賈朝爽，王志華，王文輝，姜云斌

（中國農業(yè)科學院果樹研究所，遼寧省果品貯藏加工重點實驗室，遼寧興城 125100）

‘國光’蘋果成熟晚、風味好、抗逆性強，近年來以其特有的酸甜口味再次受到消費者的青睞。目前，華北地區(qū)‘國光’種植面積達8 000 hm2，主要栽培地區(qū)有河北省承德市承德縣、張家口市懷來縣和北京市延慶縣，其面積占全國蘋果面積的0.4%，市場需求率卻占6.1%[1-2]。‘國光’果肉緊實、脆性大、耐貯藏，但近年發(fā)現，‘國光’貯藏后普遍存在果實變綿、口感變差的現象，嚴重影響其發(fā)展[3]。自發(fā)氣調保鮮是利用包裝薄膜的透氣、透濕等特性和果蔬的呼吸代謝，從而使貯藏環(huán)境氣體成分達到適宜果蔬保鮮的比率，并保持相對穩(wěn)定，具有操作簡便、無毒無害的特點，已在國內外廣泛應用[4-8]。我們研究了‘國光’自發(fā)氣調適宜的包裝袋厚度，旨在為其保鮮提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試‘國光’果實于2019年11月2 日采自河北省承德縣佳沃有限公司試驗基地，采后立即運回中國農業(yè)科學院果樹研究所果品貯藏保鮮實驗室，挑選大小均勻、無病蟲害和機械損傷的果實備用。

1.2 方法

1.2.1 處理方法

‘國光’果實先在溫度為0～1℃冷庫中預冷24 h，然后裝入不同包裝袋。試驗共設6個包裝袋處理：厚度為20、40、60、80μm 的聚乙烯（PE）包裝袋（PE20、PE40、PE60、PE80），厚度為30 μm的聚氯乙烯（PVC）包裝袋（PVC30），以厚度為20 μm 的聚乙烯袋挽口包裝為對照（CK）。每袋400個果實，5個自發(fā)氣調包裝處理頂部均留空（約袋體積的1/10）后密封，每個處理3袋，統(tǒng)一在溫度為0℃、空氣相對濕度為85%～90%的條件下貯藏，210 d后取出，在常溫20℃貨架放置，在1、3、6 d時調查和測定相關指標。

1.2.2 調查測定指標及其方法

（1）果肉褐變。每個處理每次重復調查50 個果實，重復3次。果肉褐變分級及褐變指數計算參考Li等[9]的方法，并稍作修改。按褐變發(fā)生程度分為5個等級：0 級，無褐變；1級，褐變面積小于5%；2級，褐變面積為5%～25%；3級，褐變面積為26%～50%；4級，褐變面積大于50%。

（2）穿刺試驗。用TMS-Pro質地分析儀（北京盈盛恒泰科技有限責任公司）圓柱探頭（直徑6 mm）對果實進行穿刺，部位選擇果實赤道線相反方向2個部位，削去果皮，重復3次，共60 個樣品。獲得的參數有果肉硬度、破裂力、破裂功、屈服力、果肉做功、破裂位移和屈服位移。

（3）果實品質。去皮硬度用南非GS-15型水果質地分析儀測定，探頭直徑為11.3 mm。

可滴定酸含量用瑞士Metrohm 808 Titrando 自動電位滴定儀（瑞士Metrohm公司）測定。稱取上述過濾后的濾液3 g，用蒸餾水定容至30 mL，使用NaOH標準滴定溶液（0.098 02 mol/L）滴定，待出現滴定終點時停止，記錄可滴定酸含量，重復3次。

可溶性固形物含量用日本PR-101α 型折糖儀（日本ATAGO公司）測定，隨機選取大小均勻的20 個果實，去果皮、果核后，使用研磨機將其搗碎成漿并過濾，取濾液置于糖度計中進行讀數，重復3次。

維生素C含量用瑞士808 Titrando自動電位滴定儀測定，稱取100 g 果肉，加入100 mL 草酸進行榨汁，過濾，稱取濾液30 g，使用2,6-二氯靛酚溶液進行滴定，待出現滴定終點時停止，記錄維生素C含量，重復3次。

乙醇含量用GC-2010氣相色譜儀（日本島津公司）頂空進樣法測定。方法為：載氣為高純N2，壓力為0.5 MPa；燃氣為空氣和氫氣，流量分別為400、40 mL/min；FID 檢測器溫度為200 ℃。吸取果實勻漿上清液5 mL，放入加有NaCl（1.335～1.350 g）及1 mL 蒸餾水的頂空瓶內，然后混勻進行測定。

果實感官評分。選10 個專業(yè)人員品嘗，對果實風味評分，去掉最高分和最低分后取平均值，即為最終得分。評分標準參照肖子寒等[10]的方法，略作修改，具體見表1。

表1 ‘國光’果實感官評價標準

2 結果與分析

2.1 氣調包裝袋對‘國光’果實自發(fā)氣調后貨架期褐變指數的影響

由表2可知，不同氣調包裝袋貯藏的‘國光’果實貨架期褐變程度明顯不同。在整個貨架期間，PE20處理果實均無褐變。在貯藏210＋1 d 時，PE80和PVC30 處理果實均發(fā)生輕微褐變，其余處理無褐變；在貯藏210＋3 d時，PE80 和PVC30 處理果實褐變加重，PE40 和PE60 處理果實也出現輕微褐變；在貯藏210＋6 d時，PE40 和PE60 處理褐變指數分別達到4.20%和2.20%，但顯著低于PE80 和PVC30 處理，其中，PVC30 處理褐變指數最高，達12.00%。在整個貨架期間，CK 果實均無褐變。

表2 不同氣調包裝‘國光’果實貨架期褐變指數

2.2 氣調包裝對‘國光’果實貨架期穿刺參數和硬度的影響

2.2.1 果實穿刺參數

由表3可知，隨著貨架期的增加，各包裝袋的果實穿刺參數均呈現下降趨勢。果肉硬度是指探頭穿刺果肉后，進行一段時間的位移所受到的平均力[11]，果肉做功是指穿刺果肉時所作的功[12]。在整個貨架期間，PE20 和PE40 處理果肉硬度和果肉做功始終較高，顯著高于PVC30 處理和CK，PVC30 處理和CK 果肉硬度始終較低。

表3 不同氣調包裝‘國光’果實貨架期穿刺參數

破裂力是指咬嚼食物時受到的最大阻力，破裂功是指刺破果實表面或擠壓破裂樣品時所做的功[13]。在整個貨架期間，以PE20 和PE40 處理果實破裂力、破裂功始終較高，顯著高于PVC30 處理和CK，PVC30處理和CK 果實破裂力、破裂功始終較低；不同處理果實破裂位移差異均不顯著（表3）。

屈服力是樣品出現第1 次破碎時的力，屈服功是刺破表面或者擠壓破裂樣品時做的功[13]。PE20 和PE40 處理果實屈服力和屈服功較大，PVC30處理和CK 較小；不同處理果實屈服位移差異均不顯著（表3）。

2.2.2 果實硬度 硬度不僅是果實品質變化的重要指標，也是果實衰老的重要標志。由表4可知，經210 d 自發(fā)氣調貯藏后，隨著貨架期的增加，不同氣調包裝果實硬度均呈現下降趨勢。在貨架期1 d時，除PE80處理外，其他4個處理果實硬度均顯著高于CK；在貨架期6 d 時，不同氣調包裝處理果實硬度均顯著高于CK，說明各氣調包裝均可以明顯延緩果實硬度的下降。其中，PE20和PE40處理果實硬度在整個貨架期間均較高。

表4 不同氣調包裝‘國光’果實貨架期硬度

2.3 氣調包裝對‘國光’果實貨架期果實品質的影響

2.3.1 可溶性固形物含量

可溶性固形物含量的高低直接反映果實品質和風味。由表5可知，整個貨架期間，PE20 和PE40處理果實可溶性固形物含量均高于其他氣調包裝處理和CK，PE60、PE80和PVC30處理果實可溶性固形物含量與CK 無顯著差異。在貨架期6 d時，PE40處理果實可溶性固形物含量最高，為16.3%，其次是PE20處理，為15.8%，PVC30 處理最低，為14.7%。

表5 不同氣調包裝‘國光’果實貨架期可溶性固形物含量

2.3.2 可滴定酸含量

果實成熟過程中，酸參與代謝，逐漸被消耗，從而使可滴定酸的含量下降[14]。由表6可知，整個貨架期間，所有處理果實可滴定酸含量均呈現下降趨勢，各氣調處理均在貨架期3 d 時下降幅度較大，其中PVC30 處理下降幅度最大，比貨架期1 d 時降低22.98%。貨架期6 d 時，可滴定酸含量由高到低依次為PE20＞PE40＞PE60＞PE80＞CK＞PVC30，PE20處理果實可滴定酸含量在貨架期始終高于其他氣調包裝。

表6 不同氣調包裝‘國光’果實貨架期可滴定酸含量

2.3.3 維生素C含量

維生素C 是果實中重要的營養(yǎng)物質，但極容易氧化，其含量直接影響果實的品質[15]。由表7可知，貨架期間，所有處理果實維生素C含量均呈現下降趨勢。貨架期1 d 時，PE20、PE40 和PE80 處理果實維生素C含量均較高，三者差異不顯著；貨架期3 d 時，PE40 和PE80處理果實維生素C含量迅速下降，而PE20 處理下降緩慢；貨架期6 d 時，PE20和PVC30處理果實維生素C含量均顯著大于其他氣調處理，PE40、PE60和PE80處理果實維生素C含量均顯著低于CK。

表7 不同氣調包裝‘國光’果實貨架期維生素C含量

2.3.4 乙醇含量

乙醇不僅是影響果實風味的指標，也是判斷果實衰老的重要指標，乙醇含量越高果實衰老越快[16]。由表8可知，除PE60處理和CK 外，其他氣調處理果實乙醇含量均隨著貨架期的延長呈現下降趨勢。在貨架期1 d 時，PE20 處理果實的乙醇含量最低，為8.43 mg/L，而PE80 處理最高，為11.13 mg/L；在貨架期6 d 時，PE20、PE40、PE80 和PVC30處理果實乙醇含量均在5.0～6.0 mg/L，差別不大。與貨架期1 d時相比，貨架期6 d 時PE60 處理乙醇含量增長了58.30%，CK 增長了91.80%。

表8 不同氣調包裝‘國光’果實貨架期乙醇含量

2.3.5 感官評分

由表9可知，在貨架期1 d時，PE20、PE40 和PVC30 處理果實感官評分高于PE60 和PE80 處理，隨著貨架期的延長，PVC30處理果實感官評分快速下降；在貨架期6 d時，PE20、PE40處理果實感官評分明顯高于其他處理。在整個貨架期，CK 果實感官評分均低于其他包裝果實。

表9 不同氣調包裝‘國光’果實貨架期感官評分

2.4 ‘國光’果實各項品質指標的相關性分析

由表10可知，‘國光’果實各項穿刺參數值間呈現顯著正相關，并與果實硬度和可滴定酸含量呈極顯著正相關，說明果實各穿刺參數間互相影響，而且，可通過監(jiān)測果實硬度和可滴定酸含量掌握穿刺參數值的變化；果實硬度與可滴定酸含量、維生素C含量均呈極顯著正相關，說明果實硬度極大地影響果實的內在品質，果實硬度的下降將導致果實品質降低，逐漸失去食用價值。乙醇含量與其他指標均無顯著相關。

表10 不同氣調包裝‘國光’果實貨架期各項品質指標的相關性

3 結論與討論

自發(fā)氣調利用袋內產生的氣體成分，抑制果實呼吸強度，延長其貨架期，但氣調包裝對果實產生的影響較為廣泛，其中包括果實呼吸強度降低、顏色和質地屬性以及生物活性物質濃度的變化，產生的代謝產物使果實有令人不愉快的氣味和口感，失去食用價值[17-18]?！畤狻麑嵅捎米园l(fā)氣調貯藏，在（0±1）℃下，呼吸強度降低；同時，隨著貯藏時間的延長，果實的呼吸作用使袋內CO2濃度升高，從而抑制果實呼吸，同時也抑制乙烯產生，進而減緩果實的衰老，但保鮮袋材質以及其厚度均對貯藏效果有較大的影響。本試驗發(fā)現，隨著貨架期的延長，PVC30、PE80、PE40、PE60處理果實褐變加重，而PE20處理和CK 未發(fā)現果實褐變，其中，PVC30 處理果實褐變指數最高，其次是PE80，說明對‘國光’果實而言，保鮮袋厚度增加將大大增加果實發(fā)生褐變的幾率。

果實內在品質是評價果實貯藏效果的重要指標。在貯藏期間，果實不同代謝途徑的激活或減少，使得多種底物被過度利用，影響了果實品質[19]。由本次試驗可知，果實內在品質均隨著貨架期的延長呈下降趨勢，但是PE20 和PE40 保鮮袋可以較好地維持果實硬度和可溶性固形物、可滴定酸、乙醇含量以及各穿刺參數值，并且二者感官評分較高；PVC30保鮮袋雖可較好保持果實維生素C含量，但其他內在品質卻下降較快，且褐變指數最高，說明PVC袋不適宜貯存‘國光’果實，而PE袋較為適宜，適宜的厚度為20、40μm。