曹傳和

建設(shè)食安校園，是學(xué)校發(fā)展的保障，是學(xué)生健康成長(zhǎng)的基礎(chǔ)，也是學(xué)校安全管理工作的重心。但真正讓食安校園建設(shè)落地，全面保障學(xué)生“舌尖上的安全”并非易事。我校是一所寄宿制學(xué)校，現(xiàn)有在校生近4000人，食品安全管理壓力很大。為做好校園食品安全工作，我們認(rèn)真研究《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》和《山東省學(xué)校食品安全監(jiān)督檢查辦法》等文件，從中探尋工作的方法和方向，創(chuàng)新打造了“4D智慧餐廳”，為食安校園的建設(shè)做了一些嘗試。

“4D智慧餐廳”是我校在上級(jí)部門的支持下，結(jié)合學(xué)校的實(shí)際情況，通過(guò)引進(jìn)“智慧系統(tǒng)”打造的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+食材溯源+食品安全”，全程“4D管理”的新型智慧餐廳。“智慧系統(tǒng)”是平臺(tái)，是科技支撐；“4D管理”是基礎(chǔ)，是提前防控措施，二者相輔相成，共同保障學(xué)生“舌尖上的安全”。

一、引進(jìn)智能系統(tǒng)，科技支撐智慧

學(xué)校打造的“4D智慧餐廳”，開(kāi)啟了學(xué)生網(wǎng)上訂餐、刷臉取餐的就餐新模式和個(gè)性化就餐的新時(shí)代。學(xué)校餐廳集合學(xué)生、家長(zhǎng)的意見(jiàn)，制訂了多樣化餐譜上傳到云平臺(tái)，家長(zhǎng)只需掃描二維碼，即可進(jìn)入“校餐通”公眾號(hào)點(diǎn)餐。家長(zhǎng)在電子菜單中把學(xué)生每周的配餐訂好，并完成付款，學(xué)生就可以直接進(jìn)餐廳刷臉取餐了。學(xué)校引進(jìn)的“智慧系統(tǒng)”主要有四大優(yōu)勢(shì)，解決了相應(yīng)的四大問(wèn)題。

一是安全有保障，解決衛(wèi)生監(jiān)督不到位問(wèn)題?！?D智慧餐廳”實(shí)現(xiàn)了線上線下相結(jié)合的“雙線明廚亮灶”管理模式，真正做到全員、全程、全方位的監(jiān)督管理。餐企不僅需要上傳企業(yè)簡(jiǎn)介、員工健康證、食材品牌、當(dāng)日菜品等詳細(xì)資料，還要開(kāi)啟實(shí)時(shí)監(jiān)控，保證從食材進(jìn)貨、儲(chǔ)存、清洗、加工、售賣、留樣，到餐具清洗、消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)都能在后臺(tái)看到。學(xué)校做到監(jiān)督徹底、到位，學(xué)生食品安全便有了保障。

二是營(yíng)養(yǎng)有保障，解決學(xué)生不良飲食習(xí)慣問(wèn)題。學(xué)生配餐的營(yíng)養(yǎng)、健康問(wèn)題也是家長(zhǎng)和學(xué)校所關(guān)注的。以前，學(xué)生在校的就餐情況家長(zhǎng)無(wú)法獲知，導(dǎo)致有的學(xué)生挑食、偏食，甚至不吃飯，對(duì)健康造成影響。現(xiàn)在，通過(guò)“智慧系統(tǒng)”，家長(zhǎng)和班主任可以隨時(shí)了解學(xué)生的就餐情況，還可以查閱到學(xué)生每日膳食營(yíng)養(yǎng)報(bào)告，全面、直觀地了解學(xué)生每天的飲食結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)配比等，全程為學(xué)生的健康飲食“出謀劃策”。

三是節(jié)約有保障，解決食材大量浪費(fèi)問(wèn)題。以往餐廳并不是根據(jù)學(xué)生的喜好和飲食的營(yíng)養(yǎng)配比備餐，而是憑著“經(jīng)驗(yàn)主義”、采購(gòu)人員的個(gè)人喜好，甚至是蔬菜的市場(chǎng)價(jià)格來(lái)備餐，導(dǎo)致學(xué)生不愛(ài)吃，餐廳出現(xiàn)大量剩菜的情況。通過(guò)“智慧系統(tǒng)”，餐廳提前發(fā)布菜譜，家長(zhǎng)預(yù)訂配餐，餐企按需采購(gòu)，按單生產(chǎn)，有效地降低了損耗、減少了浪費(fèi)。

四是品質(zhì)有保障，解決配餐質(zhì)量不高問(wèn)題。以前學(xué)生就餐率低，食材浪費(fèi)量大，餐企往往會(huì)為了保障利潤(rùn)而降低飯菜的質(zhì)量。通過(guò)“智慧系統(tǒng)”，餐企可預(yù)估配餐數(shù)量，薄利多銷，不僅保障了餐企利潤(rùn)，而且解決了餐企配餐質(zhì)量不高的問(wèn)題。同時(shí)由于“智慧系統(tǒng)”具有實(shí)時(shí)監(jiān)控功能，加大了學(xué)校的監(jiān)管力度，保證了學(xué)生的配餐質(zhì)量。

二、強(qiáng)化精細(xì)管理，“4D”提升智慧

學(xué)校通過(guò)對(duì)餐廳實(shí)行“4D管理”，加大了對(duì)餐企的監(jiān)管力度，從而保證了學(xué)生的配餐質(zhì)量?！?D管理”指的是餐廳精細(xì)化管理中的四個(gè)到位，即責(zé)任到位、整理到位、執(zhí)行到位、督訓(xùn)到位。

一是責(zé)任到位。責(zé)任到位是管理的基本原則，也是高效管理的第一步。學(xué)校餐廳中所有的餐具、廚具、工作服等都有固定存放位置，每次用完都要清洗、消毒、歸位，并且做到責(zé)任到人，管理人員檢查合格后才能下班。餐廳的每件事都落實(shí)到人，每件物都承包到人，不留死角，真正做到事事有人管，這既保證了清潔，又保證了安全。這就是責(zé)任到位，是“4D管理”的前提。

二是整理到位。三年來(lái)，學(xué)校的食材進(jìn)貨賬單、驗(yàn)收?qǐng)?bào)告、快檢報(bào)告、食品留樣記錄、農(nóng)殘檢驗(yàn)記錄、廢棄物處理記錄等都有專人分門別類歸檔入盒，以便接受監(jiān)管部門和家長(zhǎng)的監(jiān)督與查看。學(xué)校要求餐廳員工所做的每一件事都有操作規(guī)范，所有物品都排放整齊有序，如毛巾成塊、工具成行、服裝要平、標(biāo)簽要明等，保證餐廳干凈、衛(wèi)生。這就是整理到位，是“4D管理”的基礎(chǔ)。

三是執(zhí)行到位。執(zhí)行是工作的重中之重，學(xué)校采取精細(xì)化管理，細(xì)致、精準(zhǔn)地落實(shí)各項(xiàng)規(guī)范。為此，學(xué)校通過(guò)制訂《餐廳員工管理細(xì)則》《餐廳管理細(xì)則》等管理?xiàng)l例，提高了餐廳的精細(xì)化管理水平和員工的細(xì)致化工作能力。言必行、行必果，學(xué)校精細(xì)管理、獎(jiǎng)罰分明，嚴(yán)格按照條例落實(shí)工作，這就是執(zhí)行到位，是“4D管理”的核心。

四是督訓(xùn)到位。監(jiān)督是學(xué)校食品安全工作的最后關(guān)口，學(xué)校實(shí)行“一查一會(huì)一評(píng)一訓(xùn)”制度，即每天檢查、每周例會(huì)、每月評(píng)比、每月培訓(xùn)。學(xué)校每天檢查進(jìn)貨臺(tái)賬、快檢報(bào)告以及餐廳消毒、食品留樣等情況；每周例會(huì)通報(bào)檢查情況和整改落實(shí)情況；每月組織教師、學(xué)生和家長(zhǎng)對(duì)餐廳進(jìn)行評(píng)價(jià)；每月對(duì)餐飲工作人員進(jìn)行專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)。督查與培訓(xùn)相結(jié)合，在查中訓(xùn)，在訓(xùn)中查，嚴(yán)管與引領(lǐng)相輔相成，這就是督訓(xùn)到位，是“4D管理”的保障。

師者父母心，學(xué)生的身心健康牽動(dòng)著我們每一位教育工作者的心弦，當(dāng)我們把學(xué)生當(dāng)作自己孩子的時(shí)候，才能真正為他們著想。“4D智慧餐廳”正是基于這一點(diǎn)建立起來(lái)的，它從關(guān)注孩子的健康成長(zhǎng)出發(fā)，利用科技手段實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全的全方位監(jiān)控，防患于未然，這對(duì)學(xué)生的健康成長(zhǎng)和保障校園食品安全具有重要意義，也是我校為打造食安校園開(kāi)辟的新途徑。

（作者單位：山東省平原縣第三中學(xué)）