陳艷

摘要：食品安全與人們的身體健康以及社會(huì)的和諧穩(wěn)定發(fā)展有著直接的關(guān)系，所以食品安全也是我國(guó)監(jiān)管的重點(diǎn)內(nèi)容。食品微生物檢測(cè)在保證食品安全方面發(fā)揮著重要作用，其是食品質(zhì)量檢測(cè)的重要內(nèi)容。隨著生物技術(shù)的快速發(fā)展，近年來(lái)，越來(lái)越多新技術(shù)被應(yīng)用至食品微生物檢測(cè)中，如PCR技術(shù)（聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)）就是一種新興的檢測(cè)技術(shù)，其在提高檢測(cè)質(zhì)量和效率方面發(fā)揮著重要作用。本文就PCR技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)行詳細(xì)分析。

關(guān)鍵詞：PCR技術(shù);食品;微生物檢測(cè);應(yīng)用

1前言

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)于食品的追求已經(jīng)不再是吃飽，而是要吃的安全放心。食品安全是非常重要的民生問題，食品安全檢測(cè)技術(shù)水平亟需迅速提升，從保障食品安全。微生物檢測(cè)是食品安全的重要組成部分，很多食品因?yàn)槠渲械奈⑸锖砍瑯?biāo)而無(wú)法食用。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，更多的食品微生物檢測(cè)技術(shù)被開發(fā)，PCR檢測(cè)技術(shù)就是其中一種，因其所具備的精確、迅速、便捷等特點(diǎn)而受到了行業(yè)的關(guān)注。

2食品微生物檢測(cè)現(xiàn)狀

有害微生物是導(dǎo)致食品風(fēng)險(xiǎn)的主要因素。微生物的種類有非常多，并且存在超強(qiáng)的變異性，微生物檢測(cè)手段也一直在進(jìn)步。隨著近幾年分子生物學(xué)的快速發(fā)展，具備超強(qiáng)特異性、靈敏度等優(yōu)點(diǎn)的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR技術(shù)），已經(jīng)成為食品有害微生物檢測(cè)的一種常規(guī)方法。目前，很多生物制品公司利用傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)原理設(shè)計(jì)了不同的檢測(cè)儀器，同時(shí)，微生物檢測(cè)應(yīng)當(dāng)向著快速、自動(dòng)化方向發(fā)展，PCR已經(jīng)作為一種新的檢測(cè)方法在一些行業(yè)和地區(qū)得到了應(yīng)用。與傳統(tǒng)的檢測(cè)方法相比，PCR技術(shù)檢驗(yàn)速度快、特異性強(qiáng)、靈敏度高，可以減少對(duì)微生物培養(yǎng)的依賴，因此也逐漸成為食品檢驗(yàn)中的常用方法。

3PCR技術(shù)應(yīng)用的基本原理

PCR又叫聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，是一種結(jié)合生物體DNA復(fù)制技術(shù)的綜合性技術(shù)。在二十世紀(jì)八十年代，該種技術(shù)在美國(guó)得到迅速發(fā)展，被大范圍應(yīng)用。利用PCR技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)特定生物體外特定DNA序列的快速擴(kuò)增。應(yīng)用領(lǐng)域主要集中在核酸檢測(cè)。PCR技術(shù)可對(duì)寡核苷酸、多種dNTP等進(jìn)行多重分析，對(duì)于傳統(tǒng)固有的克隆技術(shù)是一個(gè)較大的發(fā)展和突破。PCR技術(shù)并不是通過活細(xì)胞完成的，而是通過三步重復(fù)發(fā)生反應(yīng)來(lái)進(jìn)行微生物的檢測(cè)，主要采取熱處理的方式使原本雙股DNA解鏈為單股DNA，這是對(duì)傳統(tǒng)克隆技術(shù)的一大突破和改變。

4PCR技術(shù)的基本應(yīng)用特征

PCR技術(shù)相對(duì)于傳統(tǒng)的檢測(cè)方法，其檢測(cè)方法具有操作方便，自動(dòng)化水平較強(qiáng)，靈活性高，無(wú)需耗費(fèi)大量人力，財(cái)力和物力等優(yōu)點(diǎn)，只需要一人就可能夠完成全部的操作流程。

4.1PCR技術(shù)的快捷性

相比于傳統(tǒng)檢測(cè)方法需要7天以上時(shí)間，應(yīng)用PCR技術(shù)的檢測(cè)時(shí)間只需要1～2天，對(duì)腐敗菌的檢測(cè)時(shí)間只要1天左右，而且檢測(cè)結(jié)果對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)具有較好的指導(dǎo)作用與價(jià)值。

4.2PCR技術(shù)準(zhǔn)確性較高

在食品微生物檢測(cè)中可能會(huì)因?yàn)槭称肺⑸锓N類太多而對(duì)檢測(cè)造成一定影響，這是因?yàn)槭称肺⑸锓N類往往不止一種，同一種食品可能同時(shí)含有多種微生物，所以僅靠原有的傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)無(wú)法對(duì)種類如此繁多的微生物進(jìn)行檢測(cè)。PCR技術(shù)在此方面占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，使用該種技術(shù)可以準(zhǔn)確的檢測(cè)并且羅列出食品中含有的微生物類別，檢測(cè)結(jié)果十分準(zhǔn)確。

5PCR技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用

5.1檢測(cè)大腸桿菌合理應(yīng)用

PCR檢測(cè)技術(shù)，可以準(zhǔn)確判定食物中的微生物含量，具有良好的推廣應(yīng)用價(jià)值。首先是對(duì)大腸桿菌進(jìn)行檢測(cè)，該類菌群對(duì)人體危害較大，而且具有一定的繁殖能力，在一定基礎(chǔ)環(huán)境中就可以大量繁殖，對(duì)人體新陳代謝系統(tǒng)的穩(wěn)定運(yùn)行造成阻礙。采用傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)，很難準(zhǔn)確判定大腸桿菌的含量數(shù)值，應(yīng)用PCR技術(shù)后，可以使用多重篩選方式，利用基因序列對(duì)大腸桿菌的溶血細(xì)胞進(jìn)行靶向定位，同時(shí)借助免疫化學(xué)反應(yīng)，以此來(lái)準(zhǔn)確判定食物中的微生物含量。

5.2檢測(cè)沙門氏菌

在對(duì)食品進(jìn)行制作與加工時(shí)，會(huì)讓其中所含有的沙門氏菌含量減少，故而沙門氏菌在食品中的含量相對(duì)較少，在這樣的背景之下，檢測(cè)食品中的沙門氏菌就具備較高的難度。通過PCR技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，一般選擇invA、B、C、E等特異性引物，來(lái)建立多重的PCR。從檢測(cè)結(jié)果能夠看出，一重、二重PCR之間并未存在著較大的差異，但采用三重PCR則相對(duì)來(lái)說(shuō)更為準(zhǔn)確。當(dāng)前部分技術(shù)人員通過PCR技術(shù)對(duì)冷凍家禽肉進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，并通過相應(yīng)措施對(duì)血清中的流行狀況進(jìn)行了判定。

5.3檢測(cè)金黃色葡萄球

在金黃色葡萄球菌的檢測(cè)過程中，要基于基因探針與PCR技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用實(shí)現(xiàn)對(duì)金黃色葡萄球菌的診斷與檢測(cè)。一般來(lái)說(shuō)，在金黃色葡萄球腸霉菌中使用PCR技術(shù)是比較常見的，主要是對(duì)該菌中的SEB基因進(jìn)行檢測(cè)分析，并能夠快速診斷存在其中的不宜純培養(yǎng)物培養(yǎng)的原始霉菌樣品。金黃色葡萄球菌是容易混淆于雜質(zhì)細(xì)菌當(dāng)中的，所以需要首先確定該檢測(cè)方法的特異性，結(jié)合大腸桿菌干擾菌的PCR檢測(cè)，驗(yàn)證在雜菌中存在靶細(xì)菌，同時(shí)看靶細(xì)菌是否影響干擾菌的PCR檢測(cè)過程?？紤]PCR技術(shù)主要針對(duì)金黃色葡萄球腸霉菌的SEB基因進(jìn)行檢測(cè)，所以可在1天內(nèi)就獲得檢測(cè)結(jié)果，這體現(xiàn)了PCR技術(shù)的準(zhǔn)確性和強(qiáng)特異性，且檢出率良好，能夠節(jié)約大量的人力和物力。

5.4檢測(cè)乳酸菌

乳酸菌在大自然分布極為廣泛，其作用是發(fā)酵碳水化合物從而產(chǎn)生大量的乳酸，同時(shí)在此類細(xì)菌中也包含著一部分可以使人類以及動(dòng)物生病的致病菌，它可在真空環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖。人類常用PCR技術(shù)去檢測(cè)真空包裝中的乳酸菌含量，從而判斷真空包裝是否有破損。研究人員通過16SrRNA和rRNAISR構(gòu)建出多重PCR對(duì)真空包裝的牛肉進(jìn)行相關(guān)腐敗乳酸菌的檢測(cè)，結(jié)果與同樣實(shí)驗(yàn)條件下使用變性梯度凝膠電泳法檢測(cè)到的真空包裝的牛肉進(jìn)行相關(guān)腐敗乳酸菌的結(jié)果是一樣的。在此實(shí)驗(yàn)過程構(gòu)建出了多重PCR有很好的重復(fù)性，解決了16SrRNA不能重復(fù)檢測(cè)泡菜中乳酸菌的問題。由此，我們可以知道利用PCR技術(shù)檢測(cè)食品中的乳酸菌含量是要借助乳酸菌自身的生長(zhǎng)規(guī)律，隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，食物當(dāng)中乳酸菌的含量就越高。研究人員在運(yùn)用PCR技術(shù)去檢測(cè)真空包裝中的乳酸菌含量的過程中，需要快速獲取存在于乳酸菌中的菌群信息內(nèi)容，并通過引物設(shè)計(jì)檢查乳酸菌發(fā)酵過程，明確其腐敗度與食品風(fēng)味。

6結(jié)語(yǔ)

無(wú)可否認(rèn)，食品安全問題，是當(dāng)下大家生活中面對(duì)的較嚴(yán)重的安全問題之一。有許多無(wú)良商家生產(chǎn)不符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的問題食品，通過各種不法手段來(lái)通過食品安全檢測(cè)，最后導(dǎo)致人民群眾受害。因此不斷完善食品微生物檢測(cè)的方法是必要的，跟隨時(shí)代的發(fā)展，應(yīng)用先進(jìn)的技術(shù)來(lái)完成檢測(cè)也是必需的。PCR技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中起到了重要作用，研究者應(yīng)該繼續(xù)使用并不斷完善這項(xiàng)技術(shù)，以提高食品微生物檢測(cè)水平。

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