金黃色葡萄球菌廣泛分布在空氣、灰塵、水資源等自然環(huán)境中，其可將食品作為繁殖載體進(jìn)行代謝活動(dòng)，導(dǎo)致食品產(chǎn)生腸毒素，一旦被人體吸收，會(huì)引發(fā)食物中毒現(xiàn)象。新時(shí)期背景下，人們消費(fèi)水平與日俱增，健康意識(shí)隨之提升，對(duì)食品安全性和健康性也提出更高要求。對(duì)食品中的金黃色葡萄球菌進(jìn)行科學(xué)檢測(cè)，并針對(duì)性采取技術(shù)防控，不僅能夠保障群眾飲食安全，還能促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展?；诖?，文章結(jié)合食品中金黃色葡萄球菌檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行分析，并提出有效防控技術(shù)措施，希望為專業(yè)人士提供參考。

一、食品中金黃色葡萄球菌的檢測(cè)技術(shù)

金黃色葡萄球菌是我國(guó)食品安全領(lǐng)域的重點(diǎn)檢測(cè)對(duì)象，當(dāng)前，我國(guó)現(xiàn)行的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定8類金黃色葡萄球菌在食品中的限量，這也在一定程度上突出了食品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)檢測(cè)金黃色葡萄球菌的重要性。近年來，科技發(fā)展日新月異，多樣化檢測(cè)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，這些檢測(cè)技術(shù)靈活、便捷，并且適用性較廣，能夠?yàn)槭称钒踩珯z測(cè)奠定基礎(chǔ)。以下就幾種常見的食品金黃色葡萄球菌檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行分析：

1.酶學(xué)顯色檢測(cè)技術(shù)。雖然酶學(xué)顯色檢測(cè)技術(shù)在食品金黃色葡萄球菌檢測(cè)中并非主流技術(shù)，并且相關(guān)研究報(bào)道較少，但該技術(shù)在檢測(cè)過程中特有的靈敏度和便捷性不容忽視。例如：傳感比瓊脂質(zhì)培養(yǎng)基方法就是酶學(xué)顯色檢測(cè)技術(shù)的一種，主要依托金黃色葡萄球菌包外特異性蛋白酶因子，將其應(yīng)用到食品金黃色葡萄球菌檢測(cè)中，最低靈敏度能夠達(dá)到100CFU/mL。再如：兔血漿纖維蛋白原瓊脂培養(yǎng)基檢測(cè)技術(shù)也是較為常見的一種酶學(xué)顯色檢測(cè)技術(shù)，這種技術(shù)在操作過程中主要依托病原菌特異性血漿凝固酶因子，將該技術(shù)應(yīng)用到禽類、肉類、乳制品檢測(cè)中，最低靈敏度能夠達(dá)到450CFU/kg。

2.抗體免疫檢測(cè)技術(shù)。該技術(shù)在食品安全檢測(cè)研究領(lǐng)域一直是熱點(diǎn)方向，較為常見的檢測(cè)方法有以下幾種：第一，Westem blot免疫檢測(cè)法，在實(shí)際應(yīng)用中主要依托病原菌特異性乳酸脫氫酶因子。第二，免疫層稀釋紙條檢測(cè)法，在實(shí)際應(yīng)用中主要依托病原菌特征性16S rRNA因子，適用于肉類、牛奶等食品中的金黃色葡萄球菌檢測(cè)，最低靈敏度為3CFU/mL。第三，磁性顆粒富集標(biāo)記IgG免疫檢測(cè)法，在實(shí)際操作中依托病原菌表面特異性SPA蛋白因子，適用于牛奶中的金黃色葡萄球菌檢測(cè)，最低靈敏度為4000CFU/mL。利用抗體免疫檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品安全性進(jìn)行檢測(cè)，能夠有效提升檢測(cè)靈敏度。其中最新研發(fā)出的雙線性懸液免疫生物傳感器標(biāo)記單克隆抗體免疫檢測(cè)技術(shù)，能夠在短短2小時(shí)內(nèi)對(duì)食品中的金黃色葡萄球菌含量進(jìn)行檢測(cè)，并且靈敏度能夠達(dá)到115CFU/kg。

3.基因分子檢測(cè)技術(shù)。基因分子檢測(cè)技術(shù)是當(dāng)前研究領(lǐng)域討論最多的一種檢測(cè)技術(shù)，也就是利用金黃色葡萄球菌特異性基因?qū)κ称分械牟≡窟M(jìn)行定量檢測(cè)。這里提到的特異性基因包括nuc基因、Sa442基因等。常見的基因分子檢測(cè)技術(shù)有重組酶、聚合酶偶聯(lián)測(cè)流測(cè)試條檢測(cè)技術(shù)，適用于豬肉、魚肉、牛奶、雞蛋等食品中的金黃色葡萄球菌檢測(cè)中，靈敏度能夠達(dá)到1.2CFU/g?；蛘邔?shí)時(shí)重組酶、聚合酶歐聯(lián)擴(kuò)增技術(shù)，主要依托病原菌nuc基因，適用于饅頭、橙汁、豬頭、鱈魚等食品中的金黃色葡萄球菌檢測(cè)工作中，其靈敏度能夠達(dá)到74CFU/25g。

4.其他檢測(cè)技術(shù)。現(xiàn)有研究中，依托金黃色葡萄球菌全細(xì)胞的異硫氰酸熒光素標(biāo)記適體檢測(cè)技術(shù)、生物素標(biāo)記適體檢測(cè)技術(shù)、金納米顆粒偶聯(lián)標(biāo)記適體檢測(cè)技術(shù)報(bào)道較多，在食品金黃色葡萄球菌檢測(cè)中展現(xiàn)出了較高的靈敏度和便捷性。

二、食品中金黃色葡萄球菌的防控技術(shù)

當(dāng)前，針對(duì)食品中的金黃色葡萄球菌最常見的防控技術(shù)就是物理防控、化學(xué)防控、生物防控等措施，不同防控措施優(yōu)勢(shì)、特點(diǎn)不盡相同，具體分析如下：

1.物理防控技術(shù)。物理防控技術(shù)是食品金黃色葡萄球菌預(yù)防、控制的主要技術(shù)，常見方法有以下幾種：第一，巴斯滅菌方法，這種方法是利用細(xì)菌致死點(diǎn)進(jìn)行加熱處理。眾所周知，細(xì)菌致死點(diǎn)平均溫度在68℃左右，耐受時(shí)間在30min左右。所以，如果食品中有金黃色葡萄球菌，可以將其加熱至68℃以上，加熱時(shí)間控制在30min。加熱完畢后需要對(duì)食物進(jìn)行快速冷卻，使其迅速降到5℃，如此便可以有效殺滅金黃色葡萄球菌。第二，超高溫滅菌法。這種方式的預(yù)防原理是將食品進(jìn)行高溫加熱，一般加熱到150℃左右，加熱時(shí)間控制在4s，而后將加熱后的食品迅速冷卻，將溫度降到40℃，如此也能夠迅速將金黃色葡萄球菌殺死。第三，超高壓滅菌法。該方法的防控原理是將食品放入液體介質(zhì)，而后對(duì)其進(jìn)行壓力處理，壓力要超過100MPa，這種方法能夠有效降低食品中的微生物細(xì)胞。

2.生物防控技術(shù)。生物防控技術(shù)當(dāng)前在食品微生物防控中的應(yīng)用相對(duì)較少，目前相對(duì)有發(fā)展?jié)摿Φ募夹g(shù)有以下兩種：第一，乳酸鏈球菌素防控法，其應(yīng)用原理是通過干擾食物中的生物細(xì)胞功能，使金黃色葡萄球菌中的養(yǎng)分流失、降低膜電位，從而抑制細(xì)菌持續(xù)繁殖。第二，殼聚糖防控法，其應(yīng)用原理是通過破壞微生物細(xì)胞膜，或者擾亂DNA復(fù)制，有效抑制金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)。

3.化學(xué)防控技術(shù)?；瘜W(xué)防控技術(shù)是基于化學(xué)原理基礎(chǔ)演變而來的一種技術(shù)，在食品金黃色葡萄球菌防控中較為常見，并且目前研究較多。常見的化學(xué)防控技術(shù)有以下幾種：第一，山梨酸及其鉀鹽防控。這種技術(shù)能夠與微生物細(xì)胞中的酶系充分結(jié)合，并對(duì)酶的活性進(jìn)行破壞，從而抑制細(xì)菌持續(xù)生長(zhǎng)。第二，苯甲酸及鉀鹽防控。這種防控技術(shù)能夠穿透細(xì)胞膜，對(duì)霉菌、細(xì)菌造成干擾，從而抑制病原微生物的生長(zhǎng)。第三，二甲基二碳酸鹽防控。這種方式能夠?qū)瘘S色葡萄球菌中的酶進(jìn)行失活性修飾，從而使酶失去正常功能，減少病原微生物。第四，二氧化硫及亞硫酸鈉防控。這種防控技術(shù)能夠與金黃色葡萄球菌中的酶系產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，并且這種化學(xué)反應(yīng)不可修復(fù)，能夠干擾酶的正常功能，同時(shí)對(duì)細(xì)胞膜的通透性產(chǎn)生影響，如此便能夠有效預(yù)防病原微生物的持續(xù)增長(zhǎng)。

綜上所述，金黃色葡萄球菌來源廣泛，是污染食品、造成食品中毒的重要細(xì)菌源，其檢測(cè)難度和防控難度較大。本位通過結(jié)合現(xiàn)有研究中較為常用的檢測(cè)技術(shù)和防控技術(shù)進(jìn)行分析，并對(duì)這些技術(shù)的檢測(cè)原理和防控原理深入闡述，希望能夠在為食品安全領(lǐng)域開展金黃色葡萄球菌檢測(cè)提供便利的同時(shí)，為專業(yè)研究人員進(jìn)一步探討和分析提供思路，從而為食品行業(yè)健康發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

作者簡(jiǎn)介：王禮（1978-），女，江蘇徐州人，本科，食品科學(xué)與工程，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)室管理、質(zhì)量控制管理等。