◎ 葉 琳

（武夷山市質量計量檢測所，福建 武夷山 354300）

武夷巖茶產于多巖石的武夷山，茶樹生長在巖石縫隙之中，巖巖有茶，所以被命名為“武夷巖茶”。武夷巖茶國家標準中有著如下規(guī)定：武夷巖茶是指在福建省武夷山市所轄行政區(qū)域范圍內，武夷山自然生態(tài)環(huán)境的孕育下，選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，并用獨特的傳統加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質特征的烏龍茶[1]。

武夷巖茶國家標準中，以所用鮮葉的茶樹品種作為劃分依據，將武夷巖茶產品分為武夷大紅袍、肉桂、水仙、名樅、奇種。在武夷巖茶產品中，最具代表性的品種為武夷大紅袍、武夷肉桂、武夷水仙?，F在市場上大紅袍既是茶樹名字，也是茶葉的商品名，武夷巖茶以無性繁殖的大紅袍茶樹為主，以適當的名樅進行拼配，并用適合的火功技術進行烘焙，既有母樹大紅袍的優(yōu)良特征，又有獨特的香氣韻味。大紅袍等級分為特級、一級、二級，其茶葉品質特征為：條索扭曲、緊結、壯實，色澤青褐油潤帶寶色，香氣馥郁，有銳、濃長，清、幽遠之感，滋味濃而醇厚、鮮滑回甘、巖韻明顯，杯底余香持久，湯色深橙黃且清澈艷麗，葉底軟亮、勻齊、紅邊鮮明。茶學家林馥泉曾指出，武夷巖茶香氣具有綠茶的清香和紅茶的熟氣，香氣越強越好，且清遠幽長者為佳[2]。

武夷巖茶主產區(qū)分布于武夷山境內以風景區(qū)為核心的周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)，武夷紅茶產區(qū)則位于千峰崔嵬、萬木蔥蘢的武夷山國家級自然保護區(qū)內。武夷巖茶國家標準（2002版）曾將武夷山茶區(qū)劃分為名巖區(qū)和丹巖區(qū)。武夷巖茶名巖產區(qū)位于武夷山市風景區(qū)范圍，區(qū)內面積70 km2，東至崇陽溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪；武夷巖茶丹巖產區(qū)為武夷巖茶原產地域范圍內名巖產區(qū)以外的其他地區(qū)。名巖區(qū)與丹巖區(qū)所制巖茶品質差異較大。雖然武夷巖茶國家標準（2006版）取消了名巖區(qū)和丹巖區(qū)的劃分，但由于名巖區(qū)和丹巖區(qū)所制的巖茶品質差異較大，因此在消費者認可度和售價方面均有差異。名巖區(qū)巖茶供不應求、丹巖區(qū)巖茶供大于求，從而導致市場上以丹巖區(qū)巖茶冒充名巖區(qū)巖茶的現象泛濫[3]。

本研究旨在比較不同產區(qū)武夷巖茶大紅袍之間的感官品質差異，分析造成某些產區(qū)武夷巖茶品質不高的原因，為提高武夷巖茶加工和質量控制水平，提升武夷巖茶產業(yè)核心競爭力提供助力。

1 材料與方法

1.1 樣品

春茶在武夷巖茶市場上占有率非常大，并且茶葉的品質是其他三季無法超越的，本實驗選擇2020年春季大紅袍代表性當家品種作為實驗樣品。樣品分別來自于名巖區(qū)和丹巖區(qū)（武夷巖茶2002年國家標準中武夷巖茶區(qū)域劃分），其中名巖區(qū)分別選擇慧苑（是武夷山主景區(qū)中的“三坑兩澗”之一）、佛國巖和水簾洞（是“三坑兩澗”以外的名巖產區(qū)）作為代表性樣品點；丹巖區(qū)中星村程墩屬于丹巖區(qū)中的高山產區(qū)，是丹巖高山茶代表性產區(qū)，星村茶葉產量較大，也是武夷山代表產區(qū)之一，興田仙店屬于洲茶代表性產地，因此選擇星村程墩、星村和興田仙店作為丹巖區(qū)的樣品點。

1.2 審評方法

審評操作流程：取樣→評外形→稱樣→沖泡→嗅香氣→瀝茶湯→評湯色→評滋味→嗅香氣→看葉底。

外形審評的主要因子是條索、色澤、整碎、凈度；內質審評的主要因子是香氣、滋味、湯色、葉底[4]。根據感官品質給予相應的評分。

茶葉感官審評評分方法：每一審評因子按百分制分別記分，再將所得分數與該因子的評分系數相乘，最后將各個乘積值相加，即為總得分[5]，具體如下式：

式中：X-感官評價總得分；A-外形評分；a-外形評分系數，%；B-湯色評分；b-湯色評分系數，%；C-香氣評分；c-香氣評分系數，%；D-滋味評分；d-滋味評分系數，%；E-葉底評分；e-葉底評分系數，%。武夷巖茶評分系數見表1。

表1 武夷巖茶感官評分系數表（單位：%）

以往關于武夷巖茶感官品質的研究多是以單一產區(qū)為研究對象，因此不能全面反映武夷巖茶的感官品質。本實驗以武夷巖茶名巖區(qū)和丹巖區(qū)兩個產區(qū)、以武夷巖茶代表性品種大紅袍為研究對象，以品質較好春季成品茶作為審評樣品，通過10位評茶員的感官審評，運用統計學數據分析手段判斷名巖區(qū)和丹巖區(qū)產品的感官品質的高低優(yōu)劣。由有豐富經驗的評茶員進行打分，取其審評總分平均值為最后得分。利用SPSS 18.0軟件對感官品質總分、外形分數、湯色分數、香氣分數、滋味分數、葉底分數進行統計學分析，計算出P值判斷是否具有顯著性，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 名巖區(qū)和丹巖區(qū)大紅袍感官審評結果

10位評茶員對兩個產區(qū)中的大紅袍6個樣品的茶葉外形、湯色、香氣、滋味、葉底進行感官評分，分別對各項目求平均值，結果如表2。

表2 巖區(qū)和丹巖區(qū)巖茶的感官評價結果表

2.2 名巖區(qū)和丹巖區(qū)巖茶外形感官審評分析

把名巖區(qū)和丹巖區(qū)共6個樣品的外形審評分數進行統計學分析，結果如表3所示。結果表明名巖區(qū)和丹巖區(qū)成品茶外形具有差異顯著（P＜0.05）。名巖區(qū)成品茶外形顯著好于丹巖區(qū)成品茶。這與制茶中揉捻有一定的關系，色澤烏潤說明原料內質不足，在揉捻過程中滲出的汁液不能很好地包裹住茶葉，潔凈度不夠可能是由于茶葉制率太低造成的。

表3 巖區(qū)和丹巖區(qū)巖茶的感官審評分數表（單位：分）

2.3 名巖區(qū)和丹巖區(qū)巖茶湯色感官審評分析

名巖區(qū)中以水簾洞大紅袍分數最低，甚至比丹巖區(qū)部分品種分數都低，其湯色為較清澈、艷麗、呈深橙黃色，說明湯色清澈度不夠，略帶渾濁，主要原因可能在于殺青不足或者烘干過程中烘干不足，水分較大。

2.4 名巖區(qū)和丹巖區(qū)巖茶香氣感官審評分析

根據《茶葉感官審評通用辦法》標準，香氣占總分數比例最大，達到35%。因此香氣是武夷巖茶感官品質評價的重要指標，香氣與茶葉中的氨基酸等化學物質密不可分。研究發(fā)現名巖區(qū)和丹巖區(qū)成品茶香氣具有差異顯著（P＜0.05，表3），名巖區(qū)成品茶香氣顯著好于丹巖區(qū)成品茶。

名巖區(qū)巖茶的香氣品質整體較接近，品質穩(wěn)定；丹巖區(qū)巖茶的香氣品質跨度較大，品質不穩(wěn)定。其中興田仙店的總體水平較差，原因在于興田的茶山多是以平地開發(fā)而來，日照較多，因此香氣不明顯；星村的大紅袍比個別名巖區(qū)的品質好，可能是因為星村巖茶屬于高山茶，海拔較高，日照較短，平均溫度較低，雨水充分，因此香氣在丹巖區(qū)屬上乘。

2.5 名巖區(qū)和丹巖區(qū)巖茶滋味感官審評分析

滋味主要來源于溶于茶湯的物質，其中醇厚度與水浸出物、茶多酚有關，鮮爽度與氨基酸等物質有關。評審結果表明，名巖區(qū)和丹巖區(qū)成品茶滋味具有差異極顯著（P＜0.01，表3），名巖區(qū)成品茶滋味極顯著好于丹巖區(qū)成品茶。

名巖區(qū)巖茶的滋味品質總體上比較穩(wěn)定，跨度小，整體水平較好。武夷巖茶的滋味主要以醇厚甘爽、巖韻明顯為佳。佛國巖和慧苑滋味偏差的原因在于巖韻不如其他產區(qū)的明顯，可能受以下兩方面因素的影響，一方面茶樹的生長周期較短，茶葉內含物質沒有樹齡長的豐富，另一方面在于制茶工藝的缺失。

整體可以看出興田仙店的巖茶品質最差，這一結果同香氣結果一致，星村程墩的巖茶品質最好，但是滋味上與名巖區(qū)巖茶的相比還有一些差距，主要原因在于名巖區(qū)巖茶的生態(tài)環(huán)境比高山的環(huán)境優(yōu)異。

2.6 名巖區(qū)和丹巖區(qū)巖茶葉底感官審評分析

葉底的好壞也能在一定程度上體現出制茶工藝水平的差異。武夷巖茶葉底講究三紅七綠，綠葉紅鑲邊，唯有審評完畢之后在水中浸泡舒展后方能觀察到葉底情況，好的葉底要具備紅邊，葉底觸感柔軟。

評審結果表明，名巖區(qū)和丹巖區(qū)成品茶葉底具有差異顯著（P＜0.05，表3）說明名巖區(qū)成品茶葉底顯著好于丹巖區(qū)成品茶。興田仙店大紅袍外形軟亮、紅邊欠勻，說明制茶過程中茶葉外表破損，發(fā)酵不均勻不充分，同制茶的工藝有很大的關系，也可能是由于機器采摘造成葉片采摘不完整所造成。

3 結論

本實驗采用《茶葉感官審評通用方法》對武夷巖茶感官品質進行審評和分析，結果表明：①名巖區(qū)和丹巖區(qū)巖茶之間的外形、香氣、葉底差異顯著（P＜0.05），名巖區(qū)巖茶外形、香氣、葉底均顯著好于丹巖區(qū)巖茶；名巖區(qū)和丹巖區(qū)巖茶之間的茶葉湯色和滋味差異極顯著（P＜0.01），名巖區(qū)巖茶的湯色和滋味均極顯著好于丹巖區(qū)巖茶。②名巖區(qū)巖茶的感官品質極顯著好于丹巖區(qū)巖茶的感官品質（P＜0.01），其中名巖區(qū)不同產地的茶葉感官品質優(yōu)且比較接近；丹巖區(qū)不同產地的茶葉感官品質較差且差異較大，具備較大的提升空間。