曾小英，譚彥平，陳鳳美，劉 懷，覃艷姣，閻春蘭

（中南民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，武漢 430074）

葡萄（Vitis viniferaL.）為葡萄科葡萄屬木質(zhì)藤本植物，果實(shí)為漿果，是中國(guó)六大水果之一，也是世界四大水果之一。葡萄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有鈣、鐵、鉀、磷等礦物質(zhì)以及人體所需的多種維生素和氨基酸［1］。隨著人民生活水平的提高，對(duì)鮮食葡萄的需求也在不斷增加，優(yōu)質(zhì)、新鮮、綠色的葡萄更加受消費(fèi)者的喜愛(ài)［2］。葡萄組織細(xì)膩、皮薄多汁水，在儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中容易受到機(jī)械損傷，以及發(fā)生干梗、脫粒和腐爛等現(xiàn)象［3］；特別是葡萄采摘后的微生物病害，例如灰霉病、黑腐病以及其他腐爛病造成的腐爛和變質(zhì)，很大程度上限制了葡萄的運(yùn)輸、儲(chǔ)存、拓寬市場(chǎng)和銷(xiāo)售時(shí)間等，從而減少了葡萄的食用價(jià)值和商品價(jià)值，為生產(chǎn)者和銷(xiāo)售者帶來(lái)了很大的經(jīng)濟(jì)損失，降低了消費(fèi)者的食用體驗(yàn)［4，5］。

近年來(lái)，鮮食葡萄的貯藏方法主要有傳統(tǒng)方法（如簡(jiǎn)易溝藏、土窯洞貯藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏、以SO2和硫化物為主要成分的化學(xué)防腐劑處理等）、物理方法（如低溫冷藏、氣調(diào)貯藏、輻射保鮮貯藏等）、化學(xué)方法（如氣體防腐保鮮貯藏、臭氧保鮮貯藏、乙醇處理等）、生物方法（如納他霉素保鮮、酶法保鮮、涂膜保鮮貯藏等）以及采前噴鈣處理、納米保鮮等新型技術(shù)［6］。其中，化學(xué)合成藥劑因其具有較好的保鮮防腐效果被人們長(zhǎng)期應(yīng)用于葡萄保鮮上，但是很多化學(xué)合成物質(zhì)對(duì)人體健康以及生態(tài)環(huán)境都會(huì)造成不同程度的影響，甚至引起人體畸形、癌癥和基因突變［7］，因此開(kāi)發(fā)綠色、安全、有效的葡萄保鮮劑迫在眉睫。

中國(guó)疆土遼闊，具有豐富的中草藥資源。作為現(xiàn)代興起的保鮮技術(shù)，以中草藥為原料的植物保鮮材料，因其無(wú)化學(xué)毒害、無(wú)副作用、成本低、殘留低等優(yōu)點(diǎn)，逐漸成為人們?cè)谒ｕr防腐上的首選材料［8，9］。魚(yú)腥草（Houttuynia cordataThunb.）為三白草科蕺菜屬植物，又名臭根草、蕺菜、魚(yú)鱗草、側(cè)耳根、折耳根等［10］，其味辛、性寒涼，不僅具有健胃消食、止血、利尿、除濕、消腫、清熱解毒的作用，還具有增強(qiáng)機(jī)體免疫、抗腫瘤、抗菌、抗衰老、抗輻射、鎮(zhèn)痛、抗病毒等功能［11］。由于魚(yú)腥草具備以上功能，故被廣泛應(yīng)用于保健用品、食品、化妝品和藥品等諸多領(lǐng)域［12］。

本試驗(yàn)以巨峰葡萄為研究對(duì)象，探討魚(yú)腥草提取物對(duì)葡萄的水分、維生素C含量、可滴定酸和可溶性固形物含量的影響，評(píng)估魚(yú)腥草提取物處理對(duì)巨峰葡萄的保鮮效果，以期為后期研究其他果蔬的保鮮提供理論依據(jù)與實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 主要材料與設(shè)備

主要材料：巨峰葡萄采購(gòu)于武漢市關(guān)山農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，選購(gòu)規(guī)格適中、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)霉變、大小均一的果實(shí)；干魚(yú)腥草購(gòu)于仁杰大藥房武漢潭湖一路店。

主要設(shè)備：XL-20B密封型搖擺式粉碎機(jī)，廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司；N-1300型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海愛(ài)朗儀器有限公司；SHZ-DIII型循環(huán)水真空泵，鞏義市予華儀器有限公司；5430R冷凍離心機(jī)，德國(guó)艾本德股份公司；DZF-6050真空干燥機(jī)，上海精宏儀器設(shè)備有限公司；TD-B手持折光儀，北京順科達(dá)科技有限公司；UV-1200S紫外分光光度計(jì)，翱藝儀器（上海）有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 魚(yú)腥草提取物的制備 采用75%的乙醇浸泡提取法制備魚(yú)腥草提取物［13］，具體流程：稱取干燥的魚(yú)腥草500 g于粉碎機(jī)中，打成粉末后，80目篩網(wǎng)過(guò)篩，加入75%乙醇5 L浸泡48 h后倒出浸提液，再加入3 L的75%乙醇浸泡48 h，混合2次的魚(yú)腥草浸提液，使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（溫度40～50℃，轉(zhuǎn)速65～100 r/min）去除酒精以及水分，再置入50℃烘箱中烘干至恒重獲得魚(yú)腥草提取物。將魚(yú)腥草提取物溶解于去離子水中，制備成濃度分別為0.5、1.0、2.0 mg/mL的魚(yú)腥草提取液，抽濾后備用。

1.2.2 葡萄的處理 將挑選的品相完好、大小均一、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害的葡萄分為A、B、C、D共4個(gè)處理組，每組90顆葡萄。將4組葡萄分別放入去離子水（對(duì)照）、0.5、1.0、2.0 mg/mL魚(yú)腥草提取液中浸泡5 min后取出，于自然條件下晾干，重復(fù)3次。將處理好的4組葡萄用PE保鮮袋裝好，不封口置于0～4℃冰箱保存，定期隨機(jī)取樣測(cè)定每組葡萄的各項(xiàng)生理指標(biāo)。

1.2.3 葡萄品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

1）失重率的測(cè)定。采用稱重法［14］，每隔一段時(shí)間，將儲(chǔ)藏的4組葡萄在天平上稱重并記錄重量，計(jì)算失重率。失重率=（（貯藏前重量-貯藏后重量）/貯藏前重量）×100%。

2）維生素C含量的測(cè)定。采用紫外分光光度法測(cè)定維生素C含量［15］。每組取樣3次，重復(fù)測(cè)3次，取平均值。

3）可滴定酸的測(cè)定。采用酸堿滴定法測(cè)定可滴定酸的含量［16］，每組取樣3次，重復(fù)滴定3次，取平均值。

4）可溶性固形物含量的測(cè)定。使用便攜式手持折光儀［16］，在室溫條件下，隨機(jī)取3顆葡萄去皮，壓汁后進(jìn)行測(cè)定，重復(fù)測(cè)3次，求平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS Statistics 19.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并用Tukey法進(jìn)行多重比較和顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚(yú)腥草提取物對(duì)巨峰葡萄水分的影響

水分是果實(shí)中含量最高的一種物質(zhì)，與果實(shí)品質(zhì)關(guān)系密切。新鮮果蔬的含水量高達(dá)85%～95%，采收后，由于蒸騰作用，水分由組織擴(kuò)散至周?chē)h(huán)境中，從而影響果實(shí)的外觀、色澤和風(fēng)味，導(dǎo)致果蔬失重和失鮮，因此失重率是判斷巨峰葡萄外觀、風(fēng)味和色澤的一項(xiàng)重要指標(biāo)，反映了儲(chǔ)藏期間巨峰葡萄的水分變化［10］。

由圖1可知，4組葡萄的失重率均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加而緩慢上升，但經(jīng)過(guò)魚(yú)腥草提取液處理過(guò)的試驗(yàn)組的失重率低于對(duì)照組。貯藏到第18 d時(shí)，A、B、C、D組葡萄失重率分別為2.702%、1.431%、1.718%和2.077%，且每個(gè)處理組之間均具有顯著性差異（P＜0.05）；比較不同的處理組，發(fā)現(xiàn)隨著處理液濃度的增加，失重率隨之增加，到第18 d時(shí)，B、C、D處理組的失重率分別為對(duì)照組失重率的50.96%、63.58%和74.27%，說(shuō)明魚(yú)腥草提取物能夠抑制巨峰葡萄采摘后的水分流失，其中以0.5 mg/mL魚(yú)腥草提取物處理后的效果最好。巨峰葡萄的水分變化主要是由于葡萄本身水分與外界水分的梯度差和葡萄本身的呼吸作用而引起，本試驗(yàn)原料置于0～4℃中冷藏儲(chǔ)存，4組處理后的葡萄與外界水分梯度差都相同，因此魚(yú)腥草提取物可能通過(guò)抑制葡萄本身的呼吸作用來(lái)減少其水分的損耗。

圖1 魚(yú)腥草提取物對(duì)巨峰葡萄水分的影響

2.2 魚(yú)腥草提取物對(duì)巨峰葡萄維生素C含量的影響

維生素C是果蔬的重要營(yíng)養(yǎng)成分之一，同時(shí)也是果實(shí)內(nèi)清除活性氧的一種重要的抗氧化劑，對(duì)延緩衰老有一定效果，其含量的高低是衡量葡萄營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一項(xiàng)重要指標(biāo)。在果實(shí)儲(chǔ)藏期間，保持較高的維生素C含量、防止維生素C的分解極其重要［17］。

巨峰葡萄維生素C含量初始值為26.44 mg/100 g，從圖2可知，試驗(yàn)組與對(duì)照組的維生素C含量都隨著貯藏時(shí)間的增加而呈下降趨勢(shì)，在前3 d，4組葡萄的維生素C含量下降幅度基本相似，第3 d以后C組與其他3組開(kāi)始出現(xiàn)差異，C組維生素C的下降幅度明顯低于其他3組，在第10 d后A、B、D組出現(xiàn)微小差別，B、D兩組的維生素C含量下降幅度均小于A組，到第18 d時(shí)，A、B、C、D組的維生素C的含量分別為初始值的58.59%、59.74%、63.61%和60.27%，且除B和D處理組不具有顯著性差異外（P＞0.05），其余處理組之間均具有顯著性差異（P＜0.05）。從以上結(jié)果可以看出，未經(jīng)魚(yú)腥草提取液處理的對(duì)照組中維生素C含量下降幅度最大，加入魚(yú)腥草提取液對(duì)巨峰葡萄進(jìn)行保鮮處理后，葡萄中維生素C含量的下降均有所減緩，說(shuō)明魚(yú)腥草提取物可以降低維生素C的下降速率，其中以濃度為1.0 mg/mL魚(yú)腥草提取物處理后對(duì)巨峰葡萄維生素C含量維持的效果最好。

圖2 魚(yú)腥草提取物對(duì)巨峰葡萄維生素C含量的影響

2.3 魚(yú)腥草提取物對(duì)巨峰葡萄可滴定酸含量的影響

可滴定酸是果實(shí)呼吸的重要基質(zhì)，也是細(xì)胞內(nèi)很多生化過(guò)程所需要的中間代謝物的提供者。葡萄的酸性成分主要是蘋(píng)果酸和酒石酸，另外含有檸檬酸及少量琥珀酸和乳酸［18］。

由圖3可知，試驗(yàn)組與對(duì)照組的可滴定酸含量都隨著貯藏時(shí)間的增加而呈下降趨勢(shì)，其中對(duì)照組下降最快，經(jīng)過(guò)魚(yú)腥草提取物處理過(guò)的試驗(yàn)組，其可滴定酸含量下降均低于對(duì)照組。貯藏到第18 d時(shí)，A、B、C、D組葡萄中可滴定酸的含量分別為0.32%、0.35%、0.42%和0.40%，且每個(gè)處理組之間均具有顯著性差異（P＜0.05）；比較不同的處理組，發(fā)現(xiàn)隨著處理液濃度的增加，可滴定酸的含量下降隨之減慢，到第18 d時(shí)，B、C、D處理組的可滴定酸含量分別為對(duì)照組可滴定酸含量的109.38%、131.25%和125.00%。說(shuō)明魚(yú)腥草提取物能維持采后葡萄的可滴定酸含量在較高水平，對(duì)葡萄的口感和風(fēng)味品質(zhì)無(wú)明顯影響。

圖3 魚(yú)腥草提取物對(duì)巨峰葡萄可滴定酸含量的影響

2.4 魚(yú)腥草提取物對(duì)巨峰葡萄可溶性固形物含量的影響

手持性折光儀測(cè)定果蔬中的總可溶性固定物含量，可大致表示果蔬的含糖量。含糖量是衡量水果風(fēng)味的一個(gè)重要因素，也是水果商品形狀的重要指標(biāo)之一。葡萄果實(shí)中可溶性固形物含量直接影響葡萄的口感和風(fēng)味［18］。

葡萄的初始可溶性固形物含量為16.30%，由圖4可知，4組葡萄的可溶性固形物含量都隨時(shí)間的增加呈先升高后緩慢降低的趨勢(shì)。葡萄在儲(chǔ)存過(guò)程中完全成熟導(dǎo)致可溶性固形物含量的升高，在升高后，A組葡萄的可溶性固形物含量的下降趨勢(shì)明顯高于其他3個(gè)處理組，B、C、D處理組的可溶性固形物含量的下降趨勢(shì)在第9 d后出現(xiàn)明顯差別，C組的可溶性固形物含量的下降趨勢(shì)相對(duì)于B、D組緩慢；在第18 d時(shí)，A、B、C、D組的可溶性固形物的含量分別為初始值的87.46%、88.34%、89.84%和88.90%，且每個(gè)處理組之間均具有顯著性差異（P＜0.05），說(shuō)明魚(yú)腥草提取物對(duì)葡萄可溶性固形物含量具有維持作用，其中濃度為1.0 mg/mL魚(yú)腥草提取物對(duì)巨峰葡萄的可溶性固形物含量的維持效果較其他兩組的更好。

圖4 魚(yú)腥草提取物對(duì)巨峰葡萄可溶性固形物含量的影響

3 小結(jié)

本研究采用不同濃度的魚(yú)腥草提取液對(duì)巨峰葡萄進(jìn)行貯藏保鮮試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)魚(yú)腥草提取液的保鮮效果較明顯，不同濃度的魚(yú)腥草提取液可不同程度地有效延緩巨峰葡萄果實(shí)的衰老和品質(zhì)的劣變，保持巨峰葡萄的水分、減緩巨峰葡萄的可溶性固形物含量、維生素C含量以及可滴定酸的下降速度，其中以濃度為1.0 mg/mL魚(yú)腥草提取物對(duì)巨峰葡萄的的保鮮效果最好。