胡德明

蟹柳、魚柳、牛柳、雞柳……“柳”字號的食品現(xiàn)在越來越多。“柳”的本意是肉條，比如牛里脊肉、雞胸肉等，是動物身上蛋白質(zhì)含量較高的部位，營養(yǎng)價值也不錯，但市面上這些叫“柳”的肉食卻沒有大家想得那么好。

雞柳，可能高脂高熱量。無論學(xué)校附近、步行街，還是超市、商場，都能看到賣雞柳的小店。它們大多以雞胸肉為原料，切成細(xì)條經(jīng)過腌制后，再高溫油炸，最后撒上孜然和辣椒粉等調(diào)料。雞柳外面，總是要裹上厚厚的面包糠或者面粉，一口下去可能半口以上都是淀粉。炸得香酥金黃的雞柳，因面粉吸了很多油，不再是低脂、健康的白肉選擇。并且，高溫煎炸時油溫基本上能達(dá)到120℃以上，會產(chǎn)生有害物質(zhì)丙烯酰胺，油的反復(fù)使用可能讓這一有害物質(zhì)越聚越多，對健康造成威脅。美國研究顯示，與不吃油炸食品的人相比，每周至少吃一份炸雞的人，全因死亡和心血管死亡風(fēng)險分別增加13%和12%。因此，雞柳一定要少吃。

牛柳，有些可能是冒充的?！跋栍团Ａ薄昂冀放Ａ薄八笈Ａ钡炔穗仍诓蛷d里很受歡迎?！芭Ａ币话阌玫氖桥５睦锛梗@個部位肌肉纖維較少，吃起來相對較嫩，但是切成片直接下鍋很容易把肉炒老了。所以，餐廳在加工過程中把“牛柳”切好以后，需要放“嫩肉粉”腌制一下再炒。正規(guī)“嫩肉粉”的成分以植物蛋白酶或小蘇打為主，雖然不會危害健康，但小蘇打會破壞B族維生素等，造成牛肉營養(yǎng)流失。不正規(guī)的“嫩肉粉”可能含亞硝酸鹽，其能發(fā)色、防腐，但有致癌風(fēng)險。需要特別注意的是，牛柳比較貴，有些餐館可能會用鴨肉來冒充牛柳，或者用豬肉染色冒充牛柳做菜。所以建議大家看到顏色紅得不正常、口感嫩得有點奇怪的牛柳，要提高警惕。

蟹柳，多數(shù)沒有蟹。不管是吃火鍋還是麻辣燙，蟹柳都是廣受歡迎的食材之一。但是，市面上絕大多數(shù)蟹柳和螃蟹一點兒關(guān)系也沒有，其主要成分是冷凍魚糜、淀粉等。冷凍魚糜經(jīng)過急速解凍后再次冷凍，能得到和螃蟹肉一樣的纖維感。最外層的紅條，用的是食用色素，比如紅曲色素、胭脂紅等，蟹肉風(fēng)味主要來自食用香精，有的還會加入大量糖調(diào)味。近年來，一些高端的蟹柳開始在原料里添加蟹肉了，但比例不會太高。因此，蟹柳里的蛋白質(zhì)含量很有限，營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于新鮮蟹肉及魚肉等，還可能含有不少鹽，應(yīng)該盡量少吃。如果特別想吃，就要注意看食品配料表和營養(yǎng)成分表，選蛋白質(zhì)含量高、鈉和碳水化合物含量低的產(chǎn)品，以免攝入過多的鹽和糖。

魚柳，可能“以次充好”。魚柳里確實是魚肉，但可能存在“以次充好”的問題——包裝上寫的魚和實際的產(chǎn)品不是同一種魚。比如很多在售的“龍利魚魚柳”，實際上是一種叫巴沙魚的養(yǎng)殖淡水魚。它們?nèi)テぶ笸獗砗芟嗨?，非專業(yè)人士很難辨認(rèn)。龍利魚跟巴沙魚是兩種完全不同的魚，龍利魚是比目魚中的鰈形目舌鰨科海魚;巴沙魚則是產(chǎn)自東南亞的一種鯰形目巨鯰科淡水魚。在口感、風(fēng)味方面，龍利魚味道鮮美、魚肉緊實、無腥味;巴沙魚是淡水魚，會略帶腥味，肉質(zhì)解凍后有些松散。營養(yǎng)方面，兩者在蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)方面沒有太大差別，但龍利魚的不飽和脂肪酸含量更高。