王家赟 米明佳 張帥 陳博文 姜馨舒

桑葚，又稱烏葚，中醫(yī)認(rèn)為桑葚可治失眠、脫發(fā)等癥，還具有補(bǔ)血滋陰、緩解便秘、生津潤(rùn)燥等功效?，F(xiàn)代研究表明，新鮮、成熟的桑葚果中含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如脂肪酸、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和微量元素，同時(shí)富含具有抗氧化、降血糖等功能的活性物質(zhì)，近年來逐漸成為國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)、植物學(xué)以及藥學(xué)等領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

成熟后的桑葚果實(shí)皮薄多汁，含水量可達(dá)到80%以上，但由于沒有堅(jiān)硬的外殼作保護(hù)，導(dǎo)致桑葚容易腐爛變質(zhì)，這就使得桑葚的貯藏與運(yùn)輸變得十分困難。為了減少浪費(fèi)，近年來出現(xiàn)了各種桑葚加工產(chǎn)品。我國(guó)桑葚資源豐富，是桑樹面積最大的國(guó)家，共有3000多個(gè)種質(zhì)資源，但對(duì)其的利用并不充分。本文對(duì)市面上常見的桑葚相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行綜述，以期為更合理、健康地開發(fā)和利用桑葚資源提供思路和依據(jù)。

一、桑葚的營(yíng)養(yǎng)成分

1.基本營(yíng)養(yǎng)成分。桑葚果含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維素、礦物質(zhì)等，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不同的生長(zhǎng)環(huán)境、不同品種和成熟期的桑葚，其營(yíng)養(yǎng)成分也有一定差異，但是桑葚普遍擁有較高的蛋白質(zhì)含量，并且含有18種氨基酸，其中包括我們身體所需的所有9種必需氨基酸，必需氨基酸與總氨基酸的比率為42%，與一些優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品的比率接近。此外，桑葚還含有多種維生素，如B族維生素、維生素C，以及脂肪酸、礦物質(zhì)等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。

2.生物活性成分。桑葚中所含的生物活性成分，使得其具有促進(jìn)新陳代謝、提高免疫力、抗病毒、抗氧化和緩解疲勞等保健功能。

（1）多糖。桑葚含有大量多糖，已經(jīng)通過各種提取方法和純化工藝在桑樹果實(shí)中鑒定出數(shù)種多糖。許多研究表明，桑葚多糖在生理和病理活動(dòng)中起著重要作用。邊亮研究桑葚多糖對(duì)急性酒精性肝損傷的作用機(jī)制時(shí)發(fā)現(xiàn)，桑葚多糖組分MFPA1、MFPB1能夠有效抑制酒精性肝損傷的氧化應(yīng)激水平。祝新媛通過對(duì)潰瘍性結(jié)腸炎小鼠的形態(tài)學(xué)觀察及其糞便、組織樣品的分析，認(rèn)為桑葚多糖對(duì)腸道具有保護(hù)作用，原因可能是桑葚多糖能夠促進(jìn)腸道細(xì)胞的增殖。

（2）黃酮類。桑葚中的花青素、花色苷、槲皮素等物質(zhì)均屬于黃酮類化合物，這種天然化合物廣泛存在于自然界中。趙梓伊等人通過實(shí)驗(yàn)證明，桑葚總黃酮對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等菌群具有不同程度的抑制作用。陳虎等人通過觀測(cè)藥桑葚總黃酮提取物的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)藥桑葚總黃酮可通過降低小鼠血清中炎性細(xì)胞因子的表達(dá)水平，從而起到抗炎鎮(zhèn)痛的效果。

（3）白藜蘆醇。白藜蘆醇是一種天然多酚類有機(jī)化合物。朱翠玲的一項(xiàng)體外抗炎作用機(jī)制的實(shí)驗(yàn)表明，桑葚提取物濃度在一定范圍內(nèi)可以抑制炎癥相關(guān)因子的表達(dá)量，從而起到抗炎的作用，由于測(cè)得桑葚提取物中具有較高濃度的白藜蘆醇，因此推測(cè)起抗炎作用的主要是白藜蘆醇。除此之外，不少研究認(rèn)為白藜蘆醇還具有抗癌、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)等功能。

二、桑葚相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)現(xiàn)狀

目前對(duì)桑葚的開發(fā)利用主要以食品為主，制作簡(jiǎn)單、形式單一。

1.桑葚干。桑葚干是最常見的桑葚制品，可以最大限度地保留桑葚原有的形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)成分。常用的干燥方法有人工干燥、空氣對(duì)流干燥、真空干燥、冷凍干燥等，相較于空氣對(duì)流干燥，真空冷凍干燥處理后的桑葚果干花色苷含量、總黃酮含量、總酚含量更高，但是相應(yīng)的設(shè)備會(huì)更昂貴一些。因此，目前各干燥工藝均有一定的局限性，在實(shí)際應(yīng)用中應(yīng)結(jié)合原料種類、工廠能力選擇最適宜的干燥方式，以期最大限度地保留桑葚營(yíng)養(yǎng)和保證品質(zhì)。

2.桑葚飲料。曹培杰等人通過單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，獲得了優(yōu)化后的桑葚濃縮汁提取工藝條件，控制果膠酶添加量為1.0%、纖維素酶添加量為2.6%，在50℃溫度下酶解40min，可以得到81.1%的桑葚出汁率。為了開發(fā)風(fēng)味多樣、口感舒適、營(yíng)養(yǎng)全面的飲料，桑葚多被用于很多復(fù)合飲料之中。苑園園以桑葚汁2︰1、檸檬酸0.12%、白砂糖3.3%、果膠0.04%、羧甲基纖維素鈉0.03%、黃原膠0.01%為配方，制作出的桑葚紅棗復(fù)合飲料感官評(píng)分最高、風(fēng)味最佳。李大成以感官評(píng)分為響應(yīng)值，通過響應(yīng)面法得到一種桑葚-甘蔗復(fù)合飲料的制備工藝，該飲料呈紫紅色，且具有濃郁的茉莉花茶香氣;以抗壞血酸為對(duì)照組，測(cè)得該飲料同時(shí)具有抗氧化能力這一保健功能。

3.發(fā)酵產(chǎn)品。桑葚具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，通過發(fā)酵不但可以保存其原有的生物活性成分，在發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生一些特有的風(fēng)味和酶、激素等對(duì)人體有益的菌群代謝產(chǎn)物。目前，對(duì)于發(fā)酵菌種、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等發(fā)酵條件的控制、感官評(píng)價(jià)的提高以及保健功能的開發(fā)方面已有大量研究，隨著食品生產(chǎn)技術(shù)的不斷發(fā)展和完善，在工藝優(yōu)化方面仍具有較廣的探索空間。

（1）桑葚酒。黃彭通過正交實(shí)驗(yàn)得到酒精度為12.09%±0.16%vol，透明且具有獨(dú)特桑葚風(fēng)味的桑葚酒，其主要的香氣成分是乙醇，酵母菌的代謝產(chǎn)物苯乙醇等芳香醇類化合物也是該桑葚酒獨(dú)特風(fēng)味的組成成分。高雨寒等人探究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵前冷浸漬桑葚果漿5天，不但可以提亮成品酒的色澤，還可以保有較高的總酚、總花色苷含量。Ekumah等人研究認(rèn)為，在發(fā)酵過程中適當(dāng)補(bǔ)硒可以增強(qiáng)桑葚酒的抗氧化功能。

（2）桑葚果醋。吳震等人創(chuàng)新采用固態(tài)發(fā)酵的方法發(fā)酵桑葚果渣，對(duì)比常規(guī)液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵得到的果醋中風(fēng)味物質(zhì)更豐富，總黃酮、總酚等生物活性物質(zhì)含量更高。汪曉琳選用酵母對(duì)桑葚進(jìn)行酒精發(fā)酵，用醋酸菌AS1.41和滬釀1.01進(jìn)行醋酸發(fā)酵，通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)得到的最佳工藝，使發(fā)酵后的桑葚酒精度達(dá)到6.03%vol，果醋酸度達(dá)到5.95g/dL，桑葚果醋的味道愈加純正。管冠宇對(duì)桑葚果醋工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，確定初始酒精度10.5%vol、裝液量22%、接種量9%、發(fā)酵溫度34.5℃為最佳發(fā)酵條件。

三、結(jié)語

桑葚作為藥食同源的植物，富含多種營(yíng)養(yǎng)元素和活性成分，具有抗衰老、免疫調(diào)節(jié)等諸多保健功效。我國(guó)的桑葚資源極為豐富且品種繁多，是極具開發(fā)潛力的天然物種資源之一。但是目前我國(guó)對(duì)桑葚的利用率較低，開發(fā)深度不夠，尚屬起步階段，品牌產(chǎn)品幾乎為空白，深加工潛力巨大，因此對(duì)桑葚合理開發(fā)利用的研究還有待進(jìn)一步加強(qiáng)。