王中硯

摘 要：食品安全培訓(xùn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)組織開(kāi)展各項(xiàng)食品安全管理工作的前提和基礎(chǔ)，也是一項(xiàng)常態(tài)化的培訓(xùn)工作。其中，國(guó)家食品安全法律法規(guī)和國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，已經(jīng)成為食品工業(yè)企業(yè)不可或缺的重點(diǎn)工作項(xiàng)目。本文總結(jié)了食品工業(yè)企業(yè)針對(duì)不同崗位人員建立的食品安全培訓(xùn)模型，以期為食品工業(yè)企業(yè)食品安全培訓(xùn)提供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全;培訓(xùn);食品工業(yè)

自2015年號(hào)稱(chēng)“史上最嚴(yán)”的《中華人民共和國(guó)食品安全法》頒布實(shí)施以來(lái)，華潤(rùn)雪花啤酒（中國(guó)）投資有限公司就建立了食品安全法律、法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)識(shí)別機(jī)制，及時(shí)更新國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制度等清單，及時(shí)對(duì)新頒布的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展培訓(xùn)和宣貫。

針對(duì)不同崗位人員的食品安全管理范圍、工作內(nèi)容不同，食品安全責(zé)任、義務(wù)不同，并兼顧不同層級(jí)人員文化背景和接受能力的差異，食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容和形式也不同。實(shí)踐證明，針對(duì)不同層級(jí)和崗位，采用不同的培訓(xùn)課件、選取不同的授課內(nèi)容、采用不同的互動(dòng)方式和考試方式，才能達(dá)到因材施教、事半功倍的培訓(xùn)效果。因此，在食品工業(yè)企業(yè)建立并實(shí)施差異化、可復(fù)制的食品安全培訓(xùn)模型，可以幫助各級(jí)食品安全員完成食品安全培訓(xùn)和轉(zhuǎn)訓(xùn)，提升網(wǎng)格化食品安全培訓(xùn)效果，有效推進(jìn)食品工業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)食品安全全員培訓(xùn)和全過(guò)程管理[1-2]。

1 食品工業(yè)企業(yè)高層管理人員食品安全培訓(xùn)模型

1.1 食品安全形勢(shì)與現(xiàn)狀介紹

介紹食品安全管理發(fā)展歷程，以及當(dāng)前國(guó)際、國(guó)內(nèi)的食品安全形勢(shì)，介紹企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，強(qiáng)調(diào)食品企業(yè)責(zé)任擔(dān)當(dāng)，以及食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、預(yù)防為主、全程管控、為消費(fèi)者提供高質(zhì)量安全食品的工作方針。

1.2 食品安全案例分析

通過(guò)分析“地溝油事件”“瘦肉精事件”“過(guò)期肉事件”“毒豆芽事件”“染色饅頭事件”“過(guò)期蜂蜜事件”“三聚氰胺毒奶粉事件”“陳化糧事件”“僵尸肉事件”等一系列的食品安全案例，使高層管理人員認(rèn)識(shí)到食品安全責(zé)任的重大，認(rèn)識(shí)到國(guó)家嚴(yán)厲打擊食品安全犯罪的決心和手段。

1.3 “史上最嚴(yán)”的《中華人民共和國(guó)食品安全法》誕生背景

我國(guó)作為食品出口大國(guó)，食品行業(yè)每年出口創(chuàng)匯超過(guò)千億元人民幣，因食品安全問(wèn)題造成的出口損失每年超過(guò)億元。特別是三聚氰胺毒奶粉事件，導(dǎo)致中國(guó)乳制品和中國(guó)食品的聲譽(yù)受到前所未有的重創(chuàng)，世界上超過(guò)27個(gè)國(guó)家和地區(qū)禁止進(jìn)口中國(guó)乳制品;在世界食品博覽會(huì)上，占地面積最大的中國(guó)食品展臺(tái)前，幾乎無(wú)人問(wèn)津。

在國(guó)內(nèi)，乳品行業(yè)面臨危機(jī)，國(guó)產(chǎn)乳品價(jià)格低迷，牛奶收購(gòu)價(jià)格降低，很多奶農(nóng)甚至開(kāi)始宰殺奶牛;廣大消費(fèi)者對(duì)食品安全憂(yōu)心忡忡，眾多家長(zhǎng)不敢給嬰兒食用國(guó)產(chǎn)奶粉，紛紛通過(guò)各種渠道高價(jià)購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口奶粉，或者選擇母乳喂養(yǎng)嬰兒，奶媽行業(yè)興起[3]。

為保障人們能吃得放心，必須打擊食品安全犯罪，強(qiáng)化各級(jí)監(jiān)管，強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任，齊抓共管、社會(huì)共治。2015年號(hào)稱(chēng)“史上最嚴(yán)”的《中華人民共和國(guó)食品安全法》經(jīng)第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂通過(guò)。

1.4 國(guó)家食品安全法律法規(guī)解讀

重點(diǎn)解讀《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)商標(biāo)法》《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31621—2014）等。解讀與本企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)的條款、落地實(shí)施原則及經(jīng)營(yíng)決策過(guò)程中應(yīng)關(guān)注的食品安全事項(xiàng)。

1.5 食品安全管理知識(shí)考試

食品工業(yè)企業(yè)高層管理人員的食品安全職責(zé)是決策企業(yè)食品安全重大事項(xiàng)、制定企業(yè)食品安全總體工作規(guī)劃、督辦食品安全重點(diǎn)項(xiàng)目、食品安全事故事件應(yīng)急與處置等，所以食品安全培訓(xùn)考試的內(nèi)容，應(yīng)圍繞《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二章中的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)一般規(guī)定、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和廣告相關(guān)內(nèi)容，第七章食品安全事故處置，以及第九章法律責(zé)任等內(nèi)容進(jìn)行出題，同時(shí)兼顧國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督總局2019年第33號(hào)公告《關(guān)于開(kāi)展食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核有關(guān)事宜的公告》和《食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員必備知識(shí)考試題庫(kù)》內(nèi)容。

2 食品工業(yè)企業(yè)中基層管理人員食品安全培訓(xùn)模型

中基層管理人員是指各職能部門(mén)、生產(chǎn)部門(mén)的經(jīng)理、專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、專(zhuān)兼職食品安全員，是全員和全過(guò)程食品安全管理的執(zhí)行者。

2.1 食品安全的起源和發(fā)展

食品是滿(mǎn)足人類(lèi)生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品安全的最基本要求是質(zhì)量的要求，即食品供應(yīng)能滿(mǎn)足生存需要。我國(guó)最早詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》距今已經(jīng)有2 500～3 000年的歷史，其中最為膾炙人口的一首是《碩鼠》——“碩鼠碩鼠，無(wú)食我黍”，反映了勞動(dòng)人民要吃飽飯的愿望?！对?shī)經(jīng)》在305篇的《風(fēng)》《雅》《頌》中，主要描寫(xiě)的是愛(ài)情、祭祀、戰(zhàn)爭(zhēng)、宴飲、勞動(dòng)等生活畫(huà)面。而飲食文化在《詩(shī)經(jīng)》中占有大量篇幅，例如有63處提到了酒，還提到130余種植物類(lèi)食物及200余種動(dòng)物類(lèi)食物。人類(lèi)的生存，離不開(kāi)食品，食品安全是生命健康的保障。自從人類(lèi)的祖先學(xué)會(huì)用火，擺脫茹毛飲血，走向文明，飲食文化與食品安全就伴隨人類(lèi)文明的進(jìn)步和社會(huì)的發(fā)展而日益發(fā)展。

2.2 食品安全的概念

食品安全作為一門(mén)新興管理學(xué)科，它的定義和概念正被研究人員不斷補(bǔ)充和完善。食品安全狹義的概念是不會(huì)對(duì)人體健康造成顯著或者潛在危害;食品安全廣義的概念是食品在其種植/養(yǎng)殖、加工、儲(chǔ)運(yùn)、消費(fèi)過(guò)程中，在所有環(huán)節(jié)都是安全的;現(xiàn)在有研究者將食品安全的概念擴(kuò)展為食品在種植/養(yǎng)殖、加工、儲(chǔ)運(yùn)、消費(fèi)過(guò)程中，所有環(huán)節(jié)都是環(huán)保的，不會(huì)對(duì)生態(tài)環(huán)境造成污染[4]。

2.3 食品安全形勢(shì)介紹

隨著社會(huì)進(jìn)步和生產(chǎn)力的提高，食品安全從量的安全（吃得飽）上升到質(zhì)的安全（吃得放心）。新的《中華人民共和國(guó)食品安全法》強(qiáng)調(diào)食品安全依法治理，加強(qiáng)基層基礎(chǔ)工作，建設(shè)職業(yè)化檢察員隊(duì)伍，提高食品安全監(jiān)管水平，加強(qiáng)“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程食品安全監(jiān)管，嚴(yán)防、嚴(yán)管、嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保證人們吃得放心、安心。通過(guò)最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)，增強(qiáng)食品安全監(jiān)管的統(tǒng)一性和專(zhuān)業(yè)性，切實(shí)提高食品安全監(jiān)管能力，提高人們的滿(mǎn)意度和獲得感，提高人們的幸福指數(shù)。目前，我國(guó)的食品安全形勢(shì)大幅好轉(zhuǎn)，但仍然面臨很多問(wèn)題和挑戰(zhàn)，食品工業(yè)企業(yè)必須再接再厲，勇于擔(dān)當(dāng)，把食品安全工作抓實(shí)做細(xì)，確?！吧嗉馍系陌踩盵5]。

2.4 解讀國(guó)家食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

重點(diǎn)解讀《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》相關(guān)條款。宣貫并逐條對(duì)照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31621—2014）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8592—2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 原糧儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 22508—2016）、《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749—2006）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》（GB 14930.2—2012）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》（GB 14930.1—2015）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB 4806.1—2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糧食》（GB 2715—2016）、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341—2009）、《食品追溯 信息記錄要求》（GB/T 37029—2018）及《食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求》（GB/T 22000—2006）條款，對(duì)照差距，制定措施，嚴(yán)格落實(shí)。

2.5 宣貫集團(tuán)、公司和本企業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、制度

宣貫集團(tuán)、公司和企業(yè)食品安全管理制度，包括但不限于公司的食品安全管理制度、公司的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、公司的產(chǎn)品召回制度、公司的食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)管理制度、公司的物資管理規(guī)定、公司的質(zhì)量異常和不合格品處理流程及公司的檢驗(yàn)化驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等。

2.6 食品安全案例分析

整理匯總國(guó)家食品飛行檢查警示函，對(duì)照同行業(yè)企業(yè)在國(guó)家食品飛行檢查、產(chǎn)品質(zhì)量抽檢中通報(bào)的問(wèn)題，進(jìn)行自我查擺，舉一反三，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)目，集中研究制定整改措施和完成計(jì)劃。

2.7 問(wèn)題曝光。

對(duì)公司內(nèi)部的食品安全監(jiān)督檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，總結(jié)共性問(wèn)題，制定改進(jìn)措施;搜集食品安全管理工作亮點(diǎn)，推廣食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，互相學(xué)習(xí)，共同提高，提升公司整體食品安全管理水平。

2.8 問(wèn)題討論

（1）采用頭腦風(fēng)暴法，開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，明確食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)督管理措施。

（2）各職能部門(mén)經(jīng)理、專(zhuān)業(yè)管理人員、食品安全員分別對(duì)自己管轄范圍內(nèi)的食品安全工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)需要明確和協(xié)調(diào)的問(wèn)題進(jìn)行討論，培訓(xùn)講師現(xiàn)場(chǎng)組織溝通和答疑。

（3）對(duì)上一階段的食品安全整改項(xiàng)目完成情況進(jìn)行階段性匯報(bào)，并制定下一步食品安全管控措施和整改計(jì)劃。

2.9 培訓(xùn)與考試

設(shè)置中層管理人員食品安全培訓(xùn)考試題庫(kù)，每次培訓(xùn)結(jié)束后，隨機(jī)選題進(jìn)行考試。中層食品安全管理人員培訓(xùn)及考試的題庫(kù)范圍包括食品企業(yè)從業(yè)人員健康衛(wèi)生管理、食品原料安全管理、食品加工安全管理、檢驗(yàn)化驗(yàn)管理、食品安全追溯、食品防污染控制、食品貯存管理、食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案和食品召回管理制度，出題類(lèi)型以單選題、多選題和判斷題為主，答題方式可以采用試卷答題或者手機(jī)掃碼答題。

3 食品工業(yè)企業(yè)基層員工食品安全培訓(xùn)模型

3.1 普及食品安全知識(shí)

（1）介紹中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的均衡飲食金字塔。根據(jù)國(guó)內(nèi)外膳食結(jié)構(gòu)與健康研究文獻(xiàn)，膳食平衡、適度運(yùn)動(dòng)對(duì)健康的影響至關(guān)重要。要從每個(gè)家庭開(kāi)始，倡導(dǎo)以谷物為主，多吃蔬菜、水果、奶豆制品;適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉;少鹽少油，戒煙限酒;珍惜糧食，杜絕舌尖上的浪費(fèi)。

（2）介紹世界衛(wèi)生組織的食品安全5個(gè)要素：保持清潔;生熟分開(kāi);燒熟煮透;保持食物的安全溫度（室溫下存放不得超過(guò)2 h，要放在低于5 ℃冰箱里保存，再使用要加熱到70 ℃以上）;使用安全的水和原材料。

（3）食品安全常識(shí)介紹。介紹如何識(shí)別假冒偽劣食品、怎樣讀懂預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容、過(guò)期食品有哪些危害、如何識(shí)別地溝油和假蜂蜜、選擇到正規(guī)餐館就餐和購(gòu)買(mǎi)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)齊全的食品及如何避免食品安全陷阱等食品安全知識(shí)。

3.2 食品工業(yè)企業(yè)操作崗位人員食品安全培訓(xùn)內(nèi)容

3.2.1 實(shí)操培訓(xùn)

根據(jù)車(chē)間、班組、崗位的不同，要對(duì)各崗位操作人員分別進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作培訓(xùn)，以師傅帶徒弟的方式，通過(guò)演示和操作，現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)和糾正，確保操作人員能按照操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。

3.2.2 理論培訓(xùn)

宣貫本崗位工藝控制標(biāo)準(zhǔn)、人員健康衛(wèi)生要求、關(guān)鍵控制點(diǎn)及監(jiān)控系統(tǒng)，特別強(qiáng)調(diào)食品污染的防治，包括但不限于物理污染、化學(xué)污染和生物污染的防治。并強(qiáng)調(diào)不可把與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品帶入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，不得佩戴飾品，不得留長(zhǎng)指甲，長(zhǎng)發(fā)必須放入工作帽內(nèi)，保持工作服清潔，保持個(gè)人衛(wèi)生和清潔消毒。

3.2.3 質(zhì)量記錄

講解食品安全追溯要求和質(zhì)量記錄的填寫(xiě)規(guī)范：按時(shí)填寫(xiě)——不能提前寫(xiě)“計(jì)劃”或者事后寫(xiě)“回憶”;如實(shí)填寫(xiě)——記錄“真實(shí)值”而不是“標(biāo)準(zhǔn)值”;記錄要填寫(xiě)完整——不能不填、漏填或者留下空項(xiàng)。

3.3 問(wèn)題通報(bào)

通報(bào)公司、部門(mén)等各級(jí)食品安全檢查中查出的不符合項(xiàng)目;通報(bào)上期食品安全整改計(jì)劃完成情況;談?wù)摬⒅贫ㄏ乱恢芷谑称钒踩捻?xiàng)目、整改措施，并明確整改完成時(shí)間和責(zé)任人。

3.4 基層人員食品安全培訓(xùn)考試

按照公司“逢訓(xùn)必考”的原則，基層人員食品安全培訓(xùn)結(jié)束后，對(duì)崗位應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品安全基礎(chǔ)知識(shí)、崗位操作標(biāo)準(zhǔn)和食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行考試測(cè)評(píng)。根據(jù)基層人員崗位不同，培訓(xùn)考試需要分別出題。

考試內(nèi)容圍繞操作標(biāo)準(zhǔn)、工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、人員健康和衛(wèi)生要求、質(zhì)量異常和不合格品處置流程等。考試題型以判斷題和單選題為主，采用手機(jī)掃碼答題，并給予成績(jī)優(yōu)秀者激勵(lì)。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全管理作為一門(mén)新興管理學(xué)科，在食品工業(yè)企業(yè)得到越來(lái)越廣泛的重視和推廣。食品安全專(zhuān)員培訓(xùn)是提升全員、全過(guò)程、全鏈條食品安全管理不可或缺的基礎(chǔ)工作。食品工業(yè)企業(yè)建立自己的食品安全培訓(xùn)模型，可以有效指導(dǎo)各級(jí)食品安全管理人員開(kāi)展食品安全培訓(xùn)工作，推行食品安全網(wǎng)格化管理，提升全員食品安全培訓(xùn)效果，提升全過(guò)程食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控能力，促進(jìn)食品工業(yè)企業(yè)的食品安全管理水平提高。通過(guò)不斷的實(shí)踐和總結(jié)，食品安全培訓(xùn)模型必將在食品安全培訓(xùn)實(shí)踐中，得到不斷優(yōu)化和完善。

參考文獻(xiàn)

[1]周佺，蔣愛(ài)民，吳煒亮.小微型食品企業(yè)的食品安全培訓(xùn)存在的問(wèn)題及新舉措[J].現(xiàn)代食品，2020（4）：30-31.

[2]岳進(jìn)，劉墨楠，富偉燕，等.中國(guó)食品安全培訓(xùn)的現(xiàn)狀與發(fā)展[J].科技通報(bào)，2014，30（5）：197-200.

[3]楊宸.大數(shù)據(jù)背景下食品安全管理模式構(gòu)建[J].現(xiàn)代食品，2020（13）：122-124.

[4]黃輝.食堂食品安全檢測(cè)培訓(xùn)存在的問(wèn)題與對(duì)策[J].中國(guó)培訓(xùn)，2020（7）：58-59.

[5]周潔.食品企業(yè)員工不安全行為的影響因素及對(duì)策措施研究[D].廣州：華南理工大學(xué)，2018.