陳俊 黃曉平

作為新晉“網(wǎng)紅”，螺螄粉已經(jīng)家喻戶曉，名揚天下。柳州人嗜螺喜粉由來已久，二者于不經(jīng)意間的偶遇，成就了『酸、辣、鮮、爽、燙』，同時也將柳州人的精、氣、神巧妙地融入其中。

曾有記者問體操王子李寧：“您回到柳州做的第一件事是什么？”他笑答：“吃一碗螺螄粉?！笔堑?，要問出門在外的柳州人回家后最想做的事情是什么，很多人的回答會是——“嗍”（吃）碗螺螄粉。

走在街道上，就能聞到前面粉店飄來的那股微酸的味道。那是螺螄粉里的標配——酸筍，以毛竹的嫩筍切絲腌制后，撒在蓋著數(shù)條小綠菜心的粉上，被一大勺熱辣螺螄湯淋上去，那香辣中帶著一絲酸的蒸汽便騰了起來，滿溢在店內(nèi)等候的人們的鼻腔里。那一碗鄉(xiāng)愁已到站。柳州人在收銀臺買單后，不愿意在桌邊坐著等，都喜歡站在出粉的窗口前排隊，看著師傅燙粉、抓菜、加配料、舀湯，也許那也是一個享受的過程。一時半刻的等待中，口水已經(jīng)在嘴邊洶涌。

當那碗屬于自己的粉，終于擺在面前時，碗中濃厚的紅油鋪面，香脆的油炸腐竹和黑色的木耳絲堆得高高的，縫隙中露出幾縷從紅油中拱起、帶著“紅線”的乳白色細滑粉條，還有半片綠菜從碗邊探出頭來。

那一刻，食客都迫不及待，一筷子下去，攪動幾下，夾粉嗍入口中，柔韌爽滑的米粉將湯汁帶入口腔，酸的開胃，辣的散寒，熱湯發(fā)表，配菜鮮香，米粉爽口。那種滿足與愜意，沒有任何東西可以代替。

從20世紀80年代在柳州流行開后，螺螄粉就成為全體柳州人心中的牽掛，成為柳州游子鄉(xiāng)愁的味道。

柳州人消夜時愛點一盤炒螺，或來一碗煮粉。嗍螺，是每個柳州人的拿手好戲。牙簽？一邊去！筷子！一根就可以。嗍螺高手甚至什么都不用，拿螺來就可以了。需用三根手指（畢竟煮得油光水滑的，脫手了豈不是心疼），捏住螺螄往嘴邊一送，嗍——呸！先吐螺蓋子，嗍——舌尖一頂，只要一半，嘴唇上下一合，螺肉結實的前半身入口，后半身落地，等著入土為安！

不會嗍螺，或是舉著兩根筷子，都是可恥的！同輩人之間幾乎可以這樣開玩笑。吃完螺，那碗底的湯才是“唐僧肉”，人人都想要。你來！你來！最怕不客氣的，他真端起來了，你又心疼了。廣西人都知道：三顆螺螄一鍋湯！一盤螺螄那口湯該有多濃？真是交了個損友！

先不說螺螄的鮮味和十幾種香料，單單一片紫蘇葉，也是要劃拉出來吃干凈的。嶺南濕熱，紫蘇能祛濕。所以再喝上一口紫蘇螺螄湯，不但嘴和心舒服了，連身體都會爽透透的。

也許是一份螺、一份粉的分量，超過了大多數(shù)人腸胃的承受能力，于是螺螄、米粉兩大傳統(tǒng)美食就“結婚”了。傳說版本很多，綜合起來的相通之處有：時間在20世紀70年代末;地點在柳州市區(qū)兼營煮螺螄的路邊粉攤;食客想吃湯粉但筒骨高湯已經(jīng)用完;老板以螺螄湯代替筒骨高湯制出的“湯粉”，其獨特風味令食客贊不絕口;從此這樣的做法開始在柳州流行，并不斷發(fā)展變化至今天的形態(tài)。隨意搭配，竟得美味，螺螄粉的誕生正說明了柳州美食兼收并蓄、自我演進的特點。

螺螄粉所用的干榨米粉，在清水中浸泡軟化后，在熱水中焯煮片刻，粉的口感就會變得細膩且富有彈性。它的選料需用老米，經(jīng)浸泡、磨漿、調(diào)漿、擠壓、熟化、成型、老化、干燥等工序處理，每道環(huán)節(jié)都有

講究。據(jù)老柳州人回憶，螺螄粉剛開始正式面向食客時，主料并不統(tǒng)一，有的用細粉絲，有的用濕米粉，有的用干切粉，干榨米粉也有。到20世紀80年代，沿五角星人民電影院、解放北路柳州劇場一帶，有了成行的夜市攤點，螺螄粉才大多以口感更佳的干榨米粉作為主料，實現(xiàn)了形的一統(tǒng)。

湯，是螺螄粉的魂。以前常有外地的客人問：“你們的螺螄粉里為什么沒有螺螄？”這些朋友真是問到了關鍵，螺螄粉的味美，正是因為它獨特的湯料，湯里最重要的食材就是螺螄，但螺螄不在小碗的粉里，而在大桶的湯底。

整個廣西，沿河臺地分布著眾多的貝丘遺址，生活在這片土地上的原始先民，很早就已經(jīng)以螺為食。在位于柳州市郊東南12公里處的白蓮洞古人類遺址中，也發(fā)現(xiàn)有大量被人為敲去尾部的螺殼化石。由此，柳州人吃螺的歷史至少可追溯到距今約3萬年前的舊石器時代晚期。

柳州螺螄湯所用的螺，是附著在水中石頭上生長的石螺。用前要去尾、焙干、除腥，另加十幾種香料炒制增香。八角溫中散寒，肉桂補火助陽，恰好中和了螺螄的寒涼特性。將炒制好的螺螄放入由豬筒骨和雞骨架熬制的高湯中，慢火再熬四五個小時，才得到味道純正的螺螄湯。這時鋪上炸腐竹、酸筍、炸花生、黃花菜、酸豆角、木耳等，再加進熬好的湯底，一碗地道的柳州螺螄粉就做好了。

好的湯底，體現(xiàn)的是對品質(zhì)的追求，湯味的穩(wěn)定，體現(xiàn)店家對顧客的真誠，凡擁有眾多“粉迷”的老字號，無不在湯底熬制方面煞費苦心。

跟廣西其他地方的粉不同，柳州螺螄粉很年輕，和中國改革開放的歷史幾乎同步，仿佛一開始就具有不斷創(chuàng)新的特質(zhì)。

最初是米粉加螺螄湯，后來不斷地豐富配菜，光吃粉有點單調(diào)，加些青菜好不好？于是螺螄粉里有了蔬菜。喝酒剩下些炸花生米，別浪費了，加進去，好像不錯哦！老板，我想加點酸豆角，再加點炸腐竹好像好看點，加鵪鶉蛋進去也不錯……這種類似定制式的加菜，慢慢地呈現(xiàn)著地方人的口味。

螺螄粉的配料現(xiàn)在有十余種之多，而且沒有休止符，還在不斷變化中。不是有食客問為什么螺螄粉里沒有螺螄嗎？那螺螄粉里也可以加進螺螄肉啊。某家店的螺螄粉攤老板吃了海鮮粉覺得挺好，回來把蝦蟹往粉里一加，還取上個響亮的名字——霸王螺螄粉，多好！螺螄粉夏天吃太熱了，沒問題，我們改成涼拌的，再配碗冰豆?jié){，爽不爽？老板我喜歡吃炒粉，螺螄粉能不能像炒粉那樣？于是炒螺螄粉誕生了。

不放棄自身傳統(tǒng)，但又不拒絕外來文化，這也像足了柳州這座城市的性格。

2012年，《舌尖上的中國》介紹了柳州螺螄粉，螺螄粉開始為全國人民熟知。以前只要出了廣西，跟人介紹自己家鄉(xiāng)，很多人都會一臉茫然，非得搬出五菱車、“兩面針”“金嗓子”這些“柳州制造”，才能化解這尷尬場面。現(xiàn)在只要說出“柳州”兩個字，大多數(shù)外地朋友就會自己接話了，“螺螄粉，我很喜歡”“螺螄粉，我家媳婦和孩子很喜歡”“螺螄粉，我的同事很喜歡”?？傊?，身邊就不缺喜歡它的人。一道美食，已然成為這座城市的標簽。

為讓更多人能夠享受到這一眾創(chuàng)美食，柳州人把方便包裝的螺螄粉做成了產(chǎn)業(yè)，方便裝螺螄粉不止暢銷國內(nèi)，且行銷海外。2019年，柳州袋裝螺螄粉年銷售額達到60億元，不再是“小吃”！

當初只能在夜市路邊攤吃到的螺螄粉，今天竟發(fā)展成為柳州新興的產(chǎn)業(yè)神話，這真是當初坐在粉攤前嗍粉的柳州人，做夢也未曾想到過的。

（摘自廣西師范大學出版社《柳州全景》??? 主編：陳奕??? 本文作者：陳俊 黃曉平）