凌伏曉

把豬頭肉燒成方圓幾十里久負(fù)盛名的美食，并且堅(jiān)持了四代傳承的，是無錫茅塘橋阿培家。阿培姓張，他家的肉鋪?zhàn)痔?hào)最早叫：張記阿培豬頭肉。據(jù)說名聲響起在民國(guó)初年。

現(xiàn)在網(wǎng)上流傳一個(gè)故事，說的是阿培的豬頭肉制作秘方的由來。茅塘橋的阿培很善良，北方逃避戰(zhàn)亂的難民，他都樂意收留接濟(jì)。巧的是，難民中有一揚(yáng)州法海寺主廚，俗家弟子，姓許。據(jù)說，許師傅為感恩，把自己家傳的豬頭肉做法告訴了阿培。阿培照做，于是聲名鵲起。就這個(gè)故事，也是我修改后的文字。原文倒是不太可信，把這道豬頭肉熟菜說成是法海寺的一道名菜，既然法海寺是名寺，法海寺會(huì)有這道名菜么？如果許師傅是法海寺的主廚，這道菜的烹飪方法和烹調(diào)技術(shù)也一定是許師傅的家傳或是許師傅入寺前的研制成果。如此說來，阿培應(yīng)該是茅塘橋豬頭肉的始作者。

早就聽說茅塘橋阿培家的豬頭肉好吃，但一直是聽說，沒有嘗過，也不知好在哪里。大概是十年前，伯瀆河北岸的錫甘路要拓寬，修成泰伯大道，河的兩岸又要做人文景觀帶，我這才有機(jī)會(huì)到了阿培家。阿培家在河北岸，離水二十步，門面是民國(guó)時(shí)期建的平房，小樓在平房后面。茅塘橋，在幾十年前是個(gè)較為繁華的街市，有無錫與蘇州往來的輪船碼頭，有收谷的糧倉(cāng)———茅塘橋糧庫(kù)，由此，我們可想象當(dāng)年交公糧時(shí)，河埠頭船只的忙碌景象。阿培家的平房是茅塘橋街市的幾開間門面。

子江書記領(lǐng)我去的時(shí)候，已近黃昏，我們穿過拆遷區(qū)的荒蕪地帶，踏上了通往茅塘橋的一座石板小橋，曾經(jīng)的鬧市現(xiàn)在冷冷清清，不要說車馬稀，街市上人也難得一見。阿培家的門開著，屋里顯得昏暗。我們走進(jìn)去時(shí)，阿培（實(shí)際上已經(jīng)是阿培孫子了）肯定是聽到了腳步聲，從里面的樓里出來，一看是書記，就很客氣地打招呼。

阿培（老張）與子江書記說拆遷的困難，倒不是沒有居住的地方，就是這祖?zhèn)鞯呢i頭肉到哪里去燒，不能讓它在自己的手里斷了吧，云云。我插話說，老張，聽說你家的豬頭肉好吃，我們是來買豬頭肉的。子江這時(shí)把我介紹給老張。我問老張，豬頭肉哪個(gè)部位最好吃？老張有些為難，說，你喜歡吃啥？我意識(shí)到這樣的問法不恰當(dāng)，就說來點(diǎn)耳朵，來點(diǎn)門槍。老張不說門槍，稱口條。老張又說，豬面超（吳地方言，面孔）也好吃，也來一點(diǎn)？我說好。老張將浸在佐料盆里的豬頭肉拿出來，在砧板上麻利地切開，裝袋入盒，最后有秘制料包另放在一個(gè)袋子里。子江說，佐料凍弄點(diǎn)，下拌面吃，香。老張又單獨(dú)舀了一袋，膩凍凍的肉鹵，醬油熬過，暗褐色。

老張切肉的時(shí)候，我問他一天能賣幾個(gè)豬頭，生豬頭的貨源，基本的加工工序，老張都一一告知我。我說，酒香也怕巷子深，你家的豬頭肉雖名聲在外，但到這里來買總不方便。老張告訴我，早市在鴻聲里市場(chǎng)賣。

我說，有個(gè)故事與豬頭肉有關(guān)。

老張說，啥故事？

我說，從前有個(gè)懶皮阿四，好吃懶做，一天到晚拿個(gè)酒瓶，從早上吃到黃昏，只要眼睛是睜著的時(shí)候，就是吃酒，下酒的菜很簡(jiǎn)單，要么一把咸黃豆，或是一把發(fā)芽豆，好一點(diǎn)的時(shí)候是一把五香豆。阿四專吃豆也不是個(gè)事，阿四也惦記葷腥，苦于無錢。后來，阿四想到了不花錢吃到葷腥的辦法。老張說，啥辦法？我說，就是到賣豬頭肉的熟食攤上，用手翻肉，左手翻了換右手，右手翻了換左手。熟食老板問，買啥？面肉還是鼻沖（吳地方言，鼻子）？阿四的兩手油膩膩的，說，看看，肉不好，不想買了。隔了幾天，阿四又去豬頭肉的熟食攤上翻肉，又說肉不好，不買。反反復(fù)復(fù)，老板覺得這人奇怪，事有蹊蹺，就悄悄跟隨，你道啥？原來這個(gè)阿四在墻角吃酒，把帶有肉香的十指當(dāng)成了葷菜，正一指指在舔過去。隔了幾天，阿四又去翻肉的時(shí)候，老板不準(zhǔn)他翻肉，兩人為此爭(zhēng)吵，引來觀客，阿四吃肉的事情傳揚(yáng)開來。有人問阿四，咋熬不住？做此齷齪事情。阿四說了實(shí)話：豬頭肉香，嘸不銅鈿僵（沒有錢買，就把事情弄僵）。從此，故事越傳越遠(yuǎn)，這個(gè)老板的豬頭肉名聲傳揚(yáng)，阿四的話也成了這里的一句哩語(yǔ)。我說，聽說阿四翻的熟食攤上的老板姓張，他翻的是你家的豬頭肉吧？他為你家做了一次很好的廣告宣傳呢。

老張笑而不答。

笑過之后，我們商量如何找一個(gè)臨時(shí)的燒制豬頭肉的地方，這是老張最關(guān)切的問題。臨別，我對(duì)老張說，鴻山熟食名聲在外的，你家的豬頭肉算頭籌，既然你家的豬頭肉一代代傳承下來了，在你手里可不可以把市場(chǎng)做大，我建議去開連鎖的門店。老張忽閃著眼睛，或許他心里早有這樣的想法。

十年過去，我沒有再與老張碰過面，也不知道他的熟食作坊開在哪里。然而，老張家的連鎖店倒是開了好幾家，就我知道的，鴻聲、后宅、梅村、碩放等幾處都有阿培豬頭肉賣。如今，阿培豬頭肉成了無錫的地方特產(chǎn)，阿培家的肉鋪掛上了百年老店的招牌。聽說，茅塘橋阿培豬頭肉現(xiàn)在已經(jīng)是第四代傳承人張頂華當(dāng)家，小張珍惜這份祖輩的傳承，正用心經(jīng)營(yíng)著這些門店。

這正是：

懷揣密訣，拳腳不練，

終日樂遙難為勇士;

偶遇秘方，鍋火常研，

百年苦營(yíng)終成老店。

（無錫市委統(tǒng)戰(zhàn)部供稿）

（責(zé)編? 董西飛）