康桂生 吳海生

摘要：本文就板栗加工過程中淀粉特性發(fā)展的變化進行研究，為板栗的深加工提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：板栗;淀粉，加工

板栗俗稱栗子，素有木本糧食、鐵桿莊稼之美稱，是我國有名的傳統(tǒng)農(nóng)副產(chǎn)品。板栗富含淀粉，板栗的加工特性及產(chǎn)品品質(zhì)與板栗淀粉的特性有著密切的關(guān)系。本文主要以板栗淀粉的黏度、溶解度、膨脹度、糊化溫度及板栗淀粉中支鏈、直鏈淀粉的含量等加工特性為指標，介紹分析其特性以及在新技術(shù)應(yīng)用中的變化以及板栗制品發(fā)展方向。

1板栗淀粉的加工特性

1.1板栗淀粉糊黏度特性

板栗淀粉糊的黏度中等，其黏度受多種因素的影響，不同物質(zhì)對板栗淀粉的黏度影響不同。研究表明：板栗淀粉糊的黏度介于木薯淀粉糊和玉米淀粉糊之間。板栗淀粉糊表現(xiàn)出的熱穩(wěn)定性比木薯淀粉糊好，而冷穩(wěn)定性、凝沉性則不如兩者。板栗淀粉糊與這兩種淀粉糊的黏度性質(zhì)存在明顯的差異，主要由于板栗淀粉晶體結(jié)構(gòu)排列緊密，糊化過程中黏度上升相對緩慢，又由于顆粒較小，最高黏度較低。所以板栗淀粉糊口感細膩，降溫時有形成凝膠傾向，黏度上升。通過Brabender黏度計對板栗淀粉糊黏度曲線測定，結(jié)果表明：蔗糖、黃原膠、CMC使板栗淀粉糊黏度增加，食鹽、單甘酷、硫酸鋁鉀使峰值黏度升高;酸性條件下，淀粉糊黏度下降。堿性條件下，黏度升高，穩(wěn)定性增強。吳雪輝等研究了淀粉顆粒特性和淀粉糊的性質(zhì)，結(jié)果表明：板栗淀粉顆粒形狀不規(guī)則，偏光十字明顯，呈“x”形;板栗淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬于C型，板栗淀粉糊的黏度隨淀粉乳濃度的增加而增大，隨溫度的升高則略有下降，隨pH值的增大而提高。羅鳳蓮的研究表明板栗淀粉糊隨著濃度的增加，其峰值黏度、保持強度、衰減度和最終黏度逐步增加，而達到峰值溫度的時間逐漸縮短，開始糊化的溫度逐漸降低。這是因為隨著淀粉濃度的增大，淀粉中淀粉顆粒數(shù)目增多，增加了粒子相互作用的機會，引起淀粉糊的黏度值變大，使之發(fā)生上述變化。在堿性條件下，淀粉糊的黏度比較穩(wěn)定。蔗糖的存在使板栗淀粉糊的黏度增加，而食鹽則使板栗淀粉糊的黏度降低;明礬的存在使板栗淀粉糊的峰值黏度、保持強度、最終黏度值和回生值下降，衰減度、糊化溫度升高，說明板栗淀粉糊的熱穩(wěn)定性降低，凝沉性減弱。原因主要是明礬是硫酸鉀和硫酸鋁混合組成的復(fù)鹽，在水中可發(fā)生水解作用生成氫氧化鋁，并與淀粉分子發(fā)生吸附作用，阻礙淀粉顆粒與水分子的作用。

1.2板栗淀粉的溶解度與膨脹度

在濕熱處理條件下，板栗淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)被破壞，溶解度和膨脹度降低。膨脹度與顆粒含水量呈負相關(guān)，溶解度與含水量呈正相關(guān)。張莉等對板栗淀粉溶鋸度和膨脹度做了進一步的研究。結(jié)果表明：板栗淀粉溶解度隨溫度的升高呈增大的趨勢，并與馬鈴薯、玉米淀粉進行比較，發(fā)現(xiàn)馬鈴薯淀粉的溶解度曲線上升幅度較大，而板栗淀粉和玉米淀粉變化較小。在65～95℃時，板栗淀粉的溶解度大于玉米淀粉的溶解度;在85—95℃時，則小于玉米淀粉的溶解度。由此可見，板栗淀粉顆粒與玉米淀粉和馬鈴薯淀粉在結(jié)構(gòu)上存在顯著的差異。板栗淀粉的膨脹度小于馬鈴薯淀粉，屬于限制型膨脹淀粉。板栗淀粉的膨脹度曲線上升時出現(xiàn)轉(zhuǎn)折，在65—80℃時膨脹較小，是一個初始膨脹階段;在75.95℃時，膨脹變化迅速，比玉米淀粉（禾谷類）高，屬于典型二級膨脹過程。這一研究結(jié)果被江美都等[9J的報道所證實。

1.3板栗淀粉的凝沉和老化特性

板栗淀粉糊的凝沉性介于玉米淀粉糊和馬鈴薯淀粉糊之間，比玉米淀粉糊的凝沉性弱，而比馬鈴薯淀粉糊的凝沉性強。但是不如木薯淀粉糊。板栗淀粉糊的老化值介于玉米淀粉糊和馬鈴薯淀粉糊之間，比馬鈴薯淀粉糊低，但比玉米淀粉糊高。板栗淀粉糊隨著濃度的升高，淀粉糊的老化值降低，表明淀粉的老化值與凝沉性存在負相關(guān)，因為隨著淀粉糊濃度的增加，溶液中的淀粉分子的碰撞機會增加，淀粉糊的凝沉性增強。

1.4板栗淀粉的糊化溫度及直鏈、支鏈淀粉的含量

板栗淀粉的糊化起始溫度為75.9℃，而玉米淀粉糊化溫度為5.25℃，馬鈴薯淀粉糊化溫度為66.4℃。板栗淀粉的糊化溫度比較接近玉米淀粉。比馬鈴薯淀粉糊化溫度高。另外前兩者達到最大值所需的能量較多。這與晶體結(jié)構(gòu)的排列緊密相關(guān)。板栗淀粉糊化的起始溫度比玉米淀粉的要低。吳雪輝HJ研究報道板栗淀粉糊化溫度為68℃。兩者有一定的差距。羅鳳蓮用比色法測定的直鏈淀粉含量為18%，酶法測定的直鏈淀粉含量為21%，此結(jié)果與以往研究有顯著差別，江美都等測定結(jié)果為板栗淀粉中直鏈淀粉9.6%，支鏈淀粉為90.4%;而葉興乾等對栗粉的測定結(jié)果為直鏈淀粉29.75%左右（其中淀粉含量以干基計算，直鏈淀粉含量是占淀粉總量的百分率，水分10.35%，淀粉含量64.14%）。以上兩個方面不同報道的結(jié)果存在較大的差別，可能是板栗品種、產(chǎn)地不同的原因造成的。

2板栗淀粉特性

板栗制品加工的關(guān)系板栗淀粉特性與決定了板栗制品的開發(fā)與生產(chǎn)。在板栗制品的加工生產(chǎn)中，不同的制品對板栗的加工特性要求不同。板栗糖制品如板栗醬、板栗羹的加工中要求有比較高的黏度，黏度是影響其品質(zhì)的關(guān)鍵因素。黏度過高產(chǎn)品就會沒有流動性，黏度太低，產(chǎn)品就不夠黏稠，缺乏板栗醬，板栗羹應(yīng)有的口感。而板栗飲料制品如板栗奶，板栗酒就要求有比較低的黏度，從而具備飲料類應(yīng)有的流動性。但是又不是越低越好。板栗奶中黏度過低產(chǎn)品就會容易產(chǎn)生沉淀而分層。板栗飲料制品對板栗淀粉的溶解度與膨脹度要求較高。板栗淀粉充分溶解才能保證制品的質(zhì)地均勻。在板栗的休閑膨化制品加工中板栗淀粉的糊化溫度是品質(zhì)的關(guān)鍵影響因素。而在該類制品的后期保藏中，板栗淀粉的凝沉和老化特性是影響品質(zhì)的最直接原因。直鏈淀粉的含量影響制品的口感，同時也會影響板栗淀粉的其他特性。如板栗淀粉直鏈含量越多越易老化，黏度也隨著減低。所以在板栗制品加工生產(chǎn)中板栗淀粉的加工特性是相互作用的，需要綜合評價分析。

參考文獻：

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