仰 勇 沈維治

（1.化州市絲源蠶業(yè)有限公司 廣東茂名 525100；2.茂名市蠶業(yè)技術(shù)推廣中心 廣東茂名 525100；3.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 廣東廣州 510610）

桑葉被國(guó)際食品衛(wèi)生組織列入“人類21世紀(jì)十大保健食品之一”，含有多種活性成分，具有疏風(fēng)清熱、清肝明目等功效，已被國(guó)家衛(wèi)生部列入“既是食品又是藥品”的植物資源名單[1]。桑葉的食用和藥用價(jià)值已經(jīng)在從古至今的長(zhǎng)期實(shí)踐中得到了民間和醫(yī)家的廣泛認(rèn)可，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)向健康型、享受型轉(zhuǎn)變，從“吃飽、吃好”向“吃得安全，吃得健康”轉(zhuǎn)變，食品安全營(yíng)養(yǎng)健康成為國(guó)民健康長(zhǎng)壽的重要因素，尋求天然、安全的食品，回歸自然的飲食與保健愿望已成為發(fā)展趨勢(shì)。將新鮮桑葉采用茶葉加工方式制作而成的各種桑葉茶越來(lái)越受到人們的青睞，但是目前市場(chǎng)上的桑葉茶一般用養(yǎng)蠶剩余的桑葉來(lái)制作，普遍存在原料質(zhì)量參差不齊、所采桑葉不區(qū)分成熟度的問(wèn)題，所制桑葉茶也以綠茶為主，因而產(chǎn)品風(fēng)味口感差、功效不穩(wěn)定，嚴(yán)重影響了桑葉茶產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率。因此，開(kāi)展不同成熟度桑葉適制桑葉茶實(shí)驗(yàn)研究，對(duì)桑葉的高值化利用和促進(jìn)桑葉茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。本實(shí)驗(yàn)以種植較多、葉質(zhì)較優(yōu)的桑樹(shù)品種粵桑11號(hào)為原料，將其不同葉位加工成桑葉烏龍茶，通過(guò)對(duì)所制茶樣的營(yíng)養(yǎng)活性成分進(jìn)行分析，得出粵桑11號(hào)最適宜加工桑葉烏龍茶的葉位，以期解決桑葉茶風(fēng)味口感差、功效不穩(wěn)定的問(wèn)題，為桑葉茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)，為粵桑11號(hào)的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料為粵桑11號(hào)的桑葉，采樣地點(diǎn)位于化州市絲源蠶業(yè)有限公司基地桑園，采摘時(shí)從桑枝頂芽往下，共采摘1～12葉位的葉，其中1～4葉位記為葉位Ⅰ、5～8葉位記為葉位Ⅱ、9～12葉位記為葉位Ⅲ。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

將采摘的粵桑11號(hào)葉位Ⅰ、葉位Ⅱ和葉位Ⅲ的桑葉按優(yōu)化后的加工工藝制成桑葉烏龍茶，制備工藝如下：桑葉采摘后切成約2 cm×3 cm大小，在室內(nèi)鋪放成厚度6 cm～10 cm，萎凋6 h～8 h，待桑葉失去部分水分和發(fā)生化學(xué)轉(zhuǎn)化，含水量變?yōu)?0%～70%；使用搖青機(jī)做青，交替進(jìn)行3次～5 次的搖青和晾青；再采用滾筒殺青，將溫度控制在240 ℃～260 ℃，殺青時(shí)間為10 min～12 min；將殺青后的桑葉放入揉捻機(jī)中揉捻3 min～5 min，反復(fù)進(jìn)行包揉和松包，其間逐次加熱除去水分促使桑葉茶逐漸成形；將成型后的桑葉茶置于烘干機(jī)中，100 ℃～110 ℃干燥約30 min，再取出攤晾1 h，最后80 ℃～90 ℃烘干至含水量8%以下得到桑葉烏龍茶。

1.2.1 桑葉烏龍茶總多酚含量測(cè)定

桑葉烏龍茶總多酚含量的測(cè)定參照沈維治等（2010）[2]的研究?？偠喾硬捎贸暡ㄌ崛。脹](méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，采用福林酚比色法分別測(cè)定不同葉位桑葉烏龍茶樣品中的總多酚含量。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，計(jì)算平均值。

1.2.2 桑葉烏龍茶總多糖含量測(cè)定

桑葉烏龍茶總多糖含量的測(cè)定參照魏文杰和李浩浩（2018）[3]的研究。總多糖提取采用水提醇沉法，利用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，采用苯酚-硫酸法分別測(cè)定不同葉位桑葉烏龍茶樣品中的總多糖含量。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，計(jì)算平均值。

1.2.3 游離氨基酸總量測(cè)定

桑葉烏龍茶游離氨基酸總量的測(cè)定參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量測(cè)定》。游離氨基酸采用沸水浴浸提，利用谷氨酸系列標(biāo)準(zhǔn)工作液制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，采用茚三酮比色法分別測(cè)定不同葉位桑葉烏龍茶樣品中的游離氨基酸含量。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，計(jì)算平均值。

1.2.4 水浸出物含量測(cè)定

桑葉烏龍茶水浸出物含量的測(cè)定參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》。水浸出物采用熱水回流提取，再經(jīng)過(guò)濾、沖洗、干燥、稱量浸提后的茶渣，計(jì)算水浸出物含量。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，計(jì)算平均值。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析采用Excel和SPSS 17.0軟件，結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（±s）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 粵桑11號(hào)不同葉位桑葉烏龍茶總多酚含量

如圖1所示，粵桑11號(hào)不同葉位所制成的桑葉烏龍茶總多酚含量具有顯著性差異，葉位Ⅰ和葉位Ⅱ所制成的桑葉烏龍茶總多酚含量均顯著高于葉位Ⅲ，而葉位Ⅰ與葉位Ⅱ所制成的桑葉烏龍茶的總多酚含量無(wú)顯著性差異，其中葉位Ⅰ所制成的桑葉烏龍茶中總多酚含量最高。

圖1 粵桑11號(hào)不同葉位桑葉烏龍茶總多酚含量

2.2 粵桑11號(hào)不同葉位桑葉烏龍茶總多糖含量

如圖2所示，粵桑11號(hào)不同葉位所制成的桑葉烏龍茶總多糖含量不具有顯著性差異，以葉位Ⅱ所制成的桑葉烏龍茶總多糖含量最高，葉位Ⅲ所制成的桑葉烏龍茶總多糖含量次之，而葉位Ⅰ所制成的桑葉烏龍茶中總多糖含量最低。

圖2 粵桑11號(hào)不同葉位桑葉烏龍茶總多糖含量

2.3 粵桑11號(hào)不同葉位桑葉烏龍茶游離氨基酸總量

如圖3所示，粵桑11號(hào)不同葉位所制成的桑葉烏龍茶游離氨基酸總量不具有顯著性差異，以葉位Ⅲ所制成的桑葉烏龍茶游離氨基酸總量最高，葉位Ⅱ所制成的桑葉烏龍茶游離氨基酸總量次之，而葉位Ⅰ所制成的桑葉烏龍茶游離氨基酸總量最低。

圖3 粵桑11號(hào)不同葉位桑葉烏龍茶游離氨基酸總量

2.4 粵桑11號(hào)不同葉位桑葉烏龍茶水浸出物含量

如圖4所示，粵桑11號(hào)不同葉位所制成的桑葉烏龍茶水浸出物含量不具有顯著性差異，以葉位Ⅲ所制成的桑葉烏龍茶水浸出物含量最高，葉位Ⅱ所制成的桑葉烏龍茶水浸出物含量次之，而葉位Ⅰ所制成的桑葉烏龍茶水浸出物含量最低。

圖4 粵桑11號(hào)不同葉位桑葉烏龍茶水浸出物含量

3 討論與結(jié)論

粵桑11號(hào)具有生長(zhǎng)速度快、產(chǎn)量高、葉片大、葉肉厚、葉質(zhì)優(yōu)等特點(diǎn)，非常適合制作桑葉茶和桑葉菜。本實(shí)驗(yàn)將粵桑11號(hào)葉片按從嫩到老不同的葉位制作成桑葉烏龍茶。通過(guò)實(shí)驗(yàn)可知，粵桑11號(hào)不同葉位桑葉烏龍茶各種營(yíng)養(yǎng)活性成分含量均不相同，尤其各葉位桑葉烏龍茶中總多酚含量具有顯著性差異，其中葉位Ⅰ和葉位Ⅱ的葉片所制成桑葉烏龍茶中總多酚含量顯著高于葉位Ⅲ，總多糖含量以葉位Ⅱ所制成的桑葉烏龍茶為最高。桑葉中的總多酚是其抗氧化作用的重要物質(zhì)基礎(chǔ)之一[4]，桑葉多糖具有顯著的降糖、降血脂功效[5]，因此如果桑葉茶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)側(cè)重于桑葉烏龍茶的抗氧化、降血糖、降血脂等保健功能，可以考慮采用粵桑11號(hào)葉位Ⅱ的葉片為原料來(lái)加工桑葉烏龍茶。不同葉位桑葉烏龍茶中游離氨基酸總量和水浸出物含量均為葉位Ⅲ最高，而游離氨基酸和水浸出物對(duì)桑葉烏龍茶的風(fēng)味影響很大，因此如果產(chǎn)品開(kāi)發(fā)側(cè)重于桑葉烏龍茶的口感和風(fēng)味，可以考慮采用粵桑11號(hào)葉位Ⅲ的葉片為原料來(lái)加工桑葉烏龍茶。