飪后會(huì)變得很硬，不太適合工業(yè)加工[22]。另一方面，較高的最終pH值可以提高加工產(chǎn)量，但也會(huì)影響貯藏和感官品質(zhì)，因?yàn)檫@會(huì)對(duì)肉的微生物繁殖和多汁性產(chǎn)生負(fù)面影響[23]。持水力是指肉在加工和貯藏過(guò)程中保持水分的能力。水分含量及其分布影響肉的韌性、多汁性、硬度和外觀[24]。而滴水損失率與肌肉的持水力呈線性負(fù)相關(guān)，所以滴水損失率越小，其肉質(zhì)相對(duì)越好[25-26]。運(yùn)動(dòng)實(shí)驗(yàn)組的淘汰蛋雞胸肉的嫩度較高，這可能歸因于較低的滴水損失率。

IMF和5-肌苷酸（5-inosine monophosphate，IMP）通常被認(rèn)為是評(píng)價(jià)肉質(zhì)的重要指標(biāo)，IMF是影響肉品質(zhì)量的重要因素之一，主要分布于肌肉和肌肉纖維中[27-28]。

較高的IMF含量通常與較高的IMP、血脂和脂肪酸代謝相關(guān)基因表達(dá)有關(guān)[29-30]。IMF含有許多磷脂，磷脂中含有大量多不飽和脂肪酸，可以通過(guò)脂質(zhì)降解反應(yīng)產(chǎn)生[31]。IMF沉積可使肌肉纖維、脂肪和結(jié)締組織在重疊結(jié)構(gòu)中松弛，從而降低肉物理延展性，促進(jìn)肌肉纖維束的分離，從而改善肉的嫩度[32]。本研究中，經(jīng)運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后，實(shí)驗(yàn)組85 周齡的淘汰蛋雞IMF含量顯著高于對(duì)照組，可能是由于不同水平的血脂代謝造成的。肌肉發(fā)育和組成的調(diào)節(jié)像是一個(gè)復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)工程，IMF的沉積受多種遺傳因素的影響，IMF含量的變化與不同品種、不同發(fā)育階段密切相關(guān)[33]。因此，后續(xù)研究將進(jìn)一步分析血清脂質(zhì)含量，并研究IMF含量及脂質(zhì)合成相關(guān)基因表達(dá)水平。

4 結(jié) 論

綜上，運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練能有效降低淘汰蛋雞的腹脂質(zhì)量和腹脂率，顯著提高IMF含量。因此，強(qiáng)制運(yùn)動(dòng)可顯著改善淘汰蛋雞的肉品質(zhì)和部分屠宰性能指標(biāo)。

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收稿日期：2021-03-19

基金項(xiàng)目：江蘇現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（No.JATS[2020]019）;江蘇省產(chǎn)學(xué)研合作項(xiàng)目（BY2018026）;

南京市農(nóng)業(yè)科技產(chǎn)學(xué)研合作示范項(xiàng)目（2018RHJD10）

第一作者簡(jiǎn)介：周業(yè)飛（1977—）（ORCID： 0000-0002-6575-5880），男，副教授，博士，研究方向?yàn)閯?dòng)物營(yíng)養(yǎng)免疫。

E-mail： 1258949103@qq.com

*通信作者簡(jiǎn)介：袁?。?972—）（ORCID： 0000-0001-8010-4456），女，副教授，博士，研究方向?yàn)樯锕δ艹煞址治觥?/p>

E-mail： 1439039@qq.com