馬冠生 周明珠

不粘鍋對于家中掌勺或者喜歡做飯的人來說，簡直就是神器。但是，網(wǎng)傳用不粘鍋做飯會致癌，這是真的嗎？不粘鍋還能用嗎？

不粘鍋是在鍋的內(nèi)表面覆蓋了一層具有極低摩擦系數(shù)和表面能的涂層，讓食物難以附著，因此食物也就不容易粘鍋。

目前，市場上的不粘鍋產(chǎn)品采用的主要是聚四氟乙烯涂層，也就是特氟龍。這種涂層理化性質(zhì)穩(wěn)定，具有耐腐蝕、耐高溫等性能。

關(guān)于不粘鍋涂層的安全性問題，早在多年前就爭論過，爭論的核心與特氟龍涂層有關(guān)。

特氟龍真的致癌嗎

特氟龍是聚合物，本身沒有毒性，但是在過高的溫度下使用時，可導(dǎo)致聚合物分解，釋放有毒物質(zhì)。然而，這里的“過高的溫度”是指260℃甚至350℃以上。

一般來說，符合國家標(biāo)準的特氟龍涂層在正確使用的情況下都是安全的。

特氟龍的熔點約為 327℃，短時間內(nèi)可耐300℃的高溫，在260℃以下能長時間使用。而日常炒菜的油溫一般在150℃以下，即使是爆炒鍋內(nèi)溫度也一般只在200℃左右，遠低于260℃的限制。所以，不粘鍋因高溫分解而釋放有害物質(zhì)的風(fēng)險很小，無須過分擔(dān)心。

在烹飪過程中，如果有涂層不慎掉落而吃進肚子會中毒嗎

不會。作為最具化學(xué)惰性和無毒性的物質(zhì)之一，特氟龍不會與人體組織反應(yīng)，即使攝入微量涂層顆粒也不會有什么危害。

網(wǎng)傳不粘鍋致癌到底和什么有關(guān)

在特氟龍的生產(chǎn)和制造過程中，會使用一種叫全氟辛酸（PFOA）的加工助劑。這種物質(zhì)具有一定的致癌風(fēng)險。有研究表明，全氟辛酸（PFOA）與睪丸癌、腎癌、甲狀腺疾病、潰瘍性結(jié)腸炎等疾病可能存在關(guān)聯(lián)。

不過，自2012年后上市的不粘鍋涂層都不再使用這種物質(zhì)了，因此，可以放心使用不粘鍋。

在日常生活中，怎樣正確使用和清洗不粘鍋

烹飪食物用的鍋都屬于“食品接觸材料及制品”。國家對這類產(chǎn)品有一系列專門的管理標(biāo)準，包括食品安全國家標(biāo)準《食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB4806.1）、《食品接觸用金屬材料及制品》（GB4806.9）、《食品接觸用涂料及涂層》（GB4806.10）等。

無論哪種材質(zhì)的鍋，都需要遵循通用的安全要求：“在推薦的使用條件下與食品接觸時，遷移到食品中的物質(zhì)水平不應(yīng)危害人體健康。”

另外，在針對每種材質(zhì)的具體標(biāo)準中，國家又針對該材質(zhì)容易存在的安全問題有更詳細的規(guī)定。所以說，符合國家標(biāo)準的合格鍋具產(chǎn)品的安全性是有保障的，消費者不用擔(dān)心。

此外，在使用不粘鍋的時候，注意不要干燒。干燒溫度可達350℃以上，特氟龍就開始分解。為避免刮壞涂層，還要注意不要使用鐵、鋼或鋁質(zhì)等比較硬的鏟子，應(yīng)當(dāng)選擇木質(zhì)或塑料鏟子；清洗時不要使用鋼絲球。一旦發(fā)現(xiàn)涂層脫落，可以考慮換新鍋。

總之，不管哪種材質(zhì)的鍋，只要是正規(guī)合格產(chǎn)品，國家對那些已知可能危害健康的物質(zhì)都有嚴格控制，消費者可以放心使用。