袁佩佩，王文瓊，周吉陽(yáng)，于倩，李健駒，李啟明，顧瑞霞*

（1.揚(yáng)州大學(xué)，江蘇省乳品生物技術(shù)與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇揚(yáng)州 225127）（2.新希望乳業(yè)股份有限公司，四川成都 610023）

攪打稀奶油是指從新鮮的牛乳中分離出來(lái)的脂肪部分，添加或者不添加食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工而制成的含脂量在30%～40%的水包油型乳狀液[1]。均質(zhì)處理廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，用于穩(wěn)定乳液并改善產(chǎn)品的質(zhì)地和風(fēng)味[2]。對(duì)于攪打稀奶油產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，均質(zhì)處理是必不可少的關(guān)鍵步驟。未經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理的攪打稀奶油乳濁液非常不穩(wěn)定，靜置1 h左右就容易出現(xiàn)分層現(xiàn)象。而均質(zhì)處理可以使脂肪球的總表面積增大，使其均勻地分散在乳漿中，阻止脂肪球的重新聚合而形成穩(wěn)定的乳狀液，從而提高產(chǎn)品的均一穩(wěn)定性[3]。

選擇合適的均質(zhì)壓力是攪打稀奶油產(chǎn)品的關(guān)鍵，若均質(zhì)壓力過(guò)大，則脂肪球會(huì)因粒徑太小致使產(chǎn)品的打發(fā)性能降低；若均質(zhì)壓力過(guò)小，則脂肪球粒徑較大，導(dǎo)致產(chǎn)品的穩(wěn)定性變差，在貨架期內(nèi)容易出現(xiàn)分層現(xiàn)象。研究發(fā)現(xiàn)隨著均質(zhì)壓力的升高，攪打稀奶油的黏度隨之增大，同時(shí)過(guò)高的均質(zhì)壓力會(huì)使脂肪球粒徑變小，增加了打發(fā)成型所需要的時(shí)間，料液由于過(guò)于穩(wěn)定而使攪打性能變差[4]。經(jīng)過(guò)預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)熱處理嚴(yán)重影響稀奶油的攪打特性，殺菌后的二次無(wú)菌均質(zhì)十分必要[5]，因此本文采用二次均質(zhì)工藝生產(chǎn)攪打稀奶油。

使用鮮牛乳作為生產(chǎn)攪打稀奶油的原料時(shí)，一方面奶油產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化難度增強(qiáng)，其品質(zhì)也較易受影響，而且成本較高。另一方面黃油脂肪含量高，在冷藏條件下保質(zhì)期更長(zhǎng)，適合遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，考慮到物流成本及價(jià)格接受程度等因素[6]，使得黃油成為攪打稀奶油基質(zhì)研發(fā)的熱點(diǎn)。本文以無(wú)鹽黃油和脫脂乳為原料，采取二次均質(zhì)工藝生產(chǎn)黃油基攪打稀奶油，探究二次均質(zhì)工藝中一次均質(zhì)壓力的不同（二次均質(zhì)壓力為3.0 MPa）對(duì)其乳液穩(wěn)定性及攪打性能的影響，對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行了分析，得出黃油基攪打稀奶油的最優(yōu)均質(zhì)壓力。為生產(chǎn)高品質(zhì)的黃油基攪打稀奶油提供了理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

安佳黃油，恒天然商貿(mào)有限公司；食品級(jí)蔗糖酯SE1670，日本三菱化學(xué)株式會(huì)社；食品級(jí)單雙混合脂肪酸甘油酯，上海欣融有限公司；食品級(jí)大豆卵磷脂，安慶市中創(chuàng)技術(shù)有限責(zé)任公司；食品級(jí)微晶纖維素，曲阜市天利藥用輔料有限公司；食品級(jí)羧甲基纖維素鈉FH9型，上海長(zhǎng)光企業(yè)發(fā)展有限公司；食品級(jí)磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉，山東齊魯生物科技樣品店；金龍魚玉米油，益海嘉里食品營(yíng)銷有限公司；油紅O（分析純），生工生物工程股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Malvern Mastersizer 3000型激光粒度儀，英國(guó)馬爾文儀器有限公司；H2500R-2高速冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；JHG系列實(shí)驗(yàn)用高壓均質(zhì)機(jī)，上海融合機(jī)械設(shè)備有限公司；SW22恒溫水浴鍋，北京優(yōu)萊博技術(shù)有限公司；ELX800酶標(biāo)儀，美國(guó)寶特公司；Malvern Kinexus Pro旋轉(zhuǎn)流變儀，英國(guó)馬爾文儀器有限公司。

1.3 樣品準(zhǔn)備

本研究中黃油基攪打稀奶油主要由無(wú)鹽黃油、脫脂乳（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）組成。在60 ℃條件下，將復(fù)合添加劑添加到水相中，將油相充分分散、水相完全溶解，將水相緩慢加入到油相中，高速持續(xù)剪切5 min，然后攪拌乳化30 min，將乳化好的乳濁液在5.0、7.5、10.0、12.5、15.0、17.5、20.0 MPa的一次均質(zhì)壓力下均質(zhì)，控制二次均質(zhì)壓力為3.0 MPa，均質(zhì)后產(chǎn)品滅菌在4 ℃條件下冷藏老化24 h，即得黃油基攪打稀奶油產(chǎn)品。

1.4 分析測(cè)定

1.4.1 粒徑的測(cè)定

采用Malvern Mastersizer 3000型納米激光粒度儀測(cè)定攪打稀奶油的粒徑分布。精確稱量1 g乳狀液，以去離子水為分散相，以1:1000的比例稀釋后進(jìn)行測(cè)量。樣品的折射率和吸收率分別設(shè)為1.462和0.001，連續(xù)相的折射率為1.330，測(cè)試溫度室溫（25 ℃）。每個(gè)樣品測(cè)試三次，結(jié)果取平均值[7]。

1.4.2 乳濁液表觀粘度的測(cè)定

采用Kinexus Pro旋轉(zhuǎn)流變儀，選用CP4/40轉(zhuǎn)子測(cè)定乳液的表觀黏度隨剪切速率的變化，測(cè)試溫度為4 ℃，每次取樣品剪切速率的變化范圍為0.01～100 s-1剪切速率呈線性遞。每個(gè)測(cè)試樣品重復(fù)3次，結(jié)果取平均值[8]。

1.4.3 界面蛋白濃度的測(cè)定

精確稱取15 g稀奶油樣品，在10000 r/min轉(zhuǎn)速下離心30 min，離心后取用注射器吸出下層的清液，采用凱氏定氮儀測(cè)量清液及蛋白沉淀中蛋白含量[9]。界面蛋白濃度計(jì)算公式如下，其中SSA由采用MalvernMastersizer 3000型納米激光粒度儀測(cè)定。

1.4.4 脂肪部分聚結(jié)率的測(cè)定

取油紅O色素0.005 g，加入500 g粟米油中，在室溫條件下緩慢攪拌12 h左右使油紅O色素得到充分溶解。精確稱取未經(jīng)攪打的稀奶油乳濁液30 g，油紅O色素溶液10 g，混勻，在10000 r條件下離心30 min，取上層澄清的紅色油液在520 nm波長(zhǎng)條件下測(cè)定吸光度值。吸光值與濃度呈理想的線性關(guān)系，脂肪部分聚結(jié)率根據(jù)下式計(jì)算[10]：

式中：

Φd——脂肪部分聚結(jié)率；

Φ——乳濁液中的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)；

m0——油紅O色素溶液的質(zhì)量，g；

me——乳濁液質(zhì)量，g；

A1——油紅O色素溶液離心前的吸光值；

A2——油紅O色素溶液離心后的吸光值。

1.4.5 離心乳析率

取冷藏24 h后的稀奶油樣品10 g加入到刻度離心管中，在3000 r/min的條件下離心30 min，讀取析出乳清的體積，根據(jù)下式計(jì)算出離心乳析率[6]。

1.4.6 攪打時(shí)間的測(cè)定

在攪打缸中加入200 g攪打稀奶油乳濁液進(jìn)行攪打，記錄從開始攪打到能夠擠成挺立的錐形所需要的時(shí)間，單位為min。

1.4.7 攪打起泡率的測(cè)定

將200 g在4 ℃條件下預(yù)冷過(guò)的黃油基攪打奶油乳濁液倒入冷卻過(guò)的攪拌缸中，使用攪打器在150 r/min條件下進(jìn)行攪打，將攪打奶油填充到25 mL鋁盤中，直到容器完全被樣品攤鋪，避免氣泡，表面用刮刀修整光滑。攪打起泡率的計(jì)算公式如下[11]：

式中：

m1——同體積未經(jīng)攪打的黃油基稀奶油質(zhì)量，g；

m2——同體積經(jīng)過(guò)攪打的黃油基稀奶油質(zhì)量，g。

1.4.8 攪打稀奶油穩(wěn)定性測(cè)定

稱取20 g攪打好的奶油放在銅網(wǎng)上，將銅網(wǎng)放置于250 mL的燒杯上，然后將其在25 ℃的培養(yǎng)箱中放置2 h。使用公式計(jì)算[12]：

1.5 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果重復(fù)三次，最終結(jié)果用mean±SD表示。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Origin 8.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行處理。用SPSS比較方差分析多因素比較顯著性分析，p<0.05，有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與討論

2.1 一次均質(zhì)壓力對(duì)稀奶油粒徑的影響

均質(zhì)的目的是通過(guò)一定的壓力使脂肪球粒徑減小分布更加均勻，在小顆粒脂肪球布朗運(yùn)動(dòng)的分散作用下，克服脂肪球之間的聚集，從而有效緩解或避免脂肪上浮問(wèn)題，而增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。粒徑是評(píng)價(jià)乳狀液性能最重要的指標(biāo)之一，通過(guò)粒度分析儀對(duì)不同均質(zhì)壓力的黃油基攪打稀奶油粒徑進(jìn)行了分析[3]。

均質(zhì)壓力對(duì)黃油基攪打稀奶油粒徑的影響如圖1所示，黃油基攪打稀奶油的粒徑分布曲線呈現(xiàn)單峰分布，粒徑D4,3分布在1.57～2.53 μm范圍內(nèi)。孟憲霞研究一次均質(zhì)壓力對(duì)攪打稀奶油的影響提到隨著均質(zhì)壓力的增加，攪打稀奶油的脂肪球粒徑逐漸減小，0～9.0 MPa的范圍內(nèi)，9.0 MPa時(shí)達(dá)到最小值1.83 μm[13]。本實(shí)驗(yàn)中采用二次均質(zhì)工藝發(fā)現(xiàn)當(dāng)一次均質(zhì)壓力在5.0～15.0 MPa范圍內(nèi)，粒徑隨著均質(zhì)壓力的增大而減小，攪打稀奶油在第一次均質(zhì)壓力為15.0 MPa，第二次均質(zhì)壓力固定（3.0 MPa）時(shí)粒徑D4,3達(dá)到最小為1.57 μm，當(dāng)?shù)谝淮尉|(zhì)壓力達(dá)到17.5 MPa時(shí)，粒徑突然增大，且粒徑分布呈現(xiàn)雙峰分布。這可能是因?yàn)榫|(zhì)壓力在17.5 MPa時(shí)均質(zhì)壓力過(guò)高，使得脂肪球液滴之間相互接近，結(jié)晶脂肪很容易刺破較脆弱的脂肪球液滴之間的界面膜，脂肪球液滴之間很容易形成橋聯(lián)，發(fā)生部分聚結(jié)[14]，造成脂肪球粒徑增大。當(dāng)均質(zhì)壓力超過(guò)17.5 MPa時(shí)粒徑變小，這主要是因?yàn)楦叩木|(zhì)壓力將脂肪球顆粒破碎成更小的脂肪球顆粒，導(dǎo)致粒徑變小。

圖1 均質(zhì)壓力對(duì)黃油基攪打稀奶油粒徑的影響Fig.1 Effect of homogenization pressure on particle size of whipped cream

2.2 一次均質(zhì)壓力對(duì)稀奶油表觀粘度的影響

乳液的流動(dòng)特性對(duì)其物理穩(wěn)定性至關(guān)重要，剪切速率的變化而引起的黏度變化揭示了攪打充氣過(guò)程中脂肪球的聚集以及在某些剪切條件下的易脆性[15]。為了更好地表征黃油基攪打稀奶油乳液的物理狀態(tài)，用旋轉(zhuǎn)流變儀檢測(cè)攪打稀奶油乳液在不同剪切速率下的黏度。

均質(zhì)壓力對(duì)乳液表觀黏度的影響如圖2所示。由圖可知在4 ℃時(shí)，隨著剪切速率的增加樣品的表觀黏度逐漸降低，表現(xiàn)為剪切稀化。這與王良君隨著剪切速率的增加，所有樣品的表觀粘度均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)和剪切變稀的特性的結(jié)論一致[16]。所有樣品都顯示出一種假塑性流動(dòng)模式，即非線性變化的剪切[17]。由圖可知剪切速率由0.01 s-1增加到100 s-1時(shí)，稀奶油的表觀粘度隨著均質(zhì)壓力的升高總體呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)。這可能是因?yàn)殡S著一次均質(zhì)壓力的升高（二次均質(zhì)壓力不變），脂肪球粒徑減小脂肪球數(shù)量增多，脂肪球顆粒之間的距離減小，相互作用增強(qiáng)，使得乳濁液黏度升高[18]。

圖2 均質(zhì)壓力對(duì)黃油基攪打稀奶油表觀粘度的影響Fig.2 Effect of homogenization pressure on apparent viscosity of whipped cream

2.3 一次均質(zhì)壓力對(duì)稀奶油界面蛋白濃度的影響

均質(zhì)壓力對(duì)黃油基攪打稀奶油界面蛋白濃度的影響如圖3所示，在一次均質(zhì)壓力5.0～15.0 MPa范圍內(nèi)（二次均質(zhì)壓力不變），乳液界面蛋白質(zhì)濃度隨均質(zhì)壓力的升高而由11.42 mg/m2逐漸降低至7.24 mg/m2；當(dāng)均質(zhì)壓力繼續(xù)增加時(shí)，界面蛋白濃度又開始增加。界面蛋白質(zhì)濃度變化的主要原因是均質(zhì)處理使得大脂肪球被破碎成更小粒徑的脂肪球，同時(shí)，乳化劑和蛋白質(zhì)迅速地吸附到新形成的脂肪球表面。粒徑越小，相應(yīng)地比表面積越大，界面蛋白質(zhì)含量不斷減小[9]。當(dāng)均質(zhì)壓力為17.5 MPa時(shí)，隨著均質(zhì)壓力的增大，粒徑較之前相對(duì)增大，比表面積也開始減小，故界面蛋白質(zhì)的濃度開始增大。當(dāng)均質(zhì)壓力繼續(xù)增大時(shí)，界面蛋白濃度減小，這是因?yàn)楦叩木|(zhì)壓力減小，粒徑比表面積相對(duì)增大，故界面蛋白濃度減小。

圖3 均質(zhì)壓力對(duì)黃油基攪打稀奶油界面蛋白濃度的影響Fig.3 Effect of homogenization pressure on interfacial protein concentration of whipped cream

2.4 一次均質(zhì)壓力對(duì)稀奶油脂肪部分聚結(jié)率的影響

均質(zhì)壓力對(duì)黃油基攪打稀奶油乳液脂肪部分聚結(jié)率的影響如圖4所示，攪打稀奶油乳濁液未攪打時(shí)，在均質(zhì)壓力5.0～20.0 MPa范圍內(nèi)，攪打稀奶油乳液的脂肪部分聚結(jié)率呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是：當(dāng)均質(zhì)壓力在5.0～17.5 MPa時(shí)，均質(zhì)壓力越低界面膜越厚，脂肪球抵抗剪切作用能力越強(qiáng)，發(fā)生部分聚結(jié)的難度越大。當(dāng)一次均質(zhì)壓力逐漸增大（二次均質(zhì)壓力不變）時(shí)，形成的脂肪球粒徑較小，界面膜的穩(wěn)定性在老化后變得較低，在外力的剪切充氣作用下，結(jié)晶脂肪更容易刺破較脆弱的脂肪球之間的界面膜，促進(jìn)脂肪部分聚結(jié)的發(fā)生[19]。當(dāng)均質(zhì)壓力繼續(xù)增大時(shí)，脂肪部分聚結(jié)率又減小，這可能因?yàn)檫^(guò)高的均質(zhì)壓力致使粒徑減小，乳濁液較為穩(wěn)定，脂肪部分聚結(jié)率下降。

圖4 均質(zhì)壓力對(duì)黃油基攪打稀奶油脂肪部分聚結(jié)率的影響Fig.4 Effect of homogenization pressure on partial coalescence rate of butter based whipped cream

脂肪適度的部分聚結(jié)率和聚結(jié)速率對(duì)攪打稀奶油的攪打性能有著重要的影響。攪打稀奶油乳濁液隨著攪打時(shí)間的增加，脂肪部分聚結(jié)率逐漸增加，這主要是因?yàn)樵跀嚧驎r(shí)，在外力的剪切充氣作用下，脂肪球之間更容易相互接近，當(dāng)脂肪球的結(jié)晶部分碰到其他脂肪球的液態(tài)油脂部分，脂肪球之間很容易形成橋聯(lián)，致使脂肪部分聚結(jié)發(fā)生[19]。

2.5 一次均質(zhì)壓力對(duì)稀奶油離心乳析率的影響

離心乳析率在一定程度上反映了乳液的穩(wěn)定性，離心乳析率越低說(shuō)明乳液越穩(wěn)定。一次均質(zhì)壓力對(duì)稀奶油離心乳析率的影響如圖5所示。

圖5 均質(zhì)壓力對(duì)黃油基攪打稀奶油離心乳析率的影響Fig.5 Effect of homogenization pressure on centrifugal milk separation rate of whipped cream

由圖5可以看出隨著一次均質(zhì)壓力的增大，離心乳析率由41.11%逐漸降低至32.54%，即乳液的穩(wěn)定性越強(qiáng)。這種現(xiàn)象可能與稀奶油的粘度有關(guān)，隨著均質(zhì)壓力的增大，乳液的表觀粘度增大。黏度帶來(lái)的阻力，乳液中脂肪球的遷移率就會(huì)下降，脂肪遷移率下降就減少了脂肪球之間相互碰撞的幾率，也就減少了由于脂肪球聚集而產(chǎn)生的分層失穩(wěn)現(xiàn)象[20]。

2.6 一次均質(zhì)壓力對(duì)稀奶油攪打時(shí)間的影響

乳液的可攪打性通常通過(guò)測(cè)定攪打時(shí)間、攪打起泡率、乳清排出量和流變學(xué)參數(shù)來(lái)評(píng)估。攪打時(shí)間是評(píng)價(jià)攪打稀奶油性能的重要指標(biāo)[21]，一般認(rèn)為攪打時(shí)間短、起泡率高、乳清析出率少的稀奶油是理想的稀奶油[22]。均質(zhì)壓力對(duì)黃油基攪打稀奶油攪打時(shí)間的影響如圖6所示，在一次均質(zhì)壓力為5.0～15.0 MPa范圍內(nèi)（二次均質(zhì)壓力不變）隨著一次均質(zhì)壓力的增大，攪打時(shí)間由329 s逐漸減少至265 s。一次均質(zhì)壓力在15.0 MPa時(shí)（二次均質(zhì)壓力不變），黃油基攪打稀奶油的攪打時(shí)間最短為265 s。當(dāng)均質(zhì)壓力繼續(xù)增大時(shí)，攪打時(shí)間開始增加。

圖6 均質(zhì)壓力對(duì)黃油基攪打稀奶油攪打時(shí)間的影響Fig.6 Effect of homogenization pressure on whipping time of butter based whipping cream

這可能是因?yàn)殡S著均質(zhì)壓力的增大，脂肪球粒徑逐漸減小，脂肪球更容易刺破脂肪球液滴之間的界面膜，脂肪球液滴之間更容易發(fā)生橋聯(lián)，因此在5.0～15.0 MPa范圍內(nèi)，隨著一次均質(zhì)壓力的升高，攪打時(shí)間逐漸減小。

當(dāng)一次均質(zhì)壓力在17.5 MPa時(shí)，表觀粘度變的較大，從而導(dǎo)致空氣在打發(fā)過(guò)程中進(jìn)入稀奶油體系能力的能力降低，高黏度加強(qiáng)了氣泡分散的阻力，導(dǎo)致打發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)[23]。而當(dāng)均質(zhì)壓力繼續(xù)增大至20.0 MPa時(shí)，脂肪球粒徑相比17.5 MPa減小，在攪打時(shí)更容易刺破脂肪球之間的界面膜，導(dǎo)致打發(fā)時(shí)間相對(duì)降低。

2.7 一次均質(zhì)壓力對(duì)稀奶油攪打起泡率的影響

攪打稀奶油的攪打起泡率和液相中的蛋白濃度及脂肪部分聚結(jié)的速度和程度相關(guān)。一次均質(zhì)壓力對(duì)黃油基攪打稀奶油攪打起泡率的影響如圖7所示，由圖7可以看出當(dāng)一次均質(zhì)壓力在5.0～10.0 MPa范圍內(nèi)，隨著一次均質(zhì)壓力的增大，攪打起泡率由213.79%逐漸增大至230.20%。當(dāng)均質(zhì)壓力繼續(xù)增大時(shí)攪打起泡率隨著均質(zhì)壓力的增大逐漸減小。

圖7 均質(zhì)壓力對(duì)黃油基攪打稀奶油攪打起泡率的影響Fig.7 Effect of homogenization pressure on overrun of butter based whipping cream

這主要是因?yàn)楫?dāng)一次均質(zhì)壓力在5.0～10.0 MPa時(shí)（二次均質(zhì)壓力不變），隨著均質(zhì)壓力的升高，界面蛋白濃度逐漸降低，界面蛋白膜逐漸減弱，界面上蛋白吸附量下降使液相中蛋白質(zhì)濃度上升，故攪打起泡率隨著均質(zhì)壓力的增大而增大。當(dāng)均質(zhì)壓力繼續(xù)在10.0～15.0范圍內(nèi)，隨著均質(zhì)壓力的增大攪打起泡率減小，這可能是因?yàn)樵诖朔秶鷥?nèi)稀奶油的攪打時(shí)間較短，在攪打過(guò)程中充入的氣體相對(duì)較少，脂肪聚結(jié)速率適宜，氣泡穩(wěn)定性較好，故攪打起泡率相對(duì)較低。當(dāng)均質(zhì)壓力在17.5 MPa時(shí)脂肪攪打起泡率增大，可能是因?yàn)榇藭r(shí)攪打時(shí)間較長(zhǎng)，隨著攪打時(shí)間的增加充入了較多的氣體，脂肪部分聚結(jié)率較大，故而攪打起泡率增加。當(dāng)均質(zhì)壓力繼續(xù)增大時(shí)，界面蛋白濃度開始降低，界面上蛋白吸附量下降使液相中蛋白質(zhì)濃度上升，故攪打起泡率隨著均質(zhì)壓力的增大[24]。

2.8 一次均質(zhì)壓力對(duì)泡沫穩(wěn)定性的影響

均質(zhì)壓力對(duì)黃油基攪打稀奶油泡沫穩(wěn)定性的影響如圖8所示，由圖8可以看出當(dāng)?shù)谝淮尉|(zhì)壓力在5.0～15.0 MPa范圍內(nèi)，隨著均質(zhì)壓力的增大，泡沫穩(wěn)定性由76.75%逐漸增大至87.26%，當(dāng)均質(zhì)壓力繼續(xù)增大時(shí)，泡沫穩(wěn)定性開始下降。

圖8 均質(zhì)壓力對(duì)黃油基攪打稀奶油泡沫穩(wěn)定性的影響Fig.8 Effect of homogeneous pressure on foam stability of butter based whipped cream

泡沫的穩(wěn)定性即抗塌性能，很大程度上受連續(xù)水相的流變特性以及界面膜的粘彈性性質(zhì)的影響。泡沫破裂可歸因于3個(gè)主要因素：泡沫中水分的排出或流失、氣泡的合并以及當(dāng)空氣從小氣泡向大氣泡遷移時(shí)氣泡的歧化[25]。泡沫的穩(wěn)定性和乳清的析出率呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是在一次均質(zhì)壓力的升高為5.0～15.0 MPa范圍內(nèi)（二次均質(zhì)壓力不變），隨著均質(zhì)壓力的增大，界面蛋白濃度逐漸降低，界面蛋白膜穩(wěn)定性逐漸減弱，導(dǎo)致脂肪球互相碰撞時(shí)重新聚合的概率增加，攪打稀奶油泡沫中水分排出逐漸減少，氣泡不容易聚合和擴(kuò)散，故泡沫穩(wěn)定性不斷提高。當(dāng)均質(zhì)壓力繼續(xù)增大至17.5 MPa時(shí)，其部分聚結(jié)率高且游離脂肪以大聚集體形式存在，易刺破氣泡引起氣泡間聚集和泡沫結(jié)構(gòu)的崩塌，故泡沫穩(wěn)定性下降。當(dāng)均質(zhì)壓力繼續(xù)增大至20.0 MPa時(shí)泡沫穩(wěn)定性增大，這可能是因?yàn)楦叩木|(zhì)壓力使乳濁液的表觀粘度升高有利于阻礙充入氣泡的逃逸，同時(shí)提供一定抗過(guò)度攪打的穩(wěn)定性。

3 結(jié)論

本文采用二次均質(zhì)工藝，控制二次均質(zhì)壓力不變，研究一次均質(zhì)壓力對(duì)黃油基攪打稀奶油乳液穩(wěn)定性和攪打性能的影響。研究發(fā)現(xiàn)一次均質(zhì)壓力對(duì)黃油基攪打稀奶油的乳液穩(wěn)定性和攪打性能有顯著的影響。當(dāng)一次均質(zhì)壓力在10.0～15.0 MPa范圍內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)處理，可以使黃油基攪打稀奶油料液細(xì)化，脂肪球粒徑較小，有效預(yù)防脂肪上浮，提高攪打稀奶油乳液的穩(wěn)定性。在此均質(zhì)壓力范圍內(nèi)，黃油基攪打稀奶油的攪打時(shí)間較短，攪打起泡率較高，泡沫穩(wěn)定性較好。綜合考慮，在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中，既要滿足乳液穩(wěn)定性好，又要保證攪打性能較佳，因此將黃油基攪打稀奶油的一次均質(zhì)壓力控制在10.0～15.0 MPa范圍內(nèi)最適宜。這為生產(chǎn)品質(zhì)好、成本低的黃油基攪打稀奶油提供了理論指導(dǎo)。