揭書宜 樂(lè)琰

因?yàn)榉奖憧旖莸奶匦?，?fù)合調(diào)味品被俗稱為“懶人調(diào)料”，在小紅書、B站、抖音等平臺(tái)搜索“拒絕外賣的第xx天”“懶人調(diào)料：在家也能吃xxx”“懶人福音：xx醬料”等關(guān)鍵詞，都會(huì)出現(xiàn)大量的搜索結(jié)果。如今年輕人的生活節(jié)奏加快，親自下廚的時(shí)間有限，想要在時(shí)間和經(jīng)濟(jì)都允許的范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)“美食自由”，除了點(diǎn)外賣，還有一種辦法——食物原料自己準(zhǔn)備，調(diào)料使用現(xiàn)成的，這就需要借助復(fù)合調(diào)味品了。

至于餐飲端，復(fù)合調(diào)味品的功能、香型已經(jīng)非常受到廚師的青睞以及追捧，隨著對(duì)于效率的要求日益提高，復(fù)合調(diào)味品需求特別是在連鎖餐飲品牌中也有很大的增長(zhǎng)空間。在業(yè)界看來(lái)，中國(guó)的調(diào)味品行業(yè)經(jīng)過(guò)40年的發(fā)展，已進(jìn)入百花齊放的節(jié)點(diǎn)，特別是近3年來(lái)，中國(guó)市場(chǎng)的復(fù)合調(diào)味品賽道得到高速發(fā)展。大到老牌肉制品公司，小到剛經(jīng)歷pre-A輪融資的新品牌，都試圖在“懶人調(diào)料”賽道分一杯羹。

誰(shuí)在用“懶人調(diào)料”

民生證券的一份研報(bào)指出，我國(guó)復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)可以分為雞精、中式復(fù)合調(diào)味料、西式調(diào)味料、日式及東南亞式其他復(fù)合調(diào)味料四個(gè)部分。其中，中式復(fù)合調(diào)味品是復(fù)合調(diào)味料第一大品類且增速最快，2016年中式復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模為315億元，占36.9%，2021年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)634億元。

日前，記者隨機(jī)走訪了多家不同類型的超市后發(fā)現(xiàn)，粉末狀和液體的復(fù)合調(diào)味品都有供應(yīng)，且大多是中式復(fù)合調(diào)味料，還可進(jìn)一步細(xì)分為火鍋底料和菜譜式快速調(diào)味料。其中，頤海國(guó)際是火鍋底料的代表品牌，味好美和天味食品旗下的好人家則是比較常見的菜譜式快速調(diào)味料品牌。

此外，記者在數(shù)個(gè)電商平臺(tái)搜索“復(fù)合調(diào)味品”，品牌數(shù)量比線下超市更多，包括海底撈、極美滋、味好美、李錦記、恒順、大紅袍、鳳球嘜等。

事實(shí)上，不僅是年輕人在家里使用“懶人調(diào)料”，酒店、餐館也不會(huì)拒絕“懶人調(diào)料”的存在。食品飲料行業(yè)分析師劉光意告訴記者，從渠道結(jié)構(gòu)來(lái)看，復(fù)合調(diào)味品的餐飲端（B端）約占40%，家庭端（C端）約占50%+，其余則是加工端。至于用戶畫像，B端以大型連鎖餐飲為主，但近年來(lái)在小B的滲透率也逐漸增加;C端從年齡看多為年輕人（25-35歲），從城市上看則以三線城市以上為主。

從事廚師行業(yè)20余年的劉均（化名）對(duì)記者表示，酒店和餐廳對(duì)復(fù)合調(diào)味品是有需求的，因?yàn)閺?fù)合調(diào)味品的配比是經(jīng)過(guò)精細(xì)量化的，譬如糖醋汁、紅燒豬尾巴汁、紅燒鵝汁、甲魚汁等，就算是廚師親自調(diào)的料如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)精細(xì)量化，也可能造成菜品不穩(wěn)定的情況，而復(fù)合調(diào)味品可以保證同類菜品味道一致。“但并不是說(shuō)有了復(fù)合調(diào)味品，廚師的水平就無(wú)法體現(xiàn)了，實(shí)際上廚師的水平還可體現(xiàn)在原材料的選擇和火候的掌握等方面?！眲⒕f(shuō)。

滲透率為何不高

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2020年，美國(guó)、日本、韓國(guó)的復(fù)合調(diào)味品占比分別為73%、66%和59%，而中國(guó)復(fù)合調(diào)味品滲透率僅為26%。既然復(fù)合調(diào)味料的品牌、種類繁多且不乏供應(yīng)渠道，市場(chǎng)需求也存在，為什么當(dāng)下的滲透率卻如此之低呢？

劉均說(shuō)出了餐飲端的痛點(diǎn)：“酒店目前還沒(méi)有大批量使用復(fù)合調(diào)味品，因?yàn)闆](méi)有足夠的供應(yīng)商提供貨源，也就是說(shuō)沒(méi)有足夠多的工廠大規(guī)模生產(chǎn)并投入市場(chǎng)。如果有，酒店和餐廳肯定會(huì)更多地選用，以保證菜品的穩(wěn)定。目前在餐飲端使用復(fù)合調(diào)味料較多的是餐飲連鎖加盟店，而不是非連鎖的個(gè)體餐廳、酒店，因?yàn)閺?fù)合調(diào)味品有利于幫助連鎖品牌保證各家店菜品口味的統(tǒng)一。而對(duì)于一些非連鎖的酒店和餐廳，他們會(huì)在內(nèi)部使用自制的精細(xì)量化的復(fù)合調(diào)味品，但沒(méi)有在工廠大規(guī)模生產(chǎn)并投入市場(chǎng)?！痹诔杀痉矫妫瑒⒕J(rèn)為，復(fù)合調(diào)味品的成本比親自調(diào)油鹽醬醋稍微高一點(diǎn)，因?yàn)榕浞奖旧淼膬r(jià)值會(huì)包括進(jìn)貨價(jià)格。

不過(guò)，對(duì)于餐飲端復(fù)合調(diào)味品供應(yīng)量不足的問(wèn)題，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬的看法較為樂(lè)觀，“這可能是階段性問(wèn)題，整體來(lái)說(shuō)復(fù)合調(diào)味品的產(chǎn)量還是非常充足的，這方面的供應(yīng)在半年左右得到提升應(yīng)該沒(méi)有太大的問(wèn)題?！?/p>

“兩頭尖，中間空”的競(jìng)爭(zhēng)格局

天眼查數(shù)據(jù)顯示，從投融資情況來(lái)看，復(fù)合調(diào)味品近5年來(lái)一直處于上升趨勢(shì)。2021年9月7日，專注家庭調(diào)味品的“小熊駕到”完成了A輪融資;8月5日，中式復(fù)合調(diào)味料品牌“朝天門碼頭”獲得1億元Pre-A輪融資;7月15日，新銳潮汕風(fēng)味食品公司“仙味爺爺”宣布完成6000萬(wàn)元Pre-A輪融資，由源碼資本領(lǐng)投、高瓴創(chuàng)投跟投;6月3日，復(fù)合調(diào)味品公司美鑫食品完成A輪數(shù)千萬(wàn)元融資，由金鼎資本獨(dú)家投資。

回溯至2020年，復(fù)合調(diào)味料賽道的融資動(dòng)作也不少?！靶⌒荞{到”剛完成pre-A輪融資，川味佐餐品牌飯掃光就斬獲深創(chuàng)投上億元B輪融資，澄明食品也獲得嘉御基金、不惑創(chuàng)投等機(jī)構(gòu)6000萬(wàn)元A輪融資。

除了上述剛獲得投融資的新興品牌在做復(fù)合調(diào)味品，龍大肉食、海天味業(yè)、千禾味業(yè)、李錦記等傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)也已加碼該賽道。龍大肉食和雙匯兩大肉制品龍頭企業(yè)旗下均有復(fù)合調(diào)味品，龍大肉食有川式調(diào)味品，雙匯有炸醬面拌醬及骨湯等。千禾味業(yè)則主打川式風(fēng)味，用一包調(diào)料5-10分鐘即可做川菜，李錦記旗下也有叉燒醬、排骨醬等中式復(fù)合調(diào)味品。

此外，不得不提的是海底撈火鍋調(diào)味品的獨(dú)家供應(yīng)商頤海國(guó)際，其不僅售賣火鍋料，也推出了麻辣香鍋、酸菜魚等幾十種中式調(diào)味品，“快手小廚”就是頤海國(guó)際旗下最具代表性的中式復(fù)合調(diào)味品的子品牌。海底撈會(huì)不斷推出新口味的鍋底或調(diào)味產(chǎn)品，而這些產(chǎn)品也會(huì)體現(xiàn)在非堂食的單賣品方面。在海底撈的門店內(nèi)，記者看到火鍋底料等可以單獨(dú)出售，而這些產(chǎn)品也在不少電商平臺(tái)上銷售。尤其在去年發(fā)生疫情后，自熱鍋、單調(diào)味料單品等可以“宅在家即食”的產(chǎn)品熱賣，頤海國(guó)際的方便速食產(chǎn)品收入在2020年上半年同比增長(zhǎng)了95.9%。根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，去年3月，頤海霸州方便速食生產(chǎn)線每天自熱小火鍋的產(chǎn)能在1000件左右（18盒/件），隨著人員產(chǎn)能的提升，1個(gè)月后該生產(chǎn)線小火鍋的產(chǎn)能提升至4000件/天。頤海國(guó)際2021年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入26.31億元，同比增長(zhǎng)18.60%，公司關(guān)聯(lián)方業(yè)務(wù)受益于海底撈經(jīng)營(yíng)恢復(fù)，對(duì)底料的需求增加。

對(duì)于當(dāng)下復(fù)合調(diào)味品賽道的競(jìng)爭(zhēng)格局，朱丹蓬認(rèn)為呈現(xiàn)出“兩頭尖，中間空”的競(jìng)爭(zhēng)局面。“要么就是很大的，比如頤海國(guó)際;要么就是很小的，比如川渝區(qū)域的很小的品牌。中間這一塊兒基本上沒(méi)有太多的中大型企業(yè)，這也給很多的中小型企業(yè)帶來(lái)了高速發(fā)展的紅利，比如天味食品原來(lái)也是一家很小的公司，在整個(gè)餐飲行業(yè)高速發(fā)展的紅利推動(dòng)之下，其得到高速發(fā)展并成功上市?！?/p>

至于未來(lái)何種類型的企業(yè)能夠在這個(gè)賽道上跑得更遠(yuǎn)，朱丹蓬認(rèn)為需要具備以下幾個(gè)特征：第一，其供應(yīng)鏈的完整度一定是非常好的;第二，品質(zhì)的保障沒(méi)有太大的問(wèn)題;第三，場(chǎng)景應(yīng)用的廣度要非?；?第四，整個(gè)品牌的呈現(xiàn)以及傳播要做得比較不錯(cuò);第五，服務(wù)售后體系要比較完善，這樣才能在比較激烈的競(jìng)爭(zhēng)中勝出。

劉光意則認(rèn)為，在餐飲端，具備顯著成本優(yōu)勢(shì)、研發(fā)能力較強(qiáng)、能夠快速響應(yīng)客戶需求的公司更容易勝出;在家庭端，研發(fā)能力較強(qiáng)、具備品牌認(rèn)知度和渠道管控能力的企業(yè)更容易勝出。未來(lái)復(fù)合調(diào)味品的競(jìng)爭(zhēng)格局仍然相對(duì)分散，原因在于復(fù)合調(diào)味品的品類眾多，呈現(xiàn)顯著的地域差異，例如川式調(diào)料和廣式調(diào)料，且都有自己的品類稟賦，例如川式調(diào)料企業(yè)很難做廣式調(diào)料，反之亦然。

競(jìng)爭(zhēng)激烈的背后，該賽道的增長(zhǎng)空間如何？據(jù)Frost&Sullivan數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模約為1500億元，2021年將達(dá)到1658億元。由此可見，隨著家庭端消費(fèi)者生活節(jié)奏的加快和餐飲端對(duì)于效率的要求提升，復(fù)合調(diào)味品需求還有很大的增長(zhǎng)空間?！澳壳皬?fù)合調(diào)味品行業(yè)處于成長(zhǎng)初期，從人均消費(fèi)量、滲透率、產(chǎn)品種類、競(jìng)爭(zhēng)格局來(lái)看，都有很大的發(fā)展空間?！眲⒐庖獗硎荆瑥?fù)合調(diào)味品賽道預(yù)計(jì)未來(lái)3年復(fù)合增速為13%，背后驅(qū)動(dòng)力一方面在于餐飲端的連鎖化與標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)閺?fù)合調(diào)味品節(jié)省成本，且讓菜肴口味穩(wěn)定，另一方面則來(lái)自于家庭端的外食消費(fèi)與懶人經(jīng)濟(jì)。