進(jìn)入伏天，氣溫逐漸升高，爽口的水果既能解暑，又能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，成為了很多人的每日必備。而在眾多水果中，菠蘿深受眾多人的喜愛(ài)。但是，很多人喜歡在吃菠蘿之前，用鹽水泡一泡，說(shuō)是可以消除菠蘿對(duì)口腔的刺激。那么事情真的是這樣嗎？這樣做有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)呢？

一起來(lái)看看吧......

菠蘿對(duì)口腔的刺痛感從何而來(lái)？

菠蘿之所以會(huì)對(duì)口腔產(chǎn)生刺激，主要是因?yàn)椴ぬ}中含有的菠蘿蛋白酶（蛋白質(zhì)水解酶），可以切斷蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)當(dāng)中的肽鍵，使其水解為多肽。

吃菠蘿時(shí)，菠蘿蛋白酶就會(huì)破壞口腔黏膜的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致口腔、食道出現(xiàn)明顯的刺痛感、灼燒感，甚至?xí)?dǎo)致出血（與食用量有關(guān)）。

菠蘿蛋白酶的活性很強(qiáng)，其在室溫狀態(tài)下可以長(zhǎng)期存活，甚至在60℃時(shí)也可以保持活性。

鹽水浸泡可以殺滅菠蘿蛋白酶嗎？

從原理來(lái)看，酶的根本是蛋白質(zhì)，它由氨基酸構(gòu)成，本身?yè)碛写罅康聂然?COOH）、氨基（-NH2）和羥基（-OH）等官能團(tuán)。自然界中能使蛋白質(zhì)變性的因素（條件）主要有高溫、紫外線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、甲醛、乙醇、苯酚等。

食鹽的主要成分是氯化鈉（NaCl），它是一種鹽，但并不是重金屬鹽。

氯化鈉當(dāng)中的鈉離子非常穩(wěn)定，幾乎不會(huì)發(fā)生任何化學(xué)變化，它沒(méi)有辦法像其他離子一樣與酶形成配位鍵，這樣一來(lái)也就不能影響酶的結(jié)構(gòu)形態(tài)（導(dǎo)致其不能和目標(biāo)反應(yīng)物結(jié)合，或是不能正常變性，或是替換掉酶中本來(lái)具有的金屬離子，致其失活）。

鹽水可以引起蛋白質(zhì)鹽析（降低蛋白質(zhì)的溶解度，導(dǎo)致其析出），但并不能使蛋白質(zhì)變性。

因此，用“鹽水浸泡”的方法去消除菠蘿給舌頭、口腔帶來(lái)的刺痛感并不存在科學(xué)依據(jù)。

看完這些，有些伙伴就要問(wèn)了，既然沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，那為什么用鹽水泡過(guò)的菠蘿會(huì)好吃呢？

為啥用鹽水泡菠蘿會(huì)好吃？

雖然從原理上來(lái)看鹽水浸泡菠蘿不能使菠蘿蛋白酶變性失活，但用鹽水浸泡菠蘿同樣會(huì)有其他不可磨滅的“功勞”。

其一，使用鹽水泡菠蘿，對(duì)于很多人（相信鹽水可以讓菠蘿不扎嘴的人）而言，強(qiáng)大的心理暗示足以幫助大家起到止痛的作用，畢竟一次性吃不了太多菠蘿。

其二，食鹽中的鈉離子是第一主族的陽(yáng)離子，它本身具有抑制苦味的作用，所以鹽水浸泡之后的菠蘿必然會(huì)更加香甜。

因此，用鹽水浸泡菠蘿也可以讓菠蘿不那么“咬嘴”，增加美味的和諧度。

怎樣才能讓菠蘿蛋白酶失活？

可以將菠蘿加熱到60℃以上（菠蘿蛋白酶的有效溫度約為40？ 60℃）或者泡在60℃以上的水中并維持一段時(shí)間，足以消除菠蘿對(duì)于口腔的刺激感。

經(jīng)過(guò)高溫處理后，既可以將菠蘿放入冰箱冷藏后再食用，也可以用其直接烹調(diào)出其他美食。

看完以上這些，你明白了嗎？有小伙伴又要問(wèn)了，菠蘿和鳳梨究竟有什么不同呢？接著來(lái)看……

菠蘿和鳳梨有什么區(qū)別？

菠蘿和鳳梨是同一種植物，均屬于鳳梨科鳳梨屬。說(shuō)到菠蘿和鳳梨的差別，可能就是口感方面存在一定的差異。

它們本身是一種水果，“鳳梨”之名因頭頂上長(zhǎng)著一叢鳳凰尾巴似的葉子而得名，“菠蘿”這個(gè)稱呼是后來(lái)出現(xiàn)的，具體原因尚不得知。

很多人疑問(wèn)為啥菠蘿有很多的黑色槽壑，吃之前要剔槽，而鳳梨就不用？其實(shí)，是因?yàn)轼P梨在選育的過(guò)程中出現(xiàn)了比較嚴(yán)重的果實(shí)退化，在有些地方就把鳳梨稱之為“無(wú)眼菠蘿”。

綜上所述，用鹽水泡菠蘿，并不會(huì)“消滅”菠蘿中的菠蘿蛋白酶，大家一定要科學(xué)看待，運(yùn)用正確、有效的方法消滅菠蘿蛋白酶，以達(dá)到最佳的口感。

（來(lái)源：科普中國(guó)）