冷江

中華文化之所以博大精深，不僅因其歷史源流之深遠(yuǎn)，還因其貼近人生、深入生活而多姿多彩。譬如中國美食之于文化即水乳交融，不可分割。很多大文學(xué)家都是大美食家，如蘇軾、袁枚。前者在川菜中由東坡肉而聞名，后者干脆自己寫了一本美食專著《隨園食單》。受儒家文化和佛教思想影響，中國文人士大夫向來以清靜樸素、淡泊超脫為精神追求，素食作為最能體現(xiàn)這種精神的飲食文化而得以廣泛流傳。中國古詩詞則為這種素凈人生提供了高雅的表達形式。

上古詩歌中的素食

《詩經(jīng)》是中國現(xiàn)存最早的一部草根文學(xué)。其中很多內(nèi)容都是社會底層人民對人生的歌詠，不僅可以折射當(dāng)時先民的人生觀和價值觀，更能管窺當(dāng)時社會的飲食文化和生活追求。

《伐檀》里最早出現(xiàn)了“素食”一詞：

坎坎伐檀兮，置之河之干兮。河水清且漣猗。

不稼不穡，胡取禾三百廛兮？不狩不獵，胡瞻爾庭有縣貆兮？

彼君子兮，不素餐兮！

坎坎伐輻兮，置之河之側(cè)兮。河水清且直猗。

不稼不穡，胡取禾三百億兮？不狩不獵，胡瞻爾庭有縣特兮？

彼君子兮，不素食兮！

坎坎伐輪兮，置之河之漘兮。河水清且淪猗。

不稼不穡，胡取禾三百囷兮？不狩不獵，胡瞻爾庭有縣鶉兮？

彼君子兮，不素飧兮！

短短一首詩中先后三次出現(xiàn)與吃有關(guān)的“素”字：素餐、素食、素飧。但是這三個“素”都不是今天我們理解的素食，而是諷刺統(tǒng)治階級和貴族階層不勞而獲的階級本性。因此這里的素食應(yīng)該指的是白吃。素原指未染色的絲綢，引申為本色、白色、本質(zhì)、質(zhì)樸等意思。

春秋時期的一些經(jīng)典文獻中對“素食”也有記載。《墨子·辭過篇》中有：“古之民未知為飲食時，素食而分處?！薄豆茏印そ亍分杏校骸肮z素食當(dāng)十石?！钡@些所謂的“素食”與我們今天理解的“素食”還不完全相同。先民不通烹煮之前只能生吃蔬菜瓜果等非熟食。即孫詒讓間詁：“素食，謂食草木?！薄抖Y運》說上古云：“‘未有火化，食草木之實’，即此素食也。”

漢朝以后經(jīng)典文獻中的素食文化

素食作為一種接近現(xiàn)代意義上的飲食文化，還是從西漢、南北朝時期尤其是南朝梁代真正盛行起來。

《漢書·霍光傳》：“昌邑王亡悲哀之心，廢禮誼，居道上不素食?！鳖亷煿抛ⅲ骸八厥常耸碂o肉也。言王在道常肉食，非居喪之制也?！?/p>

北魏賈思勰《齊民要術(shù)·素食》：“缹瓜、瓠、菌，雖有肉素兩法；然此物多充素食，故附素條中?！?/p>

唐朝的顏師古在《匡謬正俗·素食》：“今俗謂桑門齋食為素食，蓋古之遺語焉?！敝饕珍浰卧魅耖g話本小說的《清平山堂話本·西湖三塔記》中也提到：“媽媽交安排‘素食’請真人齋畢?！?/p>

素食從西漢興，估計很大程度上與西漢淮南王劉安發(fā)明豆腐有關(guān)，但豆腐制作工藝復(fù)雜、不易保存和運輸。而南北朝時創(chuàng)制面筋則將中國素食向前大大推進了一步，當(dāng)時的素食者緣于方便、營養(yǎng)、可口等理由，更將面筋做成仿葷菜式的素雞、素鵝等材料，使之成為餐桌上的一大主體。此后香菇和魔芋以及大豆都相繼成為素食制作的主材。早在西漢時期就有用魔芋治療糖尿病的記錄。

素食作為一種人生理念得以更大范圍的傳播則要歸因于南朝梁代將佛教作為國教。佛教主張不殺生，佛陀容許三凈肉，即食者不聽殺、不言殺、不看殺。在大乘佛教的《楞嚴(yán)經(jīng)》中還有“永斷五辛”的說法，五辛是蔥、蒜、洋蔥、韭菜及興渠，在大乘佛教中認(rèn)為去除五辛之后才是真正的素食。梁武帝反對吃葷，著《斷酒肉文》四篇，主張僧尼一律斷魚肉。可以食用奶制品，但不食蛋。雖然酒為谷類或水果制成，但因為喝酒會亂性，故不可食用。

唐詩中的素食

唐朝是中國歷史上軍事文化霸氣外漏的時期，時人以清淡樸素為高尚生活追求。唐詩里有很多這樣的描寫，如：

白居易的《問劉十九》：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”新培制的酒，在小火爐上冒著裊裊熱氣；夜幕降臨，飛雪將至，就著紅紅爐火相對而飲，該是一幅何等暢快的質(zhì)樸鄉(xiāng)村生活畫卷！

王維晚年隱居藍(lán)田輞川時創(chuàng)造了一首絕句《竹里館》：“獨坐幽篁里，彈琴復(fù)長嘯。深林人不知，明月來相照?！睂懗隽撕啒闱妍?、清靜安詳?shù)木辰纭?/p>

更有柳宗元的《江雪》把士大夫孤獨寂寥的人生況味寫得令人膽寒：“千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅。孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪。”

中國的寒食節(jié)據(jù)說是為紀(jì)念春秋介子推被火焚后推廣開來的，一般在冬至后一百零五天，清明前兩天。古人很重視這個節(jié)日，按風(fēng)俗家家禁火，只吃現(xiàn)成食物，故名寒食。唐代制度，到清明這天，皇帝宣旨取榆柳之火賞賜近臣，以示皇恩。這儀式用意有二：一是標(biāo)志著寒食節(jié)已結(jié)束，可以用火了；二是藉此給臣子官吏們提個醒，讓大家向有功也不受祿的介子推學(xué)習(xí)，勤政為民。唐代詩人竇叔向有《寒食日恩賜火》詩紀(jì)其實：“恩光及小臣，華燭忽驚春。電影隨中使，星輝拂路人。幸因榆柳暖，一照草茅貧?！?/p>

唐詩中寫寒食節(jié)最著名的有兩首：

一是佚名的《雜詩》：“近寒食雨草萋萋，著麥苗風(fēng)柳映堤。等是有家歸未得，杜鵑休向耳邊啼?！?/p>

一是韓翃的《寒食》：“春城無處不飛花，寒食東風(fēng)御柳斜。日暮漢宮傳蠟燭，輕煙散入五侯家?！?/p>

唐詩中也有吃葷描寫，但始終襯托以清靜樸素的淡泊之風(fēng)，如孟浩然的《過故人莊》：“故人具雞黍，邀我至田家。綠樹村邊合，青山郭外斜。開軒面場圃，把酒話桑麻。待到重陽日，還來就菊花?！痹陔[隱青山、綿綿綠樹、青青草陌、靜靜小院中，對著燒雞和黃米飯，把酒言歡，純樸自然的田園風(fēng)光中，相約重陽菊花盛開之時再次相聚。這里哪里能找到大魚大肉的葷腥之氣？

唐人李中《寄贈致仕沈彬郎中》云“莼羹與鱸膾，秋興最宜長”；白居易在《偶吟》里更說“猶有鱸魚莼菜興，來出或擬往江東”，這兩位詩人都將鱸魚和莼菜相提并論，于素凈飲食中滿滿鄉(xiāng)愁躍然紙上。此處用的是晉代張翰的典故，典出《世說新語·說鑒》：翰因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，說：人生貴在適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎！遂命駕而歸。這個成語也有贊美不追逐名利的意思。令張翰棄官而返鄉(xiāng)的這道蘇浙佳肴，就是“莼羹鱸膾”。鱸魚產(chǎn)于近海，味道鮮美；莼菜者，多年生水草也。張翰系西晉文學(xué)家，江蘇吳縣人，他在北方做官，因秋風(fēng)起而思念家鄉(xiāng)的“莼羹鱸膾”，竟辭官歸家，足見美食與鄉(xiāng)愁的淵源了！

宋詞中的素食

宋朝是中國很有意思的一個朝代，科技和經(jīng)濟都很發(fā)達，百姓也很富足，但是在軍事和政治上始終采取綏靖之策，著名的檀淵之盟雖然換來幾十年的安寧，但也加劇了國家的分裂和民族氣質(zhì)的沉淪。尤其是北宋之末和南宋一朝，從上至下充溢著強烈的悲愴之氣和濃郁的冷艷之風(fēng)，宋詞恰得最充分之體現(xiàn)。其時固有“西湖歌舞幾時休”“暖風(fēng)熏得游人醉”“今宵酒醒何處？楊柳岸、曉風(fēng)殘月?！敝槟?，但也出現(xiàn)了很多追求清靜樸素的超脫之風(fēng)。如：

方岳的《水調(diào)歌頭·平山堂用東坡韻》：“秋雨一何碧，山色倚晴空。江南江北愁思，分付酒螺紅。蘆葉蓬舟千重，菰菜莼羹一夢，無語寄歸鴻。醉眼渺河洛，遺恨夕陽中。蘋洲外，山欲暝，斂眉峰。人間俯仰陳跡，嘆息兩仙翁。不見當(dāng)時楊柳，只是從前煙雨，磨滅幾英雄。天地一孤嘯，匹馬又西風(fēng)。”詞中提到的“菰菜莼羹”，菰菜：即茭白；莼羹：用莼菜烹制的羹。圍繞“莼羹鱸膾”，古人創(chuàng)造出“鱸莼”“莼膾”“憶鱸魚”“憶鱸”“思鱸”“秋風(fēng)鱸膾”“鱸肥莼美”“膾美莼香”“張翰鱸”“張 翰膾”“ 張 翰 思 歸”“ 秋風(fēng)思?xì)w ”“江東膾”“莼鱸秋風(fēng)”等專用詞匯來演繹佳肴之美和思鄉(xiāng)之切。

蘇東坡是宋代最著名的文學(xué)家，同時也是一位美食家。在《送呂昌期知嘉州》中說“得句會應(yīng)緣竹鶴，思?xì)w寧復(fù)為莼鱸”，在《虔守霍大夫許朝奉見》中云“秋思生莼鱸，寒衣待橘州”，他還到自己最喜歡的豐湖去野餐，把湖邊盛產(chǎn)的藤菜比作杭州西湖的莼菜，說“豐湖有藤菜，似可敵莼羹”。在《蝶戀花·用韻秋懷》里又詠道：“世路之催雙鬢白，菰菜莼羹，正直令人憶……”他在另一首詞《浣溪沙·簌簌衣襟落棗花》中則對鄉(xiāng)野農(nóng)家樂表達了青睞：“簌簌衣巾落棗花，村南村北響繰車，牛衣古柳賣黃瓜。酒困路長惟欲睡，日高人渴漫思茶。敲門試問野人家。”

南宋著名愛國詩人陸游，長年輾轉(zhuǎn)各地為官，公務(wù)繁忙，卻也是一位技藝高超的業(yè)余烹飪大師，其詩詞涉及烹飪美味者有百余首。陸游是紹興人，家鄉(xiāng)的“莼羹鱸膾”常令他夢繞情牽，他有詩云：“鱸肥菰脆調(diào)羹美，麥?zhǔn)煊托伦黠炏恪Ｗ怨胚_人輕富貴，倒緣鄉(xiāng)味憶回鄉(xiāng)?！?/p>

南宋另一著名詞人辛棄疾有一首《清平樂·村居》，一改其一貫的沉重和悲情，以少有的輕快和俏皮的格調(diào)呈現(xiàn)了另一幅農(nóng)家樂的景象：“茅檐低小，溪上青青草。醉里吳音相媚好，白發(fā)誰家翁媼？大兒鋤豆溪東，中兒正織雞籠。最喜小兒亡賴，溪頭臥剝蓮蓬?！痹~中豆子和蓮蓬都是素食中的佳品。

明清詩詞中的素食

明朝是中國歷史上漢文化被元朝阻斷后重新復(fù)興的一個朝代，而清朝則是又一次對方興未艾的漢文化的阻斷。明清兩朝文學(xué)上已經(jīng)很難找到唐朝的那份大氣和宋朝的那份冷艷，但是在質(zhì)樸人生追求上卻有過之而無不及。一本《菜根譚》道盡了人生的思考?！皬奈甯硐蠀⒖毙捏w，氣未動，情未萌，才見本來面目；向三時飲食中諳練世味，濃不欣，淡不厭，方為切實工夫?！?/p>

這種淡泊明志、寄情山野的風(fēng)格在明朝有很多詩文，如劉基的《天平山中》：“細(xì)雨茸茸濕楝花，南風(fēng)樹樹熟枇杷；徐行不記山深淺，一路鶯啼送到家。”詩中的楝花為川楝或苦楝的花。圓錐花序約與葉等長，花芳香；裂片卵形或長圓狀卵形，花瓣淡紫色；花期恰處農(nóng)歷春盡夏來之時（陽歷4-5月），是二十四番風(fēng)信花的最后一花。農(nóng)諺說：“楝花楝，吃碾饌?！蹦腽傆纸心朕D(zhuǎn)，就是農(nóng)歷三月里，把剛剛灌漿充盈勾頭顯得沉甸甸即將成熟的大麥穗，提前從地里采摘回來，將麥籽的麥芒外皮揉掉，在鍋里炒熟，拿磨盤磨碾，這就是可以食用的碾饌。碾饌吃起來香甜勁道，只是遇水立即膨脹，因此一次不能吃得太多，尤其是吃了碾饌之后不能大量喝水。明末清初長篇小說《醒世姻緣傳》第三十六回里說：“待了一月，沈裁的婆子，拿了一盒櫻桃，半盒子碾饌，半盒子豌豆，來看晁夫人，再三謝前日打擾?！边@里也描述了明清時代中國中下層人民日常飲食幾乎是純素的結(jié)構(gòu)。

與李夢陽并稱明代文壇領(lǐng)袖的“前七子”之一的何景明在《鰣魚》一詩中寫道：“五月鰣魚已至燕，荔枝盧桔未應(yīng)先。賜鮮徧及中珰第，薦熟誰開寢廟筵。白日風(fēng)塵馳驛騎，炎天冰雪護江船。銀鱗細(xì)骨堪憐汝，玉筯金盤敢望傳?！彪m然寫的是鰣魚，卻字里行間充溢悲天憫人的情懷。

清代浙派著名代表詩人符曾在《上元竹枝詞》中提到了湯圓：“桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘。見說馬家滴粉好，試燈風(fēng)里賣元宵。”詩中其實寫了好幾種食物，江米、桂花香餡、核桃仁、湯圓。作者雖累官至戶部郎中，但其京寓陳設(shè)雅潔，“書簽、畫卷、茗碗、香爐列置左右，幾案無纖塵，四時常供名花數(shù)盎”，而常身無分文。這首詩就能感受到詩人大隱隱于市的質(zhì)樸清便氣韻。

曹雪芹在《紅樓夢》里借林黛玉之口寫了一首《菱荇鵝兒水》：“杏簾招客飲，在望有山莊。菱荇鵝兒水，桑榆燕子梁。一畦春韭綠，十里稻花香。盛世無饑餒，何須耕織忙?！痹娭械牧饨呛蜕］乜勺鏊秤?，而荇菜、榆錢、韭菜均可入菜。全詩輕靈俏麗，活潑生動，延續(xù)了中國歷代古詩詞中對鄉(xiāng)村田園生活的快意抒懷。

中國文人的風(fēng)骨

一部中國古文化史，在我看來，也是一部中國文人追求高潔情趣和素凈人生的歷史。孫中山《行易知難》第一章：“西人之倡素食者，本於科學(xué)衛(wèi)生之知識，以求延年益壽之功?！毕啾任鞣皆谒厥成系目茖W(xué)訴求，中國古人則更多地將文化氣質(zhì)和人生況味融入到素食中來，并代代相傳，凝練成中國文化中獨有的素凈人生觀。這里包含了中國文人的風(fēng)骨，也是我們當(dāng)代人研究中國素食文化的最重要價值。