田懷香，何曉葳，李立，于海燕，馬新新，陳臣*

（1.上海應用技術(shù)大學香料香精技術(shù)與工程學院，上海 201418）（2.上海清美綠色食品（集團）有限公司，上海 201314）

豆?jié){，也稱豆奶、豆乳，起源于中國西漢時期，距今已有兩千年歷史，是一種由大豆經(jīng)研磨、過濾除渣、加熱等工藝加工而成的水抽提物[1]。它不僅涵蓋了大豆營養(yǎng)的諸多優(yōu)點，還具有潛在的保健功能，在預防心臟病、癌癥、骨質(zhì)疏松癥、抗衰老等方面都發(fā)揮著重要作用[2-5]。因外觀和營養(yǎng)成分與牛奶相似且低成本，豆?jié){通常被牛奶過敏和乳糖不耐的人用作牛奶的替代品，這在一定程度上緩解了牛奶資源短缺的現(xiàn)狀[6,7]。據(jù)中國產(chǎn)業(yè)調(diào)研網(wǎng)報告顯示，我國目前已成為了全球最大的豆?jié){消費市場，豆?jié){的年消費量約占傳統(tǒng)豆制品年消費總量的10%～20%，近五年的銷售規(guī)模復合增長率超10%，體量已達100.22億元規(guī)模[8]。豆?jié){現(xiàn)也已成為日本、韓國等亞洲地區(qū)普遍喜愛的一種風味產(chǎn)品，市場前景十分廣闊[9]。

雖然豆?jié){消費量顯著增加，它的異味仍然是很多國人消費者難以接受的。且因大豆傳入西方時間較短，歐美及南半球等國的人們對這些異味更加反感，導致豆?jié){在全世界的推廣受限。在感官評定中，豆?jié){中的主要異味被描述為豆腥味、草藥味、腐臭味等，其中豆腥味最為突出的，它嚴重降低了豆?jié){的食用品質(zhì)，限制了相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)[10,11]。因此，對豆腥味進行研究并消除是提高豆?jié){消費量、促進相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。本文在查閱文獻的基礎(chǔ)上，對豆?jié){中豆腥味相關(guān)物質(zhì)和這些物質(zhì)形成途徑以及影響豆腥味形成的主要因素進行了系統(tǒng)的綜述，并對目前已開展的有關(guān)豆腥味消除的方法進行了探討和分析，最后對目前研究中存在的問題和未來研究方向做了展望，以期為開發(fā)無豆腥味豆?jié){，促進大豆類產(chǎn)品推廣提供借鑒。

1 豆?jié){豆腥味及其相關(guān)物質(zhì)

豆腥味是豆科植物中常見的氣味，也是限制豆類植物廣泛應用的主要因素之一，在豌豆、羽扇豆、蠶豆中均有發(fā)現(xiàn)[12-14]。早在1970年，Wilkens等[15]利用固相微萃取-氣相色譜（SPME-GC-MS）的方法分析了豆?jié){的風味物質(zhì)，并結(jié)合面積歸一化法確定了己醛和己醇為豆?jié){豆腥味的主要相關(guān)物質(zhì)。之后，Wang等[16]采用氣相分析結(jié)合感官評價的方法也確定了己醛和己醇為豆?jié){豆腥味化合物。Yuan等[17]采用了固相微萃取-氣相色譜結(jié)合（SPME-GC-MS）的方法分析出了對豆?jié){豆腥味貢獻較大的五種揮發(fā)性物質(zhì)：己醛、己醇、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛。Min等[18]在探究大豆種類及種植位置對豆?jié){風味影響時發(fā)現(xiàn)2-戊基呋喃也是豆腥味的主要相關(guān)物質(zhì)。Lv等[19]通過動態(tài)頂空稀釋法氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用（DHDA-GC-O-MS）的方法確定了八種對豆腥味具有重大貢獻的揮發(fā)性物質(zhì)：己醛、己醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-己烯醛、戊醇、乙酸、苯甲醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛。由于受檢測分析方法，豆?jié){所用的大豆品種和制備方法等因素的影響，不同研究者解析出的豆?jié){豆腥味化合物存在略微差異。相關(guān)研究表明，豆?jié){中的豆腥味不是起因于某種特定的物質(zhì)，而是幾種甚至幾十種風味成分對人嗅覺產(chǎn)生的綜合效應[17]。綜合現(xiàn)有文獻，總結(jié)出目前發(fā)現(xiàn)的且被廣泛報道的豆?jié){中主要豆腥味揮發(fā)性化合物及其風味描述，列舉在表1中。其中，己醛因檢測閾值低（在水中的閾值為4.50 ppb）被認為是對豆腥味貢獻最大的關(guān)鍵化合物，它能賦予豆?jié){濃郁的青草味[20]。此外，己醇、1-辛烯-3-醇、反式-2-己烯醛等物質(zhì)對豆腥味也有重要的貢獻[21-23]。

表1 豆?jié){中主要豆腥味化合物及其氣味特征Table 1 The main beany flavor compounds in soymilk and their odor characteristics

2 豆?jié){豆腥味形成途徑

成熟完整的大豆籽粒并不具有豆腥味而豆?jié){中卻含有，因而豆腥味的產(chǎn)生與它制備過程中發(fā)生的一系列化學反應有關(guān)[4]。這主要包括脂肪氧合酶（Lipoxygenase，LOX）誘導的酶促氧化反應、非酶促氧化反應和其它未知酶催化的酶促反應。

2.1 脂肪氧合酶誘導的酶促反應

大豆中的脂肪氧合酶（LOX）有三種同工酶（LOX1、LOX2、LOX3），它們在成熟的大豆種子中天然存在，其中LOX2是主要產(chǎn)味酶[24]。目前，脂肪氧合酶誘導的酶促反應被公認是形成豆腥味化合物的最主要途徑。當大豆在室溫下浸泡、研磨時，大豆細胞破裂使得脂肪氧合酶與本來處于隔離狀態(tài)的脂質(zhì)及其它生物活性物質(zhì)發(fā)生接觸，并利用空氣中的分子氧、溫度等因素迅速發(fā)生氧化反應，產(chǎn)生大量豆腥味相關(guān)物質(zhì)[20]。

一顆完整大豆中的脂質(zhì)含量有一半以上是亞油酸和亞麻酸，大豆在打漿過程形成的豆腥味與這兩種不飽和脂肪酸密切相關(guān)[24]。圖1為大豆種子中亞油酸、亞麻酸酶促反應形成豆腥味揮發(fā)性化合物的途徑[25,26]：脂肪氧合酶將亞油酸和亞麻酸中的雙順式l,4-順戊二烯結(jié)構(gòu)催化氧化產(chǎn)生具有共軛雙鍵的13-和9-亞油酸（亞麻酸）氫過氧化物，隨后9-亞油酸（亞麻酸）氫過氧化物在過氧化氫裂解酶（HPL）的作用下會形成C9氧代脂肪酸和C9醛類物質(zhì)，13-亞油酸（亞麻酸）氫過氧化物則轉(zhuǎn)化為閾值較低的己醛、己烯醛等典型的C6和C12醛類豆腥味揮發(fā)性化合物，這些物質(zhì)共同構(gòu)成豆?jié){豆腥味體系。

圖1 亞油酸和亞麻酸酶促反應形成豆腥味揮發(fā)性化合物的途徑Fig.1 The pathway of linoleic acid and linolenic acid to form the various volatile compounds of beany flavor by enzyme catalysis

2.2 非酶促氧化及其它反應

除上述脂肪氧合酶誘導的酶促反應，豆?jié){制備過程中還存在兩種途徑可產(chǎn)生豆腥味，其一為非酶促氧化，又稱自動氧化，其二為未知酶催化的反應。非酶促氧化由不飽和脂質(zhì)雙鍵受活性氧攻擊所致，是一個自由鏈反應過程，可產(chǎn)生2-戊基呋喃和1-辛烯-3-醇等對豆?jié){豆腥味有貢獻的化合物。在未知酶催化的反應中，未知酶能消耗氧氣催化卵磷脂形式的物質(zhì)生成豆腥味相關(guān)化合物[27]，關(guān)于細節(jié)尚未報道。這兩種反應從某種程度上解釋了目前培育無脂肪氧合酶大豆品種對減弱豆?jié){豆腥味效果不顯著的現(xiàn)象。

3 影響豆?jié){豆腥味形成的主要因素

豆?jié){豆腥味是多種化合物在豆?jié){制備過程中相互作用產(chǎn)生的，影響因素有很多，比如大豆品種、生長和儲藏環(huán)境、豆?jié){生產(chǎn)工藝參數(shù)、包裝等。

3.1 大豆品種

Yuan等[17]在分析美國不同品種大豆所制備豆?jié){中的揮發(fā)性化合物時發(fā)現(xiàn)即使用相同的制漿工藝和條件，各個豆?jié){中豆腥味化合物種類和含量仍有很大差別。原因是大豆品種不同，所含化學成分的組成和含量也存在差異，這種差異會對豆?jié){豆腥味產(chǎn)生影響。綜合現(xiàn)有的文獻數(shù)據(jù)可得出：大豆蛋白質(zhì)含量與生、熟豆?jié){中己醛的含量呈顯著正相關(guān)，即蛋白質(zhì)含量與豆?jié){的豆腥味呈顯著正相關(guān)；脂肪能夠吸收并溶解脂溶性的風味物質(zhì)，導致此類物質(zhì)揮發(fā)濃度的變化，其質(zhì)量分數(shù)與豆?jié){豆腥味具有極顯著負相關(guān)性，即脂肪含量越高，豆?jié){的豆腥味越淡；亞油酸、亞麻酸含量低的大豆品種豆?jié){表現(xiàn)出較淡的豆腥味；大豆多酚通過對抑制脂肪氧合酶氧化作用影響豆腥味，多酚含量高的品種豆?jié){表現(xiàn)出淡豆腥味[17,18,28,29]。

3.2 大豆生長環(huán)境

大豆生長環(huán)境因光照、溫度、土壤類型、降雨量等條件不同，所制備的豆?jié){豆腥味也存在差異。一般來說，大豆脂肪和蛋白質(zhì)含量隨開花后光照時數(shù)的增強分別呈現(xiàn)增強和下降趨勢，隨光照強度的下降分別呈現(xiàn)下降和增強趨勢；降水量多的地區(qū)，大豆蛋白質(zhì)含量也高，脂肪含量低；高溫地區(qū)有利于大豆蛋白的積累，而較低的溫度和較大的溫差利于脂肪的形成[30,31]。因此，結(jié)合大豆蛋白質(zhì)和脂肪對豆腥味的影響可知，在光照時數(shù)長、光照強度強、降水量少、較低溫且溫差大的生長環(huán)境培育出的大豆制備而成的豆?jié){豆腥味可大幅度減弱。此外，由于大豆根部有根瘤菌，它的固氮功能在大豆蛋白質(zhì)的形成過程中起著重要作用，外源添加的氮元素含量的高低會影響大豆蛋白質(zhì)含量，一般來說施用氮肥多的大豆制備而成的蛋白質(zhì)含量越高，相對應的豆?jié){豆腥味越嚴重[32]。除以上因素外，還有很多諸如種植密度，播種時間、田間配置等都會通過影響大豆生長環(huán)境最終對豆?jié){豆腥味產(chǎn)生不同程度的影響[33,34]。

3.3 豆?jié){生產(chǎn)工藝

豆?jié){的生產(chǎn)工藝因地區(qū)和飲食文化不同而有所差異，主要包含泡豆、研磨、過濾和蒸煮等基本步驟，每一個步驟都會對豆?jié){豆腥味產(chǎn)生不同程度的影響。

3.3.1 浸泡

浸泡是大豆種子吸水、將可溶性固形物向水中擴散的過程，根據(jù)是否浸泡，將制漿工藝分為干豆制漿和濕豆制漿。Fu等[35]發(fā)現(xiàn)經(jīng)浸泡后的大豆制得的豆?jié){中不可溶固形物、脂肪、不飽和脂肪酸含量均較未浸泡的高，豆腥味化合物總量較未浸泡的低。分析可能的原因是浸泡大豆吸水膨脹后硬度降低，細胞組織軟化，脂肪等物質(zhì)在制漿過程中更容易從細胞中分離出來，進而影響豆腥味[36,37]。如上所述，豆?jié){豆腥味物質(zhì)多數(shù)是大豆脂肪氧合酶誘導的酶促反應催化后生成的短鏈化合物，浸泡條件可通過大豆脂肪氧合酶的活性大小影響催化反應速率，進而影響豆腥味化合物，其中，溫度和pH是最主要的因素[38,39]。據(jù)相關(guān)報道，大豆脂肪氧合酶的三種同工酶（LOX1、LOX2、LOX3）反應的最適pH和熱穩(wěn)定性都表現(xiàn)不同。LOX1最適pH為9，加熱穩(wěn)定；LOX2和LOX3最適pH為6～7，前者加熱易鈍化，后者加熱鈍化更明顯。此外，在堿性條件下制備的豆?jié){中的蛋白質(zhì)對醛類物質(zhì)有較強的的吸附能力，易形成豆腥味[40]。

3.3.2 研磨溫度

大豆浸泡后開始研磨，常見的研磨方法主要有冷磨法和熱磨法兩種，冷磨法是指將浸泡好的大豆加水在石磨上直接磨制，中國等東方國家最早采用此法，熱磨法即無論大豆是否脫殼和浸泡，磨漿都需要進行熱處理，有時用熱水，有時借助蒸汽，該法主要在西方國家流行，又被稱為西方豆?jié){生產(chǎn)法[41]。實際上，冷熱研磨法的主要區(qū)別在于溫度對脂肪氧合酶活性的影響，高溫研磨能使大豆中脂肪氧合酶活性降低甚至失活，酶促反應速度降低，中間產(chǎn)物氫過氧化物含量減少，有效起到了減少豆腥味化合物含量的作用。Zhang等[42]為探究不同溫度研磨大豆對生豆?jié){中豆腥味的影響，他發(fā)現(xiàn)80 ℃高溫研磨可有效降低己醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬醛、(E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2,4-癸二烯醛、己醇、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮8種豆腥味關(guān)鍵化合物含量，4 ℃低溫研磨降豆腥味的作用則較差。

3.3.3 生豆?jié){加熱溫度和時間

為降低熟豆?jié){的不良風味，并使胰蛋白酶抑制劑、凝集素等抗營養(yǎng)因子失活，生豆?jié){在研磨后需熱處理后方可飲用[43]。溫度和時長是熱處理的兩個重要參數(shù)，它們主要通過影響脂肪氧合酶活性及蛋白質(zhì)含量影響豆腥味。從時長角度分析，加熱生豆?jié){至沸騰所需的時長越短，脂肪氧合酶保持活性的時間也縮短，催化生成的己醛含量減少，熟豆?jié){的豆腥味程度則減弱。直接蒸汽灌注法加熱生豆?jié){至沸騰需要15 s，而傳統(tǒng)法需要8 min，大大延長了脂肪氧合酶保持活性的時間[20]，這也是直接灌注法加熱優(yōu)于傳統(tǒng)明火煮沸的重要原因。從溫度角度分析，若溫度偏低，蛋白質(zhì)沒有充分變性，其末端氨基和羧基對醛類有較強的結(jié)合能力，形成的豆腥味化合物復雜且難以除去從而導致熟豆?jié){豆腥味重；若溫度偏高，蛋白質(zhì)變性過度，豆?jié){發(fā)板、粗糙、口感差[44,45]。因此，在生豆?jié){加熱過程中，采取適宜的加熱溫度對豆?jié){成品的豆腥味和整體品質(zhì)都具有重要意義。

3.4 大豆和豆?jié){儲藏條件

大豆和豆?jié){的儲藏環(huán)境（溫度、濕度、空氣）對豆?jié){整體風味及豆腥味具有重要影響。研究表明，大豆在儲藏期間仍存在新陳代謝和呼吸作用，導致化學成分發(fā)生變化，包括蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸含量降低；溫度及濕度越高，這種變化越顯著[46]。因溫度和濕度對大豆新陳代謝速度以及外殼干裂程度不同，Kong等[47]通過調(diào)節(jié)玻璃罐的溫度（4、22、30、40、50 ℃）和濕度（55%、60%、65%、70%、75%、80%）組合來模擬大豆不同的儲藏環(huán)境，他發(fā)現(xiàn)在溫度低于22 ℃、相對濕度50%～60%玻璃罐中儲藏的大豆制得的豆?jié){品質(zhì)最佳，豆腥味也最弱。豆?jié){中己醛含量會隨著大豆儲藏時間的延長而變化，用儲存三個月的大豆制備而成的豆?jié){己醛含量達到最低，只有未儲存大豆對應豆?jié){的15%[48]。除大豆的儲藏條件外，豆?jié){成品的儲藏環(huán)境也嚴重影響豆腥味。55 ℃儲藏一個月后的豆?jié){因美拉德和脂質(zhì)氧化反應使蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物含量發(fā)生變化，進而引起豆腥味變化；而經(jīng)4 ℃冷藏后，對豆?jié){整體風味包括豆腥味不會造成明顯影響[49]。

4 消除方法

目前消除豆?jié){豆腥味的方法和技術(shù)主要體現(xiàn)在3個方面：一是通過原材料的改良，發(fā)掘和培育大豆新品種；二是在加工過程中降低豆腥味，通過鈍化大豆中脂肪氧化酶活性或使其失活；三是改進儲藏條件。

4.1 優(yōu)良大豆品種的篩選

不同地區(qū)的消費者對豆?jié){豆腥味接受程度差異較大，因此在制備豆?jié){前“因地制宜”地挑選大豆品種尤為重要。大豆品種對豆?jié){豆腥味的影響是通過化學成分來實現(xiàn)的，對于豆?jié){性狀未知的大豆品種，只要已知其理化指標，就可以利用兩個判別函數(shù)對風味性狀進行預測，從而有針對性地建立消費者喜愛的風味評價方法[50]，如有研究根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪含量與豆腥味感官評分的關(guān)系，初步判斷出蛋白質(zhì)量分數(shù)低于40%且脂肪質(zhì)量分數(shù)較高的大豆品種所制備的豆?jié){豆腥味最弱，整體感官品質(zhì)最好[28]。此外，從豆腥味形成的根本途徑可知，脂肪氧合酶是豆腥味的形成不可或缺的物質(zhì)，培育無脂肪氧合酶的大豆品種是消除豆腥味治本的方法。目前，國內(nèi)許多作物研究所已經(jīng)陸續(xù)培育出多種脂肪氧化酶缺失型品種，如綏無腥1號、綏無腥2號、東農(nóng)56、#1、#2等，其中由黑龍江省農(nóng)科院綏化農(nóng)科所選育的綏無腥豆2號性狀良好，所制備的豆?jié){時豆腥味較低，口感良好[51]。

4.2 生產(chǎn)工藝改進

4.2.1 大豆預處理

大豆表皮和子葉之間聚集了大量的脂肪氧合酶[52]，在制漿前應增加預處理工序以減少這些脂肪氧合酶與空氣接觸的機會。最直接的方法是對大豆進行去皮，去皮率越高，豆腥味減弱效果最好[53]。此外，利用冷凍技術(shù)對大豆進行處理也可起到良好的滅酶效果。將大豆用清水浸泡9 h[豆水比為1:3（m/V）]，再用紗布擦干表面水分后于-18 ℃的條件下冷凍20 h后制備豆?jié){，感官評價結(jié)果表明該豆?jié){豆腥味明顯減弱，原因是冷凍過程中冰晶的生成和增長不僅會使大豆的組織結(jié)構(gòu)遭到機械性損傷，而且還能夠破壞蛋白質(zhì)和脂肪氧化酶分子的空間結(jié)構(gòu)，使酶的活性被抑制甚至失活[54]。同時，也可通過超高溫瞬時法處理大豆，研究表明：經(jīng)二段式超高溫瞬時（120 ℃/ 80 s+140 ℃/4s）處理后的大豆制備的生豆?jié){中的大約99%的脂肪氧合酶活性喪失，大多數(shù)豆腥味化合物降低到檢出限以下，豆腥味明顯減弱[42]。

4.2.2 制漿過程

在制漿過程中，可以通過改變脂肪氧合酶誘導的酶促反應條件的方法來減弱豆腥味，如通過酸或堿的加入，調(diào)整浸泡大豆溶液pH值使其偏離脂肪氧合酶最適pH值。楊道強[55]將浸泡大豆的傳統(tǒng)水溶液替換成添加了一定質(zhì)量分數(shù)NaHCO3的溶液，結(jié)果使得制得的豆?jié){總體感官評分變高，豆腥味評分降低且蛋白質(zhì)、多糖等營養(yǎng)成分含量增加。在制漿過程中提高溫度可使蛋白質(zhì)適度熱變性以及脂肪氧合酶失活，進而抑制豆腥味物質(zhì)在加工過程產(chǎn)生，加熱產(chǎn)生的香味還可掩蓋部分豆腥味。一般來說，80 ℃以上的加熱溫度即可使99%脂肪氧合酶失活。常見的加熱方式有直火煮沸、蒸汽、微波、熱燙等，雖然這些加熱方式都有助于減弱豆腥味，但個別方式會對豆?jié){其他品質(zhì)帶來不利。如直火煮沸會使豆?jié){因連續(xù)攪拌和長時間暴露在光和空氣中，大量通過單線態(tài)氧介導產(chǎn)生的豆腥味物質(zhì)如2-戊基呋喃形成；蒸汽加熱易導致豆?jié){局部過熱，產(chǎn)生鼓泡翻滾作用，使豆?jié){表明產(chǎn)生許多泡沫，影響整體品質(zhì)。而微波加熱因受熱均勻、速度快，且能有效降低豆腥味等優(yōu)勢成為工廠及家庭最常采用的豆?jié){加熱方式，美國已有利用微波來生產(chǎn)豆?jié){的專利[56-58]。除加熱式外，用超高壓均質(zhì)和脈沖電場處理生豆?jié){或用噴霧干燥將熟豆?jié){制成溶解性強的即泡豆?jié){粉均可用于生產(chǎn)無豆腥味豆?jié){工藝中。它們與傳統(tǒng)技術(shù)相比，存在許多優(yōu)勢，如超高壓均質(zhì)可將豆?jié){顆粒達到納米級別，口感更細膩，穩(wěn)定性良好；脈沖電場處理時間短；噴霧干燥可有效去除豆?jié){中的抗營養(yǎng)因子等[59,60]。

4.2.3 大豆和豆?jié){儲藏條件改進

大豆在收割晾曬后應盡量在3個月內(nèi)完成豆?jié){的制作，因為儲藏時間超過3個月的大豆制備而成的豆?jié){豆腥味并不會隨著儲藏時間的延長繼續(xù)減弱，反而還會增加大豆被蛀蟲的隱患[48]。儲藏環(huán)境應盡可能低溫，低濕（商業(yè)大豆建議儲藏濕度≤13%）、低氧、干燥、通風，在這種條件下大豆呼吸強度會大幅度降低，化學成分變化幅度小。

而對于制備而成的豆?jié){成品，也一般建議低溫冷藏，這樣不僅對豆腥味有減弱作用，且對整體風味無太大影響。劉芳等[61]以原味豆?jié){為例進行的物理化學綜合調(diào)控試驗，發(fā)現(xiàn)低溫（4 ℃）和0.10 g/kgε-聚賴氨酸、0.10 g/kg乳酸鏈球菌素相結(jié)合的儲藏方式，能明顯抑制豆?jié){中微生物的生長繁殖，將豆?jié){保質(zhì)期延長至130 d，且豆?jié){中的豆腥味物質(zhì)減少，而受消費者歡迎的非豆腥味物質(zhì)損失較小。

5 結(jié)論與展望

豆?jié){豆腥味的形成主要與脂肪氧合酶誘導的酶促反應密切相關(guān)，相關(guān)物質(zhì)的產(chǎn)生受多重因素影響。目前已報道的有關(guān)豆腥味的消除方法主要是通過物理化學方法阻斷酶促反應為出發(fā)點，但值得注意的是有些方法雖能減弱豆腥味，但也會對豆?jié){除豆腥味以外的品質(zhì)產(chǎn)生副作用。如無脂肪氧合酶體系的大豆由于仍存在使亞麻酸轉(zhuǎn)變?yōu)闅溥^氧化物生成豆腥味物質(zhì)的未知酶，無法從根本上完全消除豆腥味，且缺乏脂肪氧合酶的大豆品質(zhì)制成的豆?jié){口感粗糙，甜味較弱，不如普通大豆制成的豆?jié){。因此，在以降低豆腥味為目的對豆?jié){制備工藝進行改進和創(chuàng)新的同時也要兼顧豆?jié){整體風味和品質(zhì)。此外，采用超高壓均質(zhì)、噴霧干燥、脈沖電場等物理方法代替熱處理除豆?jié){豆腥味都是具有良好應用前景的技術(shù)；采用多項技術(shù)聯(lián)用的方式代替單一的方法也是是今后在改善豆腥味方面的研究重點。