姜新杰，丁?？?，姜仁風(fēng)，張 莉,*

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院，山東 萊陽 265200；2.中國檢驗認證集團山東有限公司，山東 青島 266000；3.萊陽市中心醫(yī)院，山東 萊陽 265200）

我國是水果生產(chǎn)大國，也是水果出口大國[1]，然而我國并非水果出口強國，水果出口比例和價格都很低，主要原因是我國出口水果品質(zhì)不高，農(nóng)藥殘留、重金屬殘留導(dǎo)致的貿(mào)易壁壘問題嚴重[2]。在我國，80%～90%以上果園的果樹病蟲防治主要依賴化學(xué)防治，許多有機農(nóng)藥存在難降解、易生物累積的問題，目前尚不能完全用低毒低殘留的農(nóng)藥替代，持續(xù)時間長、降解困難的有機農(nóng)藥已成為食品安全的重要隱患[3]。此外，由于存在采用污水進行灌溉、工業(yè)三廢亂排放導(dǎo)致土壤中重金屬含量不斷增加的現(xiàn)象，也加重了產(chǎn)地和產(chǎn)品的污染[4]。與此同時，各國對水果中農(nóng)藥、重金屬殘留問題越來越重視，制定了嚴格的限量標(biāo)準(zhǔn)，嚴重影響了我國水果的出口[5]。

我國的水果主要出口東南亞國家。自2019年起，我國出口東南亞地區(qū)保鮮水果的企業(yè)必須獲得ISO 22000食品安全管理體系證書。ISO 22000體系于2018年6月進行修訂，發(fā)布了最新版本，要求企業(yè)于2021年6月29日前獲得新版認證證書。修訂后的標(biāo)準(zhǔn)中一個關(guān)鍵變化是要求企業(yè)基于風(fēng)險的思想建立危害控制計劃，澄清了關(guān)鍵控制點（CCP）和操作性前提方案（OPRP）之間的差異以及它們的共同結(jié)構(gòu)和共同目標(biāo)[6]。它強調(diào)了OPRP和CCP實際上是同一危害控制計劃的一部分，基于相同的危害評估，共同控制重大食品安全危害[7]。通過危害分析確定的重大食品安全危害的控制措施只有CCP或OPRP。對CCP和OPRP的監(jiān)視需要定義準(zhǔn)則以確定相關(guān)控制措施的狀態(tài)和必要時采取措施[8-9]。二者的區(qū)別在于：CCP具有關(guān)鍵限值，應(yīng)是可測量的；而OPRP是行動準(zhǔn)則，是監(jiān)視OPRP的可測量或可觀察的規(guī)范。

出口水果企業(yè)面臨前所未有的新挑戰(zhàn)，因此分析我國出口水果企業(yè)面臨的問題，提出對策，形成出口水果危害控制計劃，建立ISO 22000體系至關(guān)重要。

1 出口水果企業(yè)現(xiàn)狀及面臨的問題

1.1 產(chǎn)地管理不到位，農(nóng)藥、重金屬殘留控制不力

我國水果種植沒有形成規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化，因此盲目用藥、過量用藥問題突出。目前，我國農(nóng)藥使用量在世界上排名第一，而生物農(nóng)藥的使用占比極少。農(nóng)藥的長期不合理使用，使得病蟲害很快產(chǎn)生了耐藥性，為了保證殺蟲效果，不得不繼續(xù)增加農(nóng)藥的使用量，這無疑加重了農(nóng)藥殘留。目前國家禁用的部分高毒、高殘留農(nóng)藥仍在被使用，且存在盲目提高濃度，增加施藥次數(shù)，不遵守安全間隔期的問題。2018年國家食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示：水果農(nóng)殘合格率為97.5%，不合格項目（農(nóng)藥殘留超標(biāo)）主要是敵敵畏、克百威、多菌靈、氧樂果、丙溴磷、三唑磷等。農(nóng)藥化肥的大量使用，不僅直接影響當(dāng)年果品的安全，還會造成農(nóng)藥在種植土壤和灌溉用水中的長時間殘留。工業(yè)污染也會造成土壤和水的污染，生態(tài)環(huán)境的持續(xù)污染對水果安全生產(chǎn)具有潛在危害性。由于產(chǎn)地管理不到位，大量地塊被污染，符合要求的土地越來越少。

1.2 面臨綠色壁壘

世界各國越來越重視農(nóng)藥殘留和重金屬的控制，制定了一系列嚴格的標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)的事件時有發(fā)生，制約了我國果品參與國際市場的競爭。截至2019年，我國農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)針對467種農(nóng)藥，制定了7 107項限量，遠低于美國、日本等發(fā)達國家的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量[10]。此外，我國農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)還存在農(nóng)藥種類很難與國際接軌的問題。以我國重點出口水果蘋果、梨、桃為例，劉云等[11]通過對鮮食蘋果國內(nèi)外農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的研究指出，蘋果限量標(biāo)準(zhǔn)覆蓋農(nóng)藥數(shù)量、種類及分布不能滿足實際需要，檢測標(biāo)準(zhǔn)有待完善，部分農(nóng)藥只有檢測參考標(biāo)準(zhǔn)，已制定限量的農(nóng)藥中有18%以上僅規(guī)定限量，但未提及檢測方法。周穎等[12]在國內(nèi)外鮮食梨中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)比較研究中指出，相對于歐盟、美國和日本，我國針對梨制定的標(biāo)準(zhǔn)種類較少，部分限量標(biāo)準(zhǔn)過于寬松，農(nóng)藥分析檢測方法等配套標(biāo)準(zhǔn)不夠健全。李海飛等[13]對桃的農(nóng)藥殘留限量進行了研究，參照國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)、日本標(biāo)準(zhǔn)和我國農(nóng)藥使用情況等，建議對中風(fēng)險農(nóng)藥中的毒死蜱等5種農(nóng)藥以及低風(fēng)險農(nóng)藥中的吡蟲啉等8種農(nóng)藥制定最大殘留限量。2010—2016年，因農(nóng)藥殘留被通報的食品中，水果和蔬菜高達39.8%。

與其他國家相比，對水果中重金屬限量的規(guī)定中，我國標(biāo)準(zhǔn)存在規(guī)定重金屬的種類較少，部分標(biāo)準(zhǔn)較松的特點。如莊濠宇等[14]對中國和泰國農(nóng)食產(chǎn)品重金屬標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)進行了比較研究，發(fā)現(xiàn)泰國規(guī)定了10種重金屬的限量要求，而我國只有7種。因此，我國水果出口面臨巨大的綠色壁壘。

1.3 果品安全檢測力度不夠

我國果品安全檢測主要停留在收獲前檢測，且由于沒有形成規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化種植，取樣的代表性存在較大的問題。因此，應(yīng)加強過程檢測，并提高樣品的代表性。種植前，對土壤、灌溉水進行檢測，檢驗合格后方可種植。加強采收前、中、后的檢測，指導(dǎo)合理用藥，遵守休藥期，提高檢出率和檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性、科學(xué)性。以地塊為單位，可提高取樣的科學(xué)性、合理性。另外，需要加緊配套檢測方法的研究，使得規(guī)定的項目均有檢測依據(jù)，提高結(jié)果的可信度。

1.4 設(shè)備自動化程度低

我國保鮮水果出口企業(yè)仍以手工挑選和包裝為主，企業(yè)具備的生產(chǎn)設(shè)備較少，設(shè)備自動化程度低，屬于勞動密集型企業(yè)，生產(chǎn)效率低，成本高，因此市場競爭力較弱，主要市場為東南亞國家，歐美國家出口很少。

2 對策

針對目前出口水果企業(yè)現(xiàn)狀和存在的問題，筆者提出如下對策。

2.1 配備專業(yè)技術(shù)人員，加強產(chǎn)地管理

新建果園應(yīng)遠離工業(yè)區(qū)、污染源，基地環(huán)境達到無公害、綠色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求。加強土壤和灌溉水的安全控制，積極采用生物防治方法控制病蟲害，如利用捕蠅燈、捕食螨、粘蟲膠帶、樹干刷白、果實套袋、生草覆蓋等方式減少越冬病蟲，從而減少農(nóng)藥的使用。保證土壤、水和空氣的質(zhì)量，減少重金屬污染。

針對企業(yè)規(guī)模小、缺少專業(yè)技術(shù)人員的情況，應(yīng)加強人員培養(yǎng)和招聘，尤其是基地管理人員；應(yīng)合理選擇基地，了解農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)危害；控制農(nóng)藥的使用，遵守合理的休藥期，保障種植過程應(yīng)嚴格控制。

2.2 提高企業(yè)機械化水平

應(yīng)引進先進機器設(shè)備，加強對生產(chǎn)過程的控制，如通過自動分級機對果形不符合要求的進行自動剔除，采用色選機對色澤不均勻、達不到色澤面積的進行自動挑選，對有清洗、吹干要求的引進清洗流水線進行加工，提高水果挑選的質(zhì)量和效率。

2.3 加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管，突破綠色貿(mào)易壁壘

針對水果出現(xiàn)的農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)，導(dǎo)致出口受阻的現(xiàn)象，廣大出口企業(yè)應(yīng)加強對2018版ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的理解，及時了解進口國法律法規(guī)，充分識別保鮮水果加工中存在的危害，建立危害控制計劃，對危害實施有效控制，保障果品安全。以前，出口水果企業(yè)主要識別了原料中的農(nóng)藥殘留并重點進行控制，對重金屬及冷鏈控制不當(dāng)?shù)奈：ξ茨茏R別全面并采取控制措施，因此今后應(yīng)加強以上危害的識別和控制，使所有的重大食品安全危害得到有效控制。

3 出口保鮮水果ISO 22000體系的建立

以保鮮蘋果為例，通過危害分析，建立ISO 22000體系，提高保鮮水果的安全性。

3.1 前提方案

前提方案是ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)中四大要素之一，保鮮水果的生產(chǎn)應(yīng)首先符合GB 14881—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，出口水果同時符合SN/T 1884.1—2007《進出口水果儲運衛(wèi)生規(guī)范》，通過前提方案的建立，可以為保鮮水果的生產(chǎn)提供合格的員工，干凈衛(wèi)生的加工環(huán)境，合適的生產(chǎn)設(shè)備，嚴格的檢測系統(tǒng)，為HACCP原理的應(yīng)用奠定良好的基礎(chǔ)。

3.2 成立食品安全小組

應(yīng)滿足ISO 22000：2018的要求。

3.3 產(chǎn)品特性

3.3.1 原料特性原料特性描述見表1。

表1 蘋果原料描述Table 1 Description of apple ingredients

3.3.2 終產(chǎn)品特性

終產(chǎn)品特性見表2。

表2 終產(chǎn)品特性（蘋果）Table 2 Final product characteristics(apple)

3.3.3 預(yù)期用途

一般消費者清洗后食用。

3.3.4 工藝流程

原料驗收→規(guī)格分選→預(yù)冷→入庫冷藏→分級→挑選包裝→入庫冷藏→發(fā)運

↑

包材領(lǐng)用←包材貯存←包材驗收

3.3.5 危害分析

食品安全小組應(yīng)基于初步信息進行危害分析，識別與該產(chǎn)品、過程和過程環(huán)境有關(guān)的合理預(yù)期可能發(fā)生的所有食品安全危害，包括生物危害、物理危害、化學(xué)危害、過敏原、輻照等，危害識別時應(yīng)充分考慮法律法規(guī)和客戶要求。組織應(yīng)針對各種已確定食品安全危害，進行危害評估，以確定其是否嚴重妨礙或降低了可接受水平。在危害分析過程中，對于具有顯著潛在的安全危害，應(yīng)通過組合前提方案（PRP）、OPRP和HACCP計劃，選擇和確定危害控制的方法，并形成危害控制計劃。對顯著危害的判斷可以借助危害評估模型。表3為危害發(fā)生的可能性的判斷，根據(jù)可能性的大小分為A、B、C、D、E五個級別，分別進行賦值（5、4、3、2、1分）。表4為危害發(fā)生的嚴重性判斷，根據(jù)嚴重程度分為災(zāi)難性、嚴重性、中度和可忽略四個等級，分別進行賦值（4、3、2、1分）。風(fēng)險為危害發(fā)生的可能性與嚴重性的乘積，風(fēng)險分級見表5。經(jīng)危害分析，確定為極高風(fēng)險和高風(fēng)險的采用HACCP計劃控制（CCP點）；中等風(fēng)險采用PRP或OPPR控制，或采取幾種控制措施的組合；低風(fēng)險采用PRP控制。

表3 評估危害的可能性Table 3 Assess the possibility of hazards

表4 評估危害嚴重性Table 4 Assessment of the severity of hazards

表5 風(fēng)險評估及風(fēng)險分類表Table 5 Risk assessment and risk classification table

3.3.6 危害控制計劃

經(jīng)過危害分析和評估，原料驗收中的化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留、重金屬為高風(fēng)險；原料入庫貯存中的生物危害：病菌，寄生蟲，蟲卵及鼠害為中風(fēng)險。經(jīng)進一步分析形成了保鮮蘋果的危害控制計劃，如表6所示。與原文件相比，目前制定的危害控制計劃有如下變化：①增加了對原料驗收中重金屬的控制要求，近幾年發(fā)生過因重金屬超標(biāo)導(dǎo)致的產(chǎn)品召回事件，且進口國要求重金屬必須控制在安全范圍內(nèi)，因此重金屬的識別和控制對保障保鮮水果的安全具有重要意義；②增加了對原料貯藏中溫度控制不當(dāng)引起的致病菌繁殖、產(chǎn)品腐爛等危害的識別。水果具有水分含量高、營養(yǎng)豐富的特點，極易因溫度控制不當(dāng)引起以上問題，我國每年因貯藏不當(dāng)導(dǎo)致的損失占水果總產(chǎn)量的15%～25%，水果品質(zhì)大大下降，導(dǎo)致我國水果抽檢率大幅提高。

表6 保鮮蘋果危害控制計劃Table 6 Hazard control plan for preserved apples

4 結(jié)論

通過ISO 22000體系在某食品有限公司保鮮蘋果產(chǎn)品中的應(yīng)用，結(jié)果表明：供給顧客的保鮮蘋果品質(zhì)明顯提高，客戶滿意度從2019年的95.1%提高到2020年的97.8%，提高了2.7個百分點，具體見表7。

表7 客戶質(zhì)量滿意率統(tǒng)計表Table 7 Statistics of customer quality satisfaction rate

ISO 22000：2018是針對食品加工全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全管理體系，通過標(biāo)準(zhǔn)在保鮮蘋果產(chǎn)品中的應(yīng)用，充分識別了保鮮蘋果加工中的危害，通過控制措施的有效實施，能夠在更經(jīng)濟的水平上，將保鮮水果的重大食品安全危害進行預(yù)防和（或）減少，擴大企業(yè)出口量，提高市場占有率。