陳 瑜，馬劍鋒，許 丹，張小軍，何依娜

(浙江省海洋水產(chǎn)研究所，浙江省海洋漁業(yè)資源可持續(xù)利用技術(shù)研究重點實驗室，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部重點漁場漁業(yè)資源科學(xué)觀測實驗站，浙江省海水增養(yǎng)殖重點實驗室，浙江 舟山 316021)

我國梭子蟹資源豐富，加工食用方式大多仍以蒸食為主，也可經(jīng)冷凍等初加工的方法加工成凍蟹、蟹塊、醉蟹等。隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，居民消費(fèi)水平及生活質(zhì)量也有了很大的改善，市場對多樣化的蟹類產(chǎn)品有了進(jìn)一步要求。目前市場上常見的梭子蟹精深加工產(chǎn)品主要包括蟹肉罐頭、蟹黃粉、蟹籽、蟹黃醬、蟹肉速凍食品等，由梭子蟹精深加工制成的海鮮調(diào)味品、食品添加劑、風(fēng)味佐料等還較少，常見的主要有蟹黃味精等。在梭子蟹運(yùn)輸流通過程中會產(chǎn)生許多死蟹或“醬油蟹”，價格低廉，僅有一小部分通過深加工制成飼料、蟹粉、蛋白質(zhì)粉等，低值蟹目前還未有有效的加工方法加以利用。有研究表明，蟹類產(chǎn)品在保健、醫(yī)藥方面有良好的功效，可通過提取其有效成分、濃縮、干燥等現(xiàn)代食品加工技術(shù)加以利用，制得具有水產(chǎn)風(fēng)味的功能性調(diào)味品，以滿足人們對調(diào)味料要求健康、營養(yǎng)的需求。

梭子蟹在酶作用下，其蛋白質(zhì)分子被切割成多肽、氨基酸等小分子物質(zhì)，產(chǎn)生具有復(fù)雜體系的風(fēng)味前體物質(zhì)——酶解液。利用蛋白酶水解技術(shù)所獲酶解液通常富含各種游離氨基酸，可用于增加調(diào)味品鮮香味。但是在以往的酶解實驗中大多采用單酶水解，結(jié)果導(dǎo)致水解不徹底、風(fēng)味物質(zhì)得不到高度釋放。本實驗采用雙酶分步水解技術(shù)可以有效降低酶解液的苦味，顯著提高水解度，有利于制備出風(fēng)味濃郁的梭子蟹調(diào)味品基料。

一、梭子蟹調(diào)味料加工工藝流程

鮮/凍梭子蟹→分步酶解→酶加熱滅活→助干劑包埋→噴霧干燥→包裝→成品。

二、工藝操作要求

1.原料前處理 將梭子蟹除雜、洗凈、去鰓及腸腺后冷藏備用。

2.加酶水解 將整蟹攪碎，按1∶1加水，用均質(zhì)機(jī)將可溶性顆粒攪拌均勻，防止沉淀分層。將pH調(diào)節(jié)至8.5，加入6 825單位/克堿性蛋白酶水解2.5小時；繼續(xù)調(diào)節(jié)pH至6.8，加入3 420單位/克風(fēng)味蛋白酶水解3.3小時，兩次水解溫度均為50～55℃。

3.加熱滅酶 每次酶解結(jié)束后，將溫度升高到90～95℃并保持10分鐘，殺滅酶活，防止酶解繼續(xù)進(jìn)行而影響酶解液風(fēng)味。

4.過濾 8 000轉(zhuǎn)/分離心5分鐘，以過濾除去蛋白質(zhì)水解液中的不溶物和懸浮物。

5.助干劑配比 在梭子蟹酶解液中加入麥芽糊精20%、β-環(huán)糊精5%、酵母提取物2%混合均勻。

6.噴霧干燥 料液注入儲液罐，設(shè)置噴霧干燥機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度190℃、熱風(fēng)流量30米3/時、入料速率10轉(zhuǎn)/分、出風(fēng)溫度80℃，液滴經(jīng)霧化干燥后進(jìn)入收集瓶成為粉末。

7.包裝 將收集瓶內(nèi)粉末置于產(chǎn)品包裝袋內(nèi)密封保存。

三、產(chǎn)品營養(yǎng)指標(biāo)

產(chǎn)品營養(yǎng)指標(biāo)見表1。

表1 產(chǎn)品營養(yǎng)指標(biāo)

四、產(chǎn)品微生物指標(biāo)

產(chǎn)品微生物指標(biāo)中菌落總數(shù)為90 CFU/克，大腸桿菌未檢出，致病菌未檢出。

五、工藝評價

該工藝采用分步酶解技術(shù)有效降低酶解液的苦味，減少酶解過程蛋白質(zhì)的損失，提高梭子蟹的利用率，結(jié)合助干劑和噴霧干燥技術(shù)，為海產(chǎn)調(diào)味品加工提供一條成本合理的加工途徑。