《文化產(chǎn)業(yè)》雜志 陳 昆

每個(gè)人都有屬于自己的“家的味道”。家的味道是每天放學(xué)回家推開(kāi)門(mén)就撲面而來(lái)的飯香味，是怎么都吃不厭的味道，是無(wú)可取代的美味。我是土生土長(zhǎng)的山西人，從小就對(duì)面食有著特殊的情感。

在我十歲出頭的時(shí)候，媽媽開(kāi)了一家面館，經(jīng)營(yíng)各種面食。那時(shí)面館的招牌主打是鐵鍋燜面。媽媽還精于很多面食的做法，比如：莜面栲栳栳、貓耳朵、刀削面，擅長(zhǎng)的做法也很多，蒸、炒、燜、煮等，口味也很豐富。但終究鐵鍋燜面才是媽媽最拿手的，自然而然的，我對(duì)那碗燜面也產(chǎn)生了特殊的情感。

說(shuō)到鐵鍋燜面，其加工工藝就是燜，燜出來(lái)的面不會(huì)因?yàn)樵谒筮^(guò)程中破壞面粉的蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以燜面更營(yíng)養(yǎng)，口感更好。這也是很多人喜愛(ài)吃燜面的一個(gè)重要原因。

鐵鍋燜面的“鐵鍋”

起初，我疑惑為什么起名叫“鐵鍋燜面”，后來(lái)才明白，這得從我們的生活習(xí)慣講起。在以前，北方小鎮(zhèn)大多數(shù)地方燒的是炕，很多家庭會(huì)用灶臺(tái)做飯。而用這種傳統(tǒng)的灶臺(tái)鐵鍋來(lái)燜面，味道就出奇的好。或許是出于這個(gè)原因，北方人對(duì)鐵鍋燜面有一種濃得化不開(kāi)的情結(jié)。從山西、河北一帶向北一直到內(nèi)蒙地區(qū)，都將這道美食作為家常，在城市的街邊，寫(xiě)著“鐵鍋燜面”的招牌隨處可見(jiàn)。

說(shuō)到鐵鍋，那可是媽媽的寶貝。在她最初開(kāi)店的時(shí)候，自己專(zhuān)門(mén)到市場(chǎng)上在大大小小，做工不一的鐵鍋中精挑細(xì)選，真是個(gè)大工程！因?yàn)橥瞥龅臓F面分為大鍋、中鍋和小鍋，無(wú)論是兩三個(gè)人來(lái)吃還是七八個(gè)人來(lái)吃，都要保證吃得飽、吃得好，最大程度滿足每位食客的飯量需求，因此對(duì)鍋的大小也有一定的要求。三種不同大小的鍋容量差距不能太大，又不能太小。此外，鐵鍋的質(zhì)量必須要好，保證在燜面時(shí)能耐得住高溫，質(zhì)量好的鐵鍋用的時(shí)長(zhǎng)也會(huì)久一些。最重要的是，鐵鍋的成分不能危害到人體的健康。

媽媽好不容易買(mǎi)到合適的鍋，每次用完都要洗好、擦干凈并且放好，因?yàn)橐恢币詠?lái)的精心保護(hù)，用過(guò)一段時(shí)間的鐵鍋還像新的一樣。記得幾年前的一個(gè)晚上，那天店里顧客很多，大家都忙得不可開(kāi)交，慌亂中媽媽在調(diào)燜面底料時(shí)，手一滑，一個(gè)鍋“啪”一聲掉在地上，媽媽一下反應(yīng)過(guò)來(lái)：“完蛋了！我好好的一個(gè)中鍋打了！”大家都說(shuō)：“鍋那么硬哪可能那么容易就摔壞了?！蹦闷饋?lái)一看，確實(shí)壞了，媽媽心疼得一邊忙著換鍋調(diào)底料，一邊嘴里嘟囔著她的鍋。我跟弟弟說(shuō)：“還好不是咱摔的，不然可是要挨罵了……”

鐵鍋燜面的“料”

燜面之前的配料極為重要，每天開(kāi)店第一件事就是準(zhǔn)備當(dāng)天的食材。蔥、姜、蒜要切成大小均等的碎末，各放在一個(gè)碗中。接下來(lái)，要準(zhǔn)備燜面需要的配菜，豆角擇了老筋，洗凈，掰成寸段，長(zhǎng)短也要均等，再將洗干凈的土豆切成條。這些配菜，都需要準(zhǔn)備的足夠充分，以保證中午和晚上營(yíng)業(yè)正常，供應(yīng)正常。

媽媽做的燜面，里面還有排骨、小酥肉，這些都需要提前準(zhǔn)備。肉要切得大小基本統(tǒng)一，并需要提前腌好，然后在大鍋里放油煸炒至吐油變色。每次趕上炒肉的時(shí)候，我總會(huì)眼巴巴地看著鍋里，等著肉炒好以后夾幾塊嘗嘗。

每次回到家，我一有時(shí)間就去幫廚，耳濡目染，學(xué)會(huì)了配菜，能在忙亂的時(shí)候打打下手，能夠自如地招待客人，也學(xué)會(huì)了幾道炒菜，但是燜面的做法，至今沒(méi)有真正“偷”到。實(shí)際操作可能也沒(méi)有那么難，把鍋底調(diào)好，把面放進(jìn)去，蓋上鍋蓋，等待10分鐘左右，面好了澆上汁，就完成了。難的是把握不住火候，味道不好掌控，沒(méi)有那個(gè)技術(shù)。

媽媽做的燜面，除了面條的粗細(xì)有講究，擇豆角的時(shí)候也嫌棄我們擇得長(zhǎng)短不一，有時(shí)候想幫忙切土豆放著備用，她也會(huì)說(shuō)我們刀工不行。這時(shí)我就會(huì)想：燜面的步驟看起來(lái)不就是那幾條，大家做出來(lái)的都是一樣很好吃啊。但是媽媽有她自己的想法，對(duì)于每種食材的調(diào)放比例，心中也有一個(gè)自己的固定標(biāo)準(zhǔn)。

“看著調(diào)，差不多就行”

我們常常會(huì)說(shuō)，一道菜好不好吃，主要還是它的味道好不好。因此，燜之前的鍋底和面出鍋后的調(diào)料很重要。面出鍋前，拌的那碗汁兒，為燜面增色不少。等面燜至湯汁快被收干時(shí)，撒上調(diào)味料，用筷子抖散面條，和豆角、土豆、湯汁攪拌均勻。這時(shí)面還需要蓋上鍋蓋燜幾分鐘，才能保證完全入味。

其實(shí)都是普通的調(diào)味食材，但是對(duì)于這鍋燜面來(lái)說(shuō)卻是靈魂。如果你要問(wèn)蔥、姜、蒜、香油、生抽、老抽以及醋的比例，媽媽會(huì)冷不丁地回復(fù)一句：“看著調(diào)，差不多就行?！蔽乙恢睕](méi)有掌握這句話的精髓，這可能也是我至今沒(méi)有學(xué)會(huì)的原因吧。

推回到十幾年前，母親尚未進(jìn)入餐飲行業(yè)，還是一名家庭婦女的時(shí)候，她的廚藝其實(shí)比較普通。從開(kāi)飯館開(kāi)始，常年的積累媽媽的廚藝變得越來(lái)越好，做出的菜也越來(lái)越香。

我經(jīng)常說(shuō)：“媽?zhuān)阋怀鰝€(gè)教程吧！”她就會(huì)很不屑地回我一句：“這有啥教程，誰(shuí)家都會(huì)做?！笨墒牵矣X(jué)得味道就是不一樣。

我們與燜面

媽媽是一個(gè)非常喜歡熱鬧的人。每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，我們總要跟姨姨舅舅們聚在一起吃午飯，媽媽的面食館就是我們固定的聚會(huì)場(chǎng)所，而燜面也是我們桌上必不可少的一個(gè)“大菜”。唯一等不及的是，我們總是在所有客人吃完離開(kāi)后才能開(kāi)飯。所以，在面食館吃的團(tuán)圓飯，幾乎每頓都能吃到下午三點(diǎn)多。

團(tuán)聚的幸福感不僅僅是吃著一大桌子菜，更多的是滿屋子的歡聲笑語(yǔ)。兄弟姐妹很多，大家的口味也各不相同，但一說(shuō)到吃燜面，我們都表示贊同，并且非常期待。表弟愛(ài)吃酸，吃面的時(shí)候總要來(lái)一些醋，我們經(jīng)常會(huì)打趣道：“你愛(ài)醋的程度，我們沒(méi)人能抵?！北斫銗?ài)吃辣，每次吃燜面的時(shí)候，都會(huì)挑一勺爆炒過(guò)的辣椒，燜面中拌了辣椒，味道也是極好。

媽媽喜歡烹飪，更多的是想讓我們吃得更好，吃得更健康。2020年初，由于特殊情況，所有飯店都停止了營(yíng)業(yè)，媽媽也可以安心休息一段時(shí)間，這反倒讓她覺(jué)得不習(xí)慣了，剛吃過(guò)早飯就會(huì)問(wèn)我們中午想吃啥，一日三餐準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)，我們一家子在那段時(shí)間都胖了好幾圈。我可以驕傲地說(shuō)，一個(gè)月內(nèi)我們吃的飯沒(méi)有重樣過(guò)，面食的各種做法都被媽媽一一挖掘出來(lái)。

近些年，我因?yàn)樽x書(shū)、工作，回家的次數(shù)越來(lái)越少，對(duì)媽媽做的飯愈加想念。吃慣了媽媽做的燜面，外面再好吃的飯都覺(jué)得沒(méi)有一碗燜面來(lái)得香。山珍海味，終究是缺少了家的味道。也慢慢明白了家的味道最重要的是真，是真材實(shí)料，是真正用心。

我家的面館經(jīng)歷了十幾年的歲月，來(lái)來(lái)往往的人很多，母親一直堅(jiān)守著，把小小的廚房變成魅力舞臺(tái)。在經(jīng)營(yíng)著面館的同時(shí)，守護(hù)著我們成長(zhǎng)的路。我們吃著這里的飯長(zhǎng)大，同時(shí)這里也承載著上一輩和我這一輩十幾年的記憶。這些年，大家都在變化，唯有媽媽做的燜面依然還是我最?lèi)?ài)吃的那個(gè)味道。