趙述評(píng) 郭繽璐 張?zhí)煸?/p>

業(yè)態(tài)嫁接似乎成為餐飲企業(yè)搏位的重要方式。前一陣，云海肴開(kāi)設(shè)了全國(guó)首家云海肴·洱汀小酒館，木屋燒烤也開(kāi)設(shè)了華北首家精釀店，從兩家的模式來(lái)看，“酒館”與“飯館”的關(guān)系更加緊密。餐飲品牌賣酒，更傾向于瞄準(zhǔn)年輕用戶，并借此增加坪效。不過(guò)，花無(wú)百日紅，即便咖啡、茶飲、餐飲等多類選手紛紛賣酒，但真正“拿捏”這門“酒桌”生意的又有幾個(gè)呢？

紛紛進(jìn)入酒飲賽道

餐飲企業(yè)似乎也是無(wú)酒不歡。記者近期走訪龍湖北京西苑星悅薈時(shí)發(fā)現(xiàn)，木屋燒烤開(kāi)設(shè)了華北首家精釀店，云海肴同樣在餐廳內(nèi)設(shè)立了酒品吧臺(tái)。木屋燒烤海淀星悅薈店的工作人員告訴記者，店內(nèi)啤酒為自釀的精釀啤酒，菜品則與其他門店基本相同。

“8月3日是門店第一天試營(yíng)業(yè)，大廳內(nèi)設(shè)有吧臺(tái)，目前共有八款酒品，包含雞尾酒、龍舌蘭、威士忌等。”上述店員表示。從外觀來(lái)看，云海肴此家門店的燈飾、配色、餐廳設(shè)計(jì)都較為年輕化，有意吸引年輕消費(fèi)客群。

在絞盡腦汁爭(zhēng)奪年輕消費(fèi)者的戰(zhàn)役中，云海肴同樣不甘落后。記者從云海肴相關(guān)負(fù)責(zé)人處得知，無(wú)論是現(xiàn)有門店還是未來(lái)開(kāi)設(shè)的門店，云海肴都會(huì)根據(jù)商圈調(diào)性決定是否加入“酒場(chǎng)景”，新品類蒸汽石鍋魚將是新產(chǎn)品模式。由于目前消費(fèi)主力軍為“90、00后”，云海肴也在進(jìn)行調(diào)整，使更多年輕群體融入品牌。

前有中餐品牌走“微醺風(fēng)”路線，后有咖啡店賣酒的“奇遇記”，餐飲品牌對(duì)酒的熱愛(ài)越發(fā)深沉。眉州東坡在去年開(kāi)出了“川菜小酒館”，主打小炒、小吃、小喝?？觳推放评相l(xiāng)雞首家酒館高調(diào)落地深圳后，喜家德同樣推出了“喜家德餃子酒館”。今年4月，“和府小面小酒”安家上海，提出了“小面小酒，越喝越有”的口號(hào)。

此外，咖啡店賣酒就更無(wú)需大驚小怪。星巴克此前開(kāi)設(shè)了酒坊BAR MIXATO，并在上海、成都等地拓展門店?？Х绕放芐eesaw更是直接宣布將嘗試“日咖夜酒”的新模式——白天售賣咖啡，晚上銷售酒飲。

高利潤(rùn)生意未必好做

跨入“酒局”賽道的餐飲品牌掀起了一場(chǎng)“小酒館”熱，但這場(chǎng)熱潮究竟能夠持續(xù)多久，無(wú)人能做擔(dān)保。增添“酒生意”的品牌比比皆是，其中不乏退場(chǎng)案例。

奈雪的茶2019年在北京開(kāi)出的酒屋“Bla Bla Bar”已經(jīng)歇業(yè)關(guān)閉。鼎泰豐在三里屯的首家“餐+酒”概念店，店內(nèi)原本設(shè)置的中高腳吧臺(tái)已不見(jiàn)了蹤影，其工作人員表示，由于門店裝修，導(dǎo)致面積減小，原來(lái)提供咖啡、酒品的調(diào)酒吧臺(tái)已于今年3月關(guān)閉。上述兩家門店對(duì)酒的舍棄，足以見(jiàn)得即便酒是一門好生意，卻也不是人人都可“分得一杯羹”。

或許，品牌紛紛做“酒生意”的原因在于高額利潤(rùn)。“好火鍋要配好啤酒”是海底撈啤酒的標(biāo)語(yǔ)，海底撈點(diǎn)餐小程序顯示，其售賣的啤酒價(jià)格在12-14元不等，單瓶紅酒售價(jià)高至488元。2019年，海底撈門店的啤酒年銷售額就達(dá)4.32億元。由此看來(lái)，在“酒桌”文化盛行的今日，酒類產(chǎn)品或許能夠在提升客單價(jià)的同時(shí)，幫助企業(yè)獲得更高的利潤(rùn)。

和君咨詢餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏指出，近年來(lái)，休閑化餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展得較快，無(wú)論是精釀啤酒或是小酒館，能夠通過(guò)新鮮感吸引消費(fèi)者，尤其是博得年輕消費(fèi)者的關(guān)注與參與，從而帶來(lái)較好的差異性與體驗(yàn)感。

餐飲行業(yè)連鎖顧問(wèn)王冬明則認(rèn)為，餐飲品牌做酒飲主要是酒類賽道市場(chǎng)較大、利潤(rùn)較高，能夠?yàn)槠髽I(yè)帶來(lái)一定的利潤(rùn)與發(fā)展空間。

調(diào)性要匹配 定位要清晰

在文志宏看來(lái)，鼎泰豐放棄“餐+酒”創(chuàng)新與嘗試的主要原因在于匹配度。對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，在加入酒元素之前，品牌需要考慮自身的現(xiàn)有調(diào)性，找準(zhǔn)產(chǎn)品線結(jié)構(gòu)以及核心顧客群體，考慮酒元素的定位是否與顧客群體匹配。鼎泰豐作為優(yōu)秀的餐飲連鎖品牌，但其餐廳定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、顧客群體與酒元素的匹配度并不高。

清晰的定位是餐飲企業(yè)貼近年輕客群的不二法寶。“在餐飲企業(yè)年輕化發(fā)展的過(guò)程中，清晰的定位十分關(guān)鍵，客群定位、產(chǎn)品定位、顧客在服務(wù)及環(huán)境中的體驗(yàn)等要素不容忽視。許多企業(yè)渴望創(chuàng)新、年輕化，但缺乏清晰的定位，發(fā)展方向也與上述要素不匹配，很難取得成功?！蔽闹竞瓯硎尽?/p>

王冬明指出，酒飲雖賽道大、利潤(rùn)高，但經(jīng)營(yíng)并非易事。兩年之前就有進(jìn)入此賽道的企業(yè)，但失敗的案例比比皆是，而較為成功的企業(yè)大多是經(jīng)營(yíng)純啤酒精釀，并且布局外賣+加盟的模式。即便許多企業(yè)經(jīng)營(yíng)酒飲品類并開(kāi)設(shè)新品牌，但依舊運(yùn)用舊時(shí)思維，成功率較低。“餐+酒”的經(jīng)營(yíng)模式可行，需要做餐飲的思維，又切忌生搬硬套。外加許多品牌的決策人依舊是老一輩餐飲人，與年輕人思想脫節(jié)，故而難以迎合年輕人的需求。